2．野菜コーディネーター 99

トップページへ 
                                 　プロフィール
　　　　　　　　　　バックナンバー
　　　　　　　　　　バックナンバー2

　  

　　うどんの研究　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　           　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　　　　（46）　小麦の栄養

　　　　　　　　　大麦から小麦へ　2/7 new
                                それらが栽培しやすかった
                                ことも、原始人にとっては
                                幸せなことでした。1万～8
                                 500年前の先土器新石器時
                                 代には、野生と栽培した麦
                                 の両方を、小麦と大麦の区
                                 別なく、豆や雑穀と混ざっ
                                 たままで石と石の間にはさ
                                 んで粗く砕き、焼いて食べ
                                 ていたようです。こうして
                                「麦の文化」が始まりまし
                                  た。
                                    (次回に続く）

                                大麦から小麦へ　1/7 
                                1 万年ほど前の西アジアの
                                山岳地帯の草原には、野生
                                の小麦や大麦が他の雑草に
                                混ざって生えていました。
                                乾燥した暑い夏の終わりに、
                                わずかですが実がつきます。
                                原始人たちは、それらが地
                                面に落ちる前に茎からもい
                                だか、落ちたのを拾い集め、
                                野生の果物、木の実、種子、
                                草などと共に食べていたよ
                                うです。雑草の中では、大
                                麦と小麦が比較的多く、粒
                                が少し大きめで集めやすか
                                ったようです。たくさん食
                                べてもおなかに安心で、無
                                毒だったことも、選ばれた
                                理由だと思われます。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　   世界一多い日本の小麦粉
                               の種類           9/9   　new
                               このように種類と等級の組
                               合せで分類しますと、「強
                               力2等粉」とか「薄力1等粉
                                」のように呼ぶことができ
                               ます。パンをつくるのには、
                               強力と準強力の  2等粉以上
                               が使われます。準強力  1等
                               粉は中華めん（ラーメン）
                               をつくるのにも使われます。
                               うどんやそうめんは、中力
                              1   等粉でつくられます。ケ
                               ーキのような菓子や上等の
                               天ぷらには薄力1等粉が適
                               していますが、まんじゅう
                               やたい焼きなどの日本的な
                               菓子には中力粉も使われま
                               す。用途から見て。「パン
                               用粉」、「めん用粉」、「
                               菓子用粉」と呼ぶこともあ
                               ります。これらの業務用の
                               小麦粉は普通の食料品売り
                               場には並んでいません。業
                               務用以外で必要な場合には、
                               製粉会社にご相談いただく
                               とよいでしょう。
                                (今回最終回です）

　　　　　　　　  世界一多い日本の小麦粉
                               の種類           8/9   　
                              「等級」というのは便宜上
                              のものにすぎません。灰分
                              量の目安は、1等粉が0.3～
                               0.4％、2等粉が約0.5%、3
                              等粉が約1.0%、末粉は2～
                              3％です。しかし、灰分が
                              多くても品質が良い小麦粉
                              もありますから、灰分の量
                              だけでなく、その小麦粉の
                               総合的な品質で等級を分け
                               ることも多いのです。
　                            この他に、1等粉の中でも
                                特別の品質のものを「  特
                                等粉  」、少し灰分が多め
                                のものを「準1等粉」と呼
                                ぶこともあります。小麦
                                粉を使う上での適性とし
                                ては上位等級のものが一
                                番適しているとは言えな
                                いこともありますので、
                                どういう特性が必要かに
                                よって小麦粉を選びたい
                                ものです。
                                （次回に続く）

　　　　　　　　 世界一多い日本の小麦粉
                              の種類           7/9     　
                              強力粉や薄力粉をつくるた
                              めに配合した原料小麦を製
                              粉工程で挽く過程で、「 1
                              等粉」、「2等粉」、「3等
                              粉」、「末粉」のような等
                              級に分けます。上位等級の
                              粉ほど、小麦粉の中に含ま
                              れる灰分（粉を高温で焼い
                              たとき、後に残る灰。粉に
                              含まれているミネラル）の
                              量が少なく、色もきれいで
                              す。いつもこの 4つに分け
                              るわけではありませんが、
                              外国でこんな細かいことを
                              やっているところはありま
                              せん。
                              (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           6/9     　
                             同じ種類の小麦粉、例えば
                             強力粉や薄力粉の中でも、
                             いろいろなものがつくられ
                             ていて、品質に幅がありま
                             す。たんぱく質の量で見ま
                             すと、強力粉では11．5～
                             13％、準強力粉で10.5～12
                             .5%、中力粉では7.5～10.5
                              %、薄力粉では6.5～9％く
                              らいです。種類の間で少し
                              ずつ重なっていますが、た
                              んぱく質の量が同じでもそ
                              の質が違い、グルテンの力
                              は差があります。
                               (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           5/9     　
                             種類というのは、「強力粉
                              」、「中力粉」、「薄力粉
                              」という分け方で、原料の
                             小麦を使い分けたり、配合
                             することによってつくられ
                             ています。強力粉は、含ま
                             れているたんぱく質の量が
                             多く、水を加えてこねたと
                             きに生地の中に出来るグル
                             テンの量も多くて、力が
                             強い小麦粉です。ですから、
                             強力粉の生地はとても弾力
                             があります。中力粉、薄力
                             粉の順にたんぱく質の量が
                             少なくなり、グルテンの力
                             も弱くなります。薄力粉の
                             生地を手で引っ張ってみま
                             すと、強力粉の生地に比べ
                             てかなり弾力が弱いことが
                              わかります。強力粉より少
                              したんぱく質の量が少なめ
                              の小麦粉を「準強力粉」と
                              呼んでいます。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　 世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           4/9     
                              これらの小麦粉をつくるの
                              にはいろいろな種類、品質
                              の原料小麦が必要ですが、
                              その大部分をアメリカ、カ
                              ナダ、オーストラリアから
                              安定して輸入でき、少量で
                              すが国内で生産される小麦
                              と使い分けたり、混ぜるこ
                              とによって、非常に多くの
                              特徴ある品質の小麦粉をつ
                              くることができています。
　                          日本には小麦粉の分類につ
                              いて定めたものはありませ
                              ん。小麦粉は化学分析値な
                              どでは分類しにくいもので
                              す。しかし、だれが聞いて
                              もおおよそどういう品質の
                              ものかが分からないと困り
                              ますから、一般的には、「
                              種類」と「等級」の組合せ
                              で分類されています。
                               (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                             の種類           3/9     
                             その上、日本人の嗜好はと
                             てもデリケートで、食品に
                             微妙なおいしさを求めます。
                             消費者に喜んで食べていた
                             だける食品をつくるために、
                             食品会社は加工の仕方をい
                             ろいろと工夫していますが、
                            それをつくるのに適した品
                            質の小麦粉も必要です。日
                            本の製粉会社の多くが、も
                            てる技術や設備をフルに生
                            かして、お客さまから出さ
                            れる複雑な要求にこまめに
                            対応し、たくさんの小麦粉
                            がつくられるようになった
                            ともいえます。
　　　　　　　　 (次回に続く）

　　　　　　　　世界一多い日本の小麦粉
                            の種類           2/9     
                             なぜ、このようにいろいろ
                             な小麦粉があるのでしょう
                             か？　まず、日本には小麦
                             粉からつくられる食品の種
                             類がとても多くて、それぞ
                             れをつくるのに適した小麦
                             粉が要求されるからです。
                             うどんのような伝統的な小
                             麦粉食品の他に、世界中か
                             らいろいろな小麦粉食品が
                             導入されてきました。これ
                             らの中には、本場と同じ形
                             や食べ口のものもあります
                             が、日本人の嗜好に合うよ
                             うにアレンジされた独特の
                             食品も数多く生まれていま
                             す。例えば、一口にパンと
                             いっても、日本独特の食パ
                             ン、イギリスパン、フラン
                             スパン、デニッシュペスト
                             リー、あんパンなどなど、
                             パンを昔から食べている国
                             でも見られないほどの種類
                              の多さです。
  　　　　　　　　　(次回に続く）



　　　　　　　　　　プロフィール
　　　　　　　　　　バックナンバー
　　　　　　　　　　バックナンバー2