寿司の握り方を勉強したいなと思った。
今まで、（家庭でやる時は、どうせ職人さんみたいに出来ないのだから）ただネタを乗っければいいんだろと、美味しくない寿司を食べていたが、いや、いかん、それではいかんのだと、一念発起して、自分で仕組みだけでも理解しようと練習をしてみる事にした。
ただ、いきなりネタとシャリを使うのは、絶対に失敗するから、ハンカチとか布を固めたモノで仕組みを理解しようか？と思った、が、周りを見渡すと、
昔ビレバンで買ったこんなホッチキスが・・・
↓
これ、寿司だよな？・・・、
↓
これに輪ゴムを巻いて、長方形にして、練習をしてみた。
３０回を越えた辺りで、やっと手順がほぼ間違えない様に出来るようになったので、ワサビと酢水を用意し（水とかでも可らし、「手水」「打ち水」というとのこと・・・うわ、外人さんに教えてやりて～）、いざ、半額のネタと足りないので簡易なローストビーフと、シャリで実践へ。
↓
右手二本の指で左手の第一関節付近に手水を付け（→右手はそのまま１回握って全体に手水を行き渡らせる感じ）
ご飯を３０ｇ（少ない方が美味しいと解った）軽く取って、オニギリみたいに握らずに手早く軽くまとめて、
左手の親指と人差し指でネタを掴んで→ご飯を持った右手の人差し指でワサビを付け（ワサビの「切れ味」が好きなので結構付けても大丈夫かも）、
ネタにご飯を乗せ、左手の親指で凹み（＝これが空洞になる）を作る。
上下を右手の親指と人差し指で整えて
※人差し指で底面を推し、寿司を置いた時の座りをよくする台座を整える（←これ、忘れ易いので注意）必須です。
指先にひっくり返して（自分は極度に指が短いので、こればかりは、ギターのＦコードよりもツラいので、ツイ、逆に掌側に回してしまうが、掌の熱を伝えない為に指先でやるんだろうな）
第二関節へ移動（生々しくてゴメンね、セルフタイマーで撮るの大変で）
右手の親指と人差し指で側面を整えて、
左手の親指でアタマを整えつつ、右手の人差し指をまあるくややブリッジさせて寿司の形を作り、
右の肘を出すように逆手で寿司の側面を持って、クルッと前後を逆転
再度、側面を右手の親指と人差し指で側面を整えて、
又、左手の親指でアタマを整えつつ、右手の人差し指をまあるくややブリッジさせて寿司の形を作り、
尻尾（？）というか脇から少し後ろの方を「締める」と見栄えが良くなる。
成功、不成功はあるが、まあなんとか、練習出来た。
まだ下手だけれど、こんな感じで丸みをおびている（初めてにしては、自分ではまあまあ？）。
ひっくり返しても崩れないし剥がれない（やはりご飯は３０ｇぐらいと小ぶりな方が軽くていい、育ち盛りの子供や、腹が減っている人には多少多くても良いのかもしれないが、自分は小ぶりで、今まで回転寿司とかで沢山食べさせる為にシャリを小さくしているのかと誤解をしていた）。
、
味も今までとは全然違うし、↓こんなイメージで空気を中に入れる事（空間を作ること）がコツかな？って。
握れるようになってからは、切り身の安いのを買ってきて、自分で握って食べている（種類が無いのは仕方が無い、だって家だもの）。
めちゃめちゃ大満足。
・１番大事な事は衛生には凄く注意したい。
・酢水である意味は、やはり殺菌の為だと理解出来た。
・プロは１個握るのに大体３秒ぐらいで握るらしいので、今も、たまに時間が空いたら寿司型のホッチキスで練習をしている。
４秒ぐらいで出来る様になった。連続しては無理だけれど・・・
（後日）
魚を捌くところからやってみたけれど、まだ、遅いなー（魚屋さんみたいにはまだいかない）。
こんなにかかっていたんじゃダメだ。
鯛を捌く練習をして（肉なら分解出来るんだけれど・・・魚はまだちょっと）、
本によってやり方が少しづつビミョーに違うから。。。
アタマは先に切り離すとか色々あって
エラはここを切るのか（ジックリ勉強をしてやっと解った）。
次は、もっと早く出来るぞ。
※下あごはというか胸ヒレの辺りは、骨は断たなくて良いんだというのと、ナンコツは先に外す、腹骨は逆さ包丁で外してから又削ぐなどを、少しづつでも再発見や再確認が出来た。
握りも、ればやる程、奥深いものだと解ってきた。
１番最初が１番良く出来たのは、基本に忠実だったり、美味く作ろうと力んでいないからだろうな。
練習を重ねたんだから、その分、美味くなる事が絶対的なものでもない（上手くはなるけれど）
※例えば、ネタの刺身は適度に薄くした方が美味しいとか（身割れを恐れて厚くなってしまった、マグロとは違うんだな）。
今回のスシ飯は、
・飯８００ｇ
・砂糖大匙２と大さじ半分
・塩小匙１
・酢７５ｍｌ
これは美味しかった（甘さが大切なんだな、酸っぱかったり塩辛かったら砂糖で調節出来るし）。
※包丁も研ごうと決めた（砥石探しておかないと）。
いつか柳刃も使えるよーになりたいな、今の出刃もちょっと大き過ぎるんだよな、もっと小ぶりのが１つあると便利なんだが、ま、今ある道具で頑張ろう。
疲れると基本の工程がズレるので、まだ捌くのに時間がかかるうちは、休日の昼間の内に仕込みをしておこーっと。
※因みに、掟破りだが、家庭だとスシ飯が余るので、野菜室へ入れておいて、翌日とかに又練習したい時は、米が乾いているので、ホンの少し手水の量を付ける回数を増やして、１回手の中でクッと握ってから、もう１度ネタの上で軽く崩して握り直すと工程の練習になる。
押し寿司に近い酢が立った味に多少なるが、プロじゃないんだし、まあ、そんなに気にしなければ、寿司メンド臭いなーと悪くして捨ててしまうよりも。
（鉄火丼や巻物でも良いのだろうが）
面倒だったけれど、指紋読み取りが出来る世の中なので、画像処理を施しました（まあ、持っていないんだけれど）、
メンドーな世の中になったものだ。
※後で解ったのだが、安い鮪のサクの場合は水っぽいので、安い鮪のサクは少し薄く切る方が酢飯の酢が引き立つ。
※何回か作っていて気付いたのだけれど、お寿司って酢メシの酢を活かすものなのだなあ～って。元々北陸の鮒寿司みたいに「なれずし」が原点で、発酵食品だったのではないかなあ？と思わせてくれた。
だから現代の老舗の江戸前って酸っぱいのかな？
今まで、（家庭でやる時は、どうせ職人さんみたいに出来ないのだから）ただネタを乗っければいいんだろと、美味しくない寿司を食べていたが、いや、いかん、それではいかんのだと、一念発起して、自分で仕組みだけでも理解しようと練習をしてみる事にした。
ただ、いきなりネタとシャリを使うのは、絶対に失敗するから、ハンカチとか布を固めたモノで仕組みを理解しようか？と思った、が、周りを見渡すと、
昔ビレバンで買ったこんなホッチキスが・・・
↓
これ、寿司だよな？・・・、
↓
これに輪ゴムを巻いて、長方形にして、練習をしてみた。
３０回を越えた辺りで、やっと手順がほぼ間違えない様に出来るようになったので、ワサビと酢水を用意し（水とかでも可らし、「手水」「打ち水」というとのこと・・・うわ、外人さんに教えてやりて～）、いざ、半額のネタと足りないので簡易なローストビーフと、シャリで実践へ。
↓
右手二本の指で左手の第一関節付近に手水を付け（→右手はそのまま１回握って全体に手水を行き渡らせる感じ）
ご飯を３０ｇ（少ない方が美味しいと解った）軽く取って、オニギリみたいに握らずに手早く軽くまとめて、
左手の親指と人差し指でネタを掴んで→ご飯を持った右手の人差し指でワサビを付け（ワサビの「切れ味」が好きなので結構付けても大丈夫かも）、
ネタにご飯を乗せ、左手の親指で凹み（＝これが空洞になる）を作る。
上下を右手の親指と人差し指で整えて
※人差し指で底面を推し、寿司を置いた時の座りをよくする台座を整える（←これ、忘れ易いので注意）必須です。
指先にひっくり返して（自分は極度に指が短いので、こればかりは、ギターのＦコードよりもツラいので、ツイ、逆に掌側に回してしまうが、掌の熱を伝えない為に指先でやるんだろうな）
第二関節へ移動（生々しくてゴメンね、セルフタイマーで撮るの大変で）
右手の親指と人差し指で側面を整えて、
左手の親指でアタマを整えつつ、右手の人差し指をまあるくややブリッジさせて寿司の形を作り、
右の肘を出すように逆手で寿司の側面を持って、クルッと前後を逆転
再度、側面を右手の親指と人差し指で側面を整えて、
又、左手の親指でアタマを整えつつ、右手の人差し指をまあるくややブリッジさせて寿司の形を作り、
尻尾（？）というか脇から少し後ろの方を「締める」と見栄えが良くなる。
成功、不成功はあるが、まあなんとか、練習出来た。
まだ下手だけれど、こんな感じで丸みをおびている（初めてにしては、自分ではまあまあ？）。
ひっくり返しても崩れないし剥がれない（やはりご飯は３０ｇぐらいと小ぶりな方が軽くていい、育ち盛りの子供や、腹が減っている人には多少多くても良いのかもしれないが、自分は小ぶりで、今まで回転寿司とかで沢山食べさせる為にシャリを小さくしているのかと誤解をしていた）。
、味も今までとは全然違うし、↓こんなイメージで空気を中に入れる事（空間を作ること）がコツかな？って。
握れるようになってからは、切り身の安いのを買ってきて、自分で握って食べている（種類が無いのは仕方が無い、だって家だもの）。
めちゃめちゃ大満足。
・１番大事な事は衛生には凄く注意したい。
・酢水である意味は、やはり殺菌の為だと理解出来た。
・プロは１個握るのに大体３秒ぐらいで握るらしいので、今も、たまに時間が空いたら寿司型のホッチキスで練習をしている。
４秒ぐらいで出来る様になった。連続しては無理だけれど・・・
（後日）
魚を捌くところからやってみたけれど、まだ、遅いなー（魚屋さんみたいにはまだいかない）。
こんなにかかっていたんじゃダメだ。
鯛を捌く練習をして（肉なら分解出来るんだけれど・・・魚はまだちょっと）、
本によってやり方が少しづつビミョーに違うから。。。
アタマは先に切り離すとか色々あって
エラはここを切るのか（ジックリ勉強をしてやっと解った）。
次は、もっと早く出来るぞ。
※下あごはというか胸ヒレの辺りは、骨は断たなくて良いんだというのと、ナンコツは先に外す、腹骨は逆さ包丁で外してから又削ぐなどを、少しづつでも再発見や再確認が出来た。
握りも、ればやる程、奥深いものだと解ってきた。
１番最初が１番良く出来たのは、基本に忠実だったり、美味く作ろうと力んでいないからだろうな。
練習を重ねたんだから、その分、美味くなる事が絶対的なものでもない（上手くはなるけれど）
※例えば、ネタの刺身は適度に薄くした方が美味しいとか（身割れを恐れて厚くなってしまった、マグロとは違うんだな）。
今回のスシ飯は、
・飯８００ｇ
・砂糖大匙２と大さじ半分
・塩小匙１
・酢７５ｍｌ
これは美味しかった（甘さが大切なんだな、酸っぱかったり塩辛かったら砂糖で調節出来るし）。
※包丁も研ごうと決めた（砥石探しておかないと）。
いつか柳刃も使えるよーになりたいな、今の出刃もちょっと大き過ぎるんだよな、もっと小ぶりのが１つあると便利なんだが、ま、今ある道具で頑張ろう。
疲れると基本の工程がズレるので、まだ捌くのに時間がかかるうちは、休日の昼間の内に仕込みをしておこーっと。
※因みに、掟破りだが、家庭だとスシ飯が余るので、野菜室へ入れておいて、翌日とかに又練習したい時は、米が乾いているので、ホンの少し手水の量を付ける回数を増やして、１回手の中でクッと握ってから、もう１度ネタの上で軽く崩して握り直すと工程の練習になる。
押し寿司に近い酢が立った味に多少なるが、プロじゃないんだし、まあ、そんなに気にしなければ、寿司メンド臭いなーと悪くして捨ててしまうよりも。
（鉄火丼や巻物でも良いのだろうが）
面倒だったけれど、指紋読み取りが出来る世の中なので、画像処理を施しました（まあ、持っていないんだけれど）、
メンドーな世の中になったものだ。
※後で解ったのだが、安い鮪のサクの場合は水っぽいので、安い鮪のサクは少し薄く切る方が酢飯の酢が引き立つ。
※何回か作っていて気付いたのだけれど、お寿司って酢メシの酢を活かすものなのだなあ～って。元々北陸の鮒寿司みたいに「なれずし」が原点で、発酵食品だったのではないかなあ？と思わせてくれた。
だから現代の老舗の江戸前って酸っぱいのかな？
