井原鮮魚店でオコゼを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。ここは横川駅から歩いて数分なので通うのが楽です。活魚はヒラメとオコゼと車海老です。イシダイの半身、シマアジあたりがよさそうです。吟味していると声をかけられ、振り向くと ながせの料理人さんでした。食材調達ですね。ちょっと世間話をして、今日はオコゼを買ってみます。安全のため毒針はカットしてもらい締めずに持ち帰りです。


・ラインナップ




オコゼが欲しかったのですが、大きさや肥え方は水槽越しではわかりませんでした。お店の方が取り出してくれて吟味しました。

・オコゼ

鮮度抜群のオコゼです。毒針だけとって締めずに持ち帰りました。保冷袋の中で暴れまくっていました。30cm 475g 税込み2550円

・捌き


筋肉がピクピクしています。身質自体は新鮮すぎて固いようなので薄造りを作ってみます。今回は胃袋、肝、真子もいただきます。皮と薄皮はどうするか考え中。真子の中に入っていた黒い固いもの、寄生虫なのか？口に残りそうなので取り除きました。真子袋をくるっと裏表にすると簡単に取り除けます。卵もしっかりして流れ出ることはありません。面白い卵です。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 皮 薄皮 真子 胃袋

最高鮮度の刺身です。鮮度がよすぎるのでコリコリするかと思っていましたが、死後硬直が始まる前のしっとりとした食感です。寝かせると旨味が増しますが、淡白な魚は舌触りと風味を楽しみたいです。美味しいです。モツはポン酢が合います。鮮度ありきの美味しさです。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの兜 カマ塩焼き

可食部が極端に少ないオコゼです。身質はとてもよく美味しい魚なのですが、食べるところがやっぱり少ないですね。意外にもヒレの付根の筋肉は赤身です。動き回っていた固体でしょう。頬肉 カマ肉 ヒレ肉と部位によって食感が違って楽しいです。美味しいですね。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの御前セット

お刺身は１日半寝かせです。身質の変化があり、ブラより口当たりがよくなって旨味も出ています。オコゼの寝かせは１日半がベストかも。真子や肝も旨味が強く出て、特に肝はカツオ節のようなイノシン酸の旨味です。非常に美味しいです。でも、胃袋はコリコリ感が落ちています。酒蒸しは、お酒にオコゼのダシが加わりいい味です。蒸すと皮のコラーゲンがトゥルッとして旨味があります。オコゼの兜 カマは、焼きより蒸しの方が美味しく感じます。お吸い口は砂づりの部位です。昆布とオコゼの骨ダシに、山椒の香が心地よくて身質もぷりっととろっとしています。意外ですが兜 カマは脂がたくさん出ましたが、砂づりは脂は出ませんでした。ご飯ものが欲しかったのでグリーンピースお結びです。揚げ那須とロースト舞茸のお浸しを加える予定でしたが、お盆に入りませんので、つまみ食いしました。前菜八寸が作りたいのですが、素人では食材の調達が出来ません。調達しても殆ど破棄になります。

お品書き
・オコゼの刺身 真子 皮 肝 胃袋
・オコゼの兜 カマ 酒蒸し
・オコゼのお吸い口
・うぐいす豆のお結び

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのムニエル スリランカ風カリー モルディブフィッシュ


テンパリングはシナモン、カルダモン、クローブ、クミン、コリアンダーホールにガーリックと生姜の微塵切りとカラブリアピッコロです。玉ねぎにモルディブフィッシュ(カツオ、キハダマグロの節)を加えて、スパイスはターメリック、カイエン、ブラックペッパー、ガラムマサラです。オコゼは塩胡椒をしてターメリックをまぶして小麦粉をふってムニエルにしました。煮込むとバエが悪くなるのでフランス料理風の盛り付けです。異国の味の中に和のテイストがあります。モルディブフィッシュでなくとも荒カツオ節でも同じような味になります。フェンネルのピュレを添えました。スリランカ料理とフェンネルソースは合います。お店に出せるクオリティです。凄いレベルのフィッシュカレーになりました。オコゼ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事