「麻辣味（マーラーウェイ）」

四川料理の辛さは「麻辣味（マーラーウェイ）」と称される。

一般的に我々日本人がイメージする辛さは唐辛子の

ヒーヒーする辛さである「辣味（ラーウェイ）」です。

対する「麻味（マーウェイ）」は中国山椒（花椒）を使った、舌がピリピリと

痺れ、麻痺するような辛さのことを言います。

香り高く、強い辛さをもつ花椒は手に入らない食材ではなくなってきたので

四川風の辛さを家庭で出すことは可能です。


出来れば粉の花椒ではなく花椒の実を手に入れ、すり鉢で粉にして使うのがベスト。

豆板醤は熟成の深い「ピシェン豆板醤」を使うと、本場のものになります。




久々に作り方でものせますか。


　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）
※まずは豆腐の下準備

木綿豆腐の厚さを三等分し、その厚さと同じ長さで縦横を合わせて賽の目に

豆腐を切ったら煮立ったお湯で茹でる。

シャープだった切口の感じが変わってくるので、そうしたら火を止めて下さい。

お湯を切るのはまだです


　１）　ピシェン豆板醤オオサジ2、テンメン醤オオサジ1、トウチの

　　　　ミジン切りをオオサジ1、酒、ラー油を各オオサジ1づつ、一味唐辛子をたっぷり。

　　　　これを全部混ぜて用意しておく。


　２）　ニンニクとショウガのミジン切り、脂身の多い豚のひき肉100ｇをあまり強くない

　　　　火でじっくり炒める。ひき肉から油がにじみ出てくるように炒めましょう。

　　　　次に１）で混ぜ合わせた調味料を中華鍋に入れてひき肉によくからめたら、

　　　　スープ1カップと、先ほどの豆腐のお湯を切り、合わせる。


　３）　強火で煮込みながら、醤油コサジ1、酒オオサジ1、胡椒少々を入れて味見。

　　　　たぶん辛さに咳き込みますが、それが正解です。コクが足りない時はさらに醤油を

　　　　少し追加。あとは長ネギのミジンをたっぷり入れて、水溶き片栗粉でトロミをつけて

　　　　花椒粉をたっぷりふって完成。




※「ピシェン豆板醤」の漢字が知りたかったので「ピシェン豆板醤」でググったら

３件がヒットして、そのうち、上２つが院長のひとりごとでしたとさ。