『めはり寿司』と骨から獲った出汁でトコトン楽しむ

いつの間にか、もう秋が近付いていたのか・・・

昨年ね、（その時）久しぶりに秋刀魚をさばいて、
（昔は秋刀魚BBQなんてやって＝手伝って何匹も毎年さばき続けたなー・・・）

秋刀魚は胃が無いのでハラワタが食べられるから身とホイル焼きにし、
（青魚の健康に良いと期待される油脂も腸に溜めるんだっけ）、酒（とか）の肴にし、無駄なく使おう！！（←テキトーにやったのでイマイチだった・・・）

『焼き鯖寿司』の要領で←（近年オレンジ色はリンクのルールにしている。）
焼き・・・

アレ、鯖程油脂分が無いから上手くいかねー、油足すか・・・←「忘れっぽくていいねー」って言われるが（←失礼なんだよ、笑）、よくまぁ、食べ物の事だけ（？）は、自分でも、かなり前の事を覚えているな・・・

酢飯を作って冷ましておき・・・

本来は高菜の様だが、『今回は』野沢菜の漬物（時期的に小分けパックしか無かった）を葉と茎に分け、

葉っぱを拡げ
（市販の漬物だから『切り張り』した、そうそう物事、理想通りになんて、いかんもの・・・）

元々は和歌山県・熊野辺りの『郷土料理』だが、長野県の方のレシピで読んだら、ツナのメハリ寿司もあったので（←それを観て『感動し』作ろうと思ったんだ）、そっちも用意し・・・
（本来秋刀魚では作らないが、ツナマヨ？長野県かなり前衛的だな・・・）

握っていく。

秋刀魚と、ツナマヨの『めはり寿司』二種。

目を見張る程デカイという意味の「めはり」なので、※１個がデカい為、半分に切ると食べ易い。

因みに、余った秋刀魚の骨やアラから獲った出汁で・・・

なめこをサッと洗って（←そういえばこんな事したなー）

ヅケのタレと煮てみよう・・・！！

更に余った出汁で味噌汁（味噌は自家製）も。

ナメコは勿論ご飯も良いが・・・この頃マトモな生活をしていたんだなー（８ヶ月前の記憶が・・・、記憶が・・・）

後日、麺を打って・・・、

冷蔵庫で丁度冷えたナメコ煮の饂飩。

ツナの海苔巻きも作って、めはり寿司は外へ持って行ったんだー

生物ではないから（確かこの時期は真夏でも無かったろうし）、生魚より日持ち（保存）はし易い、保存食的な意味合いも山間部の食文化だからあったのかなぁ～って考える！！

ピーマンチャンプルー？

いろいろ片付いてきて前進し始めたので、久し振りに食べ物の記事も再開。
（いろいろあって、上手な事は言えんけれど、絶望せず『未来』や、来週とか少しでもいいから先の楽しみを観る事が大事だって、この８ヶ月間で何となく学んだ様な・・・「刑事物語」の『唇を噛み締めて』ではないが、上手くは言えんけれど～）

ピーマン入りの野菜炒めが残っていたので（確か、作り過ぎて４日ぐらい続いていた時期だ）、

麻婆豆腐の技術（←近年オレンジ色はリンク）を使って

豆腐の水抜きと、炒め物も温めて冷蔵庫で固まった油脂も溶かしつつ（序でに大体の温度を揃え）

ゴーヤチャンプルーみたいに

溶け出た汁を吸わせ

後はゴーヤチャンプルーと同じ。

豆食は身体に良いらしいよ？

「いつかの」ダンピングからプディングが美味しかった、メリ～・・・

（予約投稿）

まさか夏に書くとは・・・（やっと再開出来たから、ZEROになろうZEROになって、もう１回）

ダンピング（浸す行為）を色々やってみた。
・高齢者
・消化があまり出来無い人（但しトロミ剤を使う人は又別・世の中には様々な状況に置かれている人が存在するのよ）
・歯が弱い？人
・その他、疲れている時とかｅｔｃ・・・ホっとして良いかな？って。←↑2024（いろいろ経験し）追加。

最初はミニ・クッキーを砂糖無しのミルクティー（や、カフェオレ？）に『ダンピング』（←イギリス菓子とかで浸して食べる事らしい・・・）をしていた。
※基本的に甘い物を甘くないモノでやるのがキレが出て良いと思う！！
コレが冬場とか止まらなくなった。

パンも。ああ～、至福の幸せ・・・

ミニ・クッキーに、オートミールみたいに牛乳を入れて、

レンチンすると。

フワッとホワっと、なんて美味しいプディング（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）みたいなモノが出来上がる！！

上記に味をしめ、牛乳を温め

ア〇フォートや様々なオーツ麦系のクッキーをダンピングし、色々と試していた、冬の頃の私。
（疲れが取れる！・・・そんな気がした・・・多分）

あっという間に時間が積ったなぁ・・・ブログの操作方法も書き方も解からなくなっている・・・

少し冷えた朝なんかにもいいかも？？？（なので早朝に予約投稿というサービス）

久し振りの更新なのに（汗）腹に入ると一緒な海鮮かき揚げ丼

いろいろな事が１つ片付いたので、数ヶ月ぶりに更新をしてみよう！！
本当は和食たべようぜシリース②（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている。）に入れたかったが、記念すべき再開なので・・・。

野菜だけのかき揚げとシーフードミックスがあったので、

天婦羅はオーブンで温めて

シーフードミックスはサラダ油で炒め

乗っけてみた

で、生醤油のかき揚げ丼に

まあ、こんなもんかな・・・
（少し生臭いので、生姜とか薬味をメッチャ足すと良いかも？？？）
味的には、ああ～なんとなくシーフードが足されてリッチになったかなぁ～って印象。

オマケ

和食たべようぜ①

鮪のカマを味付けし直す

スーパーのだったかな、鮪のカマのスペアリブみたいなのがあり、照り焼きみたいなタレも作ってみた。

恐らく中まで味がしみているのかなあ？と考え割ってみたら・・・

少しコレは薄いなぁ～と、中身と骨を分けていく。

本当はグリルでやればよかったが、体力的に持たなかったので、温めたフライパンに、くっ付かない様に薄く油脂を塗って

サッと焼き温め、タレをジャバーっと・・・

なんとなく鮪のカマの照り焼きっぽいものが完成！！

少し（味の）アタック感が強くなってしまったが、まぁそこは仕方が無いでしょう・・・

菊芋（キクイモ）と歴史『串揚げ』＆『炊き込み』（修正済）。

以前、キクイモ（菊芋）なるモノを頂いた。
日本人ではまだあまり馴染みが無いので、さて、どうしたモノか？とPCで調べると・・・
・旬は１１月～１２月（←確かにその頃に頂いた）
・イヌリンという血糖値を抑える事を期待される物質があるらしい。
・元々は北アメリカの古くから伝わる食べ物で、江戸末期に日本へ家畜への飼料として入ってきた。
・害虫や病気に強く繁殖力が高い為、食料自給率の低い日本では良いかもしれない。
などの事が解かった！！

さて、問題はコレを使って何を作るか？だが・・・
とりあえず生姜みたいな風貌をしているので、切り分け、

隙間の土を落としてみた・・・（←この時点で、まだ何を作るか？完全には決まっていない：汗）

※どうやら皮も食べられるらしいので、
・皮無し
・皮有り
の『違いを』調べる為に半分は剝く。

※サラダとか生でも食べられるという事で、『先ずは生で』食べてみる。
サクサクして、クセも無く、食べ易い気がする・・・
※クワイとジャガイモ（←生で食べられんが）の中間でクセが無い感じか。
（ただ加熱した状態の変化も知っておきたいな・・・）

じゃぁ、ネットに出ていないモノと・出ているモノの２種類の料理を作ってみようかな・・・

火の通り加減が、どのぐらいで入るか？解からないので、フィッシュアンドチップス（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）や中華の『油通し』ではないが、自分の判断で料理をする分だけを先に軽～く加熱して扱い易くする。

ネット内で素揚げは沢山出ていたが、衣を付けて揚げる方法は結構探したけれど出ていなかったので、（もしかしたら）加熱時間がかかり過ぎて、衣が焦げるからだろうなと、上記の先に少し加熱をしておく方法を使い、ネットではあまり見掛けない衣を付ける方法を試す為、『串揚げ』にする。

・お、コレ美味しいぞ！元々、ほぼクセが無いので、しかもジャガイモより何かアッサリと『丸あるみ』のある味。
・（素材自体の）アタック感も優しい。
・皮とかも自分には関係ねーなーって感じなのは、生の状態で触った時、菊芋自体の皮がジャガイモとか、他の芋類の皮より薄く柔らかい印象があったし、『新鮮さ』もあるのかもしれない。

残りの加熱してない方は（偶々余っていた）昆布出汁と共に米と炊いて菊芋ご飯に。
・塩を入れると炊きあがった時に全体にピリリとアタック感が強くなるので（味は食べる人が自身で付けるとして）入れない。
・私、芋類が味が中まで濃いと芋本来の味が損なわれ、口内にモサッとした塩気がアチコチ残り続けるので、絶対ではないがなるべく塩気は入れない。
・昆布自体が海のモノだから、人間の汗ではないが素材自体にも僅かながら塩気が存在をするし、ダシで喰うって事が（素材自体も活きるし）大事な気もする。

炊けた～～～。←ああ、なんて平和な日々なんだ、何か多忙な事に忙殺をされていたんだなーって実感。現代は少し早過ぎるよ・・・
というのも最近、ＩT断捨離を少し始めて、NETやメディア側からバイアスが入れられた情報サイトを消したら、今までそれを観ていた時間を他の事へ使える様になった。
　元々近年はＴVも観ないし・・・（←「三匹が斬る」とか「大岡越前」とか「暴れん坊将軍」とか、マニアックな所でいうと「大江戸捜査網」とか「一心助」とか「飛んでる平賀源内」とか、年末の「白虎隊」や「五稜郭」とか時代劇がやっていた頃はお祖母ちゃんと観ていたのだが・・・渡哲也の土方歳三は新選組副長の『怖さ』も表現をしつつ＝真田幸村の「村正」ではないが、土方歳三の「和泉守兼定」が本当に生きている様だった＝『儚さ』もあり、美しくて、恰好良かったな～、アレが役者なんだと子供心に感じた、やっぱり大人が倫理とか道徳とか故事を交えて教えて欲しい・・・あと、時代に埋もれた沖田総司の「菊一文字」も観てみたいな～）

ま、それはともかく、食べてみよう・・・

・昆布出汁の影響もあるのかもしれないが、滑らか～な印象。
・何度も言うがほぼ癖がないので、下手をしたらジャガイモより優しいアタック感なのでは？
（栗やギンナンを思わせる山や自然・土の生命力も感じる）
・皮も気にならないなー（ヤハリ皮は柔らかい）

　うん、アリだが、日本の食卓に馴染むまでには、まだ少しだけ時間がかかりそう。
でも食料自給率の低い日本、ジャガイモ飢饉ではないが、それを救う『ヒーローに菊芋が』なるかもしれない（←擬人化までして、道具に愛着が出る様に素材にも愛着や愛情って出てくるというかきた・・・）、そんな希望を観させて下さる存在や素材でもあった。

美味しかった。ごちそうさま。
（久しぶりに良い文章が書けた気がする、書いたなー。いつも夜書く時、眠くてクラクラ×２しながら書いているのだが・・・）

　不思議で変な星の下に生まれたみたいに人からは観えるが、運命なんて信じない様にしているけれど、先日「日本書紀」と「古事記」の違いも客観的に書かれている解説書の本を読んだが、素戔嗚尊の様な『修羅』の道ではなく、こんな穏やかな生活を送りたい！！
（歴史や特に神話は、お伽噺チックなので、『客観的』という事が大事という事でこの本はとてもジャーナリズムに通じる公平性を感じて面白くて移動時間に４日で読み終わった）

ヅケ汁に柚子の皮で差を観て皮の冷凍と柚子雑煮。

夏のモノから順次書いていたが今回は「お年玉」という事で、冬の記事を。

今回は『アリソン・クラウス＆ユニオンステーション』のアルバムを聴きながら、これを書こう・・・
（アリソン・クラウスは数年前に元レッド・ツエッペリンのロバート・プラントとグラミー賞を取っている、それで聴くようになった）

先日（オーガニックの）柚子を頂いた。

洗って、水気をよく払い

皮を使おうと、最初下手な包丁で剥いていたが、アレ？もしかしてピーラーでいけるんじゃね？とやってみたら出来た！！
（偶々『うちの器具』が対応を出来たのかもしれないが）

白い所は取ってしまおう。
※因みに果実の方の白い部分も簡単に外れるので剥いておく！！！

安いキハダ鮪のサクが結構手に入ったので（最近は甘みを入れない）ヅケ（←近年オレンジ色はリンクにしている）にしようと、
・半分は普通のヅケにし、
・半分の更に半分は、ヅケ汁に漬けた所に、先程の柚子の皮を４枚散らし入れ
変化を付け差を観る。

こうして一晩寝かせる。

『柚子の冷凍保存』

皮と、白い部分を剝いた果実はラップに包んで、保存袋へ入れ

冷凍庫へ。
※本当はサラダでも作る予定があったら果汁はドレッシングやカルパッチョ・肉類や揚げ物類・味が付いていない鍋（←うちは基本コレ、イギリス料理みたいに自身で味をつけるし、味が決まっていないから飽きない＆喧嘩にもならないし、誰もが『それなりに』楽しめる）を食べる時にポン酢代わりに使ってもいいだろうな。

翌日、柚子の皮を入れた方の刺身を取り出し、皮は残して、ヅケ汁をサッと煮詰めて『殺菌』。
（皮は捨てる）

※ヅケ汁を濾しておく

『結果』
そのままだと、少し柚子の風味が少なかったが（←ケチったか？奥の方でフワリ程度、こんなモンなのかなー）、
市販の半額の鉄火丼（←酢飯が欲しかったが、この日は炊かなかったので）と合わせ、山葵と食したら、、、なんとコレが柚子の風味が縦に直線的に立つではないか！！
何故だ？なんだこれ？凄いぞ！！
（因みに鉄火丼の食べ方は山葵醤油を溶いて刺身にかけるモノだが、醤油の塩気があるヅケの方にはかけない様に！！）

そして翌日が１月１日（月）という事で、少し早いけれど、小松菜もあるし、『お雑煮』でも食べようかな。
丸餅を貰っておいたんだー、俺は関東人だけれど丸餅って好きだ・・・なんか口内に優しい丸みがフィットして合うというか。
（お祖母ちゃんが『岡山』でその後→『神戸』に出てたから＝『大阪』にも少し居たのかな？、その後で『東京』か・・・ま、戦争前だからな・・・＝、味覚は絶対に関西人ではないかと思う）

シマッタ、胸肉だと思って戻したらモモ肉だった。。。
↓
う～ん仕方ない、このまま鶏出汁にしてしまおう（シツコイかな？、使う時に水で薄めればいっか・・・）。

食べる分だけ、茹で汁ごと鍋に残しておき

私は（やはり）関東人なのに関西人チックなので、餅は焼かずに１度茹でる派。
焼くと、割れた所が口内に刺さったり、引っ掛かったり、煎餅みたいに芳ばし過ぎたり（←注：煎餅は嫌いではない）、
※柚子風味のヅケの汁を７割入れる事で、（漬けた魚の出汁も入るし）、汁全体に柚子の風味を付けようとしたら・・・

少し風味が足りなく、味も薄目だったので、最後にヅケ汁を足して瞬間煮たて味を調整。

味をみてみたけれど、そのままだと少し柚子の風味が足りないので・・・
昨日冷凍をしておいた柚子の皮を足し、

１日早いお雑煮の完成！！

うわっ、この柚子、美味しい～

感謝！！

『オマケ』

・烏賊出汁とお雑煮の勉強。

・私の中のお雑煮のもう１つのanswer

・けんちん汁でお雑煮

本当に『和食』って（体験をして）勉強になるな～

パプリカペーストと強いシーフード類でショートパスタ（加筆済）。

セルビアで使われる、アイバル（の？）パプリカペーストを頂いて・・・果たしてどう使おうか？迷ったが・・・

以前そのまま舐めたら結構オイリーなので、鶏の胸肉やシーフード類から始めてみようと・・・鯖の尾っぽの方を茹で
（この魚を茹でて臭みを取る的な事はイギリス料理で学んだ・・・）

水で臭みのある腹の近くを洗って（←鯖の味噌煮ではないから必要無いかもしれないが・・・）

骨と皮と分けてほぐす、どうしても骨が入ってしまう時もあるので、気を付けて食べよう！！
もしくはこれでもか！！とよく観よう！！

少な目のオリーブオイルで炒め、

白ワインが無いので（←あまり味醂みたいな発酵アルコールの風味が苦手なので）、パスタの茹で汁を後でペーストを入れるので少し多めに入れ、焦げ付かないように・・・

パプリカペースト（南米とか地域によって『マッサ』と呼ばれているようだ）を『適宜』（←俺もテキトーだな）入れ

少し煮込んだら、ショートパスタ（今回はフジッリ、結構オイリーだからロングパスタやブジアーテとかで、あまり絡め過ぎたくはなかった・・・）を入れ、混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調える！！

ペースト自体がオイルで保存をしてあるので、追いオイルはせずに、頂いた南瓜の種を散らそう！！
（ナッツ類を途中で挟むと）触感の変化もオモシロイ！！（と、トラパネーゼの頃より、最近、明確に知った！！）。

凄まじい美味しさだった！！
鯖の力強さに負けていない！！（基本は塩・胡椒だが、コレなら『香味野菜』とかアレンジし放題だよね！）。

因みに、鯖を茹でた茹で汁は後日、鯖出汁として大根と味噌汁に、

船場汁（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている！！）を作っても面白そうだが・・・

『オマケ』

セルビア：バルカン半島の中央にある国の名前　テニスのジョコビッチとかサッカーのストイコビッチ（ピクシー）が有名。
セビリア：スペインの都市の名前でセビージャとも呼び、サッカーだとセビージャに所属をした、指宿や清武等が有名。
（私は最後の「ビア」で違うと覚えようかな・・・）

そうだ、一応パプリカペーストをNETで調べたら、
・ドレッシング・肉や魚を漬け込む（→ソテーｏｒ唐揚げ）・小間肉と炒める・オムライス・コテージパイの様なグラタン系・ブイヤベース的に使う・ミートソース・チャーハン（？もうチャーハンではない様な・・・）・ジャンバラヤ・カレーに足す・煮込み料理と米を合わせる南米式？・パエリアやリゾットみたいなモノ
等が、上がってきた・・・

茄子と豚肉の中華炒め（風）

遥か昔過ぎて当時何がしたかったのか？よく解からないが・・・

ナスがあったので（←恐らく頂いた）、

脂が多い？肉を茹で油抜きをしつつ、油通しの代わりにし、

その茹で汁で茄子をサッと茹で（＝油通しの代わり）

中華的な香味野菜と調味料・水溶き片栗粉を用意し、
（オイスターソースを入れれば、ほぼ中華になるような・・・）
油は胡麻油だけだと強過ぎるし、勿体無いので普通の油で（少し混ぜても＝最後に垂らしても・垂らさなくても『好みで』）記憶が無いが、恐らくそんな感じが基本！！。

炒めつつ、茹で汁も加えつつ、調味し・・・

茄子と豚肉の炒め物に

なんとなく、これがご飯だなーって。おいしい

・（今回は醤油味風だが、味噌味にしても面白いだろう！！）

・茹で汁でカレーとかも出来るし・・・

※ただ、ナスに対して肉が多かったので、全部使わず残せば良かったかな。
（少し冷凍をしておくとか・・・）

麦茶をリセットに出来ないか？

（久々に飲み物の記事だ）

最近（といっても夏頃だが）、ノンアルや炭酸類の代わりに麦茶でリセットの代用をする練習もしていた。

水で作ると、うちの水はお腹壊し易いので（いや臓器取ってしまってからずっと壊しているから解からないんだけれどね←リンク・・・笑）、実質、煮出した湯でないと３日ぐらいしか保存が効かないじゃん？
でも１回沸騰させると５日『ぐらいは』冷蔵庫で・・・

だから湯が沸騰したら火を切り、パックを入れ、

１０分ぐらい待ったら・・・
（へぇ～、こんな短時間で煮出す事が出来たんだー、驚き！！）

取り出す。
あ、１０分過ぎちゃった、ま、いっか・・・
麦茶にこだわっても仕方ねえ（←メーカーの人じゃないんだし、商売ではない！！）

冷めたら、キレイな容器に入れ、冷蔵庫へ。

ウマイ、 コレ、ありだなぁ・・・

夏でなくても、ビールやノンアル・炭酸の代わりになるかな？？？
↓
結果、偶にノンアルに戻った。偶にな・・・。世の中の『不都合な真実』の、ストレスで・・・　・・・　・・・。

オマケ

麦茶に砂糖ですと？？？。

大した事ではないんだが夏は絶対、麦茶！！これだけは譲れない！！

傷が開いた時の事