夕食なのですが、どこかレストラン空いてないかと思いつつ、酒も飲めないし、自分で作ることにしました。ナイスムラカミ 二葉の里店で、牛筋肉を買ってみます。高いお肉は誰が作っても、失敗しても美味しいので、安いお肉をいかに美味しく作るかは、食べ歩きをしたので、集大成として作ります。食べ歩きをしても、泥で作ったハンバーグのような料理しか作れない人達が沢山いるらしく、私はどうなのでしょう。
・黒毛和牛すじ肉
赤身と脂身とすじ身がハッキリしているようなので楽しめそうです。
・黒毛和牛すじ肉のボッリート
にんじん、ペコロス、じゃがいもと牛すじのボッリートです。ヴェーネレの軽快で軽やかな、旨味もしっかりしたスープのイメージで作りました。スープが濃厚です。香り出しにスープセロリ、イタリアンパセリの茎とローリエの小さい葉っぱだけです。サルサヴェルデやマスタードソースは作らず、イタリアンパセリをスープにぶっこんでみました。緑のスープになり、隠し味の甘みにシェリーを加えました。イメージした方向性とは、少しズレましたが、味はかなり美味しいです。軽やかな軽快さがありませんでしたので、今度ヴェーネレで作り方を聞いてみます。旨みが凝縮されているので、煮詰めすぎたのかも。
【黒毛和牛すじ肉のその後】金曜夜
・黒毛和牛すじ肉の赤ワイン煮込み ブッフブルギニョン風
ブッフブルギニョン風です。マッシュルームがなかったので舞茸で代用し、ベーコンは一緒に煮込んで、裏ごししたので飾りには使えませんでした。ワイン煮込みと言うよりは、シチュー寄りのイメージなので、綺麗なソースにしたかったと言うことです。裏ごしした野菜と染み込んだソースの美味しいのなんの。勿体ないけど破棄します。お肉は、赤身と脂は完璧に近いですが、すじの食感が所々シャリっとしたので、もっと煮込めば、お店気出せるレベルになっていたでしょう。チョッと残念です。赤ワインと多めにマデラを使って甘味と酸味の調和を出せました。ホントはマルサラを使いたかったのですが、飲んでました。キッチンドランカーかな？マッシュドポテトは、ロブション風で、カロリーめちゃ高です。すじの煮込みが足りませんでしたが、それ以外は成功です。次回の課題です。黒毛和牛すじ肉完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
VINO ITALIAでランチです。私を含めて9人います。席数が多いので、寂しい感じではあります。テイクアウトも入っているようなので、ちょい待ちかな？と思っていましたが、あっという間に出てきました。ソイソースは抽象的なのでどんな感じか興味が湧きます。私の認識では、東アジアのダイズソース、東南アジア魚醤と言うイメージです。さて。
・マッシュドさつまいものサラダ ベーコンほうれん草
・パン
・鶏もものスウィートソイグリル
・コーヒー
・パン
大きめのパンです。
・鶏もものスウィートソイグリル
チキンのグリルに甘めの醤油ソースです。注文してすぐに出てきました。うまいですね。850円でこのクオリティは嬉しいです。また食べたいです
・コーヒー
買い物ついでに、ビストロ エメでランチです。お客さんは数人だけでした。メニューはお肉だけのようで、肉専門店なのでしょう。
・USA最高グレードプライム 炎のリブロースステーキ
税込み 1350円
・スープ
お肉のジンジャースープです。
・USA最高グレードプライム 炎のリブロースステーキ
血の滴るようなレアです。鉄板プレートが熱く熱せられているので、好きな焼き具合にしていただけます。プレートが冷えないので、ウェルダンぐらいまで焼けるようです。テーブルには岩塩と甘口、辛口ソースが置いてあります。
・ライス（小）
広島県広島市中区三川町２−１９
ビストロ エメの過去記事
坂町漁協の海鮮朝市です。6:15に到着しましたが、整理券6番で2順目です。今日はたこ焼きを焼くらしく準備をしています。お腹が空いたので1パック買っていただきました。地ダコでシャキシャキして、鮮度の違いがわかります。
・ラインナップ
・アイナメ
42cm 810gで1000円です。
・3枚
今回は身とカマを使って後は破棄します。
・舌平目
42cm 549gで800円でした。
・5枚
卵付でした。舌平目のダシはよい味なのですが、今回は身とエンガワ、卵を使って後は破棄します。
【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ アンショワードアマンド
白ネギとアンチョビアーモンドワイン蒸しソースです。ものがよく、小細工が必要のないアイナメなので、ソースはちょっとだけ付けていただきました。アイナメは美味しい高級魚ですが、特に皮目に美味しさの特徴があるので 、皮パリで、身の感じもよく、美味しく焼き上げています。
【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ 酒粕ソース
レギュームと酒粕ソースです。アイナメがいいので、焼き、塩、香りだけで美味しくなります。酒粕はもっと押さえたほうがよかったかも。食材の良し悪しで味の濃さも変えないといけないのですね。
【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ クールブイヨン
野菜のソースに少しだけカシスを加えて香りを出しました。焼きはうまくいき、ソースもいい香りがします。まあまあです。
【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの炙り
めちゃウマです。皮も徹底的に炙ったので食感がよく香ばしく美味しいです。身がいいですね。
【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの塩焼き
皮がコラーゲンのようで旨みが強く、身もふわっとして美味しいです。1番シンプルな食べ方ですが、食材の味がしっかり感じ取れ、こういった料理が美味しいです。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメのミジョテ
レギュームに野菜とアイナメを煮込んだものです。魚の臭い消しにディルを多めに使いました。美味しく仕上がっています。本当はココット鍋を使いたかったのですが、持ってないのでアヒージョ鍋で煮込みです。味は何とでもなりますが、臭い対策に香草を使うことが必須で心地よさにつながります。
【舌平目のその後】日曜 夜
・舌平目の刺身
今回は赤舌平目です。食感はやわらかく、水っぽさがあります。数日脱水しながら寝かせないと、黒舌平目の域に達しません。舌平目は黒を買ったほうが手間がかからないのでは？
【舌平目のその後】日曜 夜
・舌平目のヴァプール デュクセルロール
舌平目の蒸し物、デュクセルです。これはうまいです。エシャロット、シャンピニオン、舞茸の具が濃厚です。余っていた白ねぎのアンチョビアーモンドも添えて、味変ですが、とても美味しいです。焦がしバターソースにカシスを少し混ぜて風味を出しました。成功です。
【舌平目のその後】月曜 夜
・舌平目のロティ ロール ドライヴェルモットのヴァンブラン
アンチョビ、ズッキーニ、パン粉を身でくるんで、中心にエンガワのソーテーを詰めてローストです。ソースはエシャロット、バター、ノエリープラット、生クリームのシンプルなソースです。とても美味しく出来ています。香りにディルをたっぷり使っているので風味も豊かです。フェンネルの蕾をエンガワの上に乗せて心地よさが出ています。成功です。
【舌平目のその後】火曜 夜
・舌平目のカルパッチョ
マイクロハーブの調達が出来なかったので、水にさらした紫玉ねぎを下敷きにして、トマトとセルバチコを使いました。紫玉ねぎは違うかなと思いつつ使ってみると、日本食のバランスです。玉ねぎが鰹節でトマトが昆布、醤油が黒オリーブとケッパーです。これってミッシェル・フーコーの構造主義を彷彿させます。住む地域によっては入手できない食材があっても、必ず近い食材があり、料理に区分わけがあっても、構造的には似たような成分バランスになると言う哲学的な世界が垣間見れました。舌平目は脱水して寝かせたので、水っぽくなく、とても美味しくなっています。ディルとフェンネルの蕾を使うのを忘れました。よく忘れます。
・舌平目のロティ ロール クスクスのインサラータ マッシュドポテト
今回も舌平目を巻いてインボルティーニです。フランス語でロールになるのでしょうか？よくわかんないですが、赤舌平目は水っぽいので脱水して熱を入れて何とか思うようなレベルにならないかと試行錯誤です。少し荒めのマッシュドポテトですが生クリームで伸ばしてクスクスのように食感を残し、クスクスと調和を図りました。食感は同じですが、サラダ仕立てのさっぱりしたクスクスとバターと生クリームの濃厚なしっとりとした荒身のあるマッシュドポテトの調和が絶妙です。舌平目の水っぽさもなく、成功です。ディルの香りが心地よく、フェンネルの蕾の香りが素晴らしくバランスしています。
【アイナメのその後】水曜 夜
・アイナメのポワレとカマフリット アンチョビ バター アナゴのフュメソース
フリットは美味しいのですが、ポワレは美味しくありません。何を間違ったのか、バランスが崩れたようです。深味と広がりがないので、焼き魚として醤油をかけたら美味しくなったかも。失敗です。アイナメ、舌平目全ていただきました。完食です。
緊急事態宣言延長でTOVILA osteriaは6/20までお休みでした。SNSをやっていないお店なので電話で確認するしかありませんが、念のために乗せておきます。という事で前回、フレスタのスペアリブがまあまあ美味しかったので、また買います。今回は、オレンジとグランマニエを使って作ってみます。
・スペアリブ
前回と同じく4つ入っていますが、569円です。
・スペアリブのグランマニエソース
豚肉と果物の味付けです。今回はオレンジを使いましたが、味のポテンシャルを上げるためにグランマニエと白ワインとバルサミコにフレッシュオレンジを輪切りにして煮込みました。更にスペシャルにするために、バイマックル（コブミカンの葉）を使い、フレッシュさと爽やかさに、心地よい苦味を加えた簡単ですが、ちょっと凄いスペアリブになりました。赤玉ねぎのビネガーソース添えです。我ながら感動しました。
・よく使うお酒
シェリー、ドライベルモット、マデラ、グランマニエ、カシスです。安物ですが、重宝します。他に赤白ワインとアマレットもよく使います。料理に砂糖を使わないので、リキュールは必須です。
・スペアリブ マデラソースと赤玉ねぎのビネガーソース
グランマニエとオレンジで煮込んだスペアリブなので、そのまま食べても美味しいのですが、それでは面白くないので味変でマデラと牛乳を煮詰めたソース添えです。徹底的に撹拌させてしっとりした甘いソースができました。牛乳より生クリームのほうが更にしっとりします。とりあえず、いい味です。
【スペアリブのその後】金曜 夜
・スペアリブのカシスソース
今回はエシャロットと生クリーム、カシスを使ったソースです。牛乳より生クリームのほうが断然扱いやすいです。元々グランマニエとオレンジにバイマックルで煮込んだスペアリブなので、味変でカシスソースを加えました。トーナリティを考えると、グランマニエとオレンジ煮込みのバイマックルの風味が断然バランスが取れています。カシスの風味も洒落てはいますね。スペアリブ全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区横川町３丁目２−３６
フレスタ 横川本店の過去記事
ビストロ パグでランチです。入店して、日替わりランチを頼むと、3分で出て来ました。ハヤッ。コンビニのレジ待ちでも時間がかかってイラッとしますが、早い 、安い、程よくうまいの３拍子です。11人ぐらいお客さんがいるので、段取りが相当よいのでしょう。
本日の日替わりランチ
・サラダ
・スープ
・パン
・チキン 照り焼きハンバーグ
・コーヒー
・サラダ
しゃきしゃきサラダです。
・スープ
オニオンスープです。煮込んだ玉ねぎが柔らかくトロッとしています。
・パン
照り焼きソースをつけていただきました。ほとんどのお客さんはライスを頼まれます。
・チキン 照り焼きハンバーグ
あっという間に出て来ました。予測してオーブンで温めて、すぐに出せるようにしているのでしょう。しかし、ハンバーグもしっとりして、パサつきもなく美味しいです。照り焼きソースが辛めだったのですが、ハンバーグだけでも美味しいので、ソースはパンにつけていただきました。ここの料理人さんのランチレシピを一通り食べてみたいです。上級国民ならピンセットで美しく飾りつけた高いフランス料理を毎日食べるのでしょうが、私は下流国民なので、早い 、安い、程よくうまいの３拍子が揃ったお店は魅力的です。
・コーヒー
コクと苦味のあるコーヒーです。
| 本日の日替わりランチ | |
| ・チキン 照り焼きハンバーグ | 880円 |
| ・コーヒー | 250円 |
| 計(税込み) | 1155円 |
広島県広島市中区東白島町１０−４
ビストロ パグの過去記事
瀬戸内バル fuus。です。緊急事態宣言延長で、エキニシの洒落た感じのお店は全てお休みです。その中でfuusのみ灯りがついています。今日も前回に続き細身の店長さんの料理です。サゴシがあるらしく、サゴシのローストをいただきます。肉専門店の前は、日本料理を修行されたそうで、楽しみです。ちなみに12:00から通しで20:00まで営業するそうです。LOは19:00です。
・ウーロン茶
・ポテトサラダ
・サゴシのロースト
・ウーロン茶
お酒はNGなので、ウーロン茶です。
・ポテトサラダ
ここのポテサラは美味しいです。食材や構成を変えていますが、粒マスタードでベースを作っているので、安定した味で、これまで全て美味しかったです。
・サゴシのロースト
アンチョビソースですが、皮目を焼き上げながら身はアロゼのみで、サゴシの柔らかい身をふわりと熱を入れて上げています。皮目のパリパリより、身の食感を重視した調理方です。サワラはうまい魚ですが、身の熱の入れかたは上手です。炭火焼セットがあるので、次回は炭火焼の酒粕ソースを期待します。
| ・ウーロン茶 | 400円 |
| ・ポテトサラダ | 500円 |
| ・サゴシのロースト | 1500円 |
| 計(税込み) | 2400円 |
