なんけ鮮魚店の過去記事
9:58 なんけ鮮魚店です。坂漁協でよく見かけていた人達がいます。坂漁協は敷居が高いのでシフトされています。今日は水揚げが多くあり、魚種が揃っています。水槽にはイシダイ、オコゼ、ヒラメ、タケノコメバル、カサゴがいます。イシダイを買ってみます。それとマダイのアラとマイワシを１本買ってみます。
・ラインナップ
他にユメカサゴ、スズキ、ブラのアジやサバなどもあり充実しています。
・イシダイ、マイワシ、マダイのアラ
水槽に泳いでいたイシダイです。マイワシはシチリア風パスタが食べたかったので1匹だけ買いました。マダイのアラはフィッシュヘッドカレーを作るために買いました。シンガポール風かベンガル風にします。イシダイ 32cm 817g 2745円、マイワシ 25cm 119g 98円、マダイ アラ 200円 税込み3286円です。
・捌き
取り合えず捌いて寝かします。イシダイのお腹の脂が凄くて、胃袋、腸に絡みつき取り除くのが大変でした。マダイのアラは綺麗に磨いて動脈の血も完全に取り除きました。
【マイワシのその後】土曜 夜
・マイワシのパスタ・コン・レ・サルデ
写真の材料以外に白ワインとアンチョビを加えています。89円のマイワシ1匹でこの味は凄いです。自家菜園の放置しっぱなしのフェンネルが野生化して正真正銘のフィノッキオ・セルバティコになっています。ふんだんに使いました。松の実やサフランはご家庭にはないと思いますが、揃えないとこの味は出せないでしょう。青魚って本当に臭いので臭味を美味しさに変えるには、結構難用度が高いです。取り合えず美味しかったので成功です。
【マダイのアラのその後】日曜 朝
・マダイのアラのフィッシュ ヘッド カレー
日本の煮つけをベンガル風にすると、これまた違った美味しさがあります。スパイスの調合は昨日食べた51CURRYのスパイシーチキンをイメージしました。近い感じはありますが、方向がちょっと違うので、今後の課題とします。マダイに関しては身も美味しかったですが、唇まわりの身がトロッとしてカレーと合います。徹底的に鱗を取りましたが、多少残っていましたので下拵えは相当みっちりやらないといけません。材料不足のためシンガポール風はあきらめましたがが、次回はシンガポール風を作ってみます。取り合えず成功です。
【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの刺身 肝 皮 腸 真子 心臓
1日半寝かせです。腹身の刺身とトロです。脂が多いので柔らかくしっとりしています。皮目の下に包丁を入れましたが不要でした。トロはコリッとしますが、脂がじわーっと出て来ます。細切りにして正解でした。握りにするには、もう１日半寝かせが必要でしょう。腸は歯ごたえがあり食感を楽しめます。皮はコラーゲンたっぷりで美味しくてイシダイの醍醐味ですね。今回は肝がメチャクチャ美味しかったです。カツオ節の旨味のようなイノシン酸？なのでしょう。鮮度のよい固体で時々感じる味です。明日は焼きや蒸しを作ってみます。ちなみに この固体は810gでしたので内臓も食べましたが、2kg近く、または もっと大きくなったクチグロはシガテラ毒に当たる可能性があるので内臓は食べない方が安全です。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの晩酌セット
イシダイの酒蒸し、味噌焼き、湯霜刺身、お吸い口です。酒蒸しはダシに脂が加わり美味しさがパワーアップしています。脂が多いので身がふわふわです。味噌焼きも身がふわふわです。しいて言えば皮を焦がしてカリッとねちょっとして味噌とイシダイの旨味が歯にくっ付くような感じにしたかったのですが、もうちょっとです。湯霜は厚めにカットしてお湯にドボンと落として半分にカットし中がレアの刺身です。非常に美味しいです。お吸い口はガンバラと血合い骨の部位を使いました。ガンバラの身が少なかったのは、捌きの腕が上がったって事でしょう。
お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イシダイの酒蒸し
・イシダイの味噌焼き
・イシダイの湯引き刺し
・イシダイのお吸い口
【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイのムニエル プチポワフランセーズ
プチポワフランセーズにイシダイのムニエルのせです。イシダイの皮は引いてふっくらとした身に仕上げました。プチポワソースがとっても美味しくてイシダイとグリーンピースはどちらが主役かわからないです。ガルニにレンズ豆のターメリック、クミン、コリアンダーの煮込み、葉っぱはクレイジーピーです。大成功です。
【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイの晩酌セット
ほうれん草のお浸しと筍と長ねぎの煮物はありきたりですが、シンプルに美味しいです。握りと刺身は5日寝かせなので、高級店で食べるイシダイの味です。ココで突込みが入りそうです。熟成しているので当然旨味が出て身質がしっとりして当然美味しいのですが、イシダイを買って自分で作っているのでイシダイだとわかりますが、お店で出された熟成魚の魚種を的確に判別できる人は神の舌を持つ人か変態のどちらかです。そう言う意味でブラを入手して捌いて すぐ食べるのが醍醐味です。って釣り人は言うでしょう。それも正解ですし、調和のため、しゃりに合わせる熟成魚も正解だと思います。個人的には、ブラは なるべく3日以内に食べ切るのが一番美味しいと思っているので、寿司屋に行く価値はないと思っていますし、板さんも目隠しして熟成魚を食べても魚種を的確に判別出来る人は殆どいないでしょう。山椒焼きは幽庵地に山椒を加えたものです。お吸い口は握り 刺身の残りクズです。イシダイ尽くしで美味しくいただきました。
お品書き
・ほうれん草のお浸し
・筍と長ねぎの煮物
・イシダイの皮 肝 柚子ポン酢
・イシダイの刺身
・イシダイの握り
・イシダイの山椒焼き
・イシダイのお吸い口
【イシダイのその後】金曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き
シンガポール フィッシュ ヘッド カレーを作ろうと思いましたが、材料がありませんので塩焼きです。食べるところが多くあり、脂がのっていたので身がふっくらしています。発達した筋肉や顎や口まわりのコラーゲン、食べる部位によってその味を楽しめます。塩焼きがシンプルで美味しいですね。
【イシダイのその後】2024/04/22 夜
・イシダイのヒュメ
イシダイのヒュメです。マダイは臭みが出ていたので破棄しました。やっぱり骨も鮮度が重要です。イシダイ、マイワシ、マダイのアラほぼ全ていただきました完食です。
