ラーメン研究：行列店は待つから美味しい

食欲が高まると唾液と共にガスチン（味覚増強物質）が
増加します。ガスチンは英語でｇｕｓｔｉｎと書き、
ｇｕｓｔ（味覚）＋～ｉｎ（化学物質の語尾）です。

ガスチンが増加すると、味雷の中で亜鉛が増加し味覚を
増強する効果があります。

並んで待つ⇒ガスチンの増加＝イノシン酸、グルタミン酸
（旨味成分）を強く感じる

ラーメン行列店で客が食べる時間は平均１０分
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回転が早く規則的に客が入れ替わる
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着実に順番が近づき規則的に食欲と期待を高める


席につきラーメンが出るまでの５分間
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オープンキッチンの狭い店内がガスチンの増加剤になる
（都内ラーメン店は平均１０坪と狭い。だから、スープの
香りがし、茹でた麺の匂いがする。匂いで嗅細胞により
食欲中枢を刺激し、食欲が高まる。）

さらに、麺をすする音は４ＫＨｚの周波数であり、厨房が
ガチャガチャと騒がしくても、近くで食べている人の美味し
そうな音が、唾液とともにガスチンが２倍に増加させる。

でも、並ぶ時間が長いほど美味しく感じる訳ではありません。

３０分まではガスチンが増加しつづけますが、３０分以上
だとストレスを感じ、ガスチンも低下します。でも、店内に
入り脳内の食欲中枢は強く刺激され、再度ガスチンが増加します。

よって、行列店では並ばずに食べる場合よりも、並んだ方が
美味しく感じます。