若干の変更です。

本日のBGM
押尾コータロー、虹伝説、エアロスミス

店内にしばらくの営業時間について張り紙をしていますが、
夕方５：００に２部オープンは難しく、PM５：３０ぐらいが
現状です。外来患者数が滅茶苦茶多く、予約数が一番少ない
時間帯に行っているにも関わらず、１時間ほど待ちぼうけ
しています。診察は１０分弱だけど。当店から病院までの
移動が往復２０分かかります。病院から帰ってきたら、
麺茹で湯とスープを沸かすのに３０分かかります。
現状で計２時間は営業できなくなっていますので、目安
としては夕方５：３０以降が２部の営業開始です。

しばらくの営業時間
AM１１：３０～PM３：３０
病院
PM５：３０（ぐらい）～PM８：００
定休　火曜

PS
今の営業時間の張り紙を作成するのに６時間かかったんです。
ワードでスラーっと書いて、印刷ボタンを押してからが長かった
です。何度やってもエラー。オフラインとか表示されているが
意味がわからず、USB配線を外したり繋いだり、プリンター
の蓋を開けたり閉じたりし、そうだ再インストールと思ったが
ドライバーCD－ROMを紛失していて、部屋中を探しまくりました。
隈なく探したが見つからず、設定画面をいじくってたら、
パソコンに内臓されているみたいでキャノンのカテゴリー
を見ていたが同機種のドライバーは内臓されていませんでした。
しかし、先日キャノンのインクで間違って違う機種のを買ったが
僕のプリンターにも使えたので、もしかしたら機種が
異なるドライバーでも作動するのか・・と最後の望みで３つ
ぐらい試してみたけど、やはり無理でした。あきらめて、
下手な字で張り紙しようか・・とも思いましたが、何気なく
キャノンのHPを見ていたらダウンロードの文字が。全機種
のドライバーを配信していました。ダウンロードし、いよいよ
印刷に入りました。数時間ウンともスンとも言わなかった
プリンターが、ウィーン・ガチャンガチャンと印刷準備に
かかりました。そして、印刷された瞬間、何か大きなこと
を成し遂げた充実感と達成感を得ました。
つまらない内容ですいませんが、日常の１コマでした。

都合により、一時的な営業時間の変更

本日のＢＧＭ
ＵＦＯ、ダブル・ディーラー、虹伝説

下で書いた通り、上半身火傷の為に臨時休業
いたしました。火傷に合いながらも、日曜に営業
できない事と丹精込めて仕込んだスープが駄目に
なった事でブルーになっています。幸い顔面は軽症
ですみましたので、明日から再開予定です。
１ヶ月ほど通院するようになりましたので、若干
営業時間を変更させていただきます。

ＡＭ１１：３０～ＰＭ３：３０
ＰＭ？？（病院から帰ってきて）～ＰＭ８：００
です。

今回休ませて頂きましたので、定休日２３日火曜日
は休まず営業いたします。勝手な通院期間中の
営業時間の変更によりご迷惑をおかけしますが、
しばらくはご了承ください。

臨時休業のお知らせ

　２０日土曜日の営業終了後に、２１日の開店時間に
仕上げるスープを大型冷蔵庫に片付けている時に
事故が起きました。沸騰しているスープ４５リットル
を運ぶ際に、足がひっかかり転倒してしまいました。
同時に、半分のスープを顔面や体にかぶり、体中に
針を刺したような激痛がしました。激痛に耐え、氷で
冷やしながらＰＭ９：２０まで片付けをしました。
　帰宅しシャワーの流水で冷やしましたが、肩から
背中にかけて直径２０センチ皮がむけ、直撃した
顔や耳にも耐えられぬ激痛で、病院に行かなければ
ならなくなりました。
　以前、夜間病院だった所は、
小児科専門の夜間病院に変わっていた為、消防署に
電話し、夜間受け入れ外科を紹介してもらいました。
　専門医が不在の為、応急処置として消毒だけしてもら
いました。今、僕の上半身はミイラ男状態に顔も
肩も腕も胸部下まで包帯とガーゼで覆われています。
痛み止めの錠剤が効いているので、今は痛みも軽減
しパソコンを打つぐらいは支障がないですが、首が動かせず
腕が上げられない用な包帯の巻き方ですので辛いです。
　明日、専門医の診察以降しかわかりませんが、希望では
明後日ぐらいから仕事に復帰したいです。ただ、ミイラ男
が接客する訳にはいけないですから、顔の包帯が取れてから
になると思います。今日の専門外の医師の話では、皮膚移植
や入院の可能性もあるような事を言っていました。
　皆様にご迷惑をおかけして申し訳ないです。今後は充分
に注意を払い、このような事故が２度とないように心がけ
ます。

主なラーメンスープ材料の効果について

本日のＢＧＭ
ＵＦＯ、ゲイリームーア、チュリサス、ポール・ロジャース
コージー・パウエル、アストラル・ドアーズ

「屋台」のコメントに自作ラーメンをされている方から
質問を受けましたので、ラーメン屋店主としてより詳しく
お答えしたいと思います。トンコツのみやトリガラのみを
煮てもスープは出来ますが、現在の重層型スープ時代には
もう少し何かをプラスした方が現代風のラーメンになると
思います。
●ゲンコツ
豚の大腿骨です。関節部にはコラーゲンが豊富で長く煮ると、
ゼラチンに変化します。動物材はイノシン酸と思われがちですが、
コラーゲン部はグルタミン酸を豊富に含んでいます。ゲンコツ
は割って使用するのが一般的です。骨髄をスープ内に溶けやすく
する為です。骨髄は細胞に血液を多く含んでいる為、風味が
強い野菜を使用しないと生臭くなります。
雑味の原因になる血、ドロ、ゴミは熱湯で１０分以上煮て
タワシと流水で洗い流します（血抜きの方法は色々ありますが）
●豚頭
コラーゲンはゲンコツより少なめですが、たんぱく質が多く
味を丸くします。長時間出汁が出続けるので２番ダシ３番ダシ
と使用している店には最適なガラです。長時間煮る事で、
生臭さ獣臭は飛ぶので臭みの少ない上品なスープがとれる。
●胴ガラ
鶏ガラの代表的な部位。肉臭さが少なくイノシン酸と
グルタミン酸が豊富で味の相乗効果作用に最適です。
トンコツスープとも魚介風味スープとも相性がいいです。
●モミジ
鶏の足です。鶏の胴がらのサッパリ上品スープ（最近はトリ
パイタンなるものもあるみたいですが）に比べ、モミジは
コラーゲンの固まりです。チーユ（鶏脂）がスープ内
で出来るので、上品なコッテリを加味できます。
下処理では再沸騰で血抜きをし、爪を切り落とします。
●背脂
最近は腹脂を使用されている店もありますが、豚の脂身では
背脂がオレイン酸とリノール酸などの不飽和脂肪酸が豊富で
融点が低い。融点が低いので水にも溶け込みやすいです。
コクとコッテリ感を出せます。背脂チャッチャや揚げ背脂
とし、具材的な使われ方をする場合もあります。
●玉ねぎ
旨味、甘味がある含硫化化合物ジプロピルジスフィルドが
含まれ獣臭の臭い消しになります。
●ニンニク
含硫化化合アイリンが含まれていて独特の辛味と臭いが、
煮る事で甘味成分になる。
●生姜
香気成分シトロネラールとシオネールが含まれています。
香辛料みたいな風味で臭い消しをしてくれます。
●ニンジン
ショ糖やブドウ糖が含まれています。甘味を加えてくれます。
他にもキャベツなどのブドウ糖が豊富な食材は動物材では
出せない甘味を加味できる。
●醤油
醤油ラーメンはもちろん、トンコツラーメンも醤油ダレを使用
している所が多いです。（替玉をした時に付いてくる、元ダレが
薄茶色や黒かったら醤油ダレ。透明や黄色っぽい澄んだタレだった
ら塩ダレです）味噌ラーメンや塩ラーメンにも醤油を使用して
いる所があります。醤油にはグルタミン酸、アルギニン、
ヒスチジン、リジン等のアミノ酸とグリセリンなどの旨味成分
が豊富です。濃い口醤油には１２０種の香り成分が含まれて
いる為、繊細な軽い味のスープは醤油で塗り固めてしまう。
色だけでなく香り成分も押さえてある薄口醤油の方が素材の
味を活かします。ただ塩分濃度が高くコクに欠けるので、
濃い口と混ぜたり数種類の醤油をブレンドすると、味の大合唱に
なります。
●水
料理の基本は水。水質の優劣がスープの味を決める。っと思われ
ています。地下水や天然水や純度が高い真水等は使用した事が
無いので本当の所は分からないけど、
科学的には旨味には影響しないと発表されている。水道水でも
長時間煮込むからカルキ臭さは抜け雑菌は死滅します。
仮にミネラル分が豊富な水を使用しても、スープ材のカルシウム
やマグネシウムがミネラル分と結合し沈殿するので味には影響
しません。また、悪影響とし、ミネラルが豊富な水は和風ダシ
などの旨味成分と結合し出汁の旨味を出すのを妨害します。
ラーメン作りに最適な水は軟水です。当店も水のこだわりは
無いですが、一応浄水器で不要物質を取り除いています。

これらの事は知らなくても勘や人真似でラーメンは作れますが、
ラーメン作りをするのなら知っていて損は無いです。
こいけさん、ラーメン作り頑張ってください。

屋台

本日のBGM
ジョン・メレンキャンプ、ウリ・ジョン・ロート、
ジーノ、永井龍雲

僕が大好きな永井龍雲の歌に”屋台”というのがあります。
歌詞の内容を簡潔に言うと、

無口で愛想がないが正直者の男が会社のやりかたに不満を抱き
退社。夫婦で博多に屋台を出し、愛想のいい妻がわざと
ふざけてお客と笑ったりし、健気に夫を支えてくれた。
上手く口では感謝を言えないが、慣れない手つきや、
真冬の水仕事をやっている妻に心では感謝をしている。また、
夫の口べたで馬鹿がつく程まっすぐな生き方しかできない
そうゆう所に妻は惚れている。

簡潔と言いながら、歌詞に僕の解釈を加えながら書いていると、
実際の歌詞より長くなっている気がします。
３番の歌詞は原曲のまま書いてみます。

女がひとりで　酔いつぶれ
別れた男を想うのか
人生舞台の　裏側に
人間（ひと）の真実（ほんと）の顔がある
ラーメン屋台の　湯気の中から
泣いてはがれた　化粧がみえる
きっときっときっと来る　春の日が
笑って話せる　時が来る♪

さっきＮＨＫ　ＢＳ２で博多名物屋台のドキュメント
番組をやっていました。実際に屋台の大将相手に
深刻な相談や会社の愚痴をし、時には泣きじゃくる客
もいるらしいです。また、初対面の客同士が打ち解け
世間話をしたり、常連客がはじめての客を歓迎し仲間
みたいな連帯感が生まれる事もあるみたいです。
　また、福岡での屋台業者は全員「移動飲食組合」
に入っている為、同業者どうしの繋がりも深く、よその
店の事も考えたり、沢山ある規約を守ったりしているらしいです。
　屋台業者の新規参入は禁止されていて、屋台権の譲渡
も禁止になったらしいです。既存の屋台のオーナーの
子供のみに継ぐ権利があり、子供が継がない際は屋台権
は無効になるみたいです。ようするに、既存の屋台が
今後は減る一方で、増える事は絶対にないのです。
　また警察の許可更新が２ヶ月に１度で、市役所の
許可更新が３ヶ月に１度あるらしいです。抜き打ちの
警察の偵察もあり、規定違反を調べているみたいです。
　警察や市役所への屋台廃止願や苦情は増える一方で
屋台撤去を願う市民団体は数千人もいるみたいです。
町の景観や歩行・自転車の邪魔や、立ちションや嘔吐や
無許可の公共や私営のトイレ、水道使用、客の路上駐車
などなど沢山の害を訴えているみたいです。
　屋台のオーナーもこれらの苦情を軽減する為、許可
時間帯の前には屋台を設置せず、閉店後は食べ物のカスや
油や炭汚れなど１時間以上かけて徹底的に洗浄しています。
　屋台経営は想像以上に大変そうです。

屋台に行く客も味のみならず、店の雰囲気や大将の人柄
に惚れて行く客も多いみたいです。僕は、永井龍雲の
屋台の大将みたいに、無口で愛想が足りなく、アットホーム
な雰囲気をなかなか作れないんです。ただただ自分の
創作した自信作を食べて頂きたいだけの姿勢で、お客様
の求める味＋αが足りないと痛感しています。今後の課題
は屋台の親父ですかね。と、言いながら尊敬している
ラーメン職人は佐野実さんなんですけどね。

テーブル席を始めます

本日のBGM
エディ・コクラン、ヤードバーズ、レインボー、
シンディー・ローパー、アイアン・メイデン、
ヌーノ・ベテンコート

　先日当ブログでのコメントで「奈々子」さん
から、椅子の高さについて意見があり、大工さんに
丸太を切ってもらう事も考えていましたが、店内に
スペースはあるのでテーブル席を導入する事にしました。
　以前からお子様やお年よりには利用しづらいカウンター
席が気にはなりつつ半年以上も改善策をとってきませんでした。
　食材や備品のを買うため唐津市内をうろうろしたついでに、
家具屋を数軒回ってみました。いづれの家具屋もお客さんが
いなかった事もあり、入店数秒で「お探しの商品は？
ご予算は？サイズは？」と、超うるさかった。ゆっくりと、
見て回り自分で探したいのに「どうぞ、座ってみてください」
「材質は○○です」「他ではなかなか無い商品ですよ」
とか、もうつきまとわないでほしかった。
　唐津の某CD店もすぐに喋りかけてきて「何を探してます？」
と聴くから「ブルース・スプリングステーンのボーン・イン・
ザ・USAはありますか？」と聴くと「ブルースやブルーグラス
系はないねー置いても売れないから」だって。僕は
アーティスト名とアルバム名で聞いたのに、ジャンルでの
返答だった。しかもトンチンカン。ブルース・スプリングステーン
はアメリカン・ロックなのに。それ以来そのCD屋には行っていない
です。
　横道にそれましたが、店員がすぐに喋ってくるショップは
大嫌いなんです。僕が２０分以上滞在し、悩んでいる表情だった
ら、喋ってきてもいいけど、入店直後で店内に何があるのか
把握していない時に喋られても迷惑でしかないです。
基本的にはこちらから呼ぶまで、無視していてほしいです。
　服や雑貨の店での馴れ馴れしい友達喋りは苛立ち買う気がうせます。
ウインドーショッピングは許さない、何かを売りつける姿勢は
僕は嫌いです。しかも、今日行った家具屋のお薦めの品は１０万円
前後もするテーブルとかで、高い＝お薦めという姿勢も気に
食わない。テーブルごときに色んな機能や高級材質である
必要はないですので、一番シンプルなタイプを選びました。

以前、電化製品屋でDVDプレイヤーを購入した際は、散々質問
責めをしたら、DVDレコーダーやVHS機能がついた物をプッシュ
してきたが１万強の並のプレイヤーを購入した事がある。
その際あからさまに不服みたいで「それ、あんまり良くない
ですよ。」とか言って来た。自分の店で売っている商品の
くせ、自分が売りつけたい商品以外を買ったら嫌悪感を
出す店には２度といきたくない。今回、僕がテーブルを
買った店もそうです。口には出さないまでも、無愛想に
なり、会計時も怒った様子だった。

テーブルの購入話はともかく、木曜日に配達されますので、
家族連れやお子様等に利用しやすい席になると思います。