やってみた

先日の日記で紹介した「絶乾白米」を炊いてみることに。とはいえ、相手は脱水されてボリュームが減った米。普通に枡で測って炊飯器の目盛り通りの水量で炊いたら失敗するだろうという逆確信（？）があったので・・・・・・

ここは体積でなく重量で勝負することにしました。３合の白米はだいたい450ｇ。その水分含量を15％と仮定し、絶乾米408ｇ（0.85倍相当）を量り取り、洗ってから炊飯器に移し、３合の線（規定量）まで水を入れて炊飯スタート。

（失敗した場合のリザーブとして普段食べている米も洗米後笊に上げておきました。）

約１時間後に炊き上がりました。見た目はふっくらでしたが、噛んでみたらちょっと硬い感じ。

そこで50ccの水を加えて再加熱しました。

相変わらず粘り気は不足していたものの、それでだいぶ軟らかくなりました。砕けが目立つ米ゆえジックリ見れば気が付くかもしれませんが、何も知らされずに食べたら判らないと思います。というか、いつものご飯より少し甘いように感じました。乾燥機の80℃はデンプンの糖化には少し高すぎるようですが（こちら参照）、それでも少しはグルコース（ブドウ糖）が増えたのでしょうか？ だとしたら普通の米でも試す価値はありそうです。実は職場には他に60℃にセットした乾燥機もあります。

追記
　実験成功ということで、絶乾米の残り（700ｇ弱）はもちろん捨てませんが、この前と同じく穂800本から脱粒した籾が今乾燥機の中にあります。それらも明後日秤量した後は冷蔵し、何かのついでに脱穀＆精米するつもりです。

追記２
　こちらを読むと「βアミラーゼは、糊化されたデンプンを糖化することしかできません。」とあります。なので絶乾後はいくら温度が適切でもデンプンの分解は起こりません。おそらく白米中に水分が残っている短い間に糊化→糖化が進んだので控えめな甘さとなったのだろうと思います。ところで前回も今回も「水分含量15％」などと書きましたが、それは玄米中の数値。白米となれば話は別です。それゆえ最初の炊き上がり時には水不足気味だったのかもしれません。何にしても次はもう少し米を減らすか水を増やします。