「煮物開始。」

「煮魚っていいよね～」と思うことが最近多くなりまして。

でも院長はあまり魚料理をやらないので、基本から学ばないといけません。


その点、ネットって便利だね～

「煮魚　コツ」とかググればいくらでも勉強できます。


煮魚のポイントとしては「霜降り」「沸騰した煮汁で落し蓋」のようです。

「霜降り」とはサシの入ったとろけるような高級の和牛肉・・のことではなく

魚を煮る際の下準備です。


切り身魚のようなものを煮たりするときは、一旦全体に塩をして

魚の身から水を出します。

その水は臭みの元なので、水を出したあと沸騰したお湯にさっと

くぐらせて、表面を冷水でよく洗い流すと臭みを取ることが出来ます。


鍋に煮汁を沸かすのですが、切り身の半分くらいが浸かる分量の調味液で

煮込みます。

これは目見当ではなく、やはりしっかりと計りましょう。


使う鍋に魚を並べたら、魚の身が半分浸かるくらいまで水を入れ、

その水の量を測ります。


今回は院長が試した時はやく２５０ccほどの水の量で魚の半身が浸かります。


これを水：酒：しょうゆ：みりんで４：４：１：１になるようにする。

すると１００cc：１００cc：２５cc：２５ccになるのでこれに砂糖を

大さじ１ほど加え、鍋で沸騰させます。


沸騰したら魚の切り身を入れて、落し蓋をして約８分くらいでしょうか？


美味しい煮魚の絶対条件は「身がフワフワ」ってことだと思うのです。

そのコツは煮魚を火にかける際にはとにかく強火！ってことらしいです。


教え通りにやったら小料理屋のような美味しいカレイの煮つけが出来ました。











今回の学習ポイント。


・とにかく強火なので、煮汁がまだある状態から煮切れちゃう状態に変化するのが

　一瞬なので目は離せない。

・今回のはあまり知らずに買ったのだけどカレイはカレイでも「子持ちカレイ」と

　いわれるもの。　子持ちカレイの卵にしっかりと上手に火を通すのは実は難しいらしく

　もう少し慣れてから手を出すべきだった。

　卵の部分はそんなに好きじゃなく、これからはもっと「身っ！！」っていう魚を使おうと思う。


キンメダイとかかな・・・？