和風Wスープラーメン

ブログを見ていただいているお客様に今回も
裏メニューをご紹介いたします。

今回は、ニューウェーブ重層型ラーメンではメジャー
な製法になっている、Ｗスープ（ダブル・スープ）です。

いつもの白濁した当店のラーメンスープと、透明度が高い
魚介スープを調理寸前にブレンドします。

魚介スープは劣化が早く、風味が飛びやすいので、製造後
のスープは冷蔵し、注文時に加熱をします。

いつものラーメンよりも、あっさり、さっぱりしているのに
味が薄くなく、深い味わいを堪能出来ます。


僕はハードロックが大好きですが、ハードロックバンドの
バラードも好きです。ハードロックバンドのバラードは
何処となくハードロックの香りを残しつつ切なく演奏をして
いるからたまりません。

ラーメン屋も同じで、数種類のラーメンを出している店では
メインのラーメンのスタイルを崩さないサイドラーメンを作
るべきだと思います。濃厚豚骨ラーメンが売りな店で、
醤油ラーメンはトリガラメインのオールドスタイルだと
ギャップがありすぎます。
ビーズが普通の演歌を歌っている
ような物で物足りません。リフ、バッキング、ギターソロが
ヘヴィなネオ演歌だとファンも受け入れやすいです。

だから、今までのラーメンと同じく、僕の味ですが、今回は
スピードチューンでは無く、ミデイアムテンポの曲調になった
感じです。

相変わらず意味の分かりづらい説明下手ですいません。



今回も短期間のレア・メニューなので、唐津初の
ダブルスープ・ラーメンをお召しあがりください。

３月３１日（金）～４月１日（土）

価格：４５０円（スペシャル・プライス）
　　　大盛りは麺のみの大盛りになります。５５０円

１９９０年代のラーメン３（裏の歴史）

１９９４年に横浜ラーメン博物館が出来たのを
皮切りに全国にラーメンテーマパークが乱立し
ました。

数年前にTVでラーメンテーマパークがオープンするまでを
特集していました。観光地も無く、寂れた町を
盛り上げようと、自治体とビル管理会社が共同で
企画・運営をしていました。元オフィスビルだった、
空きビルの利用法とし、ラーメンテーマパークに着目
したらしいです。しかし、出店店舗は大手チェーン店
ばかりの寄せ集めで、あまり魅力が無いテーマパーク
になりました。オープン前に宣伝をしたものの、初日か
ら客足は悪く、出口調査では「また来たい」という人は
３０％ぐらいだったらしいです。

その店は今はどうなったか知りませんが、全国に無数
に出来たラーメンテーマパークは、横浜ラーメン博物館
だけが１５０万人以上を集める大盛況ぶりで、閑散とし
ている所も多いです。地方のテーマパークは何処も
赤字経営なのと一緒で、ラーメンテーマパークも一時
的な集客に留まっています。

福岡の「ラーメンスタジアム」は結構健闘していますが、
久留米の「大砲」が一番人気を維持していています。
ラーメンフリークならともかく、一般の人はその地方に
根付いた味が一番好きという結果でしょう。

ラーメンテーマパークの不評ぶりを見ると、当店みたいに
地元に今まで無かった味を創作しているのも空回りぎみ
なのかもしれないです。ただ、今更普通の豚骨ラーメンを
作る気はありません。

１９９０年代のラーメン２（裏の歴史）

ラーメン業界は個人経営店の方が圧倒的に多い
ので、商標登録などがあいまいになっている場合
が多いです。

偶然的に同名の屋号になる場合もありますが、
意図的に同じ屋号で開店する店もあります。

人気店のネームバリューを利用する目的で、同じ
市内などに支店との誤解を与えかねないような
類似の外装でオープンする場合もあります。

酷いオーナーになると、後からオープンした店が
商標登録をし、前からその名前で営業している店
は屋号を差し押さえられ改名を強いられる場合も
あります。

１９９０年代のラーメン（裏の歴史）

無化調ブームが起こる。

健康ブームにより、食の安全に大衆が敏感になり
ラーメンと化学調味料のイメージを払拭すべく
無化調を公言する店が増えてきた。

無化調ブームのあおりを受け、化学調味料は悪の
イメージとして世間に広がっていった。

よって、エセ無化調店が増えてきた。
無化調が宣伝文句に成る事もあり、有化調で山ほど
ぶち込んでいるい店まで「無化調」を名乗るように
なってきた。実はラーメン界には「自家製麺」
「天然水使用」「無化調」の３点は嘘をついている
店も意外と多い。食材のうんちくを店内に貼りだした業務用
スープ使用店もある。
誤解しないでほしいけど、大半の店は本物だと思いますが、
嘘を公言してもまかり通ってる業界であるのも事実です。

１９８０年代のラーメン（裏歴史）

ラーメンブームが起こり、ラーメン店のマスコミ
露出が多くなる。

特にTVで紹介された店には長蛇の列が出来、寒さ
暑さを我慢し、時間を無駄に消費する行列そのもの
がイベント性を持ち、のちに友人らと話題にする
為の行列自体に魅力を感じる若者が増えた。

ラーメンフリークも、この頃からじわりじわりと
増えだし、全国ラーメン行脚をする者も出てきた。

ラーメンは地域に根付いた食べ物だけに、地方地方
により全く違う味の食べ物です。だから、観光地
巡りと同じく、その地方だけの味を探しに行きたい
魅力があるのでしょう。

この時期ぐらいから、ラーメン好きにはコッテリ派
アッサリ派と分かれ出す。

ラーメン屋の開業者にも変化が出てきて、脱サラ、
他のジャンルの料理人が転進、調理師学校新卒開業
などの新しい流れが、その後のラーメン界に新風を
吹き込んだ。

ラーメン店経営コンサルタントや、フランチャイズ
展開のラーメン店の普及により、未経験者が短期間
で開業を出来るようになる。

個人経営のラーメン店も次々とチェーン展開を始める
が、多くの名店が失敗し負債を抱え閉店する羽目になる。


８０年代には化学調味料に変わる天然調味料とし、HAP
煮干エキス、昆布エキス、ホタテパウダー等が普及する。
昨今のラーメン界にとって天然調味料は欠かせないら
しいけど、唐津の食材業者にはそれらの取引経路が無い。

１９７０年代のラーメン（裏の歴史）

チェーン店向けに業務用簡易スープを開発して
いた業者が、個人経営店向けにも業務用簡易スープ
を製造、販売をはじめる。

儲ける事をひたすら考えているだけの店は、業務用
スープメーカーに仕様書で発注するか、既製品を
購入するようになる。

久留米ラーメン「大砲」の店主、香月さんも問題視
をされていて「全国に入浴剤を入れた温泉が次々と
出てきたように、見せ掛けだけは専門店の立派な
店構えで手抜きのインスタントスープのラーメン
屋が増えてきた。いずれは、全体のラーメン屋の
１％だけが手作りなんて時代もくるかもしれない」
と警鐘を鳴らしている。

業務用簡易ラーメンスープを開発している業者が
大企業に成長している所を見ると、多くのニーズ
があるんでしょうね。


１９７０年代ごろから動物性脂を多く入れたラーメン
が主流になっていく。

１９６０年代のラーメン（裏の歴史）

大正１５年から化学調味料はありましたが、とても
高価だった為、高級料亭などで使用されていた。

日本屈指の高級料亭「吉兆」の創業者や、天皇陛下
の料理長「秋山徳蔵」さんは、化学調味料を高評価
していて「より美味しくなるのなら、微量を加えな
さい」と著書で紹介している。

１９６０年代に大手業者が化学調味料を開発した事
により低価格化を実現した。この頃から、ラーメン
とは密接な関係が出来上がる。過剰使用による、
化学調味料味のラーメンが全国に広がった。

化学調味料に頼りすぎたら料理性が低い物しか出来
ないけれど、ほんの微量だと味への影響を与えず、
やわらかい味になります。トゲトゲしさがあったら
少し加えてみると、同じ味でも口当たりが良くなります。

ちなみに当店では、ほぼ無化調といっていい程の極
微量です。ラーメン１杯あたり耳掻きの１０分の１
以下です。ラーメン1杯に対し０．５グラム以上を使用
している店は化学調味料が味に影響を与えています。


この時代にラーメン界の黒い影とし、業務用簡易スープ
が出てきます。多くの出版物で公表されている事なので
ここで書いても支障は無いと思いますが、１９６１年
名古屋のラーメン店「すがきや」がインスタントラーメン
業者と共同開発で、ラーメン店用の粉末スープを開発し
ました。ラーメン作りで一番、労力と、材料費、高熱費
がかかるスープ作りを大幅にカット出来る方法が出来た。
味噌ラーメンのチェーン店「どさん子」は、このノウハウ
を活かし１９６５年から多店舗チェーン展開を始める。

１９５０年代のラーメン（裏の歴史）

この時代にラーメン界が大きく動いた。

それは１９５８年に世界初のインスタント
ラーメン「チキンラーメン」（日清食品）が開発
された事です。

１９５８年当時で３５円と、決して安い物では無かった
けれど、瞬く間に大ヒットし、他の会社も次々と参入し
インスタントラーメン戦国時代へと突入していく。

その後の札幌味噌ラーメンブームは、「味の三平」の味を
真似た「サッポロ一番みそラーメン」のヒットが火付け役
になったと言われている。また、１９８０年代の博多豚骨
ラーメンブームも「ハウス食品うまかっちゃん」のヒット
のおかげです。

余談ですが、マルタイ棒ラーメンの味のヒントは、久留米
の丸星ラーメンです。開発をしていた研究員は、丸星ラーメン
に通いつめ、スープのサンプルを持ち帰り研究を重ねました。

1940年代のラーメン（裏の歴史）

ラーメンが一般大衆に普及しだしたのは終戦後です。

物資が少くなく、多くの人が腹を空かせていたらし
いです。当時は今のラーメン界とは違い、生きる為
に闇市でラーメンを出していた人が多かったです。

需要に対して供給が少ない時代なので、それなりの
物でも売れていました。ただ、麺の材料の小麦粉は
統制品だった為、闇ルートや闇バイヤーとの繋がり
が無い人は、デンプン、芋、を原料に麺を作っていた
らしいです。

今みたいに、作りたい味に合わせ材料を仕入れる
事も出来ない時代なので、クズ野菜、肉屋のゴミ（ガラ）
などのあり合わせを、２，３時間煮ただけのスープを
味噌だまり（醤油の代用品）などで味つけした物だった
らしいです。

当時はラーメン用の製麺所は少なかったので、手打ち
麺が多かったらしいです。自分で打ったり、同業者から
打ってもらったりしていたらしい。ただ、物資不足の為
かんすいの代用品とし、洗濯用の苛性ソーダーを使用し
ていたらしい。売れ残った麺は、こね直して使いまわし
たり、客が残したスープは笊で漉して使いまわしたり
が当たり前に行われていた。

当時は、甘いと、旨いが同意語だったらしく、ラーメンに
サッカリン等の甘味成分を入れていた店も多かったらしい。

この時代に闇市をやっていて、今も存続し名店と名高い店
が多くありますが、それらの店は時代に合わせ味の進化を
試みたからこそ、懐かしさはあれど古臭さは無いのだと
思います。

食料難、物資不足の時代と全く同じ製法、材料でやっていた
ら今でも存続しつづける事は不可能だと思います。貧しい
時代から飽食の時代に変わった日本は、客の舌も肥え
すいとん汁みたいなラーメンでは通用しなくなっています。
ラーメンに古き良き時代は無く、いまだに発展途上中の
食べ物です。ラーメンとは味の守りに入ったら終わりです。
日進月歩と発展し続けるラーメン道に終わりは無いです。

ラーメン番組

3/27(月) 1:25～ 1:55 ＲＫＢテレビ
Ｐ－ＬＩＦＥ
▽第2回レギュラーメンバー自腹総取り対決…
1回目の優勝者高田課長は王座を守ることができるか


3/30(木) 21:00～ 23:24 ＦＢＳテレビ
新どっちの料理ショースペシャル～ラーメン巌流島外伝～
「ラーメン三国志　麺屋武蔵VS柳麺ちゃぶ屋VSなんつッ亭」
　▽勝てば新メニュー・負ければレシピ封印!!
▽”なんつッ亭”のナビゲーターに東野幸治が登場!!ほか　
東ちづる荒俣宏　泉谷しげる　かたせ梨乃　勝俣州和
次長課長　磯野貴理子ロンドンブーツ1号2号ほか

解説：　「ラーメン巌流島」の二時間半スペシャル。
関口宏、三宅裕司に加え、東野幸治がプレゼンターを務め、
番組初の三つどもえ対決を行う。有名ラーメン店三軒が
新作ラーメンを披露し、勝てば店の新メニューとして加えら
れるが、負ければレシピは封印するというルールの下、
意地とプライドを懸けた闘いを展開する。

関口側は、前回の「ラーメン巌流島」で勝利した東京・新宿の
有名店を迎える。その挑戦者として、三宅側に付くのは、
ち密な計算と洋食の技術で完成度の高いラーメンを提供する
東京・護国寺の有名店。東野側には、とんこつラーメンの新時代
を築き上げた神奈川県秦野の有名店が参戦する。

矢沢永吉、熱いぜベイビー！

ヨロシク！
永ちゃん最高よ！かっこいいぜベイビー！
永ちゃんはもうガンガンよ！

さっきまで、BS－NHKで、矢沢永吉の２００５年
ライブハウス・ツアーを観ていましたが、かなり
良かったです。

実はついさっきまで、矢沢永吉のカッコよさを
知りませんでした。

たまたまTVをつけたら、山本恭司（VOW　WOW、
BOW　WOW）がトリッキーなギターを弾いていて、
おおっおっ！と見入ってしまったら、矢沢ライブ
の東京公演のゲスト・サポート・メンバーとして
参加していました。

矢沢には興味が無かったが、ジャパメタ系が好きな
者にとって、高崎晃（レイジー、ラウドネス）と
山本は特別な存在です。山本は世界中にファンや
崇拝者がいる日本屈指のテクニカルギタリストです。

その矢沢ライブも、数曲は山本のバッキングやソロを
堪能していましたが、矢沢のインタビューが始まり
ました。毎度ながら矢沢の話しは重みがあり、学ぶ事
が多いです。そして、山本が参加していない地方ライブ
も観ていたら、じわりじわりと「矢沢の曲や歌声はいい
なあ・・・」と純粋に感じました。

僕は矢沢をロカビリシンガーだと誤解していました。

「キャロル」は1曲しか知らないけど、その1曲は典型的
なロカビリソングです。でも、さっき観た番組の矢沢
はロカビリの枠に収まらず、ＡＯＲ、ファンク、
ハードロックみたいな要素もあり、凄く楽しめました。

ジョー・リン・ターナのソロを彷彿させる音楽路線も
あり、パワーコードのバッキングや超絶ソロ、
ラウドでグルーブ感溢れるドラムや、ベースも素晴らし
く「こりゃ人気があるはずだ」と実感しました。

僕は長年、矢沢のライブに行っているファンを誤解して
いました。
昔のヤンキーが、ポマードでリーゼントを
きめて、ヤンキーファッションで、ライブでタオルを
投げたり発狂して、日頃のガス抜きをして昔を懐かし
むイベントだと思っていました。

でも、実際は曲も演奏もパフォーマンスも素晴らしい
く、若き日の矢沢を知らない僕でも熱くなれました。
ＴＶだと実際の臨場感の１％ぐらいですが、生で体感
したら絶対に楽しいはずです。

３０年間も第一線を維持し、ドームツアーもやれるの
は、今だに進化しつづけるアーティストだから皆も
飽きず、新たなファンも生まれているのだと思います。

かつての栄光にしがみついて、再結成を繰り返し
昔のファンが再び声援を送るバンドとかとは別格です。

僕は５月にディープ・パープルのライブに行きますが、
このバンドの歴史も４０年弱もハードロックをやっている
から凄いです。ディープ・パープルも、新メンバーの
ドン・エイリー、スティーヴ・モーズの加入により新
たな息吹で発展を遂げています。しかし、僕が１０年
前にディープ・パープルのライブに行った時は、中年
層のオーディエンスばかりで、７０年代の名曲を演奏
するときが一番盛り上がっていたのが残念でした。
今回も９０年代の曲や、新曲を披露している際は
オーディエンスがバタバタと座りださないかと不安
です。
僕らはずっとスタンディングのつもりですが、
エルトン・ジョン＆ビリー・ジョエルのライブの時みた
いに後ろの席の人が「座りなさい」とジェスチャーされ
て、座ってしまったら楽しさが半減します。ロックの
ライブで座ってじっくり聴くなんて信じられません。

和風味とろ～り半熟煮玉子

本日のBGM
エリック・クラプトン、BBキング、ミスタービック
アット・バンス、フェア・ウォーニング、
ディープ・パープル

煮卵の改良版が完成しました。黄身がトロトロの
半熟煮卵です。正確に言うと漬け卵なので、味玉とい
方が正しいのかもしれません。

今まで固茹での方が製法が楽だし、スープも邪魔し
ないからいいと思っていました。
しかし、煮卵のタレが完成し実験で半熟煮卵を作って
みると、凄く！凄く！美味しかったので商品化しました。

「なるほどね。半熟煮卵がラーメン界で主流になるはずだ」
と、今更ながら感じました。そういえば、僕は今まで、
半熟煮卵入りのラーメンって食べた事が無かったです。

だから、今まで半熟煮卵の魅力に気付きませんでした。

魚介風味チャーシュー、半熟煮卵と、当店のラーメンは
具も特徴的になりました。

煮卵の味付けは、純和風な味付けです。
懐石料理の製法を参考にし開発した味付けです。


■半熟煮卵　単品、トッピング：１００円

■ふぁいや～麺　　煮卵１個入り　５５０円

■れいんぼ～麺　　煮卵３個入り　１０００円

和風かつお醤油仕込みチャーシュー

先週までのチャーシューとは違うチャーシューを出しています。

先週も新作チャーシューでしたが、薄口醤油ベースの普通のタレ
でした。

今まで、かつお・昆布風味のチャーシューというのは無かった
ので新たなチャーシュー表現と思い開発してみました。

作り方は、凧糸で縛った、豚ブロック肉を魚介ダシで
しっかり煮込み、魚介の旨味を吸収させます。

そして、かつお、昆布の旨味がしっかりと出ているタレ
（濃口醤油、薄口醤油、酒、塩、みりん、レモン汁、貝の煮汁、
かつお粗削り節、昆布）に漬けこみます。

肉自体の旨味（イノシン酸）と、魚介の旨味（グルタミン酸）の
相乗効果で、新たな味わいのチャーシューとしラーメンの
３頭（スープ、麺、具）それぞれにバランスが良いラーメンに
なりました。

当店ではチャーシュー麺が５５０円と格安なので、是非
チャーシュー麺をお召し上がりください。

リフレッシュ期間中

ここ数日は仕事後の夜にMTR（簡易レコーディング機材）で
自分の楽器演奏を録音しています。半年ぐらい前にもやって
いましたが、これが良い気分転換になります。

僕はギャンブル、酒、夜のお店（キャバクラ、スナック、パブ、
風俗）とか興味がないので、気分をリフレッシュするのには
原付で２時間ぐらい走り回ったり、友人らとカラオケや
ドライブをしたり、読書をしたり、
ラーメンについて研究したり、映画・音楽鑑賞をしています。

でも一番のストレス解消法は、ギター録音です。
僕にとってギターを弾く事は楽しさと、苦しさを兼ね備え、
集中力を最大限に高める事が出来ます。集中力を高まると自然と
興奮してきて今の時期でも汗が出てきます。
映画を観たり、音楽を聴いたり、読書をしている受身の娯楽ではなく、
自分で創作する物づくりの楽しみもあるので僕にとってギターこそ
一番のリフレッシュ法です。

ＴＶを観ながらギターを爪弾いたり、友人らとジャムってる時は
リラックスしているので興奮は高まらないけれど、ＭＴＲのＲＥＣ
（録音）ボタンを押したら一瞬で興奮します。

自分が録音した演奏を誰かに聴かせる目的では無く、単なる自己満足
なのに凄くエキサイティングな気分になれます。何度も同じところ
でミスをしたらフラストレーションも高まるけど、成功したテイク
を録れたら達成感を味わえ、爽快な気分になれます。

半年前ぐらいにも１５曲ぐらい録音しましたが、録音後にはほとん
ど聴いていません。録音したのを聴くのが目的じゃないく、録音する
過程こそが目的です。何かに集中し打ち込む過程そのものが好きで、
何もかも忘れ非日常な作業をする事で、身も心も清められている
気がします。今回も録音直後には数回聴いて、しばらく聴かなく成る
と思いますが、数年後にタイムカプセルや日記気分で聴いてみる
と面白いかもしれません。

１７歳の頃にラジカセ録音したギター演奏のテープが残っていますが
あの頃に比べたら少しはマシな演奏になっています。でも恐ろしい
もので、あの１７歳、１８歳の頃にギターを弾いて歌っていた曲は
アマチュア歌のランキングに５曲も入りました。
それは中島浩二さんがパーソナリティを務められていた、ＫＢＣの
ラジオ番組「３Ｐ」のコーナー「ピンキリ・ベスト１０」です。

僕の曲は、５曲を出し、５曲とも採用され番組で放送されました。
しかも「鬼教官」という曲では１０位→８位→７位→６位→８位
と、５週もランキング内にいました。要するに毎週僕の「鬼教官」
が番組内でフルで流れていたので恐ろしいです。

当時の僕は出たがりで、ＲＫＢの「足達ヒデヤのハイハイハイ」
というラジオ番組の公開録音イベントでも、１曲歌いました。

数万人が聴いている人気ラジオ番組で歌を歌うなんて、今だった
ら考えられません。

脱線しましたが、今ではいい思い出です。

今、録音しているのは１００％自分の為の演奏です。
きもちい気分になれ、熱くなれるからやっているだけです。
今回はカバー曲のインスト集です。
押尾コータロー、イングヴェイ・マルムスティーン、
イーグルス、タラス、ボン・ジョヴィ、スティーヴ・ヴァイ
シン・リジィ、とか録音しました。

ＰＳ．明日は、伊万里、有田、武雄、佐世保あたりをぶらーっと
してきます。

当店のラーメンスープが出来るまで

当店では、下処理の工程を含むとスープ作り
には３日かかります。分量等は省きますが
工程を紹介します。

■１日目
①背ガラ、ゲンコツ、豚頭を鍋で３０分煮て、血、
ゴミ、ドロ類を取り除き、流水しながらしっかり
タワシで擦ります。ゲンコツはハンマー割り
骨髄の旨味が出やすくします。

②鶏胴ガラ、モミジは沸騰したお湯に入れ、
再沸騰したらお湯から上げ、流水しながら洗います。
胴ガラは内臓をしっかり取り除き、モミジは爪を
切り落とす。

③背脂、鳥皮もしっかり水洗いをする。

④キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、しょうが、ニンニク
を適正な大きさに切る。

■２日目
①午前８：００
水をため、水の状態から背ガラ、
ゲンコツ、豚頭を寸胴鍋に入れ強火で煮込む。

②午前１１：００
蒸発した分の水を足し、鶏胴ガラ、モミジを
加え強火で煮込む。

③午後２：００
蒸発した分の水を足し、再沸騰したら中火。
キャベツ、ニンジン、玉ねぎ、しょうが、ニンニク
生米、鷹の爪などを加え、中火で煮込み続ける。
こまめにアク取りと、スープ混ぜを行う。

④午後５：００
背脂と鶏皮と豚モモ肉（チャーシュー用）を加え
中火で煮込む。

⑤午後８：００
豚頭、ゲンコツ以外のガラを取り出し捨てる。
新しい胴ガラ、モミジを加え、生米、玉ねぎ、
しょうが、ニンニクを入れる。

⑥午後１０：００
ガスを止めて一晩熟成させる。

別鍋Bで水に昆布を浸し一晩置く

■３日目
①午前７：３０
スープを強火にし沸騰させる。

別鍋Bに前夜浸しておいた昆布の汁を加熱する。
沸騰したら、かつお節を加え、数分後に
昆布と鰹節を抜く。

②午前９：００
動物系スープの濃度を計測し、濃度５まで煮詰める。

③午前１０：００
濃度５になったら、別の鍋にスープを漉して入れる。
スープをマイナス０度で急速冷蔵。

④午前１１：００
新しい②の残りガラに豚頭を加え、水を入れ強火で
煮込む。

⑤午後３：００
④を中火にし、キャベツ、ニンジン、生姜、生米、
ニンニク、玉ねぎを加える。

⑥午後６：００
全てのガラ、香味野菜を笊で漉す。

⑦午後７：００
冷蔵していたスープと、⑥のスープ、別鍋Bのスープ
３つをブレンドし加熱。

⑧午後８：００
スープ完成。マイナス０度の冷蔵庫に入れ、翌日の
営業用スープになる。