水饅頭。

ケーキを作った時のシロップと本葛が余っていたので、餡子が無かったから小さい羊羹を買ってきて・・・水饅頭を作る事にした。

餡子代わりの水羊羹と、フルーツ入りの水饅頭を作りたかったので、家にあった青リンゴを切った（最初、バナナにしようか？と思ったがレモン汁をかけないと色が悪くなるし、林檎の方が爽やかさが増幅されるから）。

本葛が２０ｇ～２５ｇか。

葛とシロップをよくかき混ぜ

網目の細かいザル（←粉ふりにした）で濾す、この濾す作業は普茶水仙など「葛料理」を使った料理ではよく使われる方法なので忘れないように。

計ったらほぼ２００ｍｌだったので半分ちょっと分けて

多い方を鍋に入れ

かきまぜながら火にかける（あまり弱火だと中々固まらないで水分だけ蒸発するので、適度な火加減で。中火ぐらいかな？）

かきまわしていて少し手応えを感じたら、直ぐに

弱火にする（最初から弱火でも出来なくないが、凄く時間がかかりそう）。

弱火にしてかき混ぜていると透明に固まってくるので。

瞬間冷まして（３０秒ぐらいか）、半分ほど型に入れる。このシリコン型の耐熱は２３０度～マイナス４０度なので大丈夫だろう。（と思う）

半分入れたら、餡子代わりの羊羹とフルーツを。

その上から葛をかけてのばして密閉する（耳にもキッチリと！！）。

蓋をして

穴から葛を入れようと努力したが・・・無理だって直ぐに気付いた。薄々は無理だと解っていたんだが・・・

仕方ないから型を開けて、少し詰める（耳にもキッチリと！！）

再度蓋をしたら穴から溢れ出てきた！！、やっぱり無理かなー

余った透明な葛は型にサランラップを敷いてそこに落して拡げる（手間取ったのか？そんなに熱くないんだ、これなら型もラップも溶けない）。

余ったまだ火を通していないシロップを溶いた葛に抹茶パウダーを少量混ぜて

時間が経って固まってしまっていたので再度濾す。

同じ様に火にかけて鍋で練ってから

上記の透明な葛が入った型に上から半分流し込む

羊羹と青リンゴを入れて

その上から葛で蓋をする。

ラップを茶巾に搾って上を縛り（輪ゴムを使っても良い）

軽く荒熱を取ってから（ほぼ取れているけれど）冷蔵庫で冷やす。・・・出来るかな・・・・

食べるだんになって開けてみる。お、出来てそう・・・、でも壊れそうで型から出すのが怖いな・・・周りを水かぬるま湯で溶かすか？
↓

背後に穴が空いていたので箸を突っ込んだら簡単に出てきた。

こんな感じで（なんとか出来たが）、折角立体的に作ったのに立たないんだよね・・・
（アタマが重過ぎて、羊羹を胴体にすれば良かった・・・）

↓
仕方が無いから、タイの屋台で使われているといわれる調理技術を応用して無理矢理立たせる。

なんとなく良い出来な気がする。

味は～、シロップの味がそのままスライドする感じだけれど、冷えて冷たい分、知覚が麻痺しているのか味＝甘味が感じにくいから、こういう冷たい菓子を作る時は少し味を濃くした方が良いだろう。
でも上品さが命だから、あまり甘過ぎない事も大事だ、中が甘い餡子（＝今回は羊羹）だから。
栗羊羹ならもっと食感が面白かったかな・・・？

因みに、なるほど２色の層にも出来るのね・・・これは勉強になったぞ！

葛がこびり付いた鍋はそのままでは落ちにくいので

お湯か水を入れて、火にかけると溶け出すので、木ベラなどでこそげ取ると洗い物が早い。

簡単に落ちた。

後片付けも結構ラクだった。

水饅頭は中身の組み合わせの自由度がかなり高いと思う。
これが和菓子というものか！！、洋菓子に比べても料理に近い気がするんだよね・・・そう感じた。

阿茶蘭漬けは優しい酸味（鰯の手開き）

＜阿茶蘭について＞

　「阿茶蘭酢」は砂糖を入れた甘い酢に唐辛子のスパイシーな風味をプラスしたもので、
ペルシャ語やインドネシア語で漬物を意味する「Ａｃｈａｒ」を語源とするとされており、
現代のインドでも「Ａｃｈａｒ」は漬物の意味として使うらしい。
暴れん坊将軍でも有名な、８代将軍、徳川吉宗の時代に外国の技術から学んだ砂糖の製造技術を全国で奨励した為、高級食材であった砂糖の使い方が民にも拡がっていったという。

＜阿茶蘭酢の作り方＞

酢を１００ｍｌ
砂糖を大さじ４
塩を少々（のちょっと欠けるぐらい）
を全部鍋に入れ（砂糖大さじ４って結構ある！！）

火にかける（中火ぐらいで良いんじゃない？）

砂糖が溶けてジャリジャリしなくなったら（あまり沸騰させすぎると酢の酸味が飛ぶので、で注意！！）、種を抜いた赤唐辛子を１本入れる。

すぐに火を止めて冷ます。

沸いている御酢の火を止めるとブワッと酸味の湯気がキッチン中に拡がり続けるので蓋をしておいた方が様々な道具や食材に対し安全だろう。
（因みに、唐辛子や阿茶蘭酢を触った手で目や粘膜を触らないようにしよう！！、泣くから）

＜刺身用のイワシを手開きで＞

　昔は忙しい中で７つの熱源を扱いながら刺身は・・・正直、死ぬｗｗｗって思いながらも・・・、大人達の見よう見真似でガムシャラにやっていたけれど、学び直してみるとワリと所々違う部分もあったんだなーって。
勿論、人や地域によって微妙に違う部分はあるけれど・・・

イワシの刺身用

うろこを取って（見えないけれどある！）

ヒレの横ぐらいからアタマをカット

落す。

内臓を壊さないように腹をソッと割いて

内臓をこそぎ出す。

よく洗う（血合の部分も）

水で身が痛むのでよくキッチンペーパーで拭く。（江戸時代とか布巾だったのかな・・・後が大変だよな・・・）

中の背骨を親指の腹で感じながら（写真を撮影しているが両手突っ込んで）左右に割く。

こんな感じで。

背骨をパキッと折って（別に尾側からでないやり方もある）

骨を剥ぐ

腹骨を削ぐ

片方の身と皮の間に隙間を作って両方の指を入れていき

その隙間をそのままズラしていくと皮が剥け

片方の身も一緒に外れる。

もう片方は普通に向く（イワシは皮が上だが）。

尾の付け根は切っておいた方が良いな・・・

最後に外側の硬い所を切り取ったり、カタチを整えて

完成。

＜包丁を使わない＝汚さない方法＞

左右のエラの所に指を入れて、

縦にアタマをもぎ取る。

指で強引に開いて、ちょっとキモイけれど、指で内臓を取り出す＝６匹ぐらいやると慣れてくる。

中をよく洗う。

あとは普通に包丁を使う時と同じ要領で。

この方法だと、内臓を出した後に１回１回包丁を洗わないから
効率としてはこっちの方が早いような気がする。

皮を向くと結構、爪の間に青い魚の皮とかが入り込んで厄介なのな、切らないと・・・。

（因みに、※酢でシメる基本は皮は剥かないで漬けた後に剥く事）


＜阿茶蘭漬けの製作＞

※酢でシメる基本は皮は剥かないで漬けた後に剥く事。

捌いたイワシに軽く塩をふって

１０分放置

お酢で余計な塩を洗い落す。

阿茶蘭酢に１０分漬ける（途中１回裏返した、１回両面漬けて、身の方を下にしてそのままでも良かったかな？）

１０分後取り出し、酢で締めた場合は漬けた後に皮を剥くので、いつもの要領で

半身も尾を落し皮を剥く

唐辛子は細く輪切りにして（全部使わなくても良い、この唐辛子の風味がたまらなく良い、スパイシーな感じが外国チックというか・・・子供の頃に初めてタバスコをウマいと思った時の様な感じに似ている気も・・・）

イワシを食べ易く切って、唐辛子をのせて完成。

唐辛子と一緒に食べると又これが、これぞ阿茶蘭漬けという感じで美味しい。

唐辛子と一緒ではなく普通に食べると、結構、優しい感じで、現代人の酢締が安土桃山～江戸の頃に比べると、現代人の方がかなり味が濃いと解った。
なるほど～、ここまで違うのか～。
うん、オツだね。そんな感じ。

でも新鮮な魚は、ワサビ醤油や生姜醤油で食べる方がやっぱり美味しいや。

ホースラディッシュが、意外に美味しかったのは驚いたけれど・・・ほぼなんでも合うな、ホースラディッシュは・・・！！
（まあ、イギリスのローストビーフに付ける薬味だものな）


＜余った阿茶蘭酢で応用偏＞

　この再利用が正しいのか？どうか？は知らないけれど（でも昔の人は食べ物や調味料を１回使って余ったから捨てるみたいに粗末にはしなかったと思う＝なるべく当時の感覚で本質を～、こだわるならソコだろ）・・・軽く沸騰し直して（あまり沸騰させすぎると酢の酸味が飛ぶので、その時は酢を足す）、直ぐに火を切って冷ましておき、

特売の刺身の盛り合わせ４種類（各１枚づつ）で実験。
イワシと同じ様に塩をふって１０分後、阿茶蘭酢に漬けて１０分。

野菜類も阿茶蘭漬けに出来るので、大根があったから早く火が入るように薄く切って、酢を少し入れた湯で軟らかくなるまで煮る。

野菜が熱いうちに阿茶蘭酢に漬ける・・・薄いし、熱いし、柔らかいので、直ぐに味が浸み込んでいくから時間に注意（刺身１０分に対し、このぐらいの厚さだったら２～３分ぐらいだった・・・）

野菜類と切った刺身類を盛って、野菜類の上に唐辛子を刻んだ物を乗せて。

野菜類も美味しいが・・・（これで野菜類の酢の物も応用出来る・・・）
ブリとサーモンが美味しい、特にブリが尋常ではなく美味しいんだ。
正直、イワシよりも美味しい。
まあ、カルパッチョと同じ原理になる訳だから、油脂分が多い魚が合うという気がする。
（イワシの他にも鯖とかコハダとか青魚を漬けるのがセオリーだが、ブリとサーモンが美味いんだから！）

油脂分の多い魚で今度、試してみよ～っと！

ＩＦ ＹＯＵ ＷＡＮＴ（もしよろしければ）～羊羹類（和菓子）の好きな食べ方。

甘い物はあまり好きではないんだが、桜系とか抹茶系のお菓子って、優しくてアクセントがあって、何よりもキレがあるから好きなんだよね。

で、安い桜羊羹をＧｅｔしたのだけれど、元来が甘いものが得意では無いので和菓子とかの食べ方で、以前、お茶をホンの少しだけ習うというか教わっていた時や、冠婚葬祭で出される仕出し弁当や駅弁に付いているデザートの弁当箱の隅っこにある小さな和菓子で、ふと気付いたのだが、
和菓子を小さく切るって（羊羹だけでなく煎餅とかも大きいと割るよね）、

・口の中がモソモゾと野暮ったくならなくて、
・強過ぎる甘さが（そりゃ外国菓子に比べては甘くないが、イギリスの焼き菓子に比べるとアタック感が強くて）、緩和し、
・口の中でコロコロと転がって軽快な感じがする事にいつしか気付いていた。

特に羊羹は、小さくキューブ状に切って、爪楊枝等で１こづつ刺して食べる、
↓
１個じゃ物足りなくて、もっと～となって２個目を食べた後、
↓
苦め（薄くてもＯＫ）のお茶を喫っすると丁度良いという事に気付いた。

で、お茶と一緒に食べ終わると、量は同じなのに、あ～、食べたな～っていう満足感がシッカリとある。

１回で食べ切らないで何度もお菓子を楽しめるし！！、お菓子なんだし！！！

作法云々よりも、この方が美味いしいから！！、

漬物でお茶を飲む時の感覚に似ているのかもしれない。

特にこういうフレーバー的羊羹類には有効な手法ではないかな？って。

様々な貝を煮る。と砂抜き。

＜先ず、アサリの砂抜きから～＞

砂抜きは実はあまり深い鍋でない方が良い、ザルぐ浮くぐらい。
（丁度良いのがあった、高くしたければザルの底に醤油の漬け皿でも敷けば高くなるだろう）
↓

水３００ｍｌで大さじ２ぐらいの塩を入れるので、今回はアサリが少ないから２００ｍｌでこさじ２ぐらいか。

少し水が足りないかな・・・

追加で水１７５ｍｌを足した。

あさりは空気を吸う為に呼吸気管を出して自分で呼吸するヤツラなので、その呼吸気管が届かない深さだと窒息死してしまう。
（海岸では呼吸が出来る浅瀬まで自分で這って行って呼吸をしているらしい）
↓
その為に８分目ぐらいの水分量（「あさりの半身浴」と言われる？？？）の高さまでに水嵩をセーブしておく。

「半身浴」ってこのぐらいかな。
（あ、本当だ、写真じゃ解らないが今、一瞬、貝を開けて息を吐いたっ！！、こうジックリ観察をしていると愛おしくなってくる・・・熱帯魚を鑑賞している的な・・・なにか・・・）

で、暗闇が好きなので新聞をかけておいて

５時間～８時間～１晩吐かせてやる。

翌日、砂を吐いた水は捨て、

ザルの中のあさりのヌメリを取る為に貝殻をこすり合わせて洗う。

ここまでが砂抜きだ。

＜塩抜き＋美味しくさせる裏技＞

このままでは（ハマグリとかもそうだが）塩辛くて食べられないので、塩抜きという作業が必要になってくるのだが、
砂がついているザルの洗面器部分を洗い、

ザルをそのまま置く。

新聞紙をかけて１時間。

（更に美味しくさせたいなら、貝にストレスを与える為にプラス２時間の計３時間放置）

数時間後洗う。

これで砂抜き～塩抜きと下処理まで完了。


＜様々な貝の煮物＞

上記のアサリと様々な料理に使った貝や安いヒモ等を集めて煮物にしようと。

赤貝のヒモが刺身用だったので食べておいた。・・・やっぱり美味しい～
（なんでもそのままが１番美味しいんだよな～）

あまりやったことがないので、とりあえずアサリを茹でて（アワビとかだと酒と共に茹でると軟らかくなり易いが・・・ま、今回はいっか）

口が開いたら

ザルに濾して（ゴミやカラが割れて破片が入ったりしないように）

煮汁を鍋に戻し

酒・醤油・砂糖で薄く味付け。

味醂、嫌いなんだけれど、、、外の味に比べ、なんかコクが足りないから一応

軽く煮立て

貝類を入れる。

煮立てて

アクを取り

落し蓋をして弱火で１０分～１５分前後煮る。貝類はあまり中途半端に長く煮ると硬くなるので短時間で。
（生姜は好みがあるので入れなかった、だって生姜味になっちゃうんだもん）

落し蓋をしてコトコト。

短時間だから、一応タイマーをかけておこう。ま、そんなにキッチリしなくても良いのだが。

タイマーが鳴ったら火を切って余熱で浸み込ます。→外出、忙しい～

帰宅してから、お、出来てる、出来てる～、身が硬くなり過ぎていなくて美味しくて優しいやんけー、
でも、外のに比べ、ちょっと薄味だったかな～、ま、でもこんなもんか（刺激が足りなったり七味でもかけるか）。

そしてなんと・・・、深川丼風に、ご飯にぶっかけて、すする！！（至福でしょ）

更に、ここに卵を落すと最強です！！、昔、何かの本で魚介類を煮た出汁でのＴＫＧがあった気がするのだが、その応用で。。。ただ、こんな美味しい食べ物は、あんまり食べた事が無いぐらい美味しい！！、自分がこんなに美味しいを連発するのも珍しい！！手前味噌なのに。

アレンジが効く薄味にしておいて良かったのかも。


＜金目の角煮の様に煮絡めるＶｅｒ．＞

そうはいっても外の味は酒の肴になるようにと、保存の為にかなり濃くなっている。
なので貝を出して汁を煮詰め

味が足りなければ調整して

煮詰める。

汁がトロっとしてきたら貝を煮絡めて、少し火をとおして完成。
（もっと早く煮絡めればよかったかな・・・そこまではトロッとならんもん、コダワリ過ぎた）

皿に盛って・・・海の家とか民宿とか居酒屋とか外のはこんな感じ。
（冷めると、ただの佃煮になってしまう・・・やはり薄味で良かったのか・・・）

煮絡めるのが遅過ぎて鍋が少し焦げたので水を入れて沸かして

蓋をして１晩漬けておいたらすぐ落ちた。

余計な手間を増やさないように作らないとな・・・、（無駄に）こだわり過ぎた。

＜そのまま貝の出汁ご飯（ちょっと甘め）＞

一通り食べて煮汁と貝殻が余ったので（あと少しだけ身も）

貝殻と煮汁を鍋にあけ

水を足して濃さを薄め、火にかけ

煮立ったら新たにパックの茹であさりを投入。

１０分ぐらい煮て

ザルで濾し

冷煎し、身と貝殻は分けておく（流石に貝殻は捨てる）

米を研いで

冷めただし汁を入れ、お、ほぼピッタリ２合分の出し汁になった（加熱するから薄味）。

もし足りなければ水でも足して

３０分浸水させてから炊飯をする。
　※最初から生姜を入れる人が居るが、人それぞれに好みがあるし、食べる人の事を尊重したいから入れない。欲しければ針ショウガにして、自分の分だけ薬味として茶碗の中で混ぜさせれば良い（概ね、それが１番モメないんだよ）。

米が炊けたら、

アサリの剥き身を入れ、サっとかき混ぜる。

甘く煮た貝の煮汁だったから、ちょっと甘めだけれど、それでもこの貝の出し汁のウマさといったら。
（貝のダシは優しい！！）

炊き合わせご飯にワサビなんて洒落た事も。

コクのある甘いご飯だからワサビが合うのかな？って感じた。