唐津くんちラーメン販売

僕は唐津市で生まれ唐津市で育ち、先祖代々唐津である
根っからの唐津っ子には、楽しみな祭り「唐津くんち」が
１１月２日、３日、４日と行われます。

残念ながら曳山には参加していませんが、一般見物客として
毎年楽しませて頂いています。江戸時代から続く素晴らしい文化
であり、幾度となく塗り替えられ煌びやかな絢爛豪華な曳山を継承し
続けている事は唐津市の最大の誇りであり、曳山関係者には感謝
しています。

唐津くんち中心部から外れた当店は唐津くんち期間中は
お客様が激減します。常連さんもご来店になられない事が
多いので商売としては厳しい期間ですが、唐津くんち期間中
は、上京している旧友なども里帰りしていてフラッと来店したり
するし、店は暇だから近所を曳山が通る際は見に行ったりします。

唐津くんち中は、当店の前の道路にズラーっと路上駐車を
されたり、１日で１０人以上トイレだけを借りにきたりします
が、年に３日だけの事だからしょうがないです。

さて、１０月３１日～１１月４日限定で「唐津くんちラーメン」
を販売いたします。

「唐津くんちラーメン」は「エンヤ」と「ヨイサ」の２種類を
選べます。

「唐津くんちラーメン・エンヤ」は、通常のラーメンに水餃子
８個トッピングです。

「唐津くんちラーメン・ヨイサ」は、通常のラーメンに水餃子
１４個トッピングいたします。

■唐津くんちラーメン・エンヤ・・・・７５０円

■唐津くんちラーメン・ヨイサ・・・・９５０円

PS・・・・４番山、１４番山の掛け声は「ヨイサ」と「オイサ」
の２つの説がありますが、呉服町の「義経の兜」で太鼓を叩いて
いる友人が「ヨイサだよ」と言っていたので、「ヨイサ」にしま
した。

新章・・・ラーメン新味の扉

１０月２９日（月）から当店のラーメンが新味に様変
わりいたします。

と、言いましても、大きく変化させた訳ではありません。

当店の味付けの柱「醤油」「塩」を唐津市のメーカーの
高品質な物に変え、先々週からスープに豚足を使用した
ぐらいの変化です。

些細な事ですが、味は格段に良くなったと思います。

添加物がゴチャゴチャ入っていない、マツキン
醤油の「元気醤油」は風味もよく、味もスッキリしてい
ます。

例えるなら、今までエピフォンのレスポールで弾いてい
た曲を、ギブソンのレスポールで弾いた感じです。曲自体
は何も変化していなくても、音の厚みや深みが違います。

それ同様に、レシピの分量などは変化をさせず、調味料の
品質・メーカーを変えました。

ラーメン作りとは、映画で言う所の脚本家であり、演出家
であり、スタイリストであり、監督です。要は自分が作り
たい映画に合った、ロケ地、大道具、衣装、俳優等が揃わ
なければ映画は作れません。監督が衣装を作ったり、俳優を
育てる必要はありません。監督は指示を出し、適材適所で
各プロが担当すればいいです。

同様に、ラーメン作りも、僕が豚や鶏を育て、昆布や鰹節
を作ったり、塩、醤油、砂糖を作る必要はありません。
僕が作りたい物に合う組み合わせを選びます。

何の分野でも言える事ですが、人間の蓄積した知識を無視
していたら物凄く遠回りをします。学校の教科と一緒で、
人類が長い年月で作り上げてきた知識や理論は現在へと
伝承されています。今の世代は０から発見、開発しなくて
も、現時点までの到達点までは過去の偉人の恩恵を受けれ
ます。

そこから先への発展が難しいです。

当店は、先人の作り上げたラーメン製法を、ことごとく
無視し「これが僕流だ」と貫いていた時期が１年半ほどあり
ましたが、僕が数ヶ月悩んでいた事の答えが、レシピ本など
で書かれていて「僕と同じ悩みを抱えた人はいたんだな」
と先人からの基本製法を参考にさせてもらいました。

例えば、当店は開店から２年ぐらいまでは、チャーシューダレ、
煮卵ダレ、ラーメン元ダレと別々に作っていました。でも、
ラーメン用の元ダレにチャーシューや卵を漬け込む事により
元ダレは旨みを増し、チャーシューや煮卵の味がラーメンと
一緒の味になった事により、ラーメンの一体感が増しました。

単品で美味しいチャーシュー、単品で美味しい煮卵を追うあま
り、ラーメンの具としては出しゃばりすぎて、全体バランスが
バラバラになていたのかもしれません。

要は、歴史ある分野、文化などには何にでも型があり、その型を
身に着けた上で自己表現、自己主張は成り立ちます。

例えるなら、楽器も何にも出来ず、作曲理論はおろか、譜面も書け
ない状態で、感性が趣くままに鼻歌だけで作曲していたのが以前の
僕です。でも、ギターを弾けるようになり、作曲の決まりごとを
知ると、作曲が格段に楽に成ります。要はAメロやサビやイントロ
とかの一部分が作れれば、後はその一部分を発展させ１曲が完成
するまでは楽です。

でも、その一部分のフレーズが思いつくまでが難しいです。
１を５にでも１０にでも増やす作業はそう難しくないけど、０を
１にする作業は難しいです。

でも、その１フレーズはギターを我武者羅に弾き、一生懸命に
搾り出すよりも、ドライブをしたり、シャワーを浴びている際に
フワッと降り注いでくる事が多いです。

ラーメンのアイデアも、一生懸命にアイデアを出そうと考えて
いる時はなかなか出てきません。僕の場合は音楽や映画から
インスパイアされる事の方が多いです。

そんな、音楽から生み出されたラーメンのアイデアは近日
カテゴリー「RAINBOW　ROAD」で書いてみます。

僕のブログは相変わらず、話が横道に流れ、書いている僕自身が
話の迷子になってしまいます。そんなブログですが今後も宜しく
お願いいたします。

佐賀県産の豚、鶏

当店は創業以来ずっと、佐賀県産の肉やガラを使用
しています。

ゲンコツ、背ガラ、アバラ、扇骨、背脂、鶏皮、胴ガラ、
手羽先、モミジ、豚足、モモ肉（チャーシュー用）
豚ミンチ（餃子用）は全て、佐賀県内の畜産業者が
育てた豚や鶏です。

それを佐賀県多久市で捌き、当店に配送している肉屋に
卸しています。

特にブランド豚、ブランド鶏では無いので、公表する
必要もありませんが、食に携わる業者の不祥事の乱発
により、消費者は食に不安を抱いていると思います。

消費者として知る権利があるでしょうから今回書きま
した。僕はなるべく新鮮な肉や、ガラが使いたかった
ので地元の物を使っています。

そもそも、外国の鶏や豚は、日本の物とは品種が違う
ので、いくら安くても使いません。やっぱり、日本人
に好まれ続けた品種の豚や鶏の方が、日本人が好む
味になるはずです。

佐賀米 夢のしずく

当店の食材を佐賀県産の物に次々と変えていって
いますが、近日「お米」も変える事にしました。

今までの米も中の上クラスで悪くはありませんでし
たが、佐賀県で最も好まれている米を使う事に
しました。

「佐賀米　夢のしずく」です。

今年の新米を近日入荷いたします。

今週はまったり・・・

■押尾コータロー/スターティング・ポイント

■押尾コータロー/ドラマチック

■押尾コータロー／ビイ・ハッピー

■押尾コータロー/パノラマ

■押尾コータロー/ボレロ！ビイ・ハッピー・ライブ

■押尾コータロー/ブルー・スカイ

■宗次朗/愛しの森

■宗次朗/まほろば

■宗次朗/木道

■ウリ・ジョン・ロート/天上の至楽

■ウリ・ジョン・ロート/メタモルフォシス


■すかんち/恋のウルトラ大作戦

■すかんち/恋のロマンティック大爆撃

■すかんち/恋の薔薇薔薇殺人事件

■すかんち/オペラ

■すかんち/ゴールド

■すかんち/ダブル・ダブル・チョコレート

10月１５日～２１日まで聴きまくったCD

最近２つのショッキングな出来事があり、ブログの更新を
出来る心理状態じゃありませんでした。

諸事情により詳細はお話出来ませんが、僕は精神的に
疲れきっていて、何をやっても楽しくないし、食事も喉
を通らないほどダメージを受けていました。

正直、何もかも投げ出して、誰も知人がいない見知らぬ
街でひっそりと暮らしたり、文明と切り離れた仙人のよ
うな生活を送りたい気分でしたが、そうもいかず
仕事に打込む事で他の事を考えないように誤魔化して
いました。まだ、心に負った傷は癒えませんが、自分を
奮い立たせ、何とか前向きに生きたいです。

そんな、落ち込み気分だったゆえ、聴く曲もヒーリング
系中心に聴いていました。

１０月１５日～２１日まで聴きまくったCD




■宗次朗/愛しの森

■宗次朗/まほろば

■宗次朗/木道

■ウリ・ジョン・ロート/天空伝説

■ウリ・ジョン・ロート/天上の至楽

■ウリ・ジョン・ロート/メタモルフォシス

■エレクトリック・サン/天地振動

■エレクトリック・サン/ファイアー・ウィンドウ

■エレクトリック・サン/天空への使者

■村治佳織/アランフェス協奏曲

■村治佳織/エステーラ

■村治佳織/シンフォニア

■村治佳織/パストラル

■村治佳織/グリーンスリーヴス

海のまんま一の塩/一の塩株式会社（唐津味）

当店では開店当初は再結晶塩の「伯方の塩」を
使っていましたが、瀬戸内海地方の備前岡山
の海水のみで作られた「瀬戸のほんじお」の
塩カドが抑えられた味が気に入りこの２年間
使っていました。

「伯方の塩」を使っていた頃は手間を加えて
オリジナル塩にしていました。濃い目の昆布・
椎茸のだしをとり、そのダシ汁に「伯方の塩」
を弱火で溶かし、水分を全部飛ばし、再び塩
の結晶を作っていました。昆布と椎茸味の
「伯方の塩」の出来上がりです。でも、毎回
この仕込をやっていたら手間がかかりすぎ
続ける事が出来ず「瀬戸のほんじお」に切り
替えた時から止めました。

「瀬戸のほんじお」は、安い塩の４倍の価格が
したので、それで今までは満足していました。

でも、唐津市呼子町加唐島の「海のまんま
一の塩」を使ってみたら、もう「瀬戸の塩」に
は戻れません。ほのかな甘みもあり、奥行きの
ある味わいです。製造工程で何も足さない、
何も引かない製法で、対馬暖流の海水を
６５度の低温で結晶化することにより、天日塩
に近い塩が出来ます。

「瀬戸のほんじお」でも高いと思っていましたが、
「海のまんま　一の塩」は「瀬戸のほんじお」の
５倍近くの価格なので、ラーメン屋には手が出せない
とも思えましたが、使う決意をしました。

当店のラーメン改革の柱とも成りうる「塩」を地元の
最高級品を使う事には意味があると思いました。

「海のまんま　一の塩」も、僕はそのままでは
使用しません。

しっとりタイプを、自分でサラサラに変える手法で、
焼き塩をします。弱火のフライパンでずっとあおって
いたら完成です。塩の水分を飛ばし、香ばしさも出し
ます。

上撰清酒・聚楽太閤/鳴滝酒造（唐津味）

佐賀県唐津市神田で江戸時代から続く蔵元が
鳴滝酒造です。

料理酒は安いけど、そのままでは飲めないよ
うな粗悪品が多いです。だから、当店では
そのまま飲んで美味しい酒で料理を作れば
美味しくなると思い、上撰清酒を使用する
事にしました。

でも、せっかくなら地酒がいいと思い
地元「鳴滝酒造」の上撰清酒「聚楽太閤」
を使う事にしました。

僕は酒が全く飲めないので、酒の良し悪しを
詳しくは分かりませんが、甘すぎず、スッキ
リしていい酒です。

スープ、チャーハンタレ、元ダレに使用して
います。

元気しょうゆ/マツキン醸造（唐津味）

今後、当店の味付けのメインになる醤油です。

マツキン醸造は、佐賀県唐津市元石町の老舗
醤油メーカーです。

マツキン醸造には「寿醤油」「ダイヤ印醤油」
「王醤油」「黒醤油」「金印醤油」「うまくち
醤油」・・・ｅｔｃ沢山の濃口醤油があります
が、当店で使用するのはマツキン醸造の
最高級濃口醤油「元気しょうゆ」です。

風味も豊かで、コクも深く、添加物を最小限に
押さえ、醤油本来の旨みに近いです。

生醤油、生揚げ醤油は、すぐに品質劣化するの
で保存が凄く難しいです。だから、生醤油に
近い味わいで、保存期間も通常の醤油並である
「元気しょうゆ」に決めました。

やはり添加物が豊富に入った醤油とは加熱した
際に大きく違います。添加物まみれの醤油は嫌な
臭いがしますが、この「元気しょうゆ」は醤油の
食欲を誘うようないい香りがします。

当店の初お披露目までは、もうしばらくお待ち
ください。微調整や試作などで、もうしばらく時間
がかかります。今月中にはお客様に提供する商品
は「元気しょうゆ」で味付けをしたいと思っています。

本醸造うすくち・ばら/宮島醤油（唐津味）

佐賀県唐津市船津町の老舗醤油メーカーです。

僕が醤油探しで悩んでいた時、結局行き着いた
のは宮島醤油でした。「灯台元暗し」です。

我が家で長年使っていた地元の醤油が僕には
ピッタリはまりました。キッコーマン、マルサ醤油、
ヒゲタ醤油、ヒガシマル醤油、ニビシ醤油、
フンドーキン醤油とか大手企業の物にばかり目が
行っていましたが、地元で長年親しまれている
宮島醤油が１番シックリきました。

当店の開業時から最近までは「特級本醸造濃口ばら」
と「本醸造薄口さくら」を味付けに全般的に使用してい
ましたが、今は宮島醤油の「本醸造うすくちばら」を
チャーハンタレに使用しているだけです。

「本醸造薄口・さくら」は一般的な薄い色の醤油ですが、
「本醸造薄口・ばら」は濃い色の薄口醤油です。チャー
ハンの色付けには濃い色の方がいいので、今は「本醸造
薄口・ばら」を使用しています。

九州うまくちまろやかしょうゆ／キッコーマン

僕は大手醤油メーカーの醤油を色々試した結果
「関東地方の醤油はからかー。九州人には濃す
ぎる」と思っていました。

でも、醤油メーカー最大手のキッコーマンが
出した「九州うまくちまろやかしょうゆ」は
塩辛さも程よい濃口醤油です。

九州のラーメン屋は、薄口醤油をメインにして
いる店が多いです。特に豚骨ラーメン、塩ラー
メンなどスープの色に黒色を付けたくない際に
は、薄口醤油や白醤油を使う場合が多いです。

でも、薄口醤油は素材に色を付けないし塩分が
高いしで、旨みで選ぶなら断然濃口醤油です。

だから、当店のラーメンの味付けに薄口醤油は
一切使わず、元ダレに使う醤油は濃口醤油２種
類と刺身醤油です。

この「九州うまくちまろやかしょうゆ」は原材料
がゴチャゴチャ入っていて「大豆、小麦、塩、麹菌」
だけで作る純正醤油とはかけ離れていますが、美味し
さが気に入り使っています。

元ダレ、餃子の味付け、チャーハンタレ、餃子のタレ
など当店のメニュー全般に使っています。

粉末焚黒黒砂糖

僕は店を開店するまでは砂糖へのこだわりなん
て無く、一般的なグラニュー糖を使用していました。

でも、チャーシューの煮込みダレで、もっと深いコク
と考え出した頃から、白双糖や中双糖などのザラメを
試し、三温糖や糖氷砂も長いこと使っていました。

そして、チャーシューの作り方を根本から変え、
チャーシューの煮込みダレを廃止し、ラーメンの元ダレ
にチャーシューブロックを漬け込む古典的なラーメン
製法に変えました。

元ダレにも三温糖や氷砂糖を使用していましたが、黒
砂糖を使用してからは、普通の砂糖は当店の厨房から
消えました。三温糖、氷砂糖、白双糖、中双糖、
グラニュー糖などは甘いだけです。砂糖だから甘みを
加える作用だけでも不満はありませんが、黒砂糖は
違います。甘み以外に、渋み、苦味もあり、独特の
風味があります。

黒砂糖は砂糖でありながら、甘すぎません。サトウキビ
の絞り汁をそのまま固めてつくっているので、本当の
天然の旨みです。精製した砂糖は、サトウキビの甘み
成分以外は削ぎ落としてしまっていますが、黒砂糖は
サトウキビ本来の味のまんまです。

僕が知る限りでは、黒砂糖をラーメンの味付けに使用
している店はありませんが、今の当店にとって黒砂糖
は無くてはならない材料です。

酒蔵発酵みりん/株式会社喜多屋

当店のラーメンの味つけに「みりん」は、ほんの少し
加える程度です。元ダレ量５リットルに対して、みり
ん量は大さじ５杯です。

だから、ラーメンの味に「みりん」は然程重要視していま
せんが、当店のチャーハンダレには「みりん」を大量に
使います。

チャーハンの味向上を目的に「みりん」の銘柄を変えまし
た。米１００％で醸造した清酒を元に出来た、高級酒蔵
発酵みりんです。

様式美麺れいんぼ～餃子の新アイデア

当店の餃子のタレは現在庫なくなり次第、新タイプ
に変更予定です。

今の餃子のタレは、林檎と魚介風味の融合型の斬新な
タレで、他店では決して味わえない独自的なフルーティ
タレですが、原点に立ち返る事にしました。

当店の餃子にタレなんて本当は必要ありません。

餃子自体にしっかり味つけをしているので、複雑な
味わいを加味する必要性がありません。

大抵の店の餃子は、餃子そのものには素材の味のみや、
薄い味付けなので餃子のタレが必要不可欠です。

でも、当店の餃子は「ラーメンスープ・煮こごり」
「ラーメン用元ダレ」「粉末炊黒黒砂糖」
「オイスターソース」「ナンプラー」「バルサミコ酢」
「ごま油」「洋コショウ」などで、しっかりと味付け
をしています。

だから、当店では唐津産の凄くいい塩「一の塩」を
使っているので、塩に付けて食べてもらおうかとも考え
ましたが、それではクレームの嵐に成りそうなので、
黒酢にしようかと思っています。

もう、色々入れずに、餃子のタレは黒酢のみです。

まだ、決定ではありません。

黒酢は凄くコクがある酢ですし、黒酢ならば見た目は
今までの餃子のタレと大差ありません。

当店の餃子は、ニンニクもニラも入れないスタイルで
他店との差別化を図ってきましたが、今度は餃子の
タレを使わないというプランを検討中です。

豚足をスープ材料に復帰させた理由

以前書きました、豚足をラーメンスープに戻した記事
http://blog.goo.ne.jp/hideyuki5150/e/e0c0f3940af52fdd637369a19d760290
では、別の話に夢中になってしまい肝心な説明をしていなかったので
今回改めて説明をいたします。

皆さんもご存知のように、水と油は分離します。いくらかき混ぜても、
加熱しても、時間を置くと分離し、水の表面に油が浮きます。

同様に、ラーメンのスープ表面にも油が浮きます。このスープの油は
麺の表面に油をコーティングし喉越しのいいツルツルの麺にしたり、
スープの温度が下がりにくいよう油でスープにフタをしたり、スープに
コッテリさを出しインパクト＆ボリュームを出すなど様々な
効果があります。

近年はラーメンスープで発生した油以外に、香味油を加え、嗅覚で
美味しさを演出する店も増えています。当店も、自家製鰹油を
ラーメンに加えています。

だから、ラーメンに油は必要不可欠ですが、どんぶりに注いで
ラーメンスープの表面に油が浮いた分離状態だけでは、スープそ
のもののトロミは薄いままです。

そこで、水と油を結びつけてくれるのが、コラーゲンです。言わずと
知れたコラーゲンの宝庫「豚足」をスープに加え煮込むと、コラーゲ
ンがゼラチン質に変わり水に溶けます。

ゼラチンは水と油を結びつける効果があり、スープにコクを出し、
まろやかなトロミを出します。

ここ数ヶ月はコラーゲン分を、鶏のモミジに頼っていましたが、もっと
スープの油分を、スープに溶かす為に、沢山の豚足を加える事に
しました。