2．野菜コーディネーター 77

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
　　　　　　連載中

     （20）そうめんにしませんか


                   個性派そうめん「卵めん」new
　                時は江戸。長崎の地から逃れ
                   てきたキリシタン信者が岩手
                   へ。この信者がオランダ人か
                   ら習った麺の製法を伝えた。
                   これが｢卵めん｣で、生地はカ
                   ステラの如くふんわりとした
                   もの。薄力粉をベースに卵を
                   たっぷりと使ったそうめんで
                   す。｢卵めんのごまだれがけ｣
                   卵めんは、ゆでて氷水に放ち
                   よく洗う。白ごまをよくすっ
                   て、つゆでのばし若干粘度の
                   あるごまだれをつくる。おく
                   らは、さっと湯に通して細切
                   りにする。ごまだれに卵黄  1
                   コとおくらを入れてかき混ぜ
                   て、水を切った卵めんの上に
                   かけ、混ぜながらいただく。
                   （次回に続く）

　　　　　そうめんと七夕伝説　3/3
　　　　　各地にさまざまなお盆の風習
　　　　　がありますが「送り盆」先祖
　　　　　をあの世に送り返す日に、そ
　　　　　うめんを供え、そのおさがり
　　　　　をいただくというものや、そ
　　　　　うめんをゆで、つゆを使わず
　　　　　に砂糖水をかけてお供えし、
　　　　　それを海に持って行き流す「
　　　　　そうめん流し」を行う地域も
　　　　　ある。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　そうめんと七夕伝説　2/3
                   また、コムギの収穫時期にあ
                   たる行事の七夕頃に、小麦粉
                   を練ってつくった団子やそう
                   めんをお供えして、その初物
                   を食べるというところから、
                   その風習が生まれたとされた
                   説。陰暦七月七日の物語とい
                   えば、「織姫・彦星」でおな
                   じみの七夕。ここでは織姫（
                   織女）を中心として、機織や
                   裁縫の上達を願う女性たちが
                   そうめんを糸に見立てて、お
                   供えをして、それを食べたと
                   いう説があり、またほかには、
                   盆行事の最初の段階といわれ
                   る地域もあり、この日を七日
                   盆と呼んで、女性が髪を洗っ
                   たり、家内を浄め、仏壇を洗
                   ったりする「清め」の風習が
                   あるという。
                    (次回に続く）

                   そうめんと七夕伝説　1/3 
                   七夕にそうめんを食べる習慣
                   には、諸説がある。まずは、
                   中国の古代伝説から、伝説上
                   の王、高辛子（かうしんし）
                   の子が七月七日に亡くなって
                   、その子の霊が鬼神となって
                   、おこり（熱病）をふりまい
                   た。その子供の生前の好物が
                   索餅つまり、そうめんの前身
                   だったので、七月七日の子供
                   の命日に索餅を供えて、その
                   おさがりを食べることによっ
                   て、病はおさまったというこ
                   とから、この日にそうめんを
                   食べる風習がはじまったとい
                   う。
                    （次回に続く）

　　　　　 そうめんの来た道　2/2  
                   江戸の頃は、だいぶ長さがあ
                   ったようで、江戸川柳に「そ
                   うめんの長々しいを壱人喰い
                    」。また、食べにくかったせ
                   いもあるのか「素麺は力自慢
                   のやうに切り」というような
                   句もある。そして、この時代
                   には贈答品としても、そうめ
                   んは使われていたようで、「
                   三輪素麺を箱へ入れ暑気見舞
                   」などの句がみられる。現在
                   も中元期には、欠かすことの
                   できない逸品です。暑い時期
                   の冷やそうめんとともに、さ
                   っとゆであげたそうめんのぬ
                   めりを水で洗ってとり、熱い
                   つゆにさっとくぐらせ、薬味
                   を加えた「にゅうめん」も胃
                   にやさしい。
                    （次回に続く）

                  そうめんの来た道　1/2  
                  まず、そうめんの前身と考え
                  られているのが、奈良時代に
                  中国から伝わった唐菓子の索
                  餅（さくべい）。小麦粉を縄
                  のように練ってのばし、油で
                  揚げた菓子とある。また、同
                  様に小麦粉に塩水を加えて練
                  り、細く長く伸ばしたものを
                 「索餅」と呼ばれ、『延喜式』
                  にその記述がある。下って、
                  鎌倉時代に禅宗とともに中国
                  から伝わった「索麺（そうめ
                  ん）」は、小麦粉に塩水を加
                  えて練った生地の表面に油を
                  ぬって細く長くのばしたもの
                  で、奈良時代のものにくらべ
                  て、コシが強く、これ以降だ
                  んだんと改良を重ね、現在の
                  ようなそうめんが定着してい
                  く。
                    （次回に続く）

　　　　　嗚呼、夏がきた　　　　
　　　　　七月の声を聞くと、街のそば
　　　　　屋さんの「おしながき」にも、
　　　　　そうめんの名前が登場します。
　　　　　それまでの濃い色の木綿のの
　　　　　れんから、白地やうすい色の
　　　　　麻の生地にのれんがかわるの
　　　　　もこの時期です。夏の到来を
　　　　　告げるそば屋さんのそうめん
　　　　　は、家庭の味と少し違ってい
　　　　　て、色はうすく澄んでいます
　　　　　が、キリッとしまった味つけ
　　　　　でうすくちしょうゆとこいく
　　　　　ちしょうゆを用いる。
　　　　　（次回に続く）


       (19)  「サンドイッチ」とその仲間

                 アメリカに渡ったベーグル 
                  馬の鐙（あぶみ）の形をした
                  ビューゲル（鐙の意味）は、
                  ニューヨークに渡ったユダヤ
                  人によって伝えられベーグル
                  は、アメリカを代表するパン
                  のひとつになった。　小麦粉
                  をベースに砂糖、ドライイー
                  スト、塩を加え、ぬるま湯を
                  加えた生地をドーナツ状にし、
                  発酵させてから鍋にたっぷり
                  の湯に砂糖を加えゆでる。　
                  水気を切って、表面に卵白を
                  塗って、オーブンで焼く。　
                  プレーンなものから生地にゴ
                  マ、くるみ、ブルーベリーを
                  入れたり、のせたりして種類
                  も具材に合わせて選べるバリ
                   エーションがあります。「ク
                   リームチーズとサーモンのベ
                   ーグルサンド」けしの実を表
                   面につけたポピーシードベー
                   グルは軽く焼いて、クリーム
                   チーズをたっぷり塗って、ス
                   モークサーモンにケッパーを
                    のせて挟んで食べる。
                    （次回に続く）

　　　　  イタリアのサンドイッチ
　　　　　　　　　　 　2/2         
                 なす、ズッキーニ、黄色のピ
                 ーマンをあらかじめオリーブ
                オイルにひたして焼き、さら
                にオリーブオイル、塩、ブラ
                ックペッパーをふって、焼い
                たパンにオリーブオイルを塗
                った間に挟んだ「グリル野菜の
                パニーノ」。　モッツアレラチ
                ーズにトマト、バジルを挟んだ
                もの。　ほうれん草とにんにく
                のソテーにサラミソーセージを
                挟んだものなど、シンプルなパ
                ンに好きな具を挟み、手でつぶ
                しながら汁気のしみたパニーノ
                をほうばるのがイタリア式とか。
                 （次回に続く）


                 イタリアのサンドイッチ
　　　　　　　　　　 　1/2           
                 イタリア語で、小さなパンと
                  いう意味のパニーニ。　単数
                  形をパニーノと呼び、イタリ
                  アのサンドイッチとして親し
                  まれている。パンは、オリー
                  ブオイルを使って焼いた田舎
                  パン「チャバッタ」スリッパ
                  を意味するパンや、小さめな
                  フォカッチャなどを使います
                  。　具材には薄く切った生ハ
                  ムを重ねて焼いたパンにオリ
                  ーブオイルを塗って挟んだシ
                  ンプルなもの。
                   (次回に続く）

　　　　   デンマークのサンドイッチ
　　　　　　　　　　2/2           
                 代表的なものに、ゆで卵、ト
                 マトにレタスをあしらい、マ
                 ヨネーズをかけたもの。　レ
                 バーパテ、レタス、ロースト
                 ベーコン、バターで炒めたマ
                 ッシュルームをのせたもの。　
                 にしんのマリネ、オニオンス
                 ライス、赤ピーマン薄切りに
                 ケッパーをのせたもの。　ボ
                 イルした小えびをレタスの上
                 にしきつめ、好みでサウザン
                 アイランドドレッシングをか
                 け、レモンを添えたもの。　
                 ブルーチーズを薄く切って、
                 玉ねぎの輪切りの上に卵黄を
                 のせたものなど好みの材料を
                 彩りよく合わせていただきま
                 す。
                  （次回に続く）

                デンマークのサンドイッチ
　　　　　　　　　　1/2           
               その名を「スモーブロー」バ
               ターを塗ったパンを意味する
               デンマークのサンドイッチは
               具材によってパンの種類は異
               なりますが、主流はライ麦パ
               ン、そして白パンです。　バ
               ターを塗ってパンの上に卵、
               魚介、肉、チーズ、野菜をの
               せて作ったオープンサンドで
               、サンドイッチといより、『
               一皿の料理』と呼びたくなる
               ほどのものです。　ランチは
               もちろん、おもてなしの料理
               としても格別な一皿です。　
               具材は多彩ですが、いずれも
               バターを塗ったパンの上に、
               パンがかくれるように盛りつ
               け、ナイフとフォークを使っ
               て食べます。
                （次回に続く）



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