家庭料理も、「そうだったのか…」

尾嶋好美著
「食べられる」科学実験セレクション
　SBクリエイティブKK
2017年7月25日発行
本の紹介はこちら。

適当にメモします。

甘いトマトは、水に入れると沈む
トマトや果物が甘いのは、ショ糖や果糖、ブドウ糖など甘みを持つ成分が含まれているから。
甘み成分が多いトマトほど、比重は大きくなる。
フルーツトマトは品種名ではなく、普通のトマトの中にある水分を極力抑えて完熟させ、糖度を高めたトマトの総称。

自家製ツナの作り方
マグロのブロック（刺身用）を、オリーブオイルで煮る。
赤いマグロ肉が白っぽくなる。
魚や肉の色が赤いのは、血の色ではなく、筋肉の中に「ミオグロビン」という鉄を含むたんぱく質があるため。
生肉の中では、ミオグロビンの色は赤いが、加熱によってミオグロビンの中の鉄の状態が変わり、白っぽくなる。

赤身魚と白身魚の違い
ずっと泳いでいるマグロのような魚は赤身魚で、ミオグロビンが多い。
砂の中でじっとしていて、獲物が来たときに素早く捕まえるヒラメなどは、白身魚。
マグロよりずっと赤身が多いのは、クジラ（魚ではないが）。

サーモンピンクのサケは？
サケの身が赤いのは、エサとして食べるプランクトンに含まれている色素の色。
ミオグロビンのような「筋漿（筋形質）たんぱく質」が少ないと、加熱したとき、バラバラになる→ほぐし身（デンブ）になる。
赤身魚では、デンブは作れない。

つなぎなしハンバーグの作り方
日本では、パン粉や卵を「つなぎ」に入れるが、欧米ではこれらを入れないことが多い。
肉の「ミオシン」というたんぱく質、水には溶けないが、食塩水には溶けて絡まり合う。
加熱するとさらに強く絡まり合い、中に水などが閉じ込められ、弾力のあるハンバーグになる。
（そうだ！　そのハンバーグ、食べたことある！！）

この歳になっても知らなかったことの色々が分かって、何だか嬉しくなりました(*^_^*)。