フランス食パン

　　　　　　　

大きく焼くのがすごく難しい、フランス食パン。
このサイズに焼きあがるようになるのに何回も試作を繰り返して
やっとここまでになりました

捏ねは、普通のプルマンとかとはまったく違ってあんまり捏ねません。
使う粉だって、全部フランスパン用粉だもんね
　　　　　　　
　　　　　　　

これは、捏ね上がりの生地。
生地のときは、ドロドロの状態
粉対比７５％の水分量だからねいつもより約１０％近くも多いのです…

これをフロアーで６０分　パンチ３５分　またまたパンチ３０分…
ここでやっとフロアー終了
ここまできてやっと生地に張りと艶が出てきます

分割とベンチタイムを終えて型入れです
　　　　　　　

型に対しては、比容積で約３．９で生地を入れます
画像で見るとずい分少ないように見えますね
やはり生地がうんと軟らかくて心もとない手触りのせいでしょうか

　　　　　　　
オーブンスプリングがあまり無い生地なので、型上１～１．５センチで釜入れです
ホイロは、約８０分。なかなか上がってくれません
やっとここまできたか　という感じです

…で、焼き上がりは最初の画像です。
このレシピ、なかなか大きく出来なくて、
試行錯誤の連続でした

やはり、１００％フランス粉だと、難しいですね。
という訳で、グルテン強化のためにスキムミルクを入れたり、少量のバターを入れたり…やっと出来上がったレシピです

今度は、米粉のレシピ開発しようと思っています