えいのほっぺたのクリームソース。エンダイブ添え。

エンダイブは冬の間まだ今でもとても手軽に安価に手に入る野菜です。多少の苦味があって嫌いな方もあるけれど。苦味は軸にあります。普段は軸を取り2つ縦に切り少々のバターをしいたフライパンに並べ塩胡椒。アルミホイルで落し蓋をしてから蓋をしタイムをぱらぱら気長に蒸し煮にします。食べる直前にレモン汁のみで美味しく私一人の時はこれだけでご機嫌です。これを利用してモルネーソースをかけグラタンにしたり。フランスの有名な一品料理に丸のままのエンダイブを塩と酢を加えた中で湯がき(蒸しに似することも。それは好みで。でも私は型崩れがない湯がく方法を使用します。）ハムで包みモルネーソースで焼くものがあります。今日は志向を変えてそのエンダイブのように一度丸のまま湯がきその後2つに切りパターで焼いてみました。キャラメリゼする用にお砂糖小さじ1ほど加えて。(これはレストランのシェフに学びました)軸残したのに何と苦味がありませんでした。魚はえいのほっぺた。しっとりうまみのある部分です。手ごろなお値段なのにいつも見つかるものでもないので見つかった日には即購入します。さっとポッシェ。プリューロットと言うしこしこしたきっとまいたけのような茸をにんにくとエシャロットでバター炒め飾りつけ。おソースは前に書いた茸作りの茸ソースと同じもの。多めにソースをナチュラルなエンダイブにもかけられるようにように。

簡単なほうぼうのブイヤーベース風

Grondin とはほうぼうのこと。大きなひれの絵画的美しい魚です。
身はしっかり引き締まっているし　かながしらと言う位大きな頭で良いだしが出るほうぼうにムール貝を加えてブイヤーベース風にしつらえる事にしました。日本から来られる方　何が食べたい？と聞くとブイヤーベースと言う返答必ず返ってきます。この土地では COTRIADE (コトリアード）と言う名が付いています。要は何種類かの身崩れしない魚を海老貝加えサフランの香りで煮たスープ。土地によってじゃが芋等加えますが私はあっさり仕立てで入れません。人数が多いときは5種類ほどの魚使う事もありますがそれでなくても。先日友達訪れた時には3種類。行きつけのお魚屋さんに何がいいかしら？正直に尋ねます。一番賢明な方法。その日の魚で最上の物選択してくれるので。その日は黒鯛　ロット(アンコウ)　と　えいの尾でした。後はラングスチーヌ (赤い海のザリガニに似た海老） とムール貝。
玉葱　エシャロット　大蒜をオリーブで炒め皮を剥いたトマトのみじん切りを加え白ワイン　ブイヨンを足してサフラン　ブーケガル二を加え魚の頭の部分のみ入れ汁がにごらないように静かにしばらく煮込みだしをとりその頭を取り出し魚を加え又静かに煮込み最後にラングスチーヌそしてムール貝を加えた簡単な料理です。色々な種類の魚介類から味が出てその美味しさでいただきます。まず魚介類をアイオリソース(大蒜をピロン、すり鉢、のような中でつぶし卵黄オリーブオイルを加えながらマヨネーズ状に仕上げ最後にレモン汁。あくまでも大蒜の味を生かした物)で味わい締め括りにそれは甘美なスープを熱々で頂きます。今日はほうぼうとムール貝だけ。でもほうぼうの頭からとてもよいおだしでています。ムール貝は夏場がふっくら美味しいのですが現在もブルターニュ地方の者が手に入ります。他の貝入れても美味しそうと思います。