昨日のレッスンでは、カヌレとフルーツのグラタンをご紹介しました。
カヌレの型に溶かした蜜ろうを塗って、生地を流します。
蜜ろうは融点が高いので、常温ではすぐ固まってしまうため、型も温めて、刷毛で手早く塗ります。
焼き始めると、生地が型より上がってきます。型をオーブンから出して、トントン叩いて落ち着かせます。10分ごとに4～5回、結構忙しい…
外側が真っ黒になるまで焼かないと、カリッとした外側ともちもちした中の生地のコントラストが味わえません。
もう一つは、フルーツのグラタン。今の季節はマンゴーがないので、いちご、キウイ、パイナップルで作りました。パイナップルは、1週間前からシロップ漬けにしてあります。卵黄と白ワインを混ぜて加熱し、しっかりとろみをつけ、生クリームと合わせたサバイヨンソース。フルーツの上にふんわりのせて、300℃のオーブンに入れて仕上げます。
サバイヨンソースが温かいうちに、作り立てを試食していただきました。
フルーツを引き立てる、贅沢なデザートです。
今日は、実習のないレッスンでしたが、いかがでしたでしょうか？
たまには、ゆっくり座って見ていただくレッスンもいいかも知れませんね。
