チョコレート作り

過去に「チョコレート作り」をアップしましたが、工程写真が添付出来ませんでした。
「ラヨーンの果樹園(チョコレートを作ってみました）」
先月、今年2回目のカカオを収穫できました。

収穫されずに、木に成ったまま干からびた実も種をまいて育ててみようと手のとどく範囲を取って帰りました。

種子はまだぬめりがあり良い感じです。

株式会社 明治さんの「カカオ･チョコレートの基礎知識」では「天然の微生物による発酵はおいしいチョコレートのために重要な工程。」と記されているのは前回に記した通りで、方法としては「木箱に入れたり、バナナの葉をかぶせたりして数日置き……」と説明があり、木箱にバナナの葉を敷いた上で果肉の付いたままの豆を混ぜ合わせる写真が添付されています。
当方は前回と同じ要領でビニール袋に入れ、それをプラスチックの蓋付きボックスに入れて、1週間アパートのベランダに置きます。これで良いのかどうかは分りませんが、前回はコクのあるチョコレートができたと思っています。

11月13日にカカオポッドを収穫したのですが、例年なら11月は乾季で雨は降らないのですが、今年は異常気象で連日夕方から雷鳴とともに驟雨に見舞われています。雨が吹き込まないように同じ方法にしました。

一週間後に豆を洗い、さらに一週間屋外で乾燥です。夜は雨を避け屋内に取り入れておきます。

一週間後にチョコレート色になった豆の乾燥状態を確認のため、種皮を割ってみます。種皮は薄く爪で簡単に割れます。
胚乳部（カカオニブ）を囓ってみます。水分はすっかり飛んで、かなり硬くなっています。味は苦みだけでチョコレートの風味は全くありません。
「カカオニブには6～9％のポリフェノール類が含まれています。スーパーフードとしても注目…」とありますが、取りあえず吐出しておきます。

次ぎにローストです。「100～140℃の熱を加えローストし、カカオ豆の風味を引き出します。」とあるだけで、時間が書かれていません。とりあえず、120℃で30分間実施しました。

種皮を砕き胚乳部（カカオニブ）を取り出します。
砂糖とバターを用意しておきます。ココアバターは高価なので普通のバターを代用します。

そしてカカオニブの粉砕、微細化です。
途中で砂糖、バターを混ぜ攪拌します。精錬工程は出来ないので粒子がまだ残っています。

約10分間の攪拌です。
次工程です。「カカオ・チョコレートの基礎知識」には次ぎが「テンパリングは、チョコレートを美味しく仕上げる為の必要不可欠な工程です。」「テンパリングとは、チョコレートの温度を調節して、ココアバターを安定した結晶（V型）にする作業です。」とありますが、そのまま型に流し込みます。
ドローリとした良い感じです。

冷蔵庫で冷却です。

冷却が終わり試食です。精錬工程がないのでざらざら感は仕方ないのですが、今回は砂糖が少なめで甘みがなく、チョコレートの苦みと酸味を少し感じます。しかし、チョコレートのコクはしっかりしています。
「カカオ豆の発酵過程で酢酸だ生じるため、最終的なチョコレート生地にも酸味があります。」
市販されているチョコレートしか食する機会が無かったので、酸味が気になったのですが、チョコレート本来の味だと知りました。