なんけ鮮魚店の過去記事
9:59 なんけ鮮魚店です。小さいサツキマスがあります。買いです。水槽にはホシガレイ、ヒラメ、カワハギ、キジハタが泳いでいます。ホシガレイも買いです。春子鯛、銀鮭の半身もあり充実しています。
・ラインナップ
写真以外にもアナゴ、ケンサキ、アサリなども充実しています。今回はサツキマス、ホシガレイを買ってみます。サツキマスは天然物なので津本式ブラックライトの出番です。
・サツキマス、ホシガレイ
小ぶりなホシガレイですが、泳いでいた完全なブラです。鮮度抜群で楽しみです。サツキマスは小ぶりですがなかなかマスは手に入りません。40cmクラスが欲しいのですが、難しいですね。ホシガレイ 35cm 502g 2860円、サツキマス 29cm 220g 395円 税込み計3515円です。
・捌き
ホシガレイは小さいので3枚です。今回は肝、胃袋、白子、心臓もいただきます。サツキマスのお腹を開けて津本式ブラックライトでヤツを探してみましたがいませんでした。何を作るか決めていませんが、お腹とエラをとって寝かせます。29cmなので丸ごとムニエルは大きすぎます。半身のムニエルかポワレですね。
・津本式ブラックライト
アニサキスがまったくいません。いないに越したことはありませんが面白くありません。
【サツキマスのその後】土曜 夜
・サツキマスのムニエル ブールノワゼット
サツキマスの半身のムニエルです。バターはあまり使いたくないので塩とレモンは多めに使い、タイムの風味を加えました。軽く仕上がってマスのいいところも感じられてさっぱりといただきました。シャトー剥きのじゃがいもとペコロスがメチャクチャ美味しいです。じゃがいもは茹でてオリーブオイルでローズマリーとソテーし、ペコロスもチンしてアルミホイールでローストしました。色彩が今一つなのが残念ですが、美味しく仕上がり大成功です。
【ホシガレイのその後】日曜 夜
・ホシガレイの晩酌セット
ホシガレイのおろし煮、ホシガレイのじゃがいも饅頭、舞茸の天ぷら、ホシガレイのお吸い口です。お吸い口以外は揚げです。揚げたホシガレイを昆布カツオダシに大根おろしで軽く煮ました。油と香ばしさがありとても美味しいです。じゃがいも饅頭はマッシャーで滑らかにして片栗粉を加え、具は千切り煮昆布と人参とカレイです。揚げて杏を使うので、香ばしさと昆布の旨味が絡み付き、とも美味しく仕上がりました。じゃがいも饅頭はもっと大きくするとプリモピアットとして使えます。サツキマスのガルニでシャトー剥きで出たじゃがクズです。セコンドピアットに行く前の炭水化物として使えばいい流れになります。揚げばかりですが美味しく仕上がりました。
お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイのじゃがいも饅頭
・ホシガレイのおろし煮
・ホシガレイのお吸い口
【ホシガレイのその後】月曜 夜
・ホシガレイの御前セット
小ぶりなホシガレイの御前セットです。蕪の浅漬けと膾を作りましたが、スペースがなくて入れられませんでした。もう少し小さいお皿を買わないといけません。刺身は身と胃袋と肝と心臓です。締めてもらって３日寝かせました。まだコリコリ感が残っていますが、旨味も出て美味しいです。刺身の醍醐味はコリッとザクッと新鮮そのものの美味しさや、寝かせてしっとりさせた旨味の美味しさをいただけることです。どんな状態でも美味しく感じます。その点、握りはしゃりとの調和が必要なので、寝かせて最高の状態に持っていくと美味しいのですが、特に白身魚は何を食べているのかわからなくなりますので外食で寿司は食べません。今回も寝かせが足りず調和が足りませんでしたがカレイの味はしっかり感じ取れました。カレイの揚げの杏かけは香ばしくて美味しいです。全体的にみるといい出来です。カレイの肝は特別美味しかったです。
お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイの揚げ 杏かけ
・ホシガレイの握り
・ホシガレイの刺身
・ホシガレイのお吸い口
【サツキマスのその後】水曜 夜
・サツキマスのムニエル ソースベアルネーズ ブロッコリーのピュレ
サツキマスの味が濃いので負けないソースベアルネーズにフレンチタラゴンをたくさん使いました。ブロッコリーのピュレはアンチョビを使ったのでマスとの調和があります。じゃがいものシャトー剥きは柔らかくベアルネーズの濃さをリセットして口の中がいい状態になり、お酒と合います。クラッシックな一皿ですが、美味しいですね。大成功です。
【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのロースト
カレイを買った時は必ず作るオリーブオイル焼きです。メチャクチャ簡単でメチャクチャ美味しいレシピです。シンプルなので塩加減を合わせるのが難しいですが、慣れれば何とかなります。ガーリック お塩 ローズマリーさえあればいいので簡単です。大成功です。
【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイの刺身 皮
ホシガレイの刺身と皮です。５日寝かせたのでしっとりとねっとりとしています。握りにするとしゃりとの調和が完璧だったと思います。目の前で締めてもらったコリコリの刺身も美味しいのですが、寝かせた刺身も美味しいですね。釣り人と一部の鮮魚店や漁師さんから買ったブラの美味しさと、高級料理店の熟成させた美味しさは好みになりますが、改めてどっちも美味しいと感じました。食べる時の気分でブラか寝かせかって感じです。メチャクチャ美味しかったです。
【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのヒュメドポワアソン
ホシガレイの骨ダシです。サツキマス、ホシガレイの兜 カマはあまりにも小さいので破棄しました。サツキマス、ホシガレイほぼいただきました。完食です。
