雑学家族「塩麹の雑学」

土曜日の夕方、テレビ朝日系で
「雑学家族」という番組が放送されています。
これまで見たことがなかったのですが、
先週末の内容が「塩麹」だったので録画して見ました。

男性も女性も一から学べる
７つの「塩麹」の雑学…ということで、内容をメモしておきます。

雑学１．塩麹で味つけするとうま味がアップする食材
　通常塩で味つけする食材を塩で味つけしたものと
　塩麹で味つけしたものを比較（30品を検証）。
　うま味成分グルタミン酸の数値を測定。
第1位　鶏むね肉
第2位　ホタテ
第3位　トマト
（トマトはグルタミン酸を多く含む食品）
第4位　牛肉　
第5位　えび

塩麹に含まれる酵素はタンパク質を柔らかくしたり、
アミノ酸を分解してうま味を出す。

雑学２．果物の甘味を引き出す驚異の塩麹パワー
塩麹に一番合うフルーツは何？
パイナップル＋塩麹が
塩麹がパイナップルの酸味を抑えて甘味を引き出す。

雑学３．やってはいけない　？＋塩麹
相性の悪いのは？
大根サラダ　か　ポテトサラダ　か
塩麹の酵素がじゃがいものでんぷん質を
分解するため形が崩れる（ドロドロ～）。
他にも塩麹で味つけしたご飯をおにぎりにすると
形が崩れ、おにぎりの形にならない。

雑学４．大ブームの塩麹　製造現場に潜入
塩麹の作り方を説明

雑学５．ヘルシーな調味料　塩麹の意外な秘密
塩は小さじ1杯５ｇ、では塩麹小さじ1杯に塩はどのくらい入っているか？
約０．５ｇ（商品によって多少差があります）

雑学６．良い塩麹を作るために職人さんは○○禁止
○○の答えは納豆。納豆菌は入れてはいけない。繁殖力が大変強い。

雑学７．納豆の強い繁殖力が麹造りに与える影響
納豆を食べると納豆菌が体中に付く。
職人さんは先祖代々納豆を食べない。

なかなか、お勉強になりました。
塩麹奥が深いねぇ～。最近、醤油麹も買ってみました。
醤油麹は見た目が赤味噌みたいです。
たくさん塗ると辛いので、加減が難しいです。
まだ、あまり醤油麹を使ったレシピがネットに載っていないません。
そのまま、ご飯にちょっとのせて食べると美味しいです。

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