出汁を取った昆布の使い道。

出汁を取った後の昆布って、瞬間、処理に迷いませんか？

普通は佃煮にしたり、ふりかけにするようだが、
自分はどうも塩辛い・甘辛いのが苦手で、佃煮は魚卵が入っているのなら、贅沢だけれど、少しは食べるんだけれど。

で、捨てるのは勿体無いからいろいろ調べてみると・・・

そういう時は、昆布の水分を拭いて

塩とか味塩をふって（昆布自体も海のモノだしやや塩気がある素材だから塩の量に注意）

キッチンペーパーではさんで

様子を見ながらレンチンをする

（自分は５００ｗで３０秒温め、

１度庫内の蒸気を逃してからひっくり返して更に３０秒ぐらいでいいのでは？と）

すると、昆布がボコボコのパリパリの昆布煎餅みたいになる。

これは身体に良さそう。

因みに、上下の紙をきちんとしないと、レンジ内部に昆布の破片が飛んで

結構、拭き掃除が大変。

その乾燥した昆布をフードプロセッサーへ。

細かくなりきらないので、すりこぎ的に麺棒で壊すと、

昆布パウダー（パウダーって程、細かくはならないかもしれないけれど、納豆や汁物に入れても面白いかも）に。

又、出汁を取った昆布を乾燥させず、更に水に漬けておいて、豆腐も漬けて、

湯豆腐に。薬味と醤油、飽きたら酢と醤油で。

魯産人風とまでは言わないが、これで酒か焼酎を一杯やるとたまらない。
↓
余ったら、翌日温め、味噌を溶いて

豆腐の味噌汁に。

ダシがこれでもか！！と効いているので、味噌は薄味でも、十分、味がある、スゴイモノが出来る。

酢煎り（後藤流）。

　平安時代から酢煎り、又は酢煎・酢煮とも表記される料理方法で、脂がのった魚を蒸したり煮たりしたものに合わせ酢をかけて食す方法で、「鯛百珍料理秘密箱」にも記されている百珍料理の１つ。

　今回はオランダや中国の影響を受けた長崎の卓袱料理の酢煎り方法（後藤流）を学んでみる。
卓袱料理は卓袱台というちゃぶ台の様なテーブルに大皿を並べて皆で食べる『粋』な料理で、江戸の八百善も卓袱料理の影響を受けた料理があるぐらい有名だ。


　本来は小鯛を使うのだが、高いとか売っていないとかもあるかもしれない事を想定して小鯛の他にタラの切り身もアルミホイルの器で別に分けて一緒に作ってみる事にする。

魚（内臓とエラを取った小鯛とタラの切り身、タラは甘塩ならギリ大丈夫だろ・・・）の皮目に薄い塩と、酒（適度に）をふって（←、一応、両面にした）
※今回、又、『つぼ抜き』の練習をしたのでヒレとか全部が無い状態です！！
（結局キチンと取れたか？裂いて中を見てみると、お、意外にきちんと取れていたので切り必要は無かったが、ずっと練習はするんだ）

１０分置く。

お湯を沸かして

本来は輪切りと皮を使うが、運良く冬場に柚子の皮と汁を冷凍しておいたので、それを代わりとする。皮の半分は「せん切りで後で使う」。

魚が１０分経ったら蒸し用の耐熱皿に魚を移動させ、柚子の皮（切っていない方）を乗せ、柚子の汁をかけ（凍っていたので乗せた）、

最後に又、酒を大さじ１かける（タラの切り身は大さじ半分）。※くれぐれも生酒ではないからね。

それを蒸し器に乗せ（酒蒸みたいな感じか・・・、煮るＶｅｒ．もあるようだし）。

１５分蒸す。

「もみじおろし」を作る為に種を抜いた唐辛子（水で戻す人も居るが、今回時間が無かったのと疲れていたのでそのまま）を大根で挟み、

一緒にすりおろす。

唐辛子を刻んだり、一味唐辛子を混ぜる人も居る（今回少し刻んだのも混ぜたがやはり擂りおろした方が良いと思った、粒子の大きさが違う）

＜タレ＞（タレを先に作っておいても良いかもしれない）
　↓
実はダシ入りの酢醤油が余っていたので、追加で酢３０ｍｌ・ダシ１００ｍｌ・酒大さじ１強・塩少々・（あ、みりん入れ忘れた、ま、みりん嫌いだからいっか、焦り過ぎたなぁ）を足して

一煮立ちさせる。（あまり煮立てると酢の酸味が飛ぶので注意！）


＜盛り付け＞
　↓
蒸しあがったら（『つぼ抜き』してヒレが無いからか？若干１５分を超えてしまったからか？皮が寄ってしまったな・・・まぁ、味に関係は無い）

フライ返し２本などで身が壊れないように器に盛って

柚子の千切りを乗せてタレを柚子の盛り付けが壊れないようにかけて

ワサビ・もみじおろし・おろし生姜（←おろす写真は要らんじゃろ）でタレを沢山かけて食す。
今回買い置きがなかったので付けなかったが、※本来はネギもせん切りにして水にさらしピンとさせてから水を切り一緒に食す。

・もみじおろしがタレとめちゃくちゃあっていて美味しい！！
・ワサビは～、みりんを入れていれば合ったのかもしれないが、う～ん、イマイチかな。
生姜は万能だなって思えた、大陸的というか。
・あ、これは脂がある魚と合わせるという意味が解った。
・でもタラも表情は違えど、これはこれで美味しいぞ！！

・挽肉をまとめた物や鶏肉等他の肉でも良さそうだなって、ちょっと思えた。

これが「酢煎り」の方法か。

鍋で１合のニンニクライスを炊く、と、バターの重量。

　お肉の出汁が余っていたので野菜カレーを作ったのね。
で、インドやタイカレーばかり作り過ぎたり、最近いろいろ過ぎて、同じジャンルについて造詣が多少なりとも深くなってくると心や頭がコリかたまってきてしまい、市販のルーで作ったカレーなのに、野菜カレーだからオクラ入れなきゃ、ナスは？、カボチャは？とか、ちょっとナス（やズッキーニ）が売っていないだけで、
困惑している自分にふと気付いた。

　で、初心に帰ってカレーライスの本で、カジキは勿論、ネギとか、ホタテとか、里芋とかそういう、『え？』っていう具材と組み合わせていた事を思い出しソックリそのまま真似はしないし字まで読まないけれどパラパラ読み返して（流石にネギはな～と思いつつもカレーはほぼどんな食材でも入れても許せる気がするので）、ふと本をめくっていると、
にんにくライスなるものが載っていて、お、これウマそう～と作ってみようと思ったが、

日常使っている炊飯器で炊くと、炊飯器にニンニクの臭いが付いて後日大変だろうなって。
（炊き込みようの炊飯器を買っても良いのかもしれながいが、そこまで食べるか？って）

ちょっと考えて、そうだ鍋で炊こうと。
どっちの鍋を使うか？迷ったが試しにだから１合だけだし小さい方が沸いた湯が上に上がり、焦げる部分も狭いから小さい方にしようと。
（土鍋？ガラスの蓋の方が中が見えるし、うんなハイソなモノは無い！）

米１合ってそんなに無いんだな、中ぐらいの鯛のアレ（お頭）ぐらいの面積。

米１合だと水は２００ｍｌ～２２０ｍｌ、カレーだから硬めに２００ｍｌで漬けておいて水を吸う分を＋して、多くても＋１０ｍｌの範囲でおさめておこうかなって。

洗って水を切った米に水を浸し３０分ぐらい（今回色々他の作業や調べ物をしていて３５分になった）。

ニンニクは小に近い中サイズ２個と小指の先よりも小さい小サイズ１個、皮を剥いて

半分に切って、中の芽を取り出す、これをするとウェップっというニンニクの臭さが無くなるので西洋料理ではワリとよくやる方法（絶対では無いけれど、全然違うから）。

シッカリ芽を取ってしまう（古いニンニクだから芽が繋がっている球根部分が大きくなっていたのでそれも取った）。

小サイズは太目の細切りしか出来ないけれど、中サイズはなるべく薄切りに。

無塩バターを大さじ１（結果的にだが、追求するなら「大さじ１弱でも」良かったかな）

バター大さじ１って何ｇなんだろう？
（皿に乗せ変えて、匙を測っておいてそのまま測れば良かった～、馬鹿だ、アタマが回っていない、洗い物を１つ増やしてしまった、意識が足りない、意識が低過ぎ）

バターの質にもよるかもしれないが２０ｇかける１８ｇぐらいって感じか？（目分量でやる時はその２ｇを誤差許容範囲としよう）。

で、ここで思ったのね、どっちにしろバターを塗るなら、ケーキ作りみたいに鍋底にバターを塗り付けてコーティングしてしまえば、焦げ付きや貼り付きが無くなるんじゃね？って。
↓
で、ペタペタとバターを底と、低い側面の部分、角に塗っておいた。

水に浸かったままの米と、ニンニク、塩を「ひとつまみ」

中強火を点けて（強火より少し小さい中火よりの火加減とでも言おうか）

タイマーで４分前後（違っていたら測定を続ける為に腕時計もした）

げ、ガラスが曇って中が見えない。基本、蓋は蒸らし終えるまで取らない。

４分近く経ってパチパチと音がし始めたら、弱火と極弱火の中間というか、本当の弱火より０.３ｍｍ大きいぐらいの火加減に。
（よく里芋とかを「炊く」って表現するけれど、出来上がりを見越して、それに向かって段階を踏んで炊き上げていく感じ）
（＝表現が下手でゴメンナサイ、もし↑上記が出来なかったら、弱火から極弱火に向かって火加減を移動させていっても可）

これで８分

うわッ、凄いニオイだ、炊飯器で炊かなくて良かった。

８分経ったら（水分が無くなっているだろう、やや傾けてあったらもう１分～２分、でも多分要らないと思う）、
↓
火を切って
↓
蒸らすのだが火を切ってもコンロの底が熱い為、火が入ってしまうので（昔、それで焦がした事があるので、同じ失敗を避ける為に）、テーブルに敷いた鍋敷きに鍋を移動させて１０分蒸らす。

カレーを弱火から温める。

１０分後、お、美味しそうに出来ているじゃんっ！！

すぐ混ぜて

そのまま鍋に入れておくと、鍋の余熱で更に加熱され焦げる可能性が高いから皿とかに移す（白米なら「おひつ」だね）。

ちゃんと正直に書くと底に少しカリって感じで付いたけれど、ほぼくっ付かなかった（その部分が少し硬いぐらいいかな、あとはキチンと出来た）。

カレー・ライスはお代わりしてなんぼなので、お代わり分のライスをどかして、温めた野菜カレーをかけて。

うわっ、スゲー、美味しい！！

ニンニクとバター・塩の旨味もあるが、鍋で炊いたからか、
①米の表面の丸みと（良い感じで粒が膨らんで膨張している感じ）
②モチっとした弾力
③主張し過ぎないささやかな甘味
が、渾然一体となって、
カレー無しでも美味しい。
（当然、カレーの方が風味が強いからカレーが勝つけれど）
スプーンに、カレー少な目、ごはんを食べるって感じが美味しいかも。

大成功かなって。

　でも課題が「自分で」見付からないと、いざという時に失敗するんだよな。
炊飯器より時間が短縮出来るし、当分、何度かやって身に付けてしまおうーっと。
（バターを鍋底に塗ったから焦げ付かなかったという可能性もあるかもしれないから、今回を基準に微調整だ）

その後
　↓
２合→３合と増やしていっても良いかな。

油の温度計を取り付ける、＆手割りしたフライドポテト。

揚げ物を揚げるのに、本当に自分の感覚が正しいか？、発火してからでは遅いので、敢えて自分の勘を疑って
（勘とか運命とか運とかは信じない事にしている、勘なんて長く続けていると絶対にズレてくるものだもの、常に確認して修正していく中で微調整出来る様に成長するものだもの、天才じゃないんだから一足飛びには、アインシュタインによると「９９％の努力」が必要らしいし）、

温度計を鍋に取り付けられるものを手に入れた。
鍋に取り付けられる温度計も欲しかったが、高くて買えなかった、高過ぎて最初から選択肢に入らないんだ。
かといって、安い温度計で大丈夫か？少し不安だが
※どうもうちの温度計は・・・鈍い気がするんだよね、１５０度～１６０度で１８０度ぐらいありそうな。。。
それでも他のは高いからこれを使うしかないのだが。

クリップを平行にしてこうやって温度計を差し込んで取り付けるのか。

鍋の縁に取り付ける。

温度計は鍋に接しないように

※これを取り付けると、発火した時のタオルが掛けヅライな。。。
ま、発火を防ぐ為の温度計だけれど。

今回は趣の違うフライドポテトをと、茹でたじゃがいもを半分に手で割る。
このギザギザに手で割る事が重要なんだ！！

なんとなくだけれど、１度両指で押してから、９０度向きを変えると半分に割り易い。
強要はしないけれど、自分はそう思う。

いつもの計り方で菜箸から出る泡を見てみる。
自分は油が発火しても嫌なので、いつも２段階近く下の温度に目標を持っていっているので今回、１８０度が規定だから－マイナス２０度として、写真撮影の為に少し早目に箸を入れているから１５０度ぐらいかな？と予想。

さて温度は？・・・１３０度か～、全然ダメだね、でも安全だけれど。

逆に１８０度は？・・・

こんなに箸先に泡が出るのか。。。

そのまま、加熱していると一気に温度が上がっていくので、火を切って、

ジャガイモを投入するのだが、ジャガイモの塊が大きくて重いので、手で放り込むとハネて危ないから、穴あきお玉で投入すると確実。

火を切ったままタイマーで４分～５分ぐらい

火を切っているとはいえ、水分の蒸発で熱が上がる可能性もなくはないので目は離さない。

温度が下がり過ぎたので（別にずっと１８０度をキープしなくても良いが、１２０度とかに近付いたら流石にね・・・）、最後に少し火を点けて、

まあ、１４０度～１５０度ぐらいで揚げれば良いんじゃね？無理に危険を冒して１８０度にして、油の量が少ないから発火しても困るし。
（鍋の質や油の量でも発火温度や発火までの時間は変わってくるし）
最初の時点で結構、カリっと固まっていたから、そのまま固まれば・・・

揚がったら熱いうちに塩をふって、軽く混ぜておく。
機械やＡＩ・道具では出来ない、この手で割ったこの不規則的な割り口が、独特のカリっと感を醸し出している。
（因みに、かなりの美味しさだった）

ジャガイモが余っていたので、もう１回練習。

２度目は中々泡が出ない、油の中の酸素が減ったのか？、油のコシ（←フレンチによると油にはコシというものがあるらしい）が無くなったからか？

まあ、量も少なかったが、やはり１８０度だと揚げ過ぎるような・・・
（↓色が違うでしょ？）

それとも＝やはりうちの温度計は鈍いから、本当は１８０度に達っしているのだけれど、目に見える水銀の高さは低く出ているのだろうか？＝だとしたらかなり危ない。
↑
前々から、手で持って測定しても、ヤケに温度計と自分が揚げてきた温度に差がどうしてもあるような気がして。
最初に計測した時、２０度の誤差だったから、もしかしたら～１５度ぐらいの誤差はあるのかも？

更にもう１回練習。

細かい泡は出ているが、泡の出る速度にも注目したいな。

何度目かの油だと、火を消しても目盛りではグングン上がっていってしまう。
↓
やはり温度計だけでは、心許無いな。頼り過ぎるのはキケン。
（あれば便利だけれど、道具に頼り過ぎは・・・）

まあ、温度計に頼り過ぎて、温度計が無ければ揚げられないようでは、温度計を使っていない店や場所では即戦力にはならないし、もし温度計が壊れていた時、油の量が少ないとか、何かがおかしいと、発火温度に気付かないものなー

危ないから焦る必要はないけれど、（一生の）課題。

※温度計を取り付ける器具はきちんと洗いましょう、油がこびり付いて、ある日突然引火する可能性も、何十年と油をこびり付かせ続ければ、なくは無い。

発火と引火は違うから！

親子鍋で普茶水仙―水煎という技術。

『普茶料理』、それは江戸時代（初期）に中国から伝わった精進料理の事を言う。
その普茶料理の中に『水仙』という技術があり、葛を上手に使った技術が渡来し発展してきたという。
湯煎した後に、水で湯煎するので、『水煎』という文字と、見た目が美しいので花の水仙と掛け合わされて『水仙』と表記される。
（因みに水仙の花言葉は悲しいものが多い・・・）

現代でもこの普茶水仙の技術は「葛切り」や「胡麻豆腐」に応用されている、夏の涼を取る料理法。

本来、サフランと同じ色素のクロシンが出るクチナシで黄色にしたり、
食紅（昔の食紅、現代では化学的な物も「食紅」と呼ばれ含まれてしまうらしい）で赤色にしたり、
抹茶で緑色にしたり、
赤・黄色・緑と信号の様に色を付けられるが、抹茶が好きなので緑だけにした。
技だけ覚えればいっかなって。
（クチナシとか、まだあんまり使わんし、何処で売っているかも解らんし）

＜準備＞

先ず先に、
・お湯を沸かしておいて

・冷水も用意し

準備万端。

＜普茶水仙を作っていく＞

本葛も高いが（残念ながら吉野のモノではなさそうだが）、抹茶も高いからどうしようかな～と思っていたら、ふと１００均で「抹茶パウダー」なるものを見付けた、これだ！！と、
ＧＥＴし、帰宅してから裏を観てみると「緑茶」と書いてあるが・・・抹茶と緑茶は品種が違うハズだが？、まさか緑茶粉末？（が混ざっている？）、まあ、でもこの普茶水仙の為に抹茶を購入しても抹茶塩ぐらいしか無いので（他に抹茶アイスか）、この抹茶パウダーなるもので作ってみよう。
　↓
・抹茶パウダー小さじ１／４・・・←どうせそんな使わんし。
・葛５０ｇ←葛ってやっぱりトロミを付けるから片栗粉に似ているんだな～。
・水１２５ｍｌ

葛と水を混ぜ

箸やフォークとかでかき回すと良いかも（スプーンだとくっ付いてウザイいことになりそう・・・）。

抹茶を少々

混ぜる。

（底に葛が沈殿するので、もう一度かき混ぜてから）目の細かいザルで濾す（この濾す作業は葛関係の料理やお菓子で結構使われるので覚えておこう）。

残った汁も

何故か家にあった親子丼を作る鍋（＝この器具を「親子鍋」と言う）に

流し入れ

それをお湯が入らないように気を付けて、鍋の中身を回しながら湯煎をする。

火加減は中強火ぐらいでもいけてしまう（逆にあまり弱火だといくら時間をかけても中々固まらない）。

湯が入らないように中身を回転させながら

段々周りから固まってくる。
（中央に水分が残るがそれも回しているうちに拡がり固まったら・・・）

↓
そのまま親子鍋を湯の中へ沈める。

しばらくすると透き通って透明になってくるので

冷水に鍋ごと取る。
（湯が入って冷水が少しぬるくなったら、流水を静かに水仙に当らないように加えても）

冷めたら、少し水を切り（水仙が滑り落ちないように気を付けて、触るとまだ指の痕が付いたりもするよ、気を付けて！）

皿にずらして置く。

※タレはこの分量だとちょっと多いんだけれど・・・ま、サラダとか他にも使えるから。
↓
酢大さじ２
醤油大さじ１
出汁大さじ１（←プロではないし、忙しかったので、粒流をお湯で溶いた）
砂糖小さじ１
を合わせて酢醤油のタレを作る（心太＝トコロテンみたいだな・・・酸味嫌いだからあまり食べないけれど）。

水仙を切る時にまな板と包丁を濡らさないとはり付いて面倒だから濡らす。

本来はお刺身みたいにキレイに切って使うのだが・・・↓

クッキーの型で抜いてみた。
（余ったフチや切れ端は水に浮かべ、黒蜜を漬けて、砂糖は入っていないが抹茶葛切りに）

星とか
ウサギとか
松竹梅とか

少し、日本的でしょ？

普茶水仙はすっごく、優しい味、これは江戸料理の味だわ、今まで煎り酒とか卵ふわふわとか作ってきたけれど、江戸料理は＝優しいんだ。科学的に作ったダシだけれど、ダシの優しさが効いている。

最初、なんだこれ？って感じだったけれど、
↓
２つ目・３つ目で、一気にハマってきた。
（葛切りにして黒蜜なんて勿体無い、本来の葛切りは砂糖が入っているから黒蜜とタッグを組み易いのかもしれない、これは入っていないし）
これは、ハマるは・・・、マジで！！！

『葛』について・・・

豆科の多年草（クズ属ツル性）で、根から葛粉や漢方薬が作られる「秋の七草」（←春だけじゃないのかよ？）の１つ。
動物が食用として好む植物でもあり、繁殖力が強いので昔は飼料としても使われたという。
秋から～冬にかけて掘り起こした根を精製して葛粉にするとのこと。
葛粉をお湯に溶かしたモノが葛湯。

トロミが嫌いなので、自分はあまり使わないが・・・油や葛などのトロミを上手に使うのは大陸料理（←渡来してきた料理）の特徴でもあるらしい。

　因みに、この普茶水仙の技術を利用した「葛切り」は、大正や昭和の頃に「ドカ弁」としてあったような鉄の弁当箱などでも出来る。
トングでフチを掴んで上下（又は左右に）に揺らす感じか。。。

ラップを半分に。そして箸を。

ラップがいつも長い気がしたので、ラップを箱ごと半分に切って、反対側を止めると良いと聞いたのだが、

それだと上手く回転しないから両サイドに穴を空けて箸を通してみた。

ま、芯が入った分固定されて多少は違うかなー、多少回転し易くなったというか。

少しはお徳？

ビターエールは全部苦い訳ではないようだ。

大好きなイギリスのビール、ペールペールはいくつかの種類に分けられる。

①ライトエール←度数が低い
②セッションビターとオーディナリービター←度数は４.１％までＩＰＡなどが代表的
③ベストビターとスペシャルビター←度数は４.２％～４.７％（←細かいんだなぁ～）
④プレミアムビターとストロングビター←度数４.８％以上（アメリカ・カナダのＥＳＢなど）
⑤ゴールデンエール、←見た目がラガーに似ているが味はエール。

ペールエール自体が元々イギリスのバートンアポントレントという村で醸造されて有名だったが、当時はロンドンまで輸送しきれないので、これをロンドンの都市部でも作れる様に
水にミネラルを追加した「バートン化」という手法とクリスタルモルトというホップを改良した方法で作られたものがビターエールと言われている。

その味は、ビターと言われるワリには苦くなく、自分も実際「そんなに苦いのかよ？」と恐る恐る飲んでみたが、コーヒーよりも苦くなく、むしろフルーティーという感じ。

クラフトビール専門店なるものがあり、青が好きなので、ＣＤじゃないがもうジャケ買いだったのだけれど、アタリ！だった。
イギリスって書いてありゃ買っちゃうし（あまり高くなければだけれど）。

調べると、瓶用は炭酸が少しだけ強くなっているらしいが、それでも弱～中度ぐらいの炭酸感、炭酸に弱い自分には丁度良いんです。
一般に、日本なのかアジア全部なのかは知らないが、炭酸強いビールが多過ぎて口内が痛い時がある。なんでだろう？

グラスに注いでみたが、やはり瓶用は瓶向きなのか、なんだか苦味やアルコールをかなり強く感じる気がした。
（炭酸が苦味をマスキングしていた？）

やはり外国映画みたいに、そのままが良いみたいだ。

和食の酒の肴とのマリアージュは？

うわっ、シーズニングの醤油＆酒・みりん・砂糖と合わねぇ～、折角作ったレゴブロックを壊したような味になってしまう。
やっぱりそういうもんなんだなー？
（合うビールもあるのかもしれないが、やはりここはスティルトンやフィッシュ＆チップスでいきたい）

しっかし、これ美味しいな～
なんというか、ハチミツとかを感じるんだけれど、ラベルを見ると別にハチミツが入っている訳でもないし、なんというかフルーツを感じさせてくれるというか。

度数６％かぁ～
冒頭の区分けに当てはめるとストロングビターだが、そんな高いと全く感じさせない（＝まあ、常に気を張っているから、安易に酔えないんだけれどね）。

無論、本当に苦いエールもあるが、このエールは美味しい。