変わったアッシ・パルマンティエと「じゃがいも飢饉」

「アッシ・パルマンティエ」（アッシュパルマンティエ、又はアッシェパルマンティエ等の別表記有り）というイギリスのシェパーズパイにも似たフランス家庭料理の、更に変わった面白いＶｅｒ.を見付けたので学んでみようと思う。


＜下準備＞

ジャガイモ（メークイン）を洗う（昔、毎日のように何十個とやり続けたな～・・・）、

蒸すか茹でるかする為にお湯を沸かし（レンチンでも良いのに何故か大変な方を択ぶ自分、ま、電磁波がどうのこうの~という事で）

皮にグルリと一周切れ目を入れておくと加熱した後で皮が剥き易いハズ（里芋とかそうするし）。

ジャガイモを加熱している間にニンジン・タマネギは微塵切りにして

バターかオイルを熱し

挽肉（出来れば基本は牛）を炒め

野菜類を入れてサッと１回軽く炒め

チキンスープや水を入れて炒め煮にする（自分は鶏出汁が無かったし、素を使うよりもより自然な味が良かったので「水」にした）。

粗方火が入ったら本当はトマトピューレだけれど無いのでケチャップを少々とピューレっぽい味にしたかったから砂糖を少々強加えた。

塩・胡椒

ナツメグで味を整え（ナツメグ嫌いなんだよな～・・・）

ジャガイモに竹串をスーッと刺せたら皮を剥いて

材料の下準備完了


＜ジャガイモの皮剥き＞

外皮に一周切れ目を入れて加熱したジャガイモは皮を剥き易いね。

冷めないように火を切った蒸し器の上においていこっと・・・

やはりフォークの方が三叉で刺すので安定が良い。

芽とか悪くなっていそうな部分も取って

縦半分だけでなく横半分の切れ目も向き易い（好みか？）

剥いたジャガイモを半分に切る。

親指の付け根下の手の分厚い部分と他の指で芋の側面が壊れないように補強固定しつつ、中身をそっとクリ貫いて船状にする。
↓
中身はボウルへ


＜ボウルに入れておいたくり抜いた中身をマッシュに＞

なんとかまだ温かいのでバターを溶かし（冷めていたらレンチンしても可だと思う）

裏ごしして（やはり冷めてしまったので・・・バターが中々溶けないから蒸し器の上で）

それでも溶けないから１度湯煎

げっ、今度は牛乳が殆ど無かった。（うぅ～ストレス！！）

仕方ない、牛乳が少なくて滑らかでないなら（本当はコーヒー用のポーションクリームを入れようか？迷ったがより自然にしたかったので）、裏濾しをすることにした。

牛乳の少ないマッシュポテトの裏濾しって硬いな～、
周囲に拡がったらシャモジに集めて

上から押さえつけて

こすりつけ

底をかき出す。

練れば練るほどフランス家庭料理のアリゴだかなんだかに近くなり（芋モチみたいなものか）、硬くなる。


＜成型と焼成＞

鉄板にバターを塗っておき（クッキングペーパーとかも考えたがなるべくエコに＆塗らなくても～とも考えたが焦げ付くのが嫌だったので）

オーブンを１８０度に余熱（結果から言うと２００度で１０分～１５分１段目にすれば良かった）

くり抜いた船型のジャガイモを鉄板に並べ、挽肉と野菜を炒めたフィリングを少し詰め

上からマッシュポテトをかぶせ

本来なら溶けるチーズだが、急には無いのでスライスチーズを千切って代用。
（後日、冷凍庫をキレイにしていたら溶けるチーズの在庫がまだ少しあったんだけれど、この時は気付かなかった、確かあったとは思っていたんだよな～だから作り始めたんだが・・・少し疲れていたのかな・・・）

チーズをのせたら（なんとか１枚で足りた。因みにチーズを中に入れるレシピもある・・・家庭料理だから様々なバージョンがあるらしい）

オーブンへ

オーブントースターか、もっと温度を高めて、１段目にすれば良かったのかもしれないが、中々焦げ目が付かなくて、裏技で先日ＧＥＴしたバーナーを使った。

初バーナー、１５００度の炎が小さく搾っても怖い・・・

あっという間に焦げ目が付いた！！（やっぱスゲーなー）

皿に盛ってパセリを散らし

シマッタ、皿に盛ってからパセリをふると、こぼれた分がキタナイ・・・別の皿に移し変えたらパセリは殆ど落ちなかった、供す時はコレだ！！

味は～、昔こんな感じのを食べたな～、なんか懐かしい味。野菜コロッケの中身というか朴訥としている。料理本を見て作った家庭のフレンチって感じ。

＜１ＰＯＩＮＴ＞

　今回、メークインのジャガイモが格安で売られていたのでＧＥＴしたが、掘り出された後で日光に当たり過ぎたのか？
ソラニンやチャコニンというジャガイモの成分が、グリコアルカロイドという物質を生成しジャガイモ自体に少しだけエグ味があった。
（グリコアルカロイドは皮が緑色に変色していたり発芽していたらジャガイモにエグミがある可能性があると言われる）
エグミ部分は深く分厚く切り取るか、グリコアルカロイドは水溶性の為、水で１０分ぐらいさらしたり、茹でたりするとエグミが消えるので、茹でた方が良かったのかな・・・？

僅かなエグミだったんだけれど、キライなので、人に出す時も要注意だ！！


＜余った材料で正式なカタチ＞

余ったマッシュと炒めた挽き肉は耐熱皿に詰めて

↓

ラップをして

冷蔵庫にでも入れておけば、一食分（ジャガイモは主食になりうる、かなり腹一杯になる。・・・実際にイギリスでは主食で「ジャガイモだけは裏切らない」とも言われているし）

翌日にチーズを乗せてレンチンしてからオーブント－スターとかで焼けばかなり時間短縮になる。
（上だけバーナーでも可）
※因みに冬場３日後、レンチンしたらエグミが消えていた。
その時は溶けるチーズを使ったからマスキングされていたのか？な？、いや、チーズがかかっていない部分も食べたがエグミは最初から最後まで無かったな・・・なんでだろ？蒸気と共に蒸発したか？
ま、やはり溶けるチーズだと尋常じゃなく美味しいが・・・。

　又、チーズを乗せないアッシパルマンティエのレシピもあり、その時はキレイな焼き色にする為に滑らかにしたマッシュをホイップクリームの絞り袋でキレイに搾り出して、立体的な上面だけ焦がす方法もあるが、
洗い物が増えるし（なるべく素材に人の手は加えたくない、作り手の感性が受け手・食べ手に伝わり過ぎ素材を超えてしまえば素材を殺す事になり、全体から受ける味の印象が本末転倒になりうるリスクを避けたい）、更に牛乳の足りなかったこの硬さだと、絞り袋が破裂するのが目に見えているので
イギリス料理のシェパーズパイ（←オレンジのリンクはシツコイ？笑？）の要領でフォークで波模様を描くと良い。

この作業、ワリと好きなんだ・・・。なんか気持ちいい。


＜歴史的なこと＞

　「アッシ パルマンティエ」とする料理名の由来は、フランスにジャガイモを拡めた【アントワーズ・オーギュスタン・パルマンティエ】というフランスの農学者の名前からきており（日本の青木昆陽みたいな人か？違うか？）、アッシパルマンティエの様にジャガイモ料理には「パルマンティエ」という名称が付く料理名があったりする。

パルマンティエが７年戦争（英国＆プロイセンｖｓ他国列強）の時、プロイセン軍（ドイツ＆ポーランド）に捕虜になった時（＝１７世紀～１９世紀まで続いた地球全土が低温期が原因で荒地でもなんとか育つジャガイモが欧州全土に広まった時期でフランスと違いプロイセンではジャガイモをよく食べていた）に、パルマンティエはジャガイモを食し学んで拡めたという。
　　↓
「じゃがいも飢饉」

　１７世紀頃、元々欧州ではアイルランドだけがジャガイモを食べていたぐらいアイルランドではジャガイモを主食としていたが、上記の低温不作の状態の中で更に１８４５年～１８４９年まで４年間も欧州全土でジャガイモが疫病による不作となった時期があり、
（品種改良がまだされていなかったり、南米では疫病を想定し違う種類のジャガイモを一緒に植えて、食糧難危機のリスクを下げる対策が取られていたが、まだぞの知恵は欧州全土に拡まっていなかったり、「沢山収穫出来れば良いや」と弱くても繁殖力が強い種類だけに偏って栽培をしていた時期）、
グレートブリテン連合王国の直轄領であったアイルランドの立場的に強い地主はイングランドやスコットランドの人間が多く、殆どのアイルランド人がジャガイモを主食としているにも関わらず、アイルランドでもジャガイモが不足しているというのに欧州各地へジャガイモを輸出する事を奨励してしまい、アイルランドで飢饉状態を引き起こし、アイルランドの人口の１０％～２０％近くが餓死・病死（１００万人以上）し、更に１０％～２０％（２００万人以上）が国外へ脱出しアイルランドの総人口が最終的には半分まで減少したという「ジャガイモ飢饉」が起きた。

↓

「被害拡大の原因」

これほどまでに被害が拡大した「原因」は、いくつかの「要因」が重なったと言われているが、特に重要な要員を箇条書きに抜き出して整理してみると・・・

・餓死者が出ているにも関わらず立場の強い地主が政府がなんとかしようという輸出禁止に更に反対をし、ジャンジャン食料を国外に輸送したり売ろうとした為。

・グレートブリテン連合国の救済処置でアイルランドに食料を調達しても飢え苦しんでいる人々に直接配給をせず、売り付ける等、本当に苦しんでいる人々を救う事が出来ない救済処置になってしまった為。

・救済処置が土地を持たない小作農の人々だけを救うという限定的な救済処置だった為に、地主に地代を納めなくてもよい小さな庭地でジャガイモを生産して暮らしていた多くの人がその僅かな庭地すらも手放さざるを得なく、それが食量生産の自給率を完全に崩壊する事に直結をした。
（＝農業主流のアイルランドでは人口の３割がジャガイモ製作に食料を頼っていた背景が一気に崩壊）

これらが「じゃがいも飢饉」が大飢饉となった理由の主たる要因ではないかとも言われている。
↓
結果、アイルランド語が話せる人の減少、民族文化の壊滅的打撃を引き起こしたと言われる。

もう原因はなんだか、、、概ね見当が付く感じで、ブレーキが効かないと・・・人間ほど怖いものはないなと。
ブレーキが効かない人間が人間と言えるのかどうか？解らんが
（社会全体や団体・組織でやってしまった事に誰かが責任を負う訳でもないし）、
これからの未来の人々や日本としても、こういう歴史から何か学ぶ事があるかもしれない。

あの「なめたけ」って作れるって知った！！！

あの瓶に入っている「なめたけ」を作れると知ったので、早速、学んでみる！

昆布のカケラを１時間ぐらい（以上）水に漬け戻してダシを出しておく。

えのきは袋ごと（色が変わっている辺りから）軸を切り離す。

ダシは１００ｍｌぐらいでいいのかな？

鍋にダシと昆布ダシを入れて火にかけて

えのきがクタっとした感じになってきたら

・醤油大さじ３
・みりん大さじ２
を入れ
弱火で煮る。

４分欠けるぐらいか。

もしアクが出るようなら取る（出なかったけれど）。

これで完成（簡単でしょ？、薬剤とか入っていないで無添加だし）。

鍋のままだと余熱で熱が入ってしまうので（＝味が濃くなって変わる）、器に移して冷まして完成（冷める過程でも味が入るが冷蔵庫などに入れておくと味を感じにくいので少し味を濃くして、あくまでもご飯や何かのお供に、翌日以降の方が味の混ざり具合が落ち着くかも）

やはり先ずはご飯だろ。おぉ～、あの味だ～、みりんがあまり好きでは無いからそんなに沢山は食べられないけれど、それでもこれは凄い、いろいろな意味で面白い。

海苔で巻いて「超和風」に、香ばしい～・・・、昔、民宿や親戚の家で食べた日本の朝ごはんだ。

そして卵ごはんで醤油の代わりに、

お、おお、美味いこんなに美味しいＴＫＧは食べた事がない（匙で汁を多めに入れた方が美味しいかも）

凄いぞ、これ！！

作るのに慣れたら、味醂や醤油・ダシの配合を自分流に変化させても面白いかも？

「壊れた卵」（スペイン民間料理）。

スペインの大衆料理でもある「壊れた卵」こと「ブロークンエッグ」は、
先ずジャガイモを拍子に切ったストレートカットで揚げる。
（下準備の写真は省いたが一応トリプルククックにしてみたら、少しモロいかも・・・）

フライパンをスペインらしくオリーブオイルと熱して

卵を投入（皿から投入すると白身が拡がり過ぎない）

半熟に目玉焼きを作る。

フライドポテトに塩をふらないで皿に盛って

生ハムをのせ（個人的にはちぎった方が食べ易いと思う、生ハムは目玉焼きを焼く前に軽くフライパンで焼く場合もあるらしい）

その上に半熟目玉焼きを乗せる

上に塩・胡椒をして
（ここで塩味を付けるから、フライドポテトにはふらない。個別に足りなかったらイギリス料理みたいに自分でかけて、自分の味にすれば良い）

あ、胡椒の手元が狂った、まあ、でもこの胡椒、何故か辛くないんだ、普通の倍入れないと・・・辛味が無いから丁度よいか。。。

黄身を壊して、

ドロリとした卵黄をポテトと生ハムにからめて食べる。

お、これ、面白い味だな・・・、やんちゃな少年っぽいというか、遊び心があるというか。
それでいて生ハムの成熟した感じというか風味が全体を締める感じ。

ほ～、なるほどな～。。。

こういう取り合わせもあるか。。。

武器が無い事に気付いた・オレンジソース

「自分には必殺技が無い」と思った。

つい自分の好きなモノばかりを作りがちになり、無理していろいろと試してみて、失敗や気付きもあり、決っして何んでも出来るという訳はないが、やはり器用貧乏ほど身を滅ぼす可能性を含んでいる物も無い気がして、その可能性を潰していこうと。

で、前から気になっていたお菓子のオレンジソースに白羽の矢を立てて勉強してみる事にした。
お肉でもオレンジやアップルのソースはアジア人としては価値観の外にあるのでその憧れが気になって×２仕方が無い。
※「甘さは肉等の臭みをマスキングする効果がある」と先日何かで知った。

アメリカでは、ベルギー・ワッフッフル（リエージュの方？）を漬け込むらしい（このまま食べたい・・・そのままが１番美味しいのに）。
・砂糖２０ｇ（←、え？、こんなに砂糖使うの？・・・アメリカはやっぱり、日本人には甘過ぎる、でも最初は解らないからな～）
・ラム酒（キルシュとか風味のあるリキュール類でも可）
・シナモン（・・・シナモンとニッキは嫌いなんだよ、、、どうしようか最後の最後まで迷ったが解らないので入れる事にした）
・メープルシロップが無いので転化糖の糖蜜（イギリスのゴールデン・シロップ。黒蜜でも可だと思う、多分）
・オレンジ果汁はタカナシの有機オレンジジュース100ｍｌ（防ばい剤がコワイから！）

鍋に砂糖とジュースを入れ

シロップを小さじ１

仕方なくシナモンを入れる、パウダーしかないと思ったら

ふとスティックの余りを見付けた。

好みの量を入れれば良いらしい・・・出来れば入れたくない・・・涙、シナモンばかりは個人差があると思う。

火を点けて（強火だと焦げるが、あまり弱火だと蒸発して甘味が強くなると思ったので、弱弱中火ぐらいで、あの砂糖の量と蜜だからもうテクは関係ないんだろうけれど、それでも甘過ぎるのは舌が痒くなるというか、耐えられない）

お酒以外を全部煮立てて砂糖を溶かしたら、

砂糖が溶けて少し煮詰まってきたらアルコール類を入れ

火を切って

冷煎のボウルに移し

まだ熱いうちにワッフルを入れる。

途中、ひっくり返して浸み込ませ

冷めたら冷蔵庫で寝かす。

１時間後～３時間後（好みの時間）で完成。

やはり・・・甘い、、、
この方法なら古くなって硬くなったワッフルも食べられるというが・・・ワッフルも甘いし、
（食パンで出来ないかな？、よくオレンジフレンチトーストなるものがあるものな）
アメリカ人はけったいな物を食べるなぁ

甘過ぎて食べ切るのに５日かかったわ（よくお腹壊さなかったなって）。
（親指の上半分ぐらいで、榮太郎飴５個～５個半を口に一気に入れたぐらいの甘さ、ハチミツをチューブごと一気に吸い込んだ甘さ、どちらもしたことがないけれど、そのぐらい甘い）
もう少し甘味を減らして、フルーツを添えたりして、改良していこう。。。
これじゃ、甘過ぎる・・・。
とりあえず、基本は解った。

ニンニクの芯の取り方（今更だが）。

前から気になっていたニンニクの芯の取り方を試してみた。
（大昔、ガムシャラに考えもせずやったのかもしれないが・・・意識して学び直してみようと）

ニンニクの薄皮を剥いたら（小さいカケラのニンニクで練習）、

お尻を切り取り

頭の先を切り取り

楊枝や竹串の直径の太い方でこそぎ出す様に押し出す。

押しただけでは出ない場合でも、多少こそぎ出すようにすると芯が出てくる。

で、中が抜けてこんな感じに。

どうしても出ない場合は半分に切るってから出すやり方も。

ニンニクの芯は、ニンニクを食べると「ウェッぷ」となる成分をここが含んでいるので、
この芯を取ってしまえば、「ウェッぷ」とはまずならない。

アジア料理とかを作る時、半分に切ったり、叩いてから、包丁のアゴで出していたけれど、
これなら時短出来るから他の事に気持ちの余裕を回せる。

余ったカレーをサグカレーに変更。

・ダシから作った家庭的ではないインド風のスパイシーなカレーが、流石に飽きてきたのと、
・ホウレンソウを茹でたものが余っていて
・牛乳の期限がきそうだったので、
サグカレーにアレンジする事にした。

よくホウレンソウの事を「サグ」だと思っている人が多いが、実は「サグ」とはホウレンソウだけでなく、小松菜や緑の葉物全般の事を指し示している。

トッピングは「オクラ」の素揚げ

塩をまいて板ズリして産毛を取り（←あまりコダワラナイが）

塩を洗い流して

このまま揚げると爆発するので、ヘタを切り取るか

串や楊枝で何箇所か穴を開ける。

水気をふいておく。

あとカボチャも薄く切って。
※立てて端から削ぐと良い

素揚げの準備完了。

ホウレンソウをミキサー（フードプロセッサー）にかけるのだが、そのままだとシュウ酸があるので（結石が出来てしまう～個人差もあるがアレは痛いぞ～槍で貫かれている感じ）、カルシウムを追加する事で結合して石が出来にくくなるらしい。
ので、
どうせ水分を入れないといけないから牛乳を入れて、その水分代わりとし、同時に牛乳のカルシウムを追加する。

これでホウレンソウのペーストの完了
※サグカレーを最初から作るなら、ここに青唐辛子やクミン・薬味類等を足してペーストにする。

そのペーストを余っていたカレーに入れて極弱火にかけて

隣で油を温め（今回は慣れてきたので一緒にやってしまう、本当は一緒にやりたくないが）

油の温度が低いうちにハネ易いオクラを入れて

その後、カボチャを入れて

素揚げ完了
（チップスにはなっていない）

一個カボチャをつまみ食い・・・カボチャの素揚げってこんなに美味しかったんだ？！！！！！

カレーを本格的に温め（色が悪くなるのであまり温め過ぎないけれど最低限は）、ご飯にかけて、野菜の素揚げを乗せて、野菜サグカレー

うわっ、美味しいよ～

野菜も取れるし、ホウレンソウではなくても途中からサグカレーにするのはアリだなって。

多少はカレーに飽きていたイメージが変わる。

ふと、ポ○イってシュウ酸を沢山摂取するから結石が出来易いだろうなって・・・思った。

油の発火・引火について反復練習。

油の発火・引火はとても怖い物である。

調べると、あくまでも『参考』として出ていた油の発火温度は、

油を加熱し続けた場合、

１６０度～２２０度：揚げる普通の温度：約５分後

２２０度～３２０度：白い煙や異臭が発生：約１０分後～約１５分後

３６０度以上：発火：約１５分～約２０分後

だそうだ。

これは、あくまでも目安で、油の量や鍋の素材や熱さでも変わってくるので、（自分が考えているよりも）２段階ぐらい早めに火加減を切るか、最初から弱めていった方が良いだろう。

　こだわる人はプロでもないのに味や食感（＝結果）だけを見てしまい、いきなり最適な温度を目指すから、それ『も』事故に繋がっている。
揚げ物の為に命・将来・人々の未来・全てを失っては意味が無いから。
先ずは「安全第一」じゃないかな？

安全は利益や味を追求しない事だから、おざなりにされがちな『安全第一』という言葉が何故存在するのか？
↓
ワザワザ『第一』と敢えて世の中が付け、表記されているのはどうしてか？
↓
それを１回立ち止まって考えると→、概ね、他の事も含め、モノ事の外郭が見えてくるだろう
↓
・・・火を出したら、事故を起こしたら、組織も誰も責任を取ってはくれない、という事も。


じゃあ、怖がって、揚げ物を絶対他所から買って来るだけ～というのも（＝他人が火の危険に晒されるならそれでいいのか？という、作業している人も最終的には自分の身を自分で守らないとならない訳だし）、もしかしたらツマラナイなと感じる時がくるかもしれない。

　そんな時は、発火・引火（引火と発火は違う）した時の対処法を知って準備しておくと、
少しでも心がラクに出来て、作業に余裕が生まれるから、油の微妙な変化に気付き易いだろう。
（勿論、鍋に取り付けられる温度計があった方が、より心強いが、数字だけを信じるのもコワイ話だ・・・１６０度～２２０度の油は揚げ続けていると、急速に温度が一気に上昇し、発火する事がある、それをメモリだけで判断して命を託しても良いだろうか？、数字だけに命を託せるだろうか？、自分には無理だね、心の中でフライヤーだって怖いって少しだけ思っているのに・・・、基本、信じられるのは自身の生きてきた中で観た物事だけだろう、人って）

↓

だからこその、発火した時の準備が大事になってくる。

本来は蓋をして空気を遮断する事が望ましいが、

火が立っていたり、こんな大きな蓋を身近に置いておくと作業の邪魔になったりして又、違う事故を起こし易いので、概ね身近には置いていないハズだ。

↓
じゃあ、そんな時、どうするか？
↓
先に、全体像のイメージだけ説明すると、軽く濡れた布巾やタオル・シーツでこうやって蓋をして覆ってしまい、空気を遮断する事なんだ。

まさか揚げ物をするのに、１回１回シーツは用意しないとは思うが・・・、あれば直良い。

シーツが無い場合は、鍋の直径を覆えるような長いタオルを軽く濡らして２枚用意し、
濡らしてから少し搾ったら菜箸の中ぐらいの所にかける。
（タオルは鍋にかける側が長く、鍋の側面にかぶさって濡れた重さで支える部分は少し短く・・・・これが結構、難しくて、果たして焦っている時に出来るだろうか？焦ると余計に）

それを先ず、手前の方（火が自分の方に来ないように）にかける。

で、菜箸を引き抜いて、次にもう１枚を準備し

鍋のもう半分を覆う。

これで空気が少しでも遮断されるハズだが、中では燃えているし、より安全を期す為には、更に濡れタオルを数枚上からかけて空気を遮断するとより良い。

それから落ち着いて火を切る（まあ、気が動顛しているだろうから先に火を切ってしまうだろうが）。

タオルをかけても中ではまだ燃えているので、油の温度が下がり、少し落ち着いて完全に冷めて消火出来てからタオルをそっと取る。

＜もし鍋がステンレスに覆われた壁際でタオルがかけヅライ時・・・＞

横に立って

かけるのは結構、難しい。

向こう側が空いてしまったりするとそこから火が走る（とにかく酸素があってはダメなんだ）。

だから自分は地震対策も含め、鍋を固定させる為にという理由と共に、最初からフライパンの方の取っ手を斜めにしている。
（前の前の店で、店長のその前の前の更にその又前のずっと前の人達から、取っ手が無い揚げ油鍋を使っていたのはその為か）

そうすると少しでもかけ易い。

少しだが・・・それに、これは実験出来ないから、発火時に上手くいくか？解らんが、少しでもリスクを減らしておきたい。

（想定出来るリスクは本当のリスクでは無いが、出来る限りの手は尽くしておきたい、「安全はやり過ぎぐらいが丁度良い」という気もするし、「人事を尽くして天命を待つ！！」というか！！）

＜ＯＮＥ－ＰＯＩＮＴ＞

・最初からタオルが入る鍋と壁の隙間を少し空けておくと良いだろう。

・このタオルを菜箸にかける動作が、難しい（早くやろうと焦ってしまう）。

・中央に隙間が出来ていると、そこからも火が立ってくるので、中央もきちんと密閉するか、もう１枚中央に上からかけるかが必要。

調べると、他にもコツや、洗剤を水鉄砲の様にかけるとか（←本当か？）様々な方法があるらしいが、
（水をかけるのは＝蒸発して燃え上がるから＝絶対にダメ）
先ずは、空気を遮断する事が基本的な所だろうと思われる。

　今回、時間を取って、キチンとタオルを濡らし、シャドウ・ボクシングの様に何度も反復してみたが・・・（水道でタオルを濡らす所から反復練習をすれば良かったかな、腰を入れて練習しないと何も覚えないし）、
練習をしていても、イザという時に動けるか？どうかだ。
（だから準備が必要なのかも）
それでも知らないよりは知っていた方が良い。
無知は悪い事では無いが、凄く怖い事なんだ（時に生命に関わるから）。

こうやって事前に、濡れたタオルを用意しておくと、

凄く気持がラク。

焦ると必ず、事故とミスに繋がるから。

日本が土台の芋スイーツのイメージ。

ホイップクリームと自作のロールケーキが余っていた状態で、先日見付けた面白いアッシパルマンディエの姿からインスパイアされてスイーツを作ってみた。
因みに、その変わったアッシパルマンティエがこれ↓

本来はイギリス料理のシェパーズパイみたいに耐熱容器に詰めるのだが、じゃが芋をくり貫いて中にマッシュポテトを詰めパセリをふっている。
↓
そこからインスパイされたもの
↓

焼き芋を買ってきて中をくり貫いて裏ごしをする、タネ明かしをしたがまあ観ていてくれ。
（現代の焼き芋ってネットリ系が主流なんだよな、本当は生クリームと合わせるならホックリ系がこのスイーツには合う気がするのだが・・・、ま、いっか）。

裏ごしした芋ペーストを２つに分けて３：１ぐらいの割り合い

先ず少ない方の芋ペーストにバターと牛乳が無かったのでポーションクリームでスイートポテトを作る。
（焼き芋がまだ温かかったのでバターがすぐ溶けた、冷めていたら軽くレンチンしてから乳製品を加える）

余っていたホイップがダレて６分立てぐらいになっているので丁度良い。

多い方の芋ペーストにホイップを加えてモンブランペーストにしておく（あ、バターと砂糖を混ぜ忘れた、ま、いっか！！、これが栗なら無理だが芋自体が糖度が非常に高くて甘いし）。

生クリームがダレているのでかき回して少し硬くし、

芋の容器に敷く。

上からスイートポテトを敷く

その上にクリームをかぶせ隙間を埋め土台を安定させる。

ロールケーキを半分に切って長細くし

土台の上に乗せて、上からクリームをかける。

こんな感じだ。
（そういや、ドイツ菓子にもバームクーヘンでこんな様なビジュアルのスイーツがあったような・・・）

下からモンブランペーストを絞っていく。

こんな感じに芋の土台に沿って。

芋の蓋の部分をキレイにカットしたものを添え

後ろにアルフォートを刺して（何か味のワン・アクセントでチョコ系が欲しかった）

アッシ・パルマンティエのパセリの代わりに、同系色の抹茶パウダーをふれば完成。

甘過ぎないし、抹茶パウダーをふりかけることによって、モサッとした芋モンブランにまるで日本刀の様な恐ろしい程の味のキレが出た！！！

これは想像を絶っするわ！！（バターが入ったスイートポテトも小刻みにジャブが効いている）
買ってきた焼き芋なので皮が食べられない事だけが弱点だが、側面の芋部分も味わえるし、様々な芋のカタチをこの一皿で味わえる凝縮した感じ。
足し算だけれどゴチャッとしていなくて、引き算のバランスがキチンと取れているというか、、、
それは多分、焼き芋の香ばしさをフューチャーしているから、それが土台になっている為に甘く軽くならずに味の重み・厚みが、立体的にキッチリ明確になっている印象を与えて、本物の商品や売り物っぽい味に全体として仕上がっているのだろうなと。
（それでいて安価な材料なので家庭的な手作り感も、又、別の部分で表れている）
それぐらい忘れられない味になった。

下町とかの和菓子屋さんにあるような、日本のスイーツ感もあるような気もする。

※雰囲気的には、「秋」・「冬」限定だな、これは、笑
（因みにイギリス菓子が何故フランスケーキみたいではないか？の理由は、庭とか外でピクニックをする時に太陽光で生クリームのカタチが溶けないようにとのこと・・・と最近知った。そういえば確かに・・・）

ＲＥＶＥＮＧＥ！！、ロールケーキ。

以前ロールケーキをナメていて失敗したので、徹底的に調べて同じ失敗を繰り返さない様に努力してみた。

クッキングシートを測定するという文化に慣れないと・・・少し大き目に（鉄板の縁ぐらいまでの大きさ）
ロールケーキはほ紙が保湿の役割をして結構重要なんだよなー、（でもバターを鉄板に塗るので１０度ぐらい温度を下げて焼成時間を２分ぐらい伸ばして紙無しで出来ないかな？）

工作はどうも昔から苦手なんだよなー、美術は表彰されたんだが

粉を７０ｇ（８０ｇ～９０ｇでもうちょっと増やしても良かったかな？、でも卵が本来３つの所を２つだからな～）

洗うのが面倒だけれど、ふるう文化も身に付けたい。

砂糖は自分で作るから少なめに。少なめにしてもこんなに入れんのか・・・恐怖だな・・・

卵黄と白身を砂糖を入れてそれぞれ別に泡立てるパータビスキュイにするのだが、ミキサーの刃を１回洗うのは面倒だなー、目に見えない（吸着水ではないが、湿気というかやっぱり取り切れない部分ってあるんだ）水滴で味が変わるのが嫌だ。

本来フンワリ感を少しでも出す為に卵白のメレンゲは後だが（＝空気の泡を時間経過で潰さない為に）、
自分が食べるものだし洗い物を１つでも減らしたいから卵白からにしよう、だって卵黄自体に完全に卵白が取り切れているか？と言われるとそうでもないはず。

モコモコしたら砂糖の半分量を加え、ツノがピンと立ったメレンゲを完成させる。
卵白のコシを活かせたらな・・・

残りの砂糖を卵黄に入れ擂り混ぜ、

モッタリさせる。

メレンゲと卵黄を吸着し易くする為にメレンゲの１／３を加え

底からすくうように

ボウルを混ぜながらメレンゲを潰さないように優しく混ぜる。

その後、本格的に残りのメレンゲを入れて

やはりボウルを回しながら、底から優しく混ぜる。

薄力粉を全体に拡げ

やはり底からサックリ混ぜる。あまり混ぜ過ぎると、グルテンが発生してパンみたいにコシが出てしまうので膨らまないから注意が必要！！（なんでも加減だな・・・）

オーブンを予熱し、

生地を絞り袋に詰め

準備完了（これは今までにやってこなかった技術）

鉄板のクッキングペーパーに斜めに１本１本搾り出していく（下手だけれど、もっと丁寧にしなければいけないな～と、猛省、やっていくうちに上手くなんだろ・・・別に搾り出さなくても良いし）

少し生地が足りなかったが・・・端を削ぐのでまあ良いだろう。多少小さくなるだけだ。

粉糖を数回に分けて薄くふりかける（甘くなるのが嫌だ～、普段使わないから冷蔵庫に偶然残っていた）

ケーキと同じ様にうちのオーブンでは２段目（この判断が面倒だけれど、高さは必要なんだよなー）に入れ、２００度で１０分。

砂糖と水を煮てシロップを作って（冷煎でもして）冷ましておく（こんなに大量に要らなかった、この半分以下でも・・・）。

生クリームを７分～８分だてぐらいにホイップして冷蔵庫に。

焼けたら（一応、串を刺して確認、何も付いてこなければＯＫ）

紙ごと台に移動させて（＝鉄板の余熱で火が入る事を防ぐ）

そのまま大きい紙（よく解らないのでコピー用紙にした）をかけておく（＝水分が蒸発し過ぎると割れ易くなるので乾かない様に、前回乾かしていた）

冷めたシロップにキルシュなどのリキュールを入れるが無いので製菓用に余っていたブランデー８ｍｌとラム３ｍｌを２：１のダブルで垂らしてみた。
（フレーバーのシロップってこうやって作るのか＝※でも、この時点で多いのが解っていたのだから取り分けて、リキュール類を入れれば、もっと少なくて良かったのにな）
キルシュとか酒類はフルーツと合わせる為なのか？もっと大量に入れて効かせるらしいが、練習だからフルーツが無いし、あまり酒臭いのもキライなので、少量風味付けぐらいにした。
それでもキルシュに比べ、ブランデーとラムのダブルは結構リッチな風味。

パータビスキュイが冷めたら、丁寧に上に乗っかっている紙ごとひっくり返し

クッキングペーパーを剝がす。

ボコボコの端っこを切り揃える。

パータビスキュイにシロップをタップリと塗る（あ、シロップが浸み込めば割れる可能性がかなり下がるのか！！、なるほどね！！、乾燥を防げるから食感と風味も良くなるし、ケーキだものな、前回はシロップを忘れていた）
ワリとたっぷり。

シマッタ、巻き終わりを薄く削ぐのを忘れていた（課題だ）、薄く削いだ方がキレイに巻けるんだよな・・・

土台となるパータビスキュイにクリームを塗る。
これが中々難しい（側面にこぼれそうで）。
巻き終わりは薄く。

はさむ物が何も無かったので、余っていた胡桃と余っていたレーズンを隙間を空けないように（小さいから隙間を空けないのはあまり意味をなさないのだが・・・一応お約束なので）。
以前から生クリームとナッツ類は相性が良い気がしているんだが・・・

紙ごと端から巻いていく（前回は、紙が解らなかったので・・・それがいけなかった、あと今回は手前から、いきなり奥からの高度な技術は無理だわ・・・出来なくもなさそうだけれど）。

最初の部分だけ慎重に少し小さめに芯を作る感じで（紙を開いて撮影）

芯はこんな感じだろうか（横から）。ソ～っと巻く。

そのまま芯を中心に巻いて（紙は巻き込んじゃダメだよ）

巻き終わりを定規でシッカリ、でも優しく固めるとキレイになる。

・ここで紙を剝がす人と、
・このまま固める人が居るが、
自分は不安なので台に乗せてこのまま冷蔵庫で３０分固めた（巻き終わりが下）。

３０分後、紙を剝がす。どうなっているかな？～ドキドキ・・・

お、出来ているやんけ！！
（焼く前に、生地のパータビスキュイを搾り出した表面の波模様もきちんと浮き上がっている！！

やった、良かった！！）

ソッと切ってみた、焼き過ぎたのか少し硬い気もするが、まあ、、、こんな感じか。

やはりナッツ類とホイップは合う。
（そこにレーズンのサッパリ感が絶妙なバランスを表現しているのでは？と）

総計１０万人いった。

少し前に訪問者数が８年間で『総計』１０万人いった。
最初はブログってどんなものか知りたくて始め、ＩＰ数やＰＶ数なんて気にしていなかったけれど、芸能人でもないし、名前も出していないのに、１０万人を超えると、やっぱ嬉しいな。
数字どうこうじゃなくて・・・

・途中止めていたり
・いろいろあって料理を作れなかったり
・書けなかったりして
８年もかかったけれど８年って「あっ」という間だった気がする。

でも９５０００人ぐらいからが長かった気もする。
（やはり人間、目の前に数字をぶら下げられると弱いもので・・・）

８年前はどんな記事を書いていたんだ？

（「料理と調理は違う」かー、なるほど、毎回ではなかったかもしれないが「なるべく」だけれど、これを基本にしてきたかもしれないな～、
世の中、上には上が居るのでなるべく自己満足しないように気を付けてはいたんだけれど、自分で己を律っするしかなったし、ブレーキをかける人が居ない事が何よりも怖い事だった）
これからは少し楽しみながら作っていきたいな～って。

　書く人にやる気を出させる為に「ロボット検索」や「クローサーが～」とか「ＡＩが閲覧数を伸ばしている～」なんて噂もネットにはあるが、
それはそれ、これはこれ、商売でやっている訳でもないので、「足るを知る」というか自分が満足出来ればいいやって。

　勿論、間違いがあるかもしれない、いや間違いは絶対にある！！
（だからこそ失敗も例外なく書いて、自分を羞恥させる事で２度と同じミスをしないように、己に釘を刺してきたツモリだったが、それでも１度身に付いた間違いってたまに出てしまうんだよな。。。怖い事だ）
・疲れていた時・焦っている時にフラリと作った時や、書いたことはミスにも気付かないかもしれない（もっと怖い事だ）。
・時代と共に変わった常識（８年前ではそんな事はまずないだろうが、何百年も前の料理を古い文献や本を参考にしながらレシピを探ったりすれば・・・そりゃ変わる事もあるわな）。
自分のミスでは無いからって、自分にとっての常識は常に変わるとアタマを軟らかくニュートラルに考えたいなと思って希望をしている。

　最今、自分の記事を観て改めて教えられる事もあるし、解らない事があって自分の記事を調べるようになるぐらいまでいけたらノートとしてはオッケーかな？って。

書くこと・まとめる事で自分も何かしら覚えるし、写真を撮りながら作り続けるのは火加減の手前で行動に移さないといけないのでかなりツライけれど、
次に作る時は、写真撮影が無い分、ラクだからか？身体の何処かに身に付いているのか？、全部では無いけれど自然に身体が次の工程に動くようになった。

好きな物だけ作ったり、していても発見も成長も無い、又は限りなく少ないので、
嫌な事と嫌いなものも作ったし、年を重ねるほど自分が叱られる事が無くなったり、少なくなってくるので、強制的にでも、自分の視野を拡げられたらいいかと。

ホンの少しの差を伸ばす事って中々難しい。
やればやるほど、
　↓
基本が更に大事になり続けるし、
　↓
次の課題も見え続ける、
↓
すると又、基本が大事になる、
↓
その繰り返しだったりする。
↑
その中で１ｍｍの半分とか１／３ぐらいづつ伸びている事がごくたまに実感出来る時があったりする。

きっと終らないなって。

↓
その後、２０万人（←総計ね）いったのだが、

心情的にはあまり意味ねーなって。