ボナペティです。

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

 ボナペティです。2階のテーブル席は満席で、1階のカウンター席は誰もいません。珍しく入店出来ました。女性1人入店され、いつも満席と愚痴られています。予約で2週間真っ黒だったそうです。電話確認が必須ですね。あっという間に満席になりました。女子ばかりです。


・ジムビーム ロック
・前菜種3種
・イサキのポワレ 大葉のミルフィーユ 


・ジムビーム ロック



・前菜種3種

ホタテのソテー、シラウオのカナッペ、スジガツオと新ショウガです。特にトマトピューレが美味しいです。一般的なトマトを使ったそうです。トマトの味が強く出て、酸味もあります。フレンチの料理人さんだけあり、加工技術はさすがです。私のレシピに加えます。

・イサキのポワレ 大葉のミルフィーユ 

下敷きにマッシュドポテトでイサキのポワレと大葉のミルフィーユです。トマトピュレが飾ってあります。ケッパーは使ってはありませんが、カリカリクルトンと酸味でソースグルノーブルを思わせます。旬の小型ではありますが、イサキの美味しさが出ています。イサキやグレはバエがよくありませんが、焼きに関しては絶品です。やっぱりイサキはうまいです。

・ジムビーム ロック	710円
・前菜種3種	1010円
・イサキのポワレ 大葉のミルフィーユ	1380円
計(税込み)	3100円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−６

ビストロ食堂 ボナペティの過去記事

お肉を買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。加工肉が食べたくなったので、面白そうなお肉を物色しました。合い挽きミンチとすじ肉とギアラを買ってみます。このお店はスーパーとしては安いですが、責任者の人に相談してまとめて買ったほうがもっと安く買えます。しかし食べ切れないでしょうから、やっぱりパックを買います。


・国産牛豚合い挽きミンチ

サルシッチャを作ります。豚100％の方がよかったかも？ とりあえず作ります。

・国産牛切り出し（すじ肉）

牛すじのトマト煮込みの予定ですが、ボロネーゼかミートソースを作ります。

・国産和牛アカセン

ランプレドットかトマト煮込みを作ります。

・カナダ産豚バラブロック 7/22追い買い

脂が少なめの豚バラがあったので購入です。

・ケンサキイカ 7/22追い買い

ケンサキも最近は超高級食材になっています。それでも安いので購入しました。

・サルシッチャの材料

ミンチ肉、塩、胡椒、タイム、オレガノ、キャラウェイ、ナツメグ、フレッシュバジル、フレッシュローズマリー、にんにくです。

・ラップ巻きサルシッチャ ボイル前

腸詰は面倒なのでラップ巻きです。銀紙を巻いて旨みが逃げないように20分ボイル。試し喰いは、牛が入っているので食感はハンバーグに近いかな。冷凍保存します。

・ギアラの煮込み

国産和牛なので脂が多すぎま。2時間煮込んで冷やして、浮いた脂の膜を取り除きます。計4時間ぐらい煮込む予定です。ちなみに吹きこぼしは2回しました。

・自家菜園シシリアンルージュ

長雨で身が割れて6割破棄です。取り合えず300gの収穫出来ましたので、少量ながらトマトピューレを作ります。結果120g出来ました。


木曜 夜
・ペスト アッラ ジェノベーゼ


ちょっと前に作ったバジルソースです。荒めに刻んだバジルの口触りが心地よくて、季節感を感じます。パスタはディチェコのファルファッレで、中心のシワの部分にソースが絡まります。食材は自家菜園じゃがいもと自家菜園インゲン豆です。バジルも自家菜園のものです。美味しくいただきました。

【合い挽きミンチのその後】木曜 夜
・スーゴ アッラ ジェノヴェーゼ


ジェノヴェーゼといってもカンパニア州の茶色のパスタです。玉ねぎを徹底的に火を入れて、ひき肉を入れ、ひたすら炒めて、最後にワインを入れるだけです。誰が作っても信じられない美味しさになります。パスタは、現在日本では手に入らないテゾーリタリアのパッケリです。湯で時間が長いのでイラッとしますが、残りわずかなので味わっていただきました。超ウマです。ちなみに個人なら玉ねぎ半分を炒めて、旨みがフライパンにくっ付いたら水を入れてデグラッセを何度か繰り返すだけです。1時間もあれば充分でしょう。レストランでは大量の仕込みになるので、やってられないので、個人向きの超ウマパスタです。

金曜 夜
・ペンネリガーテ アッラ アマトリチャーナ


作る予定はなかったのですが、冷蔵庫にグアンチャーレの残りがありました。いつ作ったのか？んーー。Blogを見ればわかりますが、イッちゃえって感じです。それに冷凍庫でカチカチなので大丈夫でしょう。脂の香りと玉ねぎの旨みにペコリーノです。今回はディチェコのミッレリーゲです。湯で時間は13分ですが、もっちりさせる場合は、15分茹でても問題ないとミシュランシェフに教えてもらったので、長めの湯で上げです。味に関しては文句なしです。トマトは自家菜園の日本の品種なので、赤色が足りません。自家菜園のシシリアンルージュ（イタリアントマト）がありますので、次回は綺麗なトマトソースを作ります。

【すじ肉のその後】金曜 夜
・牛肉のラグーソース マシャレッリ ペンネ


ソースのベースはソフリットと牛すじの旨みとパルミジャーノです。イメージでは蕩けるような牛すじでしたが、煮込みとカッティングの厚みのバランスが取れていない感じです。ペンネをアルデンテに仕上げたので、お肉は蕩けませんが、ほろっとした食感はペンネの茹で上げとベストマッチです。とても美味しく仕上がりました。

【合い挽きミンチのその後】土曜 朝
・サルシッチャと夏野菜のカサレッチェ


トマトソースが切れているのでオイルソースです。ソフリットとフォンドヴォライユのダシにサルシッチャの旨みとハーブの香りです。カサレッチェとダシの絡みが今ひとつですが、よく出来た一皿でうまいです。

【ギアラのその後】土曜 昼
・ランプレドット ブシアータ トラパネーゼ (パスタの名前)


ソースはランプレドットに味があるので、イタパセのオイル塩胡椒のみです。最後にピッカンテをふりかけて完成です。和牛ギアラは脂が多いのでスープを使わず、イタパセオイルを使ったので重たさは感じません。とても美味しく仕上がりました。

【合い挽きミンチのその後】土曜 夜
・サルシッチャのペンネ・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ (アルフレッド)


アルフレードとカルボナーラの違いは、生卵を使えばカルボナーラで使わなければアルフレッド(アルフレード)です。湯で汁は0.8%に押さえて、パルミジャーノと生クリームベースを作って煮詰めるだけです。にんにくと玉ねぎとサルシッチャの旨みがあり、いい味です。簡単で美味しいです。

【すじ肉のその後】日曜 朝
・牛肉のラグートマトソース マシャレッリ ペンネ 


自家菜園のイタリアントマト(シシリアンルージュ)を使うと多少赤色が出てきました。甘みが強くないので調理用トマトの方がバランスがよく酸味が心地よく感じます。残りの牛すじ肉は柔らかく脂、コラーゲン風味が濃厚です。いい味です。

【カナダ産豚バラブロックのその後】日曜 夜
・自家製ウンドゥイヤ

パンチェッタ、牛すじ肉の脂(豚脂の代用)、パプリカ、カイエンペッパー、塩、赤ワインです。パンチェッタは塩ハーブで2日寝かせた途中の豚バラです。完成度はどうなるか。また、熟成もラップまきでいいのか、テスト的に1日半寝かせます。

【ケンサキイカのその後】日曜 夜
・ペンネリガーテ アイ トータニ 


イカのトマトソースです。イカに熱を入れて臭みを飛ばして混ぜ合わせていますので臭みは一切ありません。人によっては物足りないかも知れませんが、バランスはとてもよく、シシリアンルージュのトマトソースの個性でバランスが取れています。熱を入れても甘くなりすぎないのがポイントです。美味しくいただきました。

【ケンサキのその後】日曜 夜
・カサレッチェ アル ネーロ ディ カラマーリ 


ケンサキのスミは少ないです。竹スミを混ぜるて真っ黒にする事もできますが、風味はしっかりあり、とても美味しく仕上がっています。トマトソースはシシリアンルージュで酸味の感じも心地よいですね。現在日本では取り扱いのないテゾーリタリアですが、広島では、3人のミシュランシェフが以前使われていました。本当によいパスタです。オステリアタムラの自家製タリアテッレに近い食感です。前歯で歯を入れるとプツッと切れて、奥歯で合わせると潰れていく食感が何ともいえません。美味しく仕上がりました。

【合い挽きミンチその後】月曜 夜
・ペンネリガーテ アッラ シラーナ モンスーロ


一般的なトマトソースです。違うところは白ワインではなくブランデーを使い、ポルチーニと戻し汁を加えて、ペンネとひょうたん型のカチョカヴァッロチーズを混ぜ込むだけです。今回はサルシッチャとウィンナーを加えました。サルシッチャのハーブの香りにウインナーの燻製の香りがうまく出て美味しく仕上がりました。チーズの使い方が肝で、下手な料理人さんが作ると、お皿にカピカピになったチーズがこびり付くのを食べた経験があると思いますが、そうならないように熱と量とタイミングが全てです。パスタはモンスーロで安い割には、まあまあです。

【合い挽きミンチとすじ肉のその後】月曜 夜
・自家製サルシッチャ、自家製ンドゥイヤ、パプリカ マシャレッリフジッリ


ソフリットの代わりに、玉ねぎと赤パプリカと自家製ンドゥイヤで軽く熱入れし白ワインを煮詰めて、食感にサルシッチャのサイコロカットとトマトソースを投入してフリッジを混ぜ合わせます。とても簡単ですが、ンドゥイヤの量は少なめにしたほうが安全です。ンドゥイヤにはパプリカとカイエンがたっぷり入っていて、玉ねぎと赤パプリカのソフリットから、強烈なンドゥイヤが来そうな感じでしたが、少なめにしたのでうまくまとまりました。アラビアータより味の深味があり、ベースの玉ねぎと赤パプリカがうまく調和しています。サルシッチャを使ってボリュームが出て成功です。

【合い挽きミンチとカナダ産豚バラブロックのその後】月曜 夜
・自家製サルシッチャ、自家製ンドゥイヤ、ラタトゥイユ、パルミジャーノ ペンネリガーテ 


ラタトゥイユを作ったのですがとても美味しかったので、パスタに使いました。サルシッチャ、トマトソース、ンドゥイヤにラタトゥイユを加えてパルミジャーノをふりかけました。夏野菜とンドゥイヤが抜群に合います。細かく賽の目にカットしたサルシッチャの旨みが加わり、センスのよい大人の味でうまいです。マイルドに仕上げるのなら 豆板醤を合わせたウンドゥイヤを使えば、万人向けの味になります。ンドゥイヤが沢山残っていますが、パスタも食べ飽きたので、冷凍保存します。サルシッチャとパンチェッタも冷凍保存します。今回のお肉パスタシリーズは終了します。ショートパスタを実験的に使いましたが、図柄がよく似ているので視覚的にマンネリ化しました。基本的に調味料はお塩だけです。化学調味料や旨味調味料をてんこ盛りした、料理上手な奥さん達より意味ある内容だったのでは？

・サルデッラ

ちょっと前に作ったサルデッラを熟成させて忘れていました。ケンサキイカとシラスでパスタを作ります。シラス：唐辛子：塩は１０：２：１で唐辛子は好みになります。パプリカパウダーの合わせでも風味が上がります。

【追記 ケンサキイカのその後】7/28 木曜
・サルデッラとケンサキイカのラグー モンスーロ カサレッチェ


今回はヤリイカのソテーを多目のサルデッラにトマトソースと合わせて、前回美味しかったモンスーロのカサレッチェ(カザレッチェ)を使いました。唐辛子にはパプリカパウダーとカイエンペッパーをあわせましたが、辛味を抑えるためにパプリカパウダーを多めに使いました。好みになりますが個人的には辛味を抑えたほうが好きです。いい感じに仕上がりました。食材は一通り使ったので、これで終わりにします。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事