tam soupでランチです。

tam soupの過去記事

 八百屋で買い物をしてタムスープに目をやると、結構空いてるので入店です。他の人気フレンチも満席ではなかったので、基本的に今日はどこも少ないようです。私と1人の女性がテーブル席2つを占領しましたので、ご家族連れのお客さんが入店できませんでした。

 プリフィクスコース
・前菜盛り合わせ
・じゃがいもの冷製ポタージュ
・パン
・天然鯛のポワレサフランソース
・デザート盛り合わせ
・コーヒー

・前菜盛り合わせ

しらすのキッシュ、地ダコときゅうりの味噌和え、カボチャのフロマージュ、コリンキーのシソよせ、んー、後なんだっけ。何時もながら手間隙かけた前菜です。綺麗で視覚的にも美味しく感じます。

・じゃがいもの冷製ポタージュ

シンプルで綺麗なバエです。

・パン



・天然鯛のポワレサフランソース

いろんな野菜が添えてあり、サフランソースも美味しいですね。鯛は皮パリで身も鯛の個性が出ています。尻尾側の身ですが、30cmぐらいの個体でしょう。フランス料理のテクニックは凄いので、小ぶりの鯛でも美味しく感じます。

・デザート盛り合わせ

桃のジュレ、マドレーヌ、ブルーベリーのソルベ等です。ここのデザートは甘口です。

・コーヒー

・プリフィクスコース
計(税込み)	2640円

 

広島県広島市中区幟町６ 幟町6‐25サン幟町１F


tam soupの過去記事

アコウ (キジハタ)とイサキを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。今日は鮮魚売り場に近い裏口から入店します。歳の多い女性が8人ぐらいいます。年の功と言いますか、ちゃっかりしています。男性は駐車場のある表入り口からオープンと同時に魚売り場にダッシュです。今日はアコウ(キジハタ)とイサキがよさそうです。2番目に大きなキジハタを買ってみます。色が鮮やかで背鰭が綺麗なので、海遊している可能性が高いのでは？ 寄生虫対策で色が悪く背鰭がボロボロの個体は同じ場所に定着して、水質の悪いところだった場合は、最悪の可能性があります。私の仮説ですが、料理人さん達も同じ事を言われていました。捌いてみればわかるでしょう。


・キジハタとイサキ

キジハタ 36cm 449g 980円、イサキ 32.5cm 393g 780円です。キジハタはイカリムシが４、５匹とゴマみたいな虫がぽつぽつといます。キジハタにしては寄生虫は少ないです。イサキは脂がのっています。

・捌き

今回は内臓は食べません。キジハタの握りが食べたいです。イサキは焼きですね。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキの握り 刺身

イサキの焼きの美味しさは定評がありますが、握り、刺も美味しいですね。春から夏が旬なので一番美味しい時をいただいたのでしょう。自家製赤シソのがりを加えました。ミョウガは自家菜園のもので、わさびはチューブです。自家菜園のレフォールは秋まで待ちです。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキのカマ 塩焼き

ちょっとしか食べるところがありませんが、イサキの焼きの美味しさは唸ります。ちっこいイサキはめちゃくちゃ安いですが、1Kgぐらいのイサキは本当に美味しくて、値段も超高級魚並みです。小さくても脂ののりさえよければ、最高の味わいを楽しめます。

【キジハタのその後】日曜 朝
・キジハタのカルパッチョ

寄生虫が心配だったのですが、イカリムシの頭が身に食い込んでいました。よく見ると半身に4匹です。害はないので取り除いてカルパッチョです。弾力と軽い甘味はハタの味です。

【キジハタのその後】日曜 朝
・キジハタのポワレ サフランソース

昨日のフレンチのサフランソースが美味しかったので、レギュームと発酵バターのサフランソースです。熱を入れたキジハタはうまいです。身がギュッとしまってほぐれる感じが何とも言えない美味しさです。ミニチンゲン菜に塩をふりすぎたのが失敗で、それ以外はバッチリです。

・イカリムシの頭

頭が身に食い込んでいます。ここ数年のキジハタのクオリティは下がっています。美味しいお魚ですが、寄生虫が多すぎます。

【イサキのその後】日曜 夜
・イサキのポワレ レギュームソース

いらん事は一切しない、オステリアタムラ風です。焼き上げは皮パリで身の感じは、ふわっとジューシーでミシュラン店の味です。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタのポワレ アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース

イサキをシンプルに仕上げたらとても美味しかったので、キジハタもいらん事をせず、シンプルに塩気と風味をまとめました。TOVILAの味です。私はいらん事のしすぎでした。シンプルに食材の個性を引き出す作りが、本当に美味しいのだと理解できました。ちなみにイカリムシの頭が８つ身に食い込んでいました。身に切れ目を入れて全て取り除きました。焼きを入れるとボロボロになるかと思いましたが、綺麗に焼き上げられて、気持ちよくいただきました。うまいです。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタのカマ オイル煮

キジハタのカマのオイル煮です。非常に美味しいです。自家製自家製ドライトマトがあったのですが、忘れてフレッシュトマトを使いました。ドライトマトを使った方がさらに美味しかったと思いますが、次回試してみます。カマなので骨がたくさんあるので、バケットは使いませんでしたが、オイルも美味しいですね。満足の出来です。

【キジハタのその後】火曜 夜
・旬野菜サラダ キジハタの炙り 春巻き ドライトマトソース

日曜に食べたコションドールの真似です。高掛農園ではなく、梶谷のベビーリーフと自家菜園のミニトマトと赤黄パプリカとオクラにソフリットとキジハタの炙りと柔らかい玉ねぎを生春巻きで包んでドライトマトのソースをふりかけました。煮詰めたバルサミコは使わず、バジルソースを使いました。キジハタの炙りも美味しいのですが、厚みのあるカツオの叩きの方が合っています。大型の柔らかいサワラやマグロやサーモンでも美味しいでしょう。キジハタの炙りはちょっと落ちるかなと思いましたが、バジルソースと合わせるととても美味しく変身しました。キジハタの癖とバジルの合性がよいのでしょう。なんだかんだ言いながら、結構美味しかったです。生春巻きは今後も研究します。

【イサキのその後】火曜 夜
・イサキのわさびソース パン粉焼き

さび焼きをイメージしましたが、わさびの風味が飛んでいます。ほんのりサビ焼きって感じです。ただのパン粉焼きであればめちゃくちゃ美味しいですがさびの風味が弱いのが難点です。日本料理店に通って勉強します。キジハタとイサキ全ていただきました。完食です。


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事