イルグラードが予約満席です。ヴェッラネーヴェは7/11まで休業です。フレンチは12:00スタートです。リオコルノが空いていました。ランチ難民になるところでした。
・前菜
・パン
・ポルペッティ トマト煮込み ペンネ
・コーヒー
税込 1880円
・前菜
なすのカポナータ、トンノとインゲン豆のマリネ、アジのサオールにハーブ野菜とサラミです。
・パン
チャパタになるのかな？食感がいいですね。
・ポルペッティ トマト煮込み ペンネ
オレガノの香りと団子から牛のいい香りがします。優しい感じのトマトソースで、ペコリーノをふりかけてあります。スマートで、見バエも赤く綺麗です。おしぼりからミントとラベンダーの香りがします。ハーブの森のレストランって感じです。
・コーヒー 
アーモンドのメレンゲ付です。
三篠町の河野鮮魚店です。今日はJR山陽本線のどこかの枕木火災があり、電車内に50分間閉じ込められ、大幅に入店時間が遅れました。思ったよりラインナップが充実して安心しました。マコガレイやキンメ、マダイ、小ぶりなサワラ、アナゴなどがあります。今回はキンメを買ってみます。
・ラインナップ
キンメの上のマコガレイが欲しかったのですが、3000円超えでしょう。キュウセンもあります。瀬戸内のキュウセンはうまいですが、鱗が凄いので今回はやめておきます。
・キンメダイ
45cm、955g、2000円です。鱗を取ってしまって、写真写りが悪いです。もっと綺麗な赤色です。
・３枚
デカイです。今回は身とカマと目ん玉の斜め上の身をカットして使います。頭はデカイですが、意外と食べるところがありません。肝と眞子も使います。
【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの炙り カルパッチョ オニオンドレスソース レモン搾り
キンメの雌身と雄身の炙りと卵のブランシールです。雌身と雄身の味はあまり変わりませんが、脂が乗ってとても美味しいです。梶谷農園のマイクロハーブの風味がとてもよく、お皿全体を引き立てくれます。
【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイのポワレ レギューム フェンネルの蕾の香り
キンメはうまいです。その味を邪魔しない野菜スープにフェンネルの蕾の香りをプラスしたものです。とても心地よいです。
【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイのブレゼ 皮目炙り
野菜と一緒に蒸し焼きの後にぶよぶよの皮の炙りです。香ばしさが出て、キンメの美味しさもうまく出せました。フェンネルの蕾の使いすぎで香りが強くなりすぎたのがマイナス点です。
バジルの塩レモンソースも添えてみました。バジルの色の変色対策に、10秒軽く茹でて塩とオリーブオイルを一緒に攪拌し、最後に酸化防止のためレモン搾りを加えると、綺麗な緑になりました。バジルの香りは弱くなっています。数日色の変化を見てみます。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ スープドレギューム バジル風味
レギュームに自家菜園の塩バジルレモンソースです。とても香りがよく美味しいのですが、バジルを荒く撹拌した部分が茶色に変色しています。1日持ちません。某スーパーのバジルは全く変色しないので、これは品種が違うのか、薬品を使っているのか、なぜなんでしょう。バジルは今後も研究します。
【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ 昆布とイシガニのダシとワインのソース
イシガニダシとコンブと白ワインのソースです。香りはとてもよいのですが、酸味がたっていてチョッと惜しい感じです。奥深い味で、方向性が見えました。次回は完成度を上げます。
【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのアラ身、カマ 香草煮込み
STAUBのココットを買ったのですが、今回の鍋ではアラ、カマなので骨がウザイような気がして、お皿に盛り付けなおしました。ガーリック、エシャロット、白ワインとドライベルモットのブレンドです。キンメは湯引きして掃除の後に、オーブンで熱をいれ、自家菜園のディルと一緒に煮込みます。手間をかけた分、答えてくれるようで、臭みは一切なくいい香りになっています。アマダイのヒュメも入れ、旨みと風味を強化しています。大成功です。
【キンメダイのその後】水曜 夜
・キンメダイのポワレ 酒粕のソース
食材がよければ、塩とオイルだけでいいとミシュランシェフは言われていましたが、キンメは5日目で微妙です。ポワレするときに、ガーリックを使い、ソースは酒粕を使いました。悪いところは一切なく、とても美味しく出来ました。素人が作るので、ポイントポイントで注意しながら作りましたが、美味しく出来ました。成功です。
【キンメダイのその後】水曜 夜
・キンメダイの塩焼き
カマの塩焼きに大根すりと醤油にレモン絞りでいただきます。これが一番うまいいです。絶品ですね。キンメダイ全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
