料理は楽しい

私は料理を作るのが好きである、ある材料であいそうな味加減で出来上がりを予想して作ることが多い、もちろんいまいちの味になってしまう事も多いのであるが、次回はこうしてみようと工夫もしてみる。
そんな中でも月に一度くらいは作るものに「麻婆豆腐（マーボー豆腐）」がある、今回は私の作り方を紹介させていただこうと思う。

材料
１． 豆腐１丁（豆腐を感じたい時は木綿豆腐を１．５センチ角に切る、
さっぱりとしたい時は絹ごし豆腐を大きめに切って使う）
２． 豚挽き肉　２００グラム弱（他のレシピより多いと思う）
３． 豆板醤（トウバンジャン）　大さじ１強
４． 甜面醤（テンメンジャン）　大さじ１強＋（豆板醤より多め）
５． 鶏ガラスープ（市販の顆粒にお湯で作る）　１５０CC
６． 料理酒（紹興酒が良いのだろうが）　大さじ２弱
７． 醤油　大さじ１強
８． 黒胡椒（本来はホアジャオという花山椒だが代用している）
９． 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ２を同量の水で溶く、これは基本）
10．長ネギのみじん切り　１本分
11．ごま油　大さじ１強
12．炒め用サラダ油　大さじ３ぐらい

では作り方を
中華鍋（私は２５年ぐらい前に「無印良品」で購入した中華鍋に木の握り手が付いた片手鍋を使用している）を強火で熱しサラダ油を入れ回してなじませて炒める肉がくっつかないようにする、いったん火を止めて豚挽き肉を入れてほぐす、再び点火し中火で良く炒める、大抵はどうせ後で火が通るからとさっと炒めてしまうが、ここでしっかりと火通す事、何故かというと肉の水分を飛ばし味がしみ込むようにするためである、目安は油が透き通る感じになるまで約１分強。

また火を止めて豆板醤と甜面醤をいれ中火で香りが出るまで炒め、スープをいれ豆腐も入れてしまう、料理酒と醤油を入れ、豆腐の水分が飛ぶようにお玉の背側を使ってさっと混ぜながら火を通す（湯通した豆腐を使うが私は面倒なのとたいして味が変わらないので行わない）

水溶き片栗粉を様子を見ながら２～３回に分けて入れて、良い感じのとろみになったら、ネギと多めの胡椒を入れ、ここからがミソだが鍋肌よりゴマ油を回し入れ強火で煮るというより焼く感じで１分ぐらい熱すると、出来上がり。

にんにくと生姜のみじん切りを肉を炒める前に加えても良いですし、豆板醤と甜面醤を入れた後肉を炒める時に、ナスやピーマン、冬なら牡蠣などを炒めるとまた1粒で2度おいしい感じの料理が出来ます。(鉄)


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