「オクラ」の花はいつみても美しい。
花が終わすとすぐに実がなります。
いよいよ
これから「オクラ」の収穫が始まりそう。
「ゴーヤーも
1～2本毎日収穫できるようになりました。
「バナナ入りゴーヤージュース」の登場も近い。
けさ
5時から作業を。
そば用たれ５リットル・・・ペットボトル11本分（500mlで）
を作りました。
冷凍庫保存で使います。
国産しいたけ
日高産昆布を
昨夜から水に浸し
中火で沸騰しない程度に温め、
しいたけ・昆布を取り出します。
しいたけと昆布だけの汁です。
これに
江名の中田商店さんから購入しました、
カツオの厚節・サバ節の厚節を加えて煮だします。
煮だし終了後の
布で濾した1番だしです。
これだけでうま味があります。
自分好みの「そば用だし」の出来上がりです。
「返しと1番だし」のブレンド。
一番腕の見せ所です。
おいしい「そばつゆ」が
出来上がりました。
少し冷ましました。
「そば用だし」が在庫切れのため、
早朝から
「そば用だし」を作っていました。
作るのはシンプルですが
時間はかかります。
おいしい「そば用だし」が出来上がりました。
そば用たれの作り方：
作り方：
①鍋に一晩「しいたけ」「昆布」を入れておきます。
②それを中火で沸騰するまで煮ます。
③「しいたけ」「昆布」を取り出します。
④２種類の節を入れて最初は強火で、
煮立ちましたら、
弱火にし４０分以上を煮出します。
その間、こまめにアクを取ります。
煮出す時間は個人によりかなり異なります。
本などでは１５分くらいのものもあります。
日本料理のだしの取り方と「そば汁」のだしの取り方は違います。
「そばのだし」を取るには、
いのししは、
時間をかけたほうがおいしいと感じています。
それで、
いのししは、
時間をかけて「だし」をとっています。
４０分以上くらいかけています。
⑤鍋に布をかぶせ、ゆっくりこします。
⑥一番だしが取れました
（二番だしに使いますので節は別の鍋に取っておきます。）
⑦これと「かえし」を自分の好みに合わせ
ブレンドしますと出来上がります。
「かえし」と「だし汁」をブレンドして、
おいしい・自分オリジナルの
「そば用たれ」が出来上がりました！！
「かえし」は2か月は寝かせたいです。
2か月以上「かめ」で寝かせますと
まろやかさが全然違います！！
その寝かせ期間が
業務用と違い
素人の強みでもあります！！
「かえし」の作り方とは：
材料：
醬油（濃口・本醸造特級以上のものをお勧め）・・・２ℓ
（いのししは「チョーコー醬油株式会社のむらさき」を使っています。
みりん ・・・２２５㏄
赤ザラメ（砂糖） ・・・３３５㏄
こいくちしょうゆのＪＡＳ規格について
標準・・・・・全窒素分（1,50%以上級
上級・・・・・全窒素分（1,35%以上）
特級・・・・・全窒素分（1,50%以上）
特級のうち
全窒素分1,65以上を特選
全窒素分1,80以上を超特選とされています。
全窒素分とは：旨みの目安のことです。
作り方：
①鍋に「醬油」を入れて火にかけます。
火は中火にします。
（強火にしますと醬油が鍋の内側に焦げ付いてしまいますので。）
②鍋の縁に白い泡が出てきましたなら、「赤ザラメ」を入れて、
ゆっくりとかき回して溶かします。
③「赤ザラメ」が溶け切りましたなら、弱火にし、
表面が落ち着いてきましてから、
「みりん」を入れます。
④弱火にしたまま、しばらく置きます。
表面が金色の格で覆われてきまして、
泡の表面が開くようになりますと火を止めて完成です。
⑤これをさまして、
できれば、カメを利用して、
保存させます。
（保存容器はいろいろ試しましたが、
カメが一番で、今はこれを利用しています。）
⑥２か月以上保存してから
「だし」とブレンドさせて使います。
「かえし」の役割とは：
じっくり寝かせることで、
醬油の角を取り、まろやかにさせる作用と、
醬油の劣化を抑える効果もあるといわれています。
言葉の意味は、
「醬油」と「砂糖」と「みりん」を混ぜたもので、
醬油を「煮返す」から出た言葉だといわれています。
2か月寝かすことができるのが
素人の強みでもあります。
2か月以上寝かせますと
まろやかになり
1番だしとブレンドしますと
おいしい
「そばつゆ」になります。
