ラッキョウの漬け方が気になっていましたら、昨日、ＮＨＫの教育テレビ「今日の料理」でラッキョウの漬け方を放送していました。
そのレシピを懸命に見ていたのですが、ネットや親戚から教えていただいた方法とまったく違うので、驚いてしまいました。
でも、「なるほど」と了解できるものでしたので、来年は、ＮＨＫさんの方法で漬けてみたいと思います。
どんな方法か？ですが、小生の頭の中に入っていますので、それを披露したいのですが・・・
簡単に言いますと、漬け方というより、ラッキョウを何で漬けるかということですが、三つ（四つ？）の方法を紹介していました。一つ目は、通常、行われている「酢」に漬ける方法でした。二つ目は、「塩」漬けです。そして、三つ目は「醤油」漬けでした。
そして、その細かいレシピですが、ラッキョウ以外の材料とか分量などのデータや手順が頭に残っていません。「なーんだ！それでは、できないではないか！」とお叱りを頂戴しそうですが、大丈夫です。かみさんに「メモ」してもらいましたし、細かい手順などが必要な場合には、冊子が販売されていますので、心配いりません。
ところで、その３種類の漬け方の前に、ラッキョウの下処理とでも言うべき、根と皮の処理をどうするかという問題があります。
ラッキョウは、生命力が旺盛で、根が長くついています。畑から抜いた場合、根と葉の部分を切る必要があるのですが、根を切るのが「一本、一本」ですから大変なのです。
去年は、畑で葉を切って、自宅で根を一個ずつ切って、そして、皮も一個ずつ剥がしたのですが、たった４キログラムなのに自分の手の皮が剥けるほど、大変な作業でした。
今年は、出来が悪く３キロぐらいしか収穫できませんでしたが、作業としては、去年と同じく畑で葉（茎）を切って、その段階で家に持ち帰りました。
そして、自分の家で漬ける分は、根を切りましたが、親戚の分は切らないで持っていきました。
なぜ、そうするのか？「本当は、葉も切らないで欲しい」というような話のようですが、どうしてなのかよく分かりません。
小生のようにしてしまうと、品質が悪くなってしまうようなのです！
売っているものは、「青い芽が出ていて、しゃきしゃき感がない。」というような話を聞きますが、はたしてどうなのでしょうか？
ところで、テレビでは、この作業をいとも簡単にやっているので驚いてしまいました。
まぁ、販売されているものでしょうから根は短いものでしたし、土も付いていましたが、大したことはなそうそうでした。
それを水で軽く（ここを強調していました）洗って、水１．５リットルに１２０グラムの塩を加えた塩水に３～４日漬けておくのだそうです。（器は蓋ができるもの）
肝心なことを忘れていました。ラッキョウの量は、３５０グラム×３＝約１キログラムでした。
そうすると、皮が「するっ」と剥けるようになるそうです。
実際に見ていますと、薄皮が手で簡単に剥けていましたが、生のものの皮を剥いた人間として申し上げれば、「ずるい！」と言いたいところです。
そして、これを良く洗って１キロのうちの３５０グラムをガラス瓶などに入れます。
酢漬けの分は、酢１２０グラム、白ワイン８０グラム、蜂蜜１００グラム、赤唐辛子（一本）、黒こしょう適量を加え、これを一煮立ちします。
そして、冷えたらレモンの輪切り４枚を加えて、ラッキョウ瓶に注ぎます。
塩につけているためでしょうか？２～３日で食べられるようです。（小生に言わせれば、生でも食べらるのですから、その日のうちに食べられると思いますよ？）
器を変えるなどうまく保存すれば、１年間もつそうです。
なお、「塩漬け」と「醤油漬け」の分量は、次のとおりです。
塩漬け（塩が染み込むためできるだけ早く食べること。酒の肴にピッタリ！）・・・水２カップ？（メモに記録なし） 塩２０グラム 酒大さじ３ 赤唐辛子１本
醤油漬け（黒くて、見た目はイマイチだが、美味しいとのこと。保存期間も１年間くらいある。）・・・醤油カップ３分の２ 酒カップ２分の１ 黒酢カップ４分の１ みりん大さじ２ 昆布だしカップ２分の１ 赤唐辛子１本
長い長いラッキョウの紹介になってしまいましたが、そのほかに「みそ漬け」もやっていました。
どれがよいのか分かりませんが、「美味しい！」のが良いですね！
では、この辺で失礼します。