ヴェーネレでランチです。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。一時期より客足が落ちているそうです。幟町の人気ミシュランフレンチ店も空いていました。コロナ第７波で大騒ぎが影響しているのでしょう。重症化率と死亡率とインフルエンザとの比較が曖昧です。医療業界の人はもう1回か2回注射させてとネゴッているのではと疑ってしまいますし、政治家は例え凶弾に倒れようが、自分でなければ関係ない。票のためなら火の中水の中でしょう。


・前菜
・フォカッチャ
・自家製ベーコンと野菜のペンネ オイルソース
・神石ポークグリル エッグ添え 赤ワインソース
・コーヒー


・前菜

自家製パテドカンパーニュとピクルス、紅茶鴨のグリルとカポナータ、マダコのトマト煮込み、アランチーニです。毎回しっかりと作り込まれています。紅茶鴨は超ウマです。

・フォカッチャ

撮り忘れで前回のモノを使いました。

・自家製ベーコンと野菜のペンネ オイルソース

いつものディチェコとは食感が違います。メーカーはローマのなんとからしいですが不明です。ディチェコよりもダレが少し早いようです。自家製ベーコンは風味がよく、薄くカットしているのでベーコンのダシがしっかり出ています。いい味です。

・神石ポークグリル エッグ添え 赤ワインソース

神石高原ポークの脂はさっぱりとして旨味があります。赤ワインソースとの相性、馴染み方がよく美味しいです。この身質と肉の香りあれば、スペシャリテでもイケそうなクオリティです。うまい豚さんです。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2800円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

コショウダイを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:38 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は整理券5番です。水槽にデカイコショウダイが泳いでいます。欲しいですね。マダコも5匹取れたそうで、マダコはゲットできそうです。今日のラインナップは充実しています。何をゲット出来るかオープンの8:30まで待ちです。ちなみに瀬戸内ではコショウダイをバダイと呼ぶそうです。


・ラインナップ

中央のコショウダイをゲット

マダコ4匹で、既に別水槽で1匹は整理券1番の女性が取り置き、2匹は整理券2番の人が取り置きでした。残りは整理券3番の人が取り置きでオープン前に完売です。


今回は北海道産です。


コウイカが2匹あります。


人気のアナゴです。

・コショウダイ

54cm 2310kg 2000円です。大きな固体なので、とにかく怪我をしないように捌かないといけません。もう一つ、コショウダイは大型になるとディディモゾイドが寄生している可能性が高くなります。人間に害はありませんが、刺身にするときは取り除いたほうがバエがよいです。

・３枚

身、肝、真子、胃袋をいただきます。


頭の身は多くありませんが、カマはたっぷり身があります。


ダシ取り用の骨です。背ビレは破棄します。ゴミ出しは、ゴミ収集車の方が怪我をしないように注意して破棄します。毒はありませんが、大怪我します。

【コショウダイのその後】土曜 昼
・コショウダイの刺身

頭に近いところの部位です。寄生虫確認のため、まず刺身です。とても美味しいですが、筋が口に残ります。対策を考えます。真子、胃袋はとても美味しく、肝は今ひとつでした。肝は破棄します。

この大きさにしては、ディディモゾイドは１つだけでした。食べても害はありませんが、気持ちのよいものではありません。破棄します。

【コショウダイのその後】土曜 昼
・コショウダイの塩焼き

コショウダイの雌身です。淡白そうですが、脂がのっています。白身魚の焼きに関しては、青魚を除けば、個人的BEST５は、イシダイ、イサキ、グレ、マナガツオ、コショウダイです。共にさび焼きが美味しいお魚です。淡白で脂がのっているとほんとに美味しいです。

【コショウダイのその後】土曜 夜
・コショウダイの炙り カルパッチョ

ディディモゾイドが寄生しているかの確認のため、今回も薄切りです。寄生虫は見当たらないので、かなり優秀なコショウダイです。寄生虫が多いのが嫌われる原因で安く売られていますが、味はマダイより数段美味しいです。皮目の脂の旨みが魅力ですね。非常に美味しいです。

【コショウダイのその後】土曜 夜
・コショウダイのラグー マシャレッリ フジッリ 


玉ねぎとコショウダイの軽いトマトラグーです。パルミジャーノはたっぷりふりかけましたが、それ以外の旨みが感じられます。コショウダイの旨みです。あやかりダイですが本家以上の美味しさが出ています。寄生虫さえなければ、心地よく食べれるのですが・・・。脂ののりもありますが40cmを切るぐらいで、背ビレが綺麗な固体狙いですね。

【コショウダイのその後】日曜 朝
・コショウダイの野菜とワインの煮込み ジェノヴェーゼ ブシアータ トラパネーゼ


コショウダイのワイン煮込みです。厚めの刺身ぐらいにカットして、寄生虫の確認をしましたが、いませんでした。優秀なコショウダイです。パスタはブシアータ トラパネーゼです。今回はシシリアンルージュ（トマト）は使わず、ジェノヴェーゼにして、自家菜園のバジルの口ざわりのテストです。荒めですが、いい感じです。


数日前に何故か倒れていたバジルです。ジェノヴェーゼを作りました。葉っぱは75g取れました。

【コショウダイのその後】月曜 朝
・コショウダイの握り 雌身の刺身

そえ切りにして半身全て寄生虫のチェックをしました。全部で3つ寄生されていました。食べても害はありませんが破棄です。50cm超えの個体にしては優秀です。握りの雄身はスジが口に残ったので、40cmを切るぐらいの大きさがベストでしょう。小型なら寄生虫にヤラれている可能性は低くなると思います。雌身の刺身はとても美味しいです。

【コショウダイのその後】月曜 朝
・コショウダイのカマ 塩焼き

食べるところがたくさんあります。しっかりした筋肉繊維をほどいてシューシーで香りもいい状態です。レモン、醤油、ポン酢でいただきましたが、どれもうまいです。ちなみに寄生虫の確認もしましたが、見当たりませんでした。マダイよりうまいです。

【コショウダイのその後】月曜 夜
・コショウダイのアグロドルチェ

南蛮漬けの一種でしょうが、個人的にはパサパサになるぐらい揚げて、赤ワインビネガーの酸味の効いたしっとりした赤玉ねぎと一緒にいただくのが好きです。実際にはバルサミコを甘酸っぱくなるぐらい煮詰めたものが本場の味らしいです。安いバルサミコでも1/5に煮詰めれば素晴らしいソースになります。換気扇をガンガンまわせば強烈な酸味は回避できますが、ご近所に酸っぱい匂いのご迷惑をかけますのでなかなか煮詰めは出来ませんね。今回は砂糖を使ったので、コショウダイと赤玉ねぎの南蛮漬けです。文句なしの味です。ちなみに１つ寄生虫がいましたので、寄生虫計６つです。

【コショウダイのその後】月曜 夜
・コショウダイのムニエル 香草パン粉焼き ソースジェノヴェーゼ

寄生虫が気になりますので、皮を引いて細かく切れ目を入れて寄生虫のチェックをしました。大丈夫でしたが、皮パリ感の代用で香草パン粉を付けてオーブンで2度焼きです。皮なしムニエルは今一つなので、香ばしくハーブの香りのパン粉がいい感じで仕上がっています。成功です。

【コショウダイのその後】月曜 夜
・コショウダイのムニエル 香草パン粉焼き ソースジェノヴェーゼ

前回と同じムニエルの香草パン粉焼きです。寄生虫が気になるので皮を引いて身に切れ目を入れてチェックです。寄生虫なしです。ムニエルにして寝かせて香草パン粉を付けてオーブン焼きです。ソースはレギュームにジェノヴェーゼを加えてソースにしたもので、成功です。コショウダイってめちゃくちゃ美味しいですね。コショウダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事