マーケティング研究 他社事例 707 「ブロンコビリーの人材育成3」 ～上場企業ゆえの葛藤を超えて～

マーケティング研究　他社事例　707　「ブロンコビリーの人材育成3」　～上場企業ゆえの葛藤を超えて～


コロナ禍でブロンコビリーが被っている打撃は今も大きいと言えます。

オープンキッチンでサラダバーという形態だけに、感染対策を徹底せねばならず、コストもかさんで行きます。

その中で武市CEOは若手育成の取り組みをはじめとした既存店強化に取り組んでいなければもっとひどい事になっていたと見ています。

武市氏は多くは語りませんが、5年間で60以上の出店は身の丈を超えていたという思いがあるようです。

無理をせず、店舗のサービス力を確実に固めてから次に進みたいとずっと考えて来ましたが、それでも投資家からは「出店はどうするのか」と頻繁に尋ねられます。

そこは上場企業ゆえの葛藤があります。

「うちの方針は一つひとつの店舗を成長させ、収益性を安定軌道に乗せる事。赤字店舗を出さないことが1丁目1番地」と語ります。

店長やエリアマネージャーを前に「2021年は2019年の水準の業績まで戻す事が目標だ」と数字を挙げてコロナを克服すると宣言しました。

BSE騒動の際は安売りビジネスを高級路線に変え、拡大主義から収益性重視へと経営を180度転換させました。

武市CEOは「お客さんは「何となく」では絶対に店を選んでくれなくなる。今までのやり方に固執できない。1年後に「粗挽き」がなくなっていてもいい」と話します。

作り込んだ店、絞り込んだメニュー、徹底した原価低減を一貫して追求した事がコロナに抗う経営を導きました。

「次の５、10年でもう一度店を作り直す」という武市CEOはこれまでと違う経営に乗り出そうとしています。

その道を切り開くためにも会社を引っ張る店長の育成に全力を傾けています。


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毎月定額（基本価格10,000円（税抜）※企業規模（パート社員含む社員数）で価格は変動します）をお支払いいただく事で、何人でも何回でもご参加いただけるビジネスセミナーを開催しております。（別途カレンダー参照）

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R３５コースで、PDCA、リーダーシップ、傾聴力、ビジョン、コーチング、マネジメント、ファシリテート、チームビルディング、イノベーションの9種類でR２９コースよりも上級編の内容となっております。

最後に、R４３コースが最上位クラスで設定されており、リーダーシップ、傾聴力、ビジョン、コーチング、マネジメント、イノベーションの6種類となっております。

R２９コースの特徴は、まずは個人にフォーカスしています。今更聞けないといった内容を中心に構成されており、現在の課題克服の為、またはこれから身に付けなくてはならないスキルとなっています。
R３５コースの特徴は、視座を高くした構成で専門的な役職要件に応じた内容で構成されております。そして指導する立場になったあなたが身に着けるべきスキル集になっています。
R４３コースの特徴は、それこそ会社全体を見回せるスキルの構成となっており、幹部候補にとっても必須の内容になっております。

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・パラダイムシフトが必要なあなたのマネジメント力
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受講にあたっては各自の選択制（年齢が２０代だから、R４３は受講できないといった事ではありません）となっており、先んじて学びを深めたい、今更聞けない事だから、といった様々な動機にお答えする内容となっております。

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成長クリエイター　彩りプロジェクト　波田野　英嗣　

マーケティング研究 他社事例 706 「ブロンコビリーの人材育成2」 ～笑顔で数字はカバーできない。店長は万能たれ～

マーケティング研究　他社事例　706　「ブロンコビリーの人材育成2」　～笑顔で数字はカバーできない。店長は万能たれ～


「店長としてこんな管理では、お客さんを笑顔に出来ないよ」

2年前、横浜市にある緑園都市店の遠藤店長を営業部のエリアマネージャー、志村氏が叱責しました。

調理や人員配置、コスト管理で失敗が目立ち、「サラダバーに料理が何もないよ」と来店客に食材の補充を失念してしまったことを指摘されたこともあったのでした。

このころ本部では店長の経験不足が問題になっていました。

名古屋から離れた既存店に目が行き届かず、売上高が伸び悩み、2018年12月期の営業利益率は11.6％に。

高収益には違いありませんが、4年前に比べ4ポイント近く下落していたのでした。

既存店でいい店づくりができたと判断し、2014年から2018年にかけて5年間で61店舗を増やしましたが、その背景には2011年に東証、名証2部、2012年には東証、名証1部に上場し、株主の期待も高まっていました。

出店は成長の為に必要でしたが、やはり人材育成が追い付かず、2012年に50人だった新卒採用は2017年から2019年まで100人以上、2010年に185人だった社員数は2019年に527人にまで増えました。

2016年入社の遠藤店長もこうして誕生した若手店長の一人でした。

神奈川県内の店舗のホールリーダーや本社のリクルーターを経験した後に、3年目で店長になりました。

接客には自信があり、志村エリアマネージャーも「ホールでのオペレーション能力は高かった」と評価していました。

しかし、調理も店舗全体の運営経験もない中での店長ということで、サラダバーを空にしてしまっても笑顔でカバーしきれましたが、数字はどうしようもありませんでした。

特に深刻だったのが、食材の廃棄ロスでした。

神奈川県内7店舗の中でも緑園都市店の原価率は他店よりも1ポイント高かったのです。

問題は管理の甘さにありました。

リブロースステーキ300ｇが6人分売れたはずなのに、冷蔵庫から8つが無くなっていて、今朝入荷した食材の個数から販売分を差し引いた数が合わないというありさまでした。

1日のオペレーションの中で誤認して客に提供したか、伝票を打ち間違えている可能性があり、客にも申し訳ないのは元より、食材の管理日数に狂いが生じてしまい、廃棄ロスにもつながっていました。

志村氏は、自らが管轄する神奈川県の他店でも発生していたこの課題を解決するため2019年夏、「廃棄ロスの原因を毎日徹底追及する」という取り組みを始めたのでした。

遠藤店長は、志村氏から毎日の報告を義務付けられ、従業員に聞き込みを開始しました。

「ピーク時に提供した肉の種類の記録を誤った」

「カウントミスで違う数字を打ち込んだ」

という実態が次々に浮かんできました。

問題を放置しても不足する食材を多めに仕入れれば店の運営は進める事が出来ますが、しかし裏ではコストがかさんでいるという事になってしまいます。

聞き取り調査を通じてどの時間帯、どんな店の状況で問題が起きやすいかを把握すると従業員も自らも目に見えてミスが減りました。

遠藤店長は「正確に伝票を管理しなければ廃棄ロスにつながると意識しないと進歩しない。それに廃棄がゼロになれば単純にうれしい」と語ります。

志村氏は管轄店舗で「毎日徹底追及」による報告を求めるのと同時にクラウドでのデータ共有を始めました。

各店の廃棄量の情報を店長たちが確認でき、誰もが他店に負けるわけにはいかないという気持ちなります。

遠藤店長はこの数字を「ロス金額」と書いて店舗事務所に張り出しました。

神奈川県の店舗ではひと月に10万円の食材廃棄を出す店もありましたが、全店の1店舗あたり月商から計算すると、廃棄をゼロにすれば営業利益率が1ポイント程度引き上がる店もありました。

本部も若手の教育に本腰を入れ、2019年には店長になる前の社員を対象に研修を始めました。

採算表作成や予算立案など通常の店舗管理に加え、厨房とフロアでのコツを一つずつ教えていく事で、大量に使用する食材はすぐに手が届く範囲に置く、古い食材は冷蔵庫の手前に置き、新しいものは奥に詰めるなどの、かつては現場で見て覚えていたこともあり、徹底できなくなって来ている事に対して、アプローチする事が出来るようになってきたと言います。

この他には廃棄ロスを削減し、原価を抑えるすべはいくらでもあるといい、営業本部では各店に指導しているようです。

「キャベツの葉をめくる枚数」

利用できるし、食感も変わらないのに何気なく捨てている部分がないか？

ソースも客が通常使う最大量以上に盛る必要はないなど徹底指導がされています。

一方、店舗でのオペレーションでは人員配置が特に難しく、結果に差が付きやすいと言います。

店長が従業員のシフトを適正にコントロールしていれば、手持ち無沙汰になって無駄な人件費がかかることもありません。

何よりも顧客満足度に直結し、売上の多寡にもつながるのです。

ホールで目配せを利かせることで、アルコールを勧めるタイミングを計り、単価を上げていくようなテクニックも若手社員に教えているようです。

（続く）


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マーケティング研究 他社事例 705 「ブロンコビリーの人材育成1」 ～コロナ禍でも黒字経営～

マーケティング研究　他社事例　705　「ブロンコビリーの人材育成1」　～コロナ禍でも黒字経営～


コロナ過で外食産業に暗い影を落としています。

外食自粛による来店減だけではなく、食の習慣自体を変えてしまい、既存業態が生き残れるかどうかも分からない現状です。

日本フードサービス協会によると、ファミリーレストランの売上高は緊急事態宣言が解除された後の6月以降も9月までの前年同月に比べ2～3割の減少が続いています。

外食大手のすかいらーくグループの既存店売上高も2～3割減、ステークチェーンのいきなりステーキ！は3割以下の下落が続いています。

同じくステークハウスチェーンのブロンコビリーも例外ではありません。

店舗の6割を休業した4月は78％減で5月も51％減、6月は25％減でした。

7月は一部商品の値下げキャンペーンで5.6％減まで持ち直したものの、8・9月は再び2割前後のマイナスとなってしまいました。

しかし、減収の中でブロンコビリーは営業収益をいち早く黒字に戻し、3月～5月は各月で営業赤字となったものの、6月からは単月黒字になりました。

7～9月期の営業利益は4億円で売上高営業利益率は8.2％に回復しました。

すかいらーくやサイゼリアといった大手外食の巨額赤字を横目に安定した経営を見せつける形になったのです。

1978年創業のブロンコビリーは東海地方を中心に関東、関西に128店舗（10月末時点）を持ち、看板メニューの「炭焼き超粗挽きビーフハンバーグ210g」はライスやサラダバーを付けたセットで1700円台と、レストランチェーンの中では高価格です。

さらに営業利益率は近年10％台で推移し、外食産業の高収益銘柄として知られるのがブロンコビリーなのです。

牛肉を自社工場でステーキ、ハンバーグ、ミンチにして廃棄ロスを減らすなどコストを抑制し、材料費と人件費の合計値が売り上げに占める割合は50％台と、外食業界で平均値とされる60％強を引き離しています。

2001年のBSE（牛海綿状脳症）の騒動で受けたダメージから収益重視に舵を切り、無理な出店を抑えてコスト管理に万全を期す経営を貫いてきたことが奏功しているようです。

こうした経営の大方針がコロナによる売り上げ減少を吸収できる体質を導きました。

コストを削る一方で、店内調理のサラダバー、魚沼産コシヒカリをかまどで炊いたライス、炭焼きでの肉調理と手間をかけた店づくりにこだわりました。

出店を絞ってこそできた事ではありますが、この間、世の中は人手不足になり、店舗を増やす事を重視する競合に模倣を許さなかったのです。

竹内ＣＥＯによると、コロナに耐える店づくりにつながったコスト管理の秘訣は店長の能力にあるといいます。

「店長の経験値がダイレクトに店の質となって現れる」

炭焼きも店内の野菜カットも、そして店舗全体のコスト管理も、店長次第で水準を上げられるかどうかが決まるといいます。

223億円の売上高（2019年12月期）の100％が店舗での収入で、1店舗の月商は平均で1400万円ほどでした。

オペレーションの難度が高いため、「店長のやり方一つで月商も200万円程度変わることもある」ほど経営を左右するようです。

（続く）


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マーケティング研究 他社事例 704 「コロナワクチンでドルの価値が下落！？2」 ～感染拡大を懸念する声も～

マーケティング研究　他社事例　704　「コロナワクチンでドルの価値が下落！？2」　～感染拡大を懸念する声も～


シティーグループはアメリカ連邦政府準備理事会（FRB）が金融緩和政策を今後も続けると予想しています。

さらに世界経済の回復が加速しても、金利引き下げを検討するにあたり「慎重すぎるくらい慎重に期す」と見ています。

そうなれば、資金は他の投資先に向かいます。

アメリカでインフレ期待が高まるとドルの相対的な魅力が薄まり、投資家はより早く金融を引き締めるであろう成長国を狙う事になります。

ドル指数は、今年に入って既に下がっていて、アメリカの金融資産は他国に比べて有利な利回りを提供していましたが、この一部をFRBが利下げで無効にしたため、ドル指数は2020年の当初から4％以上下落しました。

ユーロは1月以来、対ドルで６％近く上昇し、オーストラリアドルも4％以上高い水準を続けています。

ただし、今年に入ってからの下落幅など、ここ数年の上昇幅に比べればわずかなものでした。

ちなみに、ドル指数は2014年に約13％、2015年には9％上昇しています。

ゴールドマンサックスのアナリストたちによると、過去10年間はアメリカ市場に買いを入れるのが「ほぼ外せない」状態だったと言います。

アメリカ企業が利益を大きく拡大したのに加えFRBが金利を上げたためでした。

他の多くの中央銀行が実質ゼロ金利を続けていたからです。

「これらを背景にドルの価値は高まり、今後の大暴落への道筋が整った」

ゴールドマンサックスは、ドルは今後12カ月間に実効為替レートで６％下げると予測しています。

さらにアメリカ経済の回復が加速してもドルは下がると懸念しています。

ドルは世界経済の健全度を示す「バロメータ」としての役割を果たしていて、世界経済が成長すればドルは下落し、失速すればドルは上昇する関係にあります。

「アメリカ経済が極めて良好でも、ドルは大きく下げる可能性があると我々は考えている。投資家はアメリカ以外の国に存在する大きなリターンを求め、新型コロナ危機の間とどまっていた安全地帯を出て行くからだ」

モルガンスタンレーは、新型コロナワクチンが普及すればドル指数が４％下落すると考えています。

代わって、ノルウェー、スウェーデン、ニュージーランド、オーストラリア通貨が上昇すると予測しています。

ユーロのほか、新興国の通貨（ブラジルのレアル、南アフリカのランド、ロシアのルーブルなど）もドルに対して値を上げる余地があるといい、2021年末までに1ユーロ=1ドル25セントに達するとみています。

ドイツ銀行は「現在の環境には。2021年末にかけてリスク資産が反発し、ドルが下がり、景気に敏感な通貨が伸びるのにうってつけの条件がそろっている」と言います。

しかし、新型コロナ感染の世界的な急増とロックダウン（都市封鎖）の再開がもたらす経済的な打撃を踏まえ一部のストラジテスト（資産運用についての戦略を立てる専門家）は慎重姿勢を貫きます。

「我々は、年末にかけてのドル相場について極めて強気な見通しを持っているだけだ」

「好材料は逐一強調されるが、都合の悪い現実はすべて脇に追いやられてきた」

イギリスパークレイズのアナリストたちも、懸念を表明します。

アメリカが進める財政政策の規模が小さすぎたり、時期が遅すぎたりすれば、リスク資産の魅力が失われ、安全地帯であるドルの需要が増す可能性があると見ています。

「市場は将来に目を向けるだけでなく、ある時点で現状を反映しなければならない」と指摘します。

ゴールドマンサックスの反論は、ワクチン治験の結果が良好であるため、経済の安定に対する投資家の欲求は大幅に低減すると主張します。

「ワクチンの開発状況は十分前向きな材料だ。投資家は今からドル安に向けたポジションをとるべきだ」

コロナウイルスを巡り、為替変動にも大きな影響を与えている事に、我々は興味を持たなければならないかもしれませんね。


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マーケティング研究 他社事例 703 「コロナワクチンでドルの価値が下落！？1」 ～リスク志向～

マーケティング研究　他社事例　703　「コロナワクチンでドルの価値が下落！？1」　～リスク志向～


アメリカのウオール街のアナリストたちは、新型コロナウイルス用のワクチンが実用化されれば、世界経済は対する信頼感が戻るからという理由で来年はドルが値を下げると予測しています。

2021年にドル安になることをもともと予想していた大手銀行は、11月に入ってその見方をさらに強めました。

臨床試験の結果が伝えられ、来年にはワクチンが広く実用化されるとの期待が高まったのです。

これで景気回復に拍車がかかれば、投資家のリスク志向が高まります。

ドルは一般的に社会の緊張が高まる局面で需要が増します。

ドルは投資家や貯蓄家にとって「安全地帯」の役割をずっと果たしてきました。

新型コロナウイルス感染拡大の真っただ中にあった3月にドルが驚くべき高騰を見せたのはその証と言えます。

そして今、一部の為替ウオッチャーはワクチンの登場がすべてを変えると考えています。

アメリカのシティーグループは、「ワクチンが流通するようになれば弱気相場になることを示し懸念材料がすべて取り払われ、ドルは2000年代前半と似たような道筋をたどることになるだろう」と発言し、さらに、「ドルが来年20％下がることがあり得るかと問われれば、我々の答えはイエスだ」とも指摘しています。

そうなれば通貨の世界は大きく動きます。

ブルームバーグがまとめたコンセンサス予想によると、投資家らは、ドル指数（６つの通貨に対するアメリカドルの価値を示す）が来年末までに現在の水準から約3％下落すると見ています。

この期間における、対ユーロのレート（予想中央値）は現在の約1ドル18セントから1ドル21セントになると言います。

ドルが20％下落すれば（実効為替レート）、2001年に始まった下落以来最大の下げ幅となります。

当時、投資家が高成長を続け金利も高くなった国への投資を進めたため、他の通貨、特に新興国の通貨を押し上げる結果となり、この時のドルの下落幅は33％にもなりました。

ただし、何年もの時間をかけての下落となり、2008年の金融危機まで続きました。

（続く）


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