下味付けの練習

２種類の中華なべの違いについての記事を書きましたが

大して面白くなかったのでやめました。

代わりに今日は中華の基本のひとつ「下味つけ」について、

「豚肉と卵の炒め」を教材にして説明します。

これも野菜炒めドラゴンロードの一つよ。


少し高級な中華料理の炒め物を食べて「肉が柔らかくてウメー！」

と思ったことはありませんか？

それこそまさに「下味付け」のなせる業なのです。

スーパーで肉を買ってきたらそのまま炒めて野菜炒めのタレで味付け！

というやり方では到底出ない味です。


中華料理では肉や魚介類をいためる際には必ずと言っていいほど

下味というものをつけます。

主な調味料は塩、コショウ、しょうゆ、酒、片栗粉、おろししょうが・・

こんなトコでしょうか。
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　各役割は

塩、こしょう、しょうゆ・・素材に適度な味付けをしておくことでうま味を引き出す

酒、しょうが・・素材の臭みを消し、素材を柔らかくする。

片栗粉・・素材をコーティングしてうま味をとじこめる。


こんな狙いがあるのですね～。

めんどくさいと思わずにこれで美味しくなるなら・・

と発想を変えてみてください。　

では、この「豚肉と卵の炒め」で練習してみませんか？


　　　　　　　　　　　　　　　　　　（作り方）


　１）　豚のこま切れ（安いやつ）７０グラムに塩、コショウ、小さじ１／２、

　　　　しょうゆ、小さじ１酒大さじ１、片栗粉小さじ２で下味をつけて

　　　　手でよくもみこみましょう。箸じゃだめ、手で！

　　　　出来たら１０分ほどおく。


　２）　卵２個を割って塩を一つまみ入れて軽くかき混ぜておく。


　３）　きくらげは５かけくらいを水で戻しておく。


　４）　しょうゆ大さじ１、酒大さじ１．５、こしょう３フリをまぜておく。

　　　　最後に合わせる調味料です。


　５）　中華なべ（フライパンでもヨシ）を熱し、溶いた卵を入れて、

　　　　かき卵を作る。ぐちゃぐちゃの状態で取り出し、よけておく。

　　　　皿でもなんでもいいから。


　６）　同じ鍋で肉を炒めて、表面に赤い色が見えなくなったらきくらげと卵、

　　　　合わせ調味料を加え（手際よくね）、１５秒くらい混ぜ合わせて

　　　　出来上がり。

ごま油を入れても美味しいけど、ごま油で仕上げるクセはつけないでね。

みんな同じ味になっちゃうから。


素材を分業で炒めるという作業をおぼえてください。

　いずれ野菜炒めもきっと極められます。