小麦粉は大きく分けて2つに分けられる。
硬質小麦・・・粒が大きくて硬く吸水性が高くてタンパク質の含有量が多い粗めの粉。
軟質小麦・・・粒が細かい為に吸水性があまり高くない、又、タンパク質含有量も少ない繊細な粉。
<日本とイタリアの小麦粉の違いについて>
日本での小麦の分類は
①タンパク質の含有量
(タンパク質が多いと茹でても、形が壊れにくく、コシが強い麺になる。)
・12%以上が強力粉(硬質小麦で粗め)
・9%前後が中力粉(軟質小麦でやや細かい)
・8.5%以下が小麦粉(軟質小麦でかなり細かい)
と分類され、
更に、
+
②精白度合い(=灰分残有量)によっても分けられるという。
・特級0.3~0.4%
・一等0.4%前後
・二等0.5%前後
・三等0.8%前後
・末粉1.5%~2.0%
普段、私達に流通している小麦粉は一等粉ということらしい。
一方、イタリアでは(すぐ上記の)精白度(=灰分残有量)によってだけ分類されており、
挽き方(=「Tipo」と言う)が「細←純度の高い方から00番<0番<1番<2番
→粗」
という風に分類されており、
日本でいうところのタンパク質(の含有量)での分類は各製粉メーカーによって異なるという。
「灰分」とは、小麦を燃やした時に残る灰の量のことらしく、中心の胚乳に近い程、00と細かく精白されているという事(灰分量が多い粉ほど灰色をしている)。
イタリアは灰分量が日本に比べて多い。
<デュラム・セモリナについて>
因みに有名な「デュラム・セモリナ小麦粉」は、デュラム小麦をセモリナ(粗挽き)に挽いた小麦粉で、冒頭の硬質小麦を荒挽きにしたものであり、タンパク質含有量は14%前後。
イタリアの「パスタ法」では(AOCみたいなもんか?)、乾燥パスタは「セモリナ小麦粉」で作らなければならないと定められており、生パスタの場合はその規定が無いので大体は北部が00粉・南部が「セモリナ小麦粉」で作られるらしい。
・パスタの種類によっても使う粉が変わってくる
・クスクスなどもセモリナ粉。
・パンを焼く時にセモリナをまぶすのもセモリナが使われるのでイングリッシュマフィンにこれで代用するのは理に適っている。
これら00~ディラムセモリナまでを組み合わせたり、そのまま使ったりして、生パスタは作られているという。
(地域・人によって配合は違うらしい)
<今回の粉は>
今回、カプート社のファリーナ・Tipo00番「パスタフレスカ&ニョッキ」という粉をGETしてみた。
いろいろなショップや商社に自らの足で赴いたり、何処で手に入れようか?本当に手に入れるべきか?2ヶ月迷ったが、清水の舞台から飛び降りる覚悟を持ってNet通販で手に入れてみた。
(古風でありたいのでNetで食品を買う事はかなり抵抗があったが、商社の出店とかだと10kg単位だったりして、とてもじゃないが今の段階でそんなに沢山は要らない・・・と・・・悩んだ末の「お取り寄せ」だった、小売しないと拡まらないよ~)
※「パスタフレスカ」という単語が「生パスタ」という意味らしく、この小麦粉はタンパク質が11.5%で日本の中力粉に相当する。
なるほど、詰め込み過ぎた・・・キャパ限界・・・
以下、詰め込み過ぎて文章が稚拙になるだろう・・・
↓
これがパスタ&ニョッキ用の00粉だ。
なるほど、かなりサラサラとして粒子はシッカリしているのにフンワリ優しい感じ。でも日本の粉みたいにシトっとはしていないサラサラだ。
とりあえず玉子・塩・オリーブオイルだけで練ってみた(乾燥していた日だったのでオイルを少し増やすか水を足すかすればよかったかな・・・?、もの凄い給水率で硬質小麦なのかな?とも思わせてくれる)。
なんとかまとめてラップに包んで(練るのもこれが限界、モタモタしていたからかな~?)
冷蔵庫で30分休ませる(パスタマシーンなら30分・手で伸ばすなら1時間ぐらい休ませる)・・・休ませている間にサクッとソースでも作っておくと良い。
30分後、少しこねて(硬いな~)
パスタマシーン(手動)でのばす。
シトっとしていないから、サラサラっとした感じで出来た気がする。
(多少、日本の小麦粉よりレバーを回す速度を変えて気を付けてみたが・・・杞憂だったかな・・・ただ、なんとなく割れそうで怖かった、コシはあるけれど伸びが日本の粉の方が伸び易い気がした、テクが足りないだけか・・・も?、明らかに扱っていてそれを実感させられる粉だった・・・ガックシ・・・)
2分~3分茹でてソースと合わせ、軽くあおって。
麺の特徴が掴み易いシンプルなアマトリチャーナ的トマトソースで(ペコリーノチーズは無いけれど)、
うん、なるほど、、、技術が足りなかったワリには、かなりコシがあるし、カタ崩れもしていない、ソースの吸水性も高いから味がノリ易い気もするが、麺の表面自体はシッカリと舌触りがありつつも何処と無くツルっとした滑らかさをミドルからラストにかけて凄く感じ始めたまま喉に通っていくノドゴシ。
シッカリよく噛んでもそのノドゴシは活きている。
文字で書くと解りにくいが、そんな感じなんだ。
(若干、日本にはないアクというか強さを感じるかな、僅かに、←もしかしたら日本蕎麦がそうなのかもしれないが自分が蕎麦アレルギーなのでそれは解らない、粉も触れないし、収穫の秋と花粉が舞う春は産地へ行くのは少し避けているぐらいなので、蕎麦枕なども死んでしまう・・・から・・・)
小麦アレルギー(や卵・牛乳・ピーナツ)でなくてよかった・・・。
蕎麦を上司にパワハラで強要されたけれど、もう刑務所入ってもいいやと「ろくでなしBLUES」みたいに上段飛び蹴りを顔面に入れようと(家族や友達に別れを告げ)、覚悟して向かっていったら上司がダッシュで逃げたわ。
上流社会って経営陣や同僚の見ていない陰で嫌な事するんだなって。
(先輩達は自分達が別の事でやられたくないから観て観ぬふりだったし・・・)
アレルギーでふとそんな過去を思い出した。
硬質小麦・・・粒が大きくて硬く吸水性が高くてタンパク質の含有量が多い粗めの粉。
軟質小麦・・・粒が細かい為に吸水性があまり高くない、又、タンパク質含有量も少ない繊細な粉。
<日本とイタリアの小麦粉の違いについて>
日本での小麦の分類は
①タンパク質の含有量
(タンパク質が多いと茹でても、形が壊れにくく、コシが強い麺になる。)
・12%以上が強力粉(硬質小麦で粗め)
・9%前後が中力粉(軟質小麦でやや細かい)
・8.5%以下が小麦粉(軟質小麦でかなり細かい)
と分類され、
更に、
+
②精白度合い(=灰分残有量)によっても分けられるという。
・特級0.3~0.4%
・一等0.4%前後
・二等0.5%前後
・三等0.8%前後
・末粉1.5%~2.0%
普段、私達に流通している小麦粉は一等粉ということらしい。
一方、イタリアでは(すぐ上記の)精白度(=灰分残有量)によってだけ分類されており、
挽き方(=「Tipo」と言う)が「細←純度の高い方から00番<0番<1番<2番
→粗」
という風に分類されており、
日本でいうところのタンパク質(の含有量)での分類は各製粉メーカーによって異なるという。
「灰分」とは、小麦を燃やした時に残る灰の量のことらしく、中心の胚乳に近い程、00と細かく精白されているという事(灰分量が多い粉ほど灰色をしている)。
イタリアは灰分量が日本に比べて多い。
<デュラム・セモリナについて>
因みに有名な「デュラム・セモリナ小麦粉」は、デュラム小麦をセモリナ(粗挽き)に挽いた小麦粉で、冒頭の硬質小麦を荒挽きにしたものであり、タンパク質含有量は14%前後。
イタリアの「パスタ法」では(AOCみたいなもんか?)、乾燥パスタは「セモリナ小麦粉」で作らなければならないと定められており、生パスタの場合はその規定が無いので大体は北部が00粉・南部が「セモリナ小麦粉」で作られるらしい。
・パスタの種類によっても使う粉が変わってくる
・クスクスなどもセモリナ粉。
・パンを焼く時にセモリナをまぶすのもセモリナが使われるのでイングリッシュマフィンにこれで代用するのは理に適っている。
これら00~ディラムセモリナまでを組み合わせたり、そのまま使ったりして、生パスタは作られているという。
(地域・人によって配合は違うらしい)
<今回の粉は>
今回、カプート社のファリーナ・Tipo00番「パスタフレスカ&ニョッキ」という粉をGETしてみた。
いろいろなショップや商社に自らの足で赴いたり、何処で手に入れようか?本当に手に入れるべきか?2ヶ月迷ったが、清水の舞台から飛び降りる覚悟を持ってNet通販で手に入れてみた。
(古風でありたいのでNetで食品を買う事はかなり抵抗があったが、商社の出店とかだと10kg単位だったりして、とてもじゃないが今の段階でそんなに沢山は要らない・・・と・・・悩んだ末の「お取り寄せ」だった、小売しないと拡まらないよ~)
※「パスタフレスカ」という単語が「生パスタ」という意味らしく、この小麦粉はタンパク質が11.5%で日本の中力粉に相当する。
なるほど、詰め込み過ぎた・・・キャパ限界・・・
以下、詰め込み過ぎて文章が稚拙になるだろう・・・
↓
これがパスタ&ニョッキ用の00粉だ。
なるほど、かなりサラサラとして粒子はシッカリしているのにフンワリ優しい感じ。でも日本の粉みたいにシトっとはしていないサラサラだ。
とりあえず玉子・塩・オリーブオイルだけで練ってみた(乾燥していた日だったのでオイルを少し増やすか水を足すかすればよかったかな・・・?、もの凄い給水率で硬質小麦なのかな?とも思わせてくれる)。
なんとかまとめてラップに包んで(練るのもこれが限界、モタモタしていたからかな~?)
冷蔵庫で30分休ませる(パスタマシーンなら30分・手で伸ばすなら1時間ぐらい休ませる)・・・休ませている間にサクッとソースでも作っておくと良い。
30分後、少しこねて(硬いな~)
パスタマシーン(手動)でのばす。
シトっとしていないから、サラサラっとした感じで出来た気がする。
(多少、日本の小麦粉よりレバーを回す速度を変えて気を付けてみたが・・・杞憂だったかな・・・ただ、なんとなく割れそうで怖かった、コシはあるけれど伸びが日本の粉の方が伸び易い気がした、テクが足りないだけか・・・も?、明らかに扱っていてそれを実感させられる粉だった・・・ガックシ・・・)
2分~3分茹でてソースと合わせ、軽くあおって。
麺の特徴が掴み易いシンプルなアマトリチャーナ的トマトソースで(ペコリーノチーズは無いけれど)、
うん、なるほど、、、技術が足りなかったワリには、かなりコシがあるし、カタ崩れもしていない、ソースの吸水性も高いから味がノリ易い気もするが、麺の表面自体はシッカリと舌触りがありつつも何処と無くツルっとした滑らかさをミドルからラストにかけて凄く感じ始めたまま喉に通っていくノドゴシ。
シッカリよく噛んでもそのノドゴシは活きている。
文字で書くと解りにくいが、そんな感じなんだ。
(若干、日本にはないアクというか強さを感じるかな、僅かに、←もしかしたら日本蕎麦がそうなのかもしれないが自分が蕎麦アレルギーなのでそれは解らない、粉も触れないし、収穫の秋と花粉が舞う春は産地へ行くのは少し避けているぐらいなので、蕎麦枕なども死んでしまう・・・から・・・)
小麦アレルギー(や卵・牛乳・ピーナツ)でなくてよかった・・・。
蕎麦を上司にパワハラで強要されたけれど、もう刑務所入ってもいいやと「ろくでなしBLUES」みたいに上段飛び蹴りを顔面に入れようと(家族や友達に別れを告げ)、覚悟して向かっていったら上司がダッシュで逃げたわ。
上流社会って経営陣や同僚の見ていない陰で嫌な事するんだなって。
(先輩達は自分達が別の事でやられたくないから観て観ぬふりだったし・・・)
アレルギーでふとそんな過去を思い出した。