５０リットルの圧力鍋購入

今までの従来のスープの取り方では、今後、営業がしづらくなりました。

当店の大型冷凍庫が故障気味で、修理代ばかりかさみ、今度の故障で廃棄
しようと思っています。新品で購入したら新車が買える程の代物ゆえ、
買い替えはできません。

それゆえ、スープの冷凍保存は断念し、朝仕込み、４時間後には営業用の
ラーメンスープとして出せるよう、短時間調理の切り札とし、圧力釜を
購入しました。

正直、業務用の大型圧力釜は数十万円し手が出なかったが、探せばあるもん
で、低価格で購入できました。とは、１万円ちょいです。

今後、ガス代の削減分を考えると良い設備投資になったと思います。

しかし、まだ、実際に何度か仕込んでみないと使い物に成るのか分かりません。

予想通りにいけばいいのですが・・・・

ガラ下処理 １

前回はスープを作る行程を完全公開しました。
その作業の前には「ガラの下処理」という作業を
しなければいけません。

今回は、その行程を公開してみます。

ガラの処理をしないお店も沢山ありますが、この
面倒な処理をやるとやらないのでは仕上がりが
大きく変わってきます。

肉屋からガラを仕入れた段階では、不純物が多く
付着し、骨が血まみれです。ただ、水で洗った
だけでは不充分なので、この下処理が必要なのです。

まずは、血抜きという作業をします。

トリガラ類は、沸騰したお湯にガラを入れ、再沸騰
したら取り出します。

トンコツ類は、沸騰したお湯に入れ、再沸騰後１５分
強火で煮て、しっかりと血抜きをします。トンコツは
たかが１５分程度では旨みが茹で湯に出る事は無いです。

ガラ下処理 ２

血抜きが済んだトリガラの処理をします。

流水でモミジは、皮剥ぎと、爪切りをし、
胴ガラは内臓を綺麗に取り除きます。

この処理をいい加減にすると、スープに
生臭さ獣臭さが出ます。

ガラ下処理 ３

ガラの処理済み状態です。

ガラ下処理 ４

血抜きが済んだトンコツは、流水をしながら
タワシでしっかりと磨きます。

血の塊やゴミを完全に抜き取る事で、雑味を
無くし、洗練されたスープへとなります。

右のボールがビフォーで、左がアフターです。

ガラ下処理 ５

しっかりタワシで擦って綺麗になったトンコツ
です。

ガラ下処理 ６

しっかり洗ったトンコツ類をオノで割ります。

当店の場合は、ただ２つに割るだけじゃなく、
かなり細かく割るので「多部位豚骨粉砕製法」
と言っています。

こうする事で、しっかりと骨髄の旨みが
スープに溶けこみます。

ガラ下処理 ７

ここで、当店で使用している主なガラ類につて
紹介します。

まずは、トリガラ、胴ガラ。

ガラ下処理 ８

トリガラ、もみじ。

ガラ下処理 ９

トンコツ、扇骨。

ガラ下処理 １０

トンコツ、ゲンコツ。

ガラ下処理 １１

トンコツ、背ガラ。

ガラ下処理 １２

トンコツ、あばら骨です。

ガラ下処理 １３

下処理が済んだ状態のガラです。

ガラ下処理 １４

処理が済んだガラは翌朝まで冷凍庫で保存して
います。ここが、当店の冷凍室です。