塩鰤。

奈良時代から作られてきたという「塩鰤」、３日～１０日、はたまた３ヶ月以上塩漬けし上手に発酵させる方や業者の方々も居るが、今回は古い鰤を手に入れたので（アラでも出来るらしいが、今回はリッチに切り身）、１日の塩漬けで。
イギリス料理のガモンステーキと同じ感じなんだな。
（ふとイギリス料理屋さんのベーコン焼きはガモンステーキを想定しているのか？とも塩鰤から思った）

＜漬け＞

消費期限が「アレ」なので色悪りい～ねやっぱ。
（１切れはその日におかずとして処理した）

キッチンペーパーに大さじ１ぐらいの塩を

魚の切り身ぐらいの広さまで敷き

その上に切り身を置いて、大さじ１の塩を上から

すり込む。

でキッチンペーパーで皮目を下にして包む。
（脱水シートなんかも使い易いらしい）

もう１個も。

冷蔵庫に臭いが散るのが嫌なのでビニールに入れ、入り口は輪ゴムで軽く（あまりピチっとしても空気が遮断されて熟成が進まないかな？って、でも一応はキッチリと）

これで丸１日。前日に漬けて翌日には食べられる。
（今回は少し長めの２４時間ぐらいか）

今回塩鰤は漬物のくくりに入るのでは？と感じた。
※何日も長期間漬ける場合は塩で出てきた水気を処理する為にキッチンペーパーを１日毎にほぼ水が出てこなくなるまで取替える。
※塩の量を、今回一切れに大さじ１にしたが、いろいろ調べたら鰤の重さの５％～６％が良さ気らしい。

＜翌日：調理開始＞

昆布を水に漬けておき。

鰤に巻いたキッチンペーパーを拡げてみる。
（なんか迫力がある！！昔の料理を作っている～って感じ）

先ずは塩抜き無しで少量試すので、切り身が少し不恰好な方を数枚削いで使う。

残りは水に３秒～６秒ぐらい漬けながら塩を洗い落とす。
（目標は３秒、でもそう上手くいかない時もある）
※お酒やお酒を混ぜた水で洗う人もいる（クサミ抜きと長期保存の殺菌用？）。

新しいキッチンペーパーで押さえるように拭く。

こうやって（本来なら）保存・熟成し後で使う・・・ただこれ元が古いので火を入れてしまわないと。
（※長期間塩漬けして塩気が強過ぎる場合は、ハムの塩抜きみたいに水に少しだけ長い時間漬けるという手もあるのでそこは臨機応変に対応）

＜塩抜き無しの塩鰤で、酒肴と、お茶漬け＞

アルミホイルを適度な大きさに切って

焼き網やグリルに敷いて、その上に塩抜き無しの切り身を乗せて軽く炙る。

けっこう早めに火が入るので、裏側も。

そのまま皿に移動させて酒肴に
（１枚１枚持つと提供する前に壊れそうだからというのと、この方が提供時間も早いし、無駄な時間と混乱から生じる事故を防げる）。

芋焼酎のお湯割りと日本のウイスキー（ストレート・水割）と共にどのぐらい合うか？試してみた。お湯割りは凄まじく合う！！、ウイスキーは～、なんか両方の角がぶつかるって感じで、やや優しめのまあるい口当たりの酒の方が合うのかも？って。
日本酒を試していないな～、それで天狗舞から始めて菊姫とか八海山まで試したいけれど、ワリとキレがあるから、それとは逆の方向の日本酒が良いのかな～？（ま、この為に買うのも良くないし）、十四代は合うだろうな～（呑んでないな～、十四代）

お茶を入れる。

ご飯に乗せて、上からお茶を注ぐ。恐ろしい美味しさ。こんな美味しいお茶漬け食べたらもう他は食べられないかも（・・・まあ、多分、食べるけれど）
あと、凄く、安土桃山時代後期～江戸時代の味～っという感じがした。

普通のお茶漬けみたいにワサビと共に食したら、まったく合わなかった、やはり上記の酒と同じ様にキレがあり過ぎる素材は塩鰤のトンガリ感と正面衝突するのだ。

皮は～薄く切って焼くとカリっとして食べれなくも無いけれど、もしかしたら取った方が良いかも。

いやはや、こんなにお茶漬けがあるなんて驚愕の美味しさ！！
（そして山葵が合わないお茶漬けがあるのも驚き・・・好みかもしれないが、私は合わないと思う）

＜お雑煮＞

北陸方面には鰤や塩鰤を入れたお雑煮があるという。

更にカタチが悪い方を全部薄切りにして

野菜は何があるかな～？と野菜室を見たら、お雑煮に使えそうなのはニンジンしかなかった・・・
（大根使えなくもないけれど、キャベツはやってやれなくもないけれど、あまり使いたくないな）

（ニンジンだけでいっか、ニンジン好きだし）ニンジンを茹でる。
本来、小松菜とシイタケ等を入れるようだ（人に出す時はアレだけれど、無理して買わなくてもいいだろ・・・）。

きっと古来は苦労して井戸や川から汲んできた水や熱源が少ないのに沸かしたお湯を大切にしたに違いないという理由の下、（横着して）ニンジンを茹でたお湯で鰤を３枚ぐらい軽く茹で（湯通しのちょっと多目ぐらい）

更に（横着して）そのまま餅を茹でる。

ダシをお椀一杯分取り分けて。

軽く沸かして火を切ったらオカカをひとつまみ入れ１～２分沈んだら

濾す。

味付けは調べた所・・・、、、
・塩だけの所
・塩と醤油
・醤油とみりん
・醤油と酒
等の組み合わせがあるようだ。
（出汁も厳密に言うと、昆布だけや昆布と鰹節・鰹節だけなどがあるけれど・・・）
※どれもその地域・家庭によって違いはあるから、厳密に何が正しいという事は無いので、

正解が無いのに、いつまで迷っていても答えは出ないから自分はとりあえず醤油少々（←塩鰤に塩気があるから塩味は少々）と

みりん少々（←みりん嫌いなので、みりんって余程うっすら効かせて、上手く使わないと、全部がみりんの味になってしまうぐらい強いんだもの、焼く時も外見の照りだけより味を優先して欲しいのだが人間、つい外見を優先して味わいを損ねてしまう）

沸かしてアクが出るようなら取る（出なかった）。

・ここに塩鰤を入れ７分ぐらい弱火で煮る場合と
・器に盛ってから汁をかける場合がある。
が
だし汁が尋常ではなく美味しく出来たので（なんか過去最高だった、安定していないことはそれも良くないが）、なんか塩鰤で出汁を壊したくなくて、入れなかった（後者の汁を張る方を選択）。

柚子でもあればな～と思ったけれど、あった、冷凍庫に皮だけ削いで保存しておいたんだ！！

ちょっとニンジンが多いが、こんな感じか。

何枚か撮影している間に塩鰤から塩気が出るだろう・・・
う～ん、味は良いと思うんだけれど、少しアタック感が薄かった、やはり塩鰤を汁で７分前後煮る方を選択すべきだったか。
まあ（自分の好み的にだが）それが解っただけでも良い。

＜お吸い物＞

残りの出汁を軽く火にかけ、

温まったら塩鰤を投入し５分～６分
（昆布、こんなに要らなかったな・・・高いんだよ、昆布、関東ではＰＯＩＮＴがやや解りヅライし）

塩鰤と共に椀に盛る。おお～、薄めの塩味なのに、日本海～北海の海を思わせるような、なんと荒々しい味なんだ！！、ちょっと昆布が多過ぎたな。

これ、柚子はどうなんだろう？、怖いからレンゲに一口。

ぺッ、苦味が増す、昆布の苦味（アク？）が際立つというか、柚子の皮の苦味と相乗効果というか、塩のニガリ的な苦味が際立つというか、とても無理、レンゲの中だけに入れておいて良かった。
※汁の中で塩鰤から塩気が出てくるので、作り置きはしないように。

＜焼き＞

とりあえず元から古いので本日中に火を入れておきたいと（まあ塩漬けにした事で多少日持ち期間は延びたかもしれないが、それでも怖いので）、もう１個の塩抜きした切り身をグリルで焼いておく。

すだちが無くて、かぼすが余っていたので（かぼすが、多少腐っていたから見栄が悪いので裏返しに）

先ずは何もかけないで、そのまま食べてみる、おお～、塩を洗い流したとはいえ、結構塩辛いのね（切り身だと固まりだからかな～、塩抜きしていない削ぎ切りの方が絶妙というか、まあ塩を洗い流さないと時間と共に塩気が更にキツクなっていき最後は鮭トバみたいになるらしいから、そうなるとちょっとね・・・）。
※かぼす、合う、すだちもきっと合うんだろうな～、塩辛いのにずっと食べれちゃう！！、削ぎ切りではないから、今回塩分を摂取し過ぎだから残さないと危険だ。

＜後処理＞

キッチンペーパーに残った塩が勿体無いな～
（でも生の食材を包んだ雑菌があるだろうし）

そうだフライパンか何かに出来る限り落して

焼き塩を作れば良いんだ。

こんな感じかな（焼き魚とか同じ魚や魚介類系の料理にはより使い易い、そんな気がする）。～もしかしたらやってはいけないのかもしれないが、昔の人々は食べ物を無駄にしなかったハズ、塩の生産者の方々がおられるのだもの。

後は今回の片付けだ。

今回、一気にやったから塩分を摂取し過ぎなので、我慢して少し残し明日以降に食べる事にした。

（又、今度は塩抜きした塩鰤のお茶漬けにでもすれば良いだろう）
　↓
で、塩抜きした場合のお茶漬け
（皮は焼けば鰤自身の脂で揚げた様な効果になりパリパリ系だから食べられなくも無いが、少し弾力が強いかな・・・塩気をお茶漬けに出すには良いだろう。自分は焼いた場合は食べてしまうけれど）

う～ん、やはり塩抜きしていない場合の自然なままの塩鰤の方が、水分を吸収していない分、コクというか濃度というか、そういうものが薄まっていない。
そういうものかもな。

　※水洗いした後に乾燥させる人も居る様だが（←それは新鮮な場合だと思うし）、基本塩漬けしている間が保存期間と考えて（まあ漬ければ漬ける程、塩辛くなるので無理だが）、鮮度を考えてなるべく早く処理した方が良いだろう。冷凍保存も可能だし。

　鰤は最大の出世魚なので古来より武家に好まれ、関東の塩鮭に対し関西では塩鰤だったという。
富山で獲れた鰤は歩荷（ぼっか）の人々によって岐阜や長野など山側の地域や県に運ばれて行ったもという。

「オマケ」

その後、カマで塩鰤を作ってみようと思った。
（１キレで塩大さじ３の割合にした←切り身の１.５倍）

デカイからキッチンペーパーとラップを結構使うんだなと知って、これは経済的にもあまり良くないしエコでもないと気付いた。

翌日焼いてみたが、骨が邪魔をして塩が中まで浸み込んでいなく、ただの周りが塩辛い鰤の塩焼きという感じだった・・・（不味くは無いけれど失敗）

で、カボスを搾ったら・・・

塩鰤の、塩辛い個性と、酸味の個性がぶつかり過ぎてしまって、これは違うな・・・

余った簡易エスカルゴバター風のパン粉で魚をカツに。

以前、つぶ貝の簡易エスカルゴバター風を作った時に、エスカルゴバターの風味が付いたパン粉が多過ぎて余ってしまったので、魚にくっ付けて焼くことにした。

出来れば臭みが少ない魚にしたかったが、安かったのがブリしかなかったので、

お湯を沸かして、

ブリを軽く茹でて（あれば白ワインを少々入れても）、魚を茹でた水は味噌汁にするか捨て（白ワイン入りは味噌汁にしないように、たまにしてしまう人が居るので、飲めなくは無いが・・・）、ブリの臭みを取る（魚類の臭みはこうやって抜く事が出来ると西洋料理の何かで見た事があって、日本のブリ大根の時の湯をかける湯通しみたいなもんか）。

衣とのつなぎに卵があると良いが、この為に卵を１匹殺すのは偲びないので、小麦粉を水で溶き、卵の工程はカット（別に膨らませる訳でもないから要らないかなって）。

ブリや茹でた魚は壊れ易いので皿に乗せてから溶いた小麦粉を裏表まぶす。

やっぱり、皮を取ろう、ブリの皮は分厚過ぎて無理だ、自信が無い、カリっとやればなんとかって気もするが、全体が台無しになるよりマシ。

エスカルゴバターの風味が付いたパン粉を全体にシッカリ付ける。

温めたフライパンにオリーブオイルを少し均して（あんまり多く無くてもいい）

弱火で焼く。

このぐらいの凄く弱い火でないと既にツブ貝で１回火を入れた使い回しのパン粉には火が通っているので注意していないと直ぐ焦げる。
この弱火では焦げる

この弱火でも焦げが危ない感じ（アルミホイルとかで防げば良かったかな？、ま、そこまでする事も無いか）。

最後に瞬間強くして、金串を刺して人肌程度に温まっていれば（１回茹でてあるので火は通っている）、皿に盛って、あればパセリをふりかける。

３日目のカレーライスの鍋があったのでそれとモルトビネガーをソースに。
（エスカルゴバターのパン粉に塩胡椒はキチっと付いているので塩気は付けなかった）

ビネガーも良いが、カレーソース（普通のバー○ントカレーの野菜カレー＋カレー粉＋クローブの含有量が多過ぎてやや失敗した自家製マサラで出汁は豚肉を茹でた残りの出汁・・・うちはバー○ントカレー中辛が多い）が、尋常じゃなく合う！！
イギリスのケジャリーやフランスのムクラードではないが、魚貝類にカレー粉・カレー味は結構合うんだよ。ワリと定番というか。

ただブリだと茹でても結構シツコイな笑、カジキが良かったが、、、でもシツコイからこそビネガーは勿論、カレー味が尋常じゃなく合う！！、バターカレーみたいなイメージに僅かだが近付く。

※衣はカツみたいにしっかりまとわり付いた！

粉とショートパスタについて勉強。

イタリアの小麦粉と日本の小麦粉では基準が違う。

これがデュラムセモリナ粉かぁ～

ワリとザラザラした感じなのね。

小麦粉（今回はデュラムセモリナ粉）１００ｇに対し卵１個の割り合い、塩一つまみ、オリーブオイルティースプーン１弱

普通はフォークでかき回すがオリーブオイルをこれで（大体これぐらいかな？って）計量したので。

軽く一まとめにしたら

普通はまな板でやるのだが、安易に汚す事が嫌だったのでボウルの中に打ち粉（普通の強力粉）をふって

今回はよくコネるレシピ。

１０分ぐらい鼻歌を２曲分歌いながらコネているとツヤが出て滑らかになってくる。
このぐらいでいいだろ。

よく濡れ布巾をかけて乾かさないようにして休ませておくが

今回すぐ食べないのでラップで包んで

冷蔵庫でで３０分以上～１晩（今回は１時間半ぐらい）休ませる。

コシが強そうな生地なので麺棒では疲れそうだから製麺機を使おう（手動）。

それまでの準備、作ったパスタを置く場所（今回は鉄板２枚に打ち粉をふって）
と
作業する場所に打ち粉をふる。

１分ぐらいこねて

麺棒で（必ず→）一定方向に伸ばしながら

途中から製麺機でのばした。

何回か折りたたんで好みの幅へと厚さへ。


＜先ずは自分が１番好きな、ファルファッレを作ってみよう＞

これはミラノで生まれた羽の様な薄い部分と中央の部分の食感の違いを１度に楽しめるショート・パスタで計算し尽された設計になっており
・具が小さいソース
・濃厚なソース
が合う。

生地を２ｍｍに（生地を厚さをミリ単位で気にするなんてした事無かったわ・・・知っていて、これからも気にしないけれど、知っていて言わないって怖いでしょ？、本当の怖さは恫喝でグチャグチャ言う人じゃないんだ、一概には言えないけれど）。

作業しヅライので切る。

２ｃｍ～３ｃｍぐらいの拡さで切る。

打ち粉をふって

打ち粉をふっているので何枚か重ねても貼り付かないので、重ねて５ｃｍぐらいの幅で切る。

こんな感じで準備完了（端っこばはよけておく）

１枚取って・・・

真ん中を摘む

そうすると「りぼん」を結んだ様なカタチになる。中央は広い所と同じ２ｍｍの厚さにシッカリ潰す。

まだ下手だけれどこんな感じで、打ち粉をふった皿か台の上に置いていく。

生地が足りなくて、切り幅が短いものは、箸か何かで中央を潰してから

↓
摘むとカタチになる（手間かかるけれど）

ワリと手早く完成した。

勿論まだ不揃いだけれど、こりゃ、楽勝じゃん！！って、つい調子に乗ってペンネに取り掛かったら・・・
　↓

＜ペンネ＞

ロンバルティア地方やミラノ（ロンバルティア州の州都）でも有名なペンに似せたショート・パスタ
・筋をペンネの向きと平行に横に入れるとペンネ・リガーテ
・筋をペンネの向きと垂直に縦に入れるとガルガネッリ
手打ちだと厚さの噛み応えを楽しむモノ。

ペンネは生地の厚さが１ｍｍ（やっぱり上記と同じで生地の厚さをミリ単位で気にするなんてした事が無かったわ・・・違いを感じる事が身体で覚える事に繋がる、アタマで覚えてもどうせすぐ忘れる、人間って）

生地が長過ぎた（好きなファルファッレをもっと作れば良かったな・・・）

幅３ｃｍぐらいに切る（プロは定規なんか使わないんだろうな・・・自分で首を締める事だが、出来ないから色々やりたがるんだろうなって、たまに発見があるけれど）。

打ち粉をふって
ファルファッレみたいに重ねて端っこばは切り落す。

縦（横？）と同じく３ｃｍぐらいの幅で正方形に切る。
（イタリア人も同じ人間の考える事だから、蕎麦とかうどんみたいに同じ幅で切る器具がある気がする・・・定規とかスゲー、ストレス）

生地を定規代わりにして大きさを揃えても

１枚取って斜めに（ダイヤ型に）置いて

菜箸で押し付けながらクルっとひっくり返す。

押し付けて転がすと、ほぼ自然にクルっとなるので、それを巻き込んで

繋ぎ目の底を押し付けて潰して。

菜箸を自然に引き抜く。

もう一回、多少正方形ではないが・・・、練習なので・・・
（問題は味だ）

なんとか普通のペンネは、まだ不揃いだけれど

＜ペンネリガーテ＞
溝を付けたい時は、本当は器具があるのだろうが、日本では海苔巻きを作る時に使うスマキがあるので、軽く打ち粉をふって

その上で溝を横にするとペンネリガーテ

（スマキの上だとあまり上手くクルっとならない）

＜ガルガネッリ＞
スマキを縦にし溝を縦に付けるとガルガネッリ

ガルガネッリはニョッキみたいだな、この溝にソースが入って絡む。

ファルファッレに比べて、スゲー、大変だった・・・、音楽でもかけないと・・・なんか鬱になりそうな単純作業。
以前、カルボナーラの練習でリガトーニを作った時には、様々な味付ばかりに目がいって形状まで気にしていなかったけれど、今回ファルファッレで調子に乗り過ぎていた。

調べると、どうもリガーテとリガトーニは同じモノの呼び方らしいな
・イタリア語で線を引くという意味の「ｒｉｇａｒｅ」や、
・「ｒｉｇａｔｅ」（溝が入ったという意味）というイタリア語もあり
リガトーニをリガーテと読んで使う事もよくあるらしい。

＜余った生地でカバティエッディ＞

シチリアのパスタで名前の由来は「くぼませる」という意味だそうだ。

余っている生地が長細いので

細く切ってもう１回１本にして（本当は１本そのまま、今回は余った生地で勉強だから）

直径１ｃｍ５ｍｍ（１.５ｍｍ）にして横にのばし（「ピチ」という状態、ピチはこれを引き千切る）

指３本分の幅に切り分けていく。

指３本を添えて押さえ付け、

そのまま手前に手首を引く

指３本で付けた溝にソースが入って味が付く仕掛けだ。

今度は、ギターの練習で昔、左指ばかり鍛えていたので（←演奏には無意味だった）、左指が右に比べて異常に強いので左指で試してみる。

結果は書くまでもないだろう（無駄な事が役に立った！！）。

シチリアらしくトマト系やアラビアータ系などが合う。
スラッシュや松本孝弘みたいにニーノ・ロータの曲を久しぶりに弾くか（でもマフィアは嫌いだ）。
（でも、今、ツェッぺりンの「フィジカル・グラフティ」のスコアに挑戦中だからなー）

＜見よう見真似で作った簡易なオレキエッティ＞

「小さい耳」又は「小石」という意味があるプーリア州のパスタ。
プーリア州はブーツの形をした地域の丁度「カカト」あたりに位置する地中海に面した地域で白壁の丘上の町並みやバロック建築（←調べたけれど、曲線使うとか不自然に強調して魅せるとか、端的に表現仕切れなくて、吐き気がしてきたので、これ以上は書きません、ご自身で調べて下さい、空間や壁画を芸術活動で彩っている、のかも）などが何世紀もの間残る歴史がある地域で、特にオリーブオイルが名産品らしい。

侵略と占領が多かったので様々な文化が多様に入り組んでおり、東の最果ての国に居る私が言うのもなんだが東方から伝わった中華料理で猫耳（マオアールトゥオ）という麺と酷似しており、猫耳は炒めたりスープに入れたりする。

猫耳を作る時に親指を使うが、イタリアのオレキエッティはテーブルナイフを使ったりする。
（日本人は指で作る人が多い）

更に余った生地で（生地が乾いてしまったのでビニールに入れておけばよかったな）

上記のカバティエッディの様にピチと同じ直径１.５ｍｍの状態にし

１.５ｃｍに切って


丸め

押し潰して

少し食い込ませ

クっ生地が乾いていて中々入らないな

（↓写真の為に持ち上げた状態）、

押し付けながら引くと丸まるが、もう生地が乾いていて丸まらなかった。

指でやれば良かったか。

まあ、流れは、大体こんな感じで少し分厚いから湯で時間を増やすこと

（掟破りだが他のパスタと一緒に茹でるなら先にお湯に入れて逆算しておくこと）。

全部の、結果、まだまばらだが・・・

少し乾燥させると歯応え（＝コシ）が出る、それだけ茹で時間も増えて乾燥パスタに近付くが。
ワリと１晩置いても（卵が入っているので特に夏場は冷蔵庫で乾燥）、ワリとシコツルとしていて、特に何かにコダワラナケレバ、普通に楽しめる。


＜疲れて空腹だったので、先に作ったファルファッレをツマミ喰いすることにした）

油を温め

そこにファルファッレを何個か投入

揚げて

熱いうちに塩をふると

「おつまみ」とかスナック感覚の何か？が完成。
春巻きの皮を揚げて、でもサクフワな食感な感じ。

好みで胡椒をふっても良い。

その後、久しぶりのナカザワのクロテッドクリームを大事にし過ぎて期限がきそうだったので

シーフードと合わせ、生クリーム代わりに（この為に生クリームを買うのも良くない）

クロテッドクリームで仕上げるシーフードパスタ。

クロテッドクリームはバターと生クリームの間だけれど純度が高いけれど、サラっとしているから、まあるくて優しい感じの味になった。
注意：
・シーフードだからチーズは無し。
・ニンニクもクリームとあまり合わないので入れないか強くしない。
・炒める時はバターで、
麺はシッカリ、ツルツル・シコシコといった食感、ああ、良く知っている味だ。
イギリスの（ナカザワは日本だけれど）クロテッドクリームを使ったパスタはあまりないはず。

次にペンネ（オマケで作ったカバティエッディと簡易オレキエッティも混ぜて）

茹でて（もしくはレンジで蒸して）皮を剥いたジャガイモにオリーブオイルをかけてオーブントースターでカリっと表面を焼き、それを最後にサッと加えた（→カリカリ感を残したいから）鶏肉入りの少しアラビアータチックに僅かに辛味を足したトマトソースを作っておき

オマケで作った簡易オレキエッティなど、太いパスタから茹で始め（太いパスタは８分ぐらいだから６分ぐらいになったらペンネを＝ペンネやファルファッレは２分前後）、

フライパンでソースと合わせて、少し煽り、「カリットしたジャガイモが効いた鶏肉のトマトソース煮のペンネ」というものを作ってみた。

別にジャガイモは入れなくても良かったのだが、イタリアンは野菜を摂取出来る料理だから何かを入れたいし、
入れるなら、自分の中のイギリス料理の影響でジャガイモだろうって、自分にはこれしかないだろう？って。
しかもジャガイモを塩味の効いたトマトソースで煮過ぎると、酸っぱさと塩気と甘さが入り込み過ぎるので、軽くしか絡めて煮ない。＝それはつまり、ローストポテトの表面のカリっと感を活かす事に繋がる仕掛け。
鶏とジャガイモのマッチングした野趣と同時に素朴さも表現出来るかな？って。

こんな感じの細いペンネが良いかな？って。

（これはリガトーニ又はペンネリガーテだね）
歯応え抜群。

＜オマケ＞

１年ぶりぐらいにイギリスのスコーンを作ろうと思って、失敗の経験を積む為にディラムセモリナ粉を使ってみた。

コシを出す為のタンパク質が多いから、グルテンが生成され易く、難しいかな？と思ったら案の定、膨らまなかった。
（パスタと違って、コネちゃダメだ、コネちゃダメだ、コネちゃダメだ・・・観ていないけれどエ○ァンゲリオンのＣＭでやっていた真似、自分は攻殻機動隊派、菅野さんの曲は秀逸、当然Ｃビバップも）

ザラツイタ感じってぐらいザクっとした。粉の味は悪くないんだが・・・ファリーナ００とかでやった方が良かったのだろうか？
（まあスコーンは普通の粉か）

珍しくナカザワのクロテッドクリームを塗って贅沢に。

自分で作ると甘さ控え目で素材の味を活かせて味にキレを出せるし、クロテッドクリームがあると美味しい。

一応「オオカミの口」が割れる事は割れるんだぜ。

久しぶりに作って、いろいろ詰め込み過ぎていたから、レシピを忘れていたので手間取ってグルテンが生成させてしまったというのもある、スコーンは手早く作らないと。

うさぎや。

「うさぎや」なる和菓子屋があった。行くだろ！！

看板にうさぎが出てる、あがるだろ！！

で、これが日本で初めての「どらやき」
（どらやきは文筆もする銀行家の人が現代でいう和食コンサルタントみたいな人と開発したとか何かの本に書いてあったような。。。それもあって行ってみたんだよね、贈り物とかに知っておくと良いかなと）

その場で作ってくれるらしく、ものの本には「作りたてをその場で食べてみろよ～」って書いてあるのでパクリと食べてみる・・・
（食べかけで申し訳ありませんね↓）

ウマっ、こんな美味しい「どらやき」を食べた事がない。
そんな和菓子詳しくないけれど、皮がモチっとしているけれど、歯に貼り付くモチっとさじゃなくってサクっとした中の適度にモチっとした軟らかさというか、全ての物事に塩梅というものがある感じ。
上手く言えないけれど、それが絶妙。

・餡も主張し過ぎなくて（←自然なんだろうな、で、都会的なシャープなスマートさも感じた）、これなら甘いのが苦手な男でもいける。

・その絶妙な皮とシャープな餡のバランスも絶妙に良い。

うわっ、凄いの知っちゃった。

今回は上野店だけれど、日本橋とかにもあるらしい。

簡易なココナツアイスとアイスに木の実をかける習慣。

ココナツミルクが余ったので、

砂糖を入れて

沸騰させたら

すぐ火を切って鍋から器に移し

好みで練乳を入れ、

袋で密閉したら冷凍すると・・・（固まる前に１回かき回すと良いかも）

簡易でシャーベットっぽいが生クリームや卵白が入っていない１００％（練乳が少しだけ入っているか）ココナツアイスになるので、本場タイではピーナツをかけて食べるらしいが、この為だけにピーナツを買うのもなんだから、余っていた胡桃を砕いてかけた。
※色が灰色なのは着色料や化学合成ではなく天然由来だからとのこと。

（アイスクリームに木の実をかける文化！！か・・・、なるほどな～）
↑
アイスをそんなに食べないが、カリカリして、美味しいし、
胡桃の胚芽の乳脂肪分とココナツミルクのミルキーな味わいが相乗効果で、ウルトラミルキーになる。
新しい、事を学んだ気がする。

コーヒーをかけてみたが、

これもイケる。

まるでイギリス料理？、じゃが芋的スコッチ・エッグがウマッ。

芋を茹でた時に壊れてしまったものがあったので、潰しておいて、丸め、

フライドポテトも少し小さく切って

ハンバーグと同じ具材（ガリガリしないよく炒めたタマネギ、パン粉大量、卵、挽肉、薄めの塩胡椒）でイギリスのスコッチ・エッグみたいに包む。
・おにぎりの梅干みたいに詰めて、底側から肉を伸ばす感じで覆う事が少しラクに出来るコツ（勿論、足りなければ上から少し肉を出して蓋をするが）
・あと絶対、空気を抜くこと（ハンバーグみたいにキャッチボールをすると良い）、空気を抜かないと油の中で破裂してしまうので危険。

フライドポテトＶｅｒ．と食べ比べ

ワリと粒が大きくなってしまったが肉はそんなに使っていない。

パン粉を付ける卵液って、半分タネに入れて使う全体量を２個から１個に減らせたな。
（衣に付ける方は水で薄めても良い訳だし、個人的にはタネの方に卵液入れなくても作れなくは無い気がしないでも・・・疲れて疲労困憊の時、入れ忘れてそのまま作っても上手くいっていた様な・・・）

パン粉を付けて、余った卵液とパン粉・小麦粉を混ぜて粘土みたいにしてみた、さてこれをどうしよう・・・（写真右上）

解った、砂糖とベーキングパウダーを少し混ぜて軽く練り直し、中央に穴を空け即席ドーナツに。
（ドーナツの始まりってきっとこんな感じだったのかな～？、世の中、上手く出来てんなーって思った）

スコッチ・ポテト（？）を少しづつ揚げる。
（大量に揚げ過ぎると油の泡ばかりで上手く揚がらないだろうし、→あ、だから外の店では石油やシリコンから作られる消泡剤が油脂に使われたりするのか・・・石油とかシリコンとかを食べるの、大切な人達に食べさせるのって、怖いよな・・・）

余った挽肉と芋もまとめた肉コロッケも含め（肉コロッケは醤油を入れないで、塩・胡椒だけでキレを表現した、芋１００％なら醤油と砂糖でコクを足すのはアリだが、肉コロッケは肉に既にコクがあるので醤油のアミノ酸と砂糖のコクが更に重なると舌が痒くなるようなクドさが生まれるから蛇足になる）、揚げたてを。
因みに遊びで作ったドーナツが粉砂糖を少しふったが、これが美味しいのなんのって笑、ベーキングパウダーを入れなければカリントウか。

・潰して丸めた芋を入れた方は、ものすげー優しい感じ、イギリス料理に近い感覚の優しさ。
・フライドポテトの方は、少しアタック感じが強いかな～、アメリカ的？というか、強引な感じがする。
好みかもしれないが自分は潰して丸めた芋の方が、手を無駄に加えていない分、より素材の味を活かしているから、当然、自然な印象を受ける。

肉に少し味が僅かに付いているのでソース類をかけると、口内で塩気同士が僅かにぶつかる。
（その僅かな塩が無きゃ無いで物足りないだろうし、多過ぎても口内に痛いし、又、塩が自然の結着剤的＝増粘剤的な結着の役割を出すことに繋がっているだろうし）、

味同士がぶつかった料理はアタマの中で、無意識に深層心理で推しこめようとするから、食べている側にストレスがかかるので無駄に疲れる（←食べる事ってエネルギーを使うって言うじゃん！！）。
↓
そうすると素材の味が表に出てこなくなってきて、素材本来の味を味わえなくなる。
↓
それが続くと、自分の中の素材の味の基準がズレてきてしまう事に繋がるだろう。
↑
それが強い味の怖さ。
↓
素材の味が解っている人が美味しいと思う味と、ただ受動的に食べる側だけ、又は業務としてだけ料理を見ている人の美味しいは違うという事にも繋がっている。

どうしてもメンチカツが食べたくなって・・・

　暇な日は町探検みたいなことをしていてキッチングランへ行ってからというもの、数日前からデミグラスソースがかかったメンチカツが食べたくて仕方が無くて、ある日、どうしても我慢出来なくて、周囲のスーパー（本当はお肉屋さんが良かったが・・・周りに無いツマラナさ・・・）に買いに行ったが（あんまり美味しくないんだが）、売っていなくて、コンビニでも売っていなかったがので、何故か挽肉も丁度良い量と価格の物が売っていなかったので、

お肉を挽いて

レトルトのハヤシライス用のソースだけ買ってきて、温め、
（厳密にいうと違うのだが）

自分で揚げた。
（揚げ油の近くで火を使うのは引火を引き起こし易いので、すぐ消したが・・・）

こんな感じだろ。

もう少し粗くゴロゴロに挽肉を挽けばよかったが・・・、ま、こんな感じだろう。
デミグラスは流石に思い立ってすぐに作れるものでもないし（勿論、簡易な作り方は世の中に山程あるが）。

・パン粉で分量を増やし：笑

・炒めたタマネギでサッパリさせ

・少し、分厚かったが、温度が上がり過ぎて引火しても嫌なので、火を切って、余熱で揚げて、最後に３秒ぐらい強くしてカリッとさせた。

・竹串を刺して人肌程度に温まっていればＯＫかな？って。

こえれぐらいまもれば、ある程度カタチにはなる。

勿論、プロの方のレベルには程遠いが。
一応カタチだけ・・・


＜オマケ１＞

余った卵液と薄力粉は、少し材料を足して

イギリス風のパンケーキ（少しカリっとなったが）に

イギリス風のパンケーキは、まさかこうやって粉とか卵液が余る事も計算して、開発されたのだろうか？

＜オマケ２＞

結構後の後日、野菜のブロードが余ったので取り分けて、

ビーフシチューの素（かカレー味にするか？）を入れて、（ルーは２個が良いかも）濃い目のシチュー＝ソースを作り、

メンチを火傷や事故を起こさないように準備をしつつ、洋食屋さんの様にソースをサッと弱火で温め

かけてみた。

より少し本格的になったかな？（見た目）

味は～、これは豚１００％なんだけれどハーブ類を入れるか？、やはり合い挽き肉の方が好きかも（牛が入っていた方が）。

豚１００％の時はウスター・ソースで良いかもな。。。

一応、カタチになっているが。

魚の唐揚げにレッドカレーソース。

タイの料理を作ろうと、

無添加のココナツミルクの缶を開けてみたら・・・セメントの生乾きみたいに固まっていた。
着色料を使っていない天然由来の色とのことなので、より生コンクリートみたいで生々しい。
こういうもんか・・・

慌てず鍋で弱火にかけて溶かし

保冷剤と水を使って冷煎（？）する。

どのぐらいの分量を使うか解らないので、まだ熱いし、水で器のどのぐらいの位置になるか？計量する。

今の所、２００ｍｌ使う予定、予定ね。

＜ペースト作り＞

タイカレーはアミや魚介類の旨味成分が入ったレッドカレーペーストなるものを使う。
あと背ワタを取った海老３本～４本ぐらいと
本来は白身魚だが無いので、磨り潰した時に粘りが出易いイカ（とついでに旨味成分でアサリ）

先に魚介類を磨り潰すから４枚刃のフードプロセッサー（又はミキサー）に入れ練り物状に

次にレッドカレーペースト・・・これ手や粘膜に絶対くっ付いてはいけない色をしている。汗
（タイカレーはグリーンやイエロー・マッサマンなど色々あるが、このレッドが１番辛い）

大さじ２のはずが、僅かばかり余らしても仕方が無いので大さじ３入ぐらいれた。

あ・・・手に付いた！！（これはもうあかんやろ・・・）

・砂糖を小さじ１半
・ナンプラー小さじ１半（クサいの嫌だから遠慮して小さじ１にしたら何かバランスが物足りなかった、砂糖と同量で良いんだ）

ココナツミルクは結局３００ｍｌ入れる事にした。ここで一気に入れずに

フードプロセッサーを少しかき回してはココナツミルクを入れ、伸ばす事を繰り返す。

ペーストの原型が完成。
↓
本当はこれをフライパンで火を入れてトロミを付けていくが、この後、魚を揚げるし、
もうトロミが付いているので（やっぱり４００ｍｌ全部入れれば良かったかな？）
鍋でいっか。

温める（温め過ぎるとココナツミルクとペーストや魚介類が分離してしまうので火が入った適度な所で）。

焦げないような火加減でかき回しながら、でも魚介類なので火は通す。
あまり火を入れ過ぎると分離するので、適度に（でも魚介類に火は通る感じで）。

＜魚揚げ＞

魚は、タイ国ではよくマナガツオを使うらしいが（『本朝食鑑』によるとマナガツオって鰹じゃない、昔、瀬戸内海や関西の紀州や伊勢では鰹が取れなくて食べられなかったので、関東で漁が出来る時期に合わせて、獲れる似た魚を「マナガツオ」と名付けたという、スズキ系スズキ目マナガツオ科の魚）、
そうそう日本のスーパーには無いので、スズキ等の白身でも良いが、フライパンに入らないから、クッソ安い小鯛が丁度あったからこれにした。

ツボ抜きの練習でワタを抜く（やはりまだ上手くは出来ないな・・・結局、腹を割いてエラから引き抜く方法で、中を洗って、よく水気を拭き、サバや他の魚では上手くいったんだけれど・・・もう少しだな、ワタをシッカリ挟まなかったからいけなかった・・・）

まな板と包丁も洗ってから切れ目を豪快に入れる、こんな切れ目の入れ方は、経験が少ないからか、日本人の自分は初めてだわ。骨まで到達したらＯＫ（骨は切らない）

片栗粉をよくまぶして（片栗粉が水分を吸ってくれるのでハネなくなる、世の中では蒸発し続けている状態で水蒸気爆発の様に油が発火する事例もあるらしいので、腹の内側もシッカリと粉をふってはたいておく）

※海老の尾っぽの様に尾がハゼると嫌だから切ってしまえ！！

カレーを再度温めておき（自分は横の揚げ油に引火するのが怖いのと、温め過ぎるとココナツミルクとペーストや魚介類が分離してしまうので適度な所で火を切って蓋をしておいた）

やや低めに油を熱して、魚を静かに投入。

衣が固まったら、フライ返しやトング（←身が壊れ易いかも）でひっくり返し、全体で７分ぐらいらしいのだが、最後に少し強くしてカリっとさせた。
生焼けは嫌だったので、
弱火から計８分～９分近く揚げただろうか。

なんとか揚がった。
（魚を揚げると油が痛むから嫌なんだけれど、魚を丸ごと一匹揚げたのは初めてだな、中華料理みたい・・・）

油を切ったら、皿に魚を置いて、温めたカレー・ソースをかける。
本当は上にパクチーとか緑のモノを何か乗せるが、無いのでパス。
パクチー苦手だし（食べられなくは無いけれど、アジアの食堂へ入ったら有無を言わさず乗っていたり、炒飯的なモノに混ぜ込まれていたりするので、逃れられないから、その時はアタマの中のギアをチェンジするが・・・Ｂ`ｚや全盛期のマライアのＬＩＶＥに曲を知らないで行くよりはアタマの中を切り替え易い・・・マライアは友達の為に行ってやったが、マジ１曲しか知らなかったから、しかも夏だったしあの曲は・・・）

白い米飯と。
ジャスミンライスで湯炊き法で炊けば良かったかもしれないが、その体力は残っていなかった。

うん、中華の様に片栗粉で揚げた魚にトロリとした餡じゃないが、カレーソースがかかって、衣と皮のパリッとした食感って、こんなにも美味しいんだな。

カレーは辛いわ。。。でもココナツミルクが効いていて美味しい。
（とにかくサッパリした魚にコクが出て美味しいんだ、骨は口の中で取り出すけれど）
結構塩気も強いのね（でもナンプラーをキチンと入れないとバランスが悪いんだ）。

中華と陸続きとはいえ、カレーで、こんな方法があるとは。

※因みに切り身で作っても良い。
　　↓
実際、小鯛を食べ終わった後、レッドカレーソースが余ってしまったので、魚の切り身を買ってきて、片栗粉を付けて

カレーにぶち込んで、荒熱を取り、蓋かラップをして冷蔵庫に保管しておくと
↓
どうせ何処かで１回火を入れないといけないからこのままレンチンして温める。

美味しい、凄い美味しさだった、別にお頭付きの魚丸々一匹でなくて全然良いや、
寧ろ、切り身の特にタラ（本当は味無しが良かったが薄塩しかなかった）が、１番美味しかった。
（ブリの切り身でもなんとかギリギリ・・・な感じの味、カレーの強さ、懐の深さを改めて感じる）

ただ、皮のパリっと感は丸のままには結構負けるかもしれんが、フライパンに入る魚が常にあるとは限らない。
フィッシュ＆チップスではないが、切り身で良いのではないかな？

１４００度のバーナーで炙り。

悩みに悩んだが「炙り」を勉強してみようと思った。
一時流行ったから、近年の居酒屋で働いている人やキャンプが好きな人は当たり前なのかもしれないが、やはり普通の人は１４００度の炎は怖い。

これがバーナーとガス（ミニ）

先ず、ガスが漏れていて引火爆発を引き起こさない為に換気扇は必ず回す事！！
（序でにガス缶に穴を空ける時は、寒くても外で空けないと換気扇だけでは不安なので外で空ける事、この前、店内で缶を空けて爆発した店があったよな、従業員、ネットで叩かれまくっていた）

ノズルのレバーがキチンと右に締まっているか？確認をしてから点火の準備に入る。
（何かの拍子でレバーを引いていきなり着火して火傷をしない為に）

ボンベと隙間を合わせて

回転させ装着。

台座がピタリと合うハズだが・・・ミニボンベだから合わないのかな？
（メーカーに連絡した方が良いかな？でも台座だし）

ま、とりあえずノズル口を調節するレバーを左に回して

点火レバーをスイッチ・ＯＮ☆

上が尖った炎で、下が広い炎、噴出孔手前のオレンジのレバー？を回転させて火の幅を調節。

スーパーで安く売っていたブリの寿司を炙ってみよう。炙る時は下にバットや鉄のトレーを絶対に敷いておく事。

お～、一瞬で炙れる。

①因みに、この鉄板はもの凄く熱くなっているので触ると火傷をする（ヤバイ熱さだった）。

②鉄板の撤収は冷めるまで待とう！、もしくは炙る場所を決めておかないと！！
（ヤバイ熱さだった）

このレバーで火加減も調節出来る（あんまり小さくてもダメみたい）。

下に敷いた鉄板が縦の方が安全のようだ（噴出孔ノズルと平行の向きというか）。

最近の外の寿司はサビ抜きというキレが全く無いモノが多くて困る（殺菌効果もあるから保存効果が高まるのに、自家製味噌の時、ワサビを入れたトレーを一緒に入れておいたら全くカビなかったし）。
科学的に理に適っているのにな。

使い終わったらガスの蓋もキチンと閉めておくこと。

なるほど、こういうものか。。。
因みに、ブリを炙ったお寿司は想像以上に美味しかった、脂のキレがシャープになるというか、あと酢飯の酸味がキリっと引き立つというか。
子供の頃は酢飯の酢がダメだと思っていたけれど、やはり寿司の酢飯は酢が効いていないとね！

さて、何を炙ろうかな？

①よし、安く売っていた明太子だ。

４面サッと炙って

一口大に切り、皮だけサッと炙ったので中はレア状態。

卵ご飯（ＴＫＧ）と合わせると絶品だと聞いたのでやってみる。

う～ん、それほどでもないな～

②次は冷えたアッシパルマンディエの残りにチーズを乗せて

レンチンして

鉄のトレーに一応、乗せ

炙ってみる

怖がってあまり火が小さくてもダメだったので、

かといって大き過ぎても危ない。

一気に炙れるね（焦げるというか）。これにパセリをかける

（パセリが好きなのでかけ過ぎたが）
今回は素材だけを直接乗せて炙った訳では無いのでトレーはそんなに熱くないが・・・

皿が熱かった、よくお店で「皿が熱くなっていますので」はオーブンでない場合はバーナーで皿が激熱なのかも（ランチ時忙しいから）。

凄まじく美味しかった！！、これだ～。

③やはりグラタン系が良いか、普通のグラタンでパン粉を。

外食の時にグラタンを食べないので、どのぐらい炙ればいいんだ？

うわっ、炎を広くしても尖らしてもパン粉だと直ぐ焦げる・・・

まだ上手く扱えないのかも・・・。

なるべくレンジは使いたくないが、レンジと組み合わせてオーブン料理が多いイギリス料理屋さんで使えないかなぁ～。。。

④次はスモークサーモン（切れ端を集めたモノ）と

刺身のオツマミパック。

それを酢飯に乗せて、炙り丼に。

う～ん、なんか、刺身が生暖かいのは嫌だな。。。（本末転倒だが）
サーモンとか脂のある魚は良いが、マグロ系はなんか、ネギか、薬味が欲しい感じ。
スモークサーモンはあまり印象が変わらない感じ。

⑤丼にのせたまま炙るってどうかな？と、サーモンの刺身の切れ端を、切れ端に見えないように上手～く切ったモノで。

なるほど、器が少し焦げたり、寿司飯が隙間から焦げて「焼きおにぎり」チックになって、不恰好な訳ね。
それ以前に、シツコイ気がする。ワサビがあまり効かん。

⑥炙りサバを切り掛け造り＝八重造り又は二枚包丁ともいう）で

炙りサバは切ってから炙るのか？、サクのまま炙るのか？（刺身はサクのまま炙るらしい）
解らなかったので市販のシメ鯖（自分で作る程、新鮮なモノは手に入らないしアニサキスが心配なので、市販の方がアニサキス的には安全かな？って、家庭では出来ない完全マイナス２８度以下での冷凍の技とかもあるだろうし）切り分けて、

身に飾り包丁を入れてから（←切り離さない）

本格的に切り分ける、切り掛け造り（八重造り）にしてみる。

一切れに何本か入れるやり方もあるし、

上下縦に２本入れてから

横に切っていくやり方も

※炎を細く調整をして腹側は炙らず、青い背の部分を炙る。

こんな感じか。

少し腹の銀色の部分も炙ってしまったか。

切り掛け造りで切れ目を入れて炙ると、それだけ皮と身の間にある油脂分が浮き出てきて、脂の甘さを感じる事が出来る！！

半分は切り掛け造りにして切り離してから焼いたが、もう半分は身のまま焼いてから切る用で炙る。
（どっちが良いかな？）

お、良い感じに出来たんじゃないですか？

身ごと炙った鯖を切る。

解った、なるほど、切ってから炙った方がいいや、炙ってから切ると腕が足りないのもあるが皮がよじれる切れる時がある。薄く切りヅライし。

酢飯に乗せて、味の違いは？

うん、やはり切ってからの方が、余計な脂が流れ落ちて、上品で繊細な感じを醸し出している。
身から炙ってから切った方は、なんか、こう、野暮ったいというか、シツッコイというか、大量のワサビが無いと食べたくないなーって感じ。
やはり切ってから、炙った方が、自分は作業的にも味的にも好きかな・・・。
オツな感じというか。

あ、因みに切り掛け造りにする前には皮とか上にあるモノは剝いでおいた方がいいだろう。

一枚の身の時点で剥ぐといい。

⑦クリームブリュレなんかも炙って、上にカチカチのカラメルを作れる。

本来赤糖らしいが砂糖はなんでも良いみたいだ。
（カラメルもプリンも嫌いだし「アメリ」もそこまで好きって訳でもないが、というのに一応勉強しておいた）