バヴァロワ ・ア ・ラ ・ヴァニーユ Bavarois à la vanille

バヴァロワ ア ラ ヴァニーユ　

Bavarois à la vanille

フルーツが目立ってはいますが、バニラたっぷりのバヴァロワです。
卵の凝固がテーマのレッスン.....ベースのアングレーズソースの卵と牛乳を分離させないで、いかに滑らかにしっかり濃度とコクが感じられるように炊くのかを体験していただきました。

アングレーズソースは炊く時に85℃以上になると大失敗…卵と牛乳が分離してしまいます。材料はカスタードクリームから粉を除いただけですが、混ぜ方は全く違います。

ただグルグル混ぜるだけでなく鍋の底と上部の温度に差ができないように、鍋の側面にあてて波をたてるようにして底と上の温度が入れ替わるように工夫して、弱火で80～84℃まで炊いていきます。

温度計があれば最適ですが、なくても、少し湯気が立ちのぼれば度々火から降ろしてよく混ぜて濃度を確かめてから再度過熱を少しずつ繰り返せば、大失敗なく濃度とコクのあるアングレーズソースは作れるはずです。

小学高学年生も何人かお一人で参加してもらいましたが、ペティナイフでのフルーツのカットでは、皆さん気を付けながらお上手で助かりました。

キャトルキャールとガトー・マルブレ Quatrequarts ★ Gâteau marbré

膨張剤に頼らず、バターにしっかり空気を含ませて作るパウンドケーキ2種

パウンドケーキの作り方には、

⓵バターと砂糖を最初に泡立てて作るシュガーバッター法、

⓶柔らかいバターと小麦粉を混ぜて作るフラワーバッター法、

⓷卵を泡立てて溶かしバターで作る方法 ...

などがあります

柔らかいバターと砂糖を真っ白になるまで空気を加えてから作る⓵シュガーバッター法は、材料の温度・材料の加え方・混ぜ方を理解してちゃんと作れば、ベーキングパウダーなしでも中央が盛り上がって膨らんだしっとりふんわり　に仕上がります！

マーブルケーキはフランス語でガトー・マルブレ（Gâteau marbré)....大理石を意味します。

混ぜているうちに中間の色ができてしまうので、はっきりした模様になるよう最初は白生地多めに準備し、工夫した混ぜ方でマーブル模様を作りながら型へ入れます。

ちょっとお高いのですが発色がよくて粉っぽくないヴァローナ社(フランス)のココアパウダーと、香りが最高のコニャックを使用して大人味に仕上げました。

バターと砂糖をハンドミキサーで泡立てる時に「ここまで白くするんですか！!」と驚かれることもしばしば・・・基礎コースの数あるメニューの中でも、「初めて食べる味」とか「目からうろこ…この味人に教えたい」など　と感動していただけることも多いメニューです。

基礎コース生徒さま作品より

Navettes ナベット

ナベットNavettesは、フランス語で「小船」という意味。

13世紀にマルセイユの沖に聖母マリアの木像をのせた小舟が流れ着き、人々がその木像をサン・ヴィクトール修道院に祭ったという伝説。

この伝説を風化させぬよう、1781年から小舟の形をしたナヴェット(船を模して細長い棒状の中央に切れ目を入れた)を焼いているのが、修道院のすぐそばにある老舗ベーカリー＜フール・デ・ナヴェット：Four des Navettes＞です。

毎年2月2日Chandeleur シャンドルール（聖母お清めの祝日）には、大司教がベーカリーに出向いて祈りを捧げオーブンからナヴェットを取り出す　という儀式も行われています。

　 

今ではナベットはプロヴァンス地方各地で年中売られていて、土地や店によっても様々あるので、食べ歩くととても楽しいお菓子です。

  

大きさ・味・形も様々ですが、共通しているのは、甘さが控えめで硬いところ。

オリーブオイルやオレンジの花水の香りもしたりして、(酪農が盛んで年中気温も低めな)フランス北部で作るバターたっぷりなサブレとは、かなり違うのが特徴です。

他のクッキーに比べると、暑い中でも作りやすく賞味期限も長いので、当教室では　聖霊降臨祭＝Pentecôte（パンコート)(5～6月.毎年違う祭日)に南仏で食べられているコロンビエColombiér　と一緒に教えています。

コロンビエ　Colombiér - SPATULE　 お菓子工房スパテュール♪

ミルフイユ Mille-feuilles

水と粉を練って30分以上休ませた生地(détrempe：デトランプ)に、たたいて四角く成形したバターを包み　三つ折りを二回、30分以上休ませて再び三つ折り二回、また30分以上休ませて三つ折り二回...、と

パイ菓子は、生地作りだけでも3時間ほど必要です。

手間はかかりますが、扱いやすいコンパウンドバター(マーガリン等を混ぜたバター)が使われている市販のパイシートとは風味が全く違いますし、サクサクパリパリのミルフィーユは作り立てでしか味わえないので、食べるタイミングに合わせてご自分で作るのがお薦めです！

基礎コースのパイ生地初回はミルフィーユ。

贅沢にバニラビーンズを使用してクレームパティシエール(=カスタードクリーム)を炊くと、たとえ厚みの違う浮きの悪いパイ生地だとしても何の問題もなくおいしくいただくことができます・・・。

炊き上がりすぐにしっかり冷やしたクリームは固いので、絞ったり塗ったりするのに練って柔らかくして使用しますが、ミルフィーユの場合はここで柔らかくしすぎないのがポイントです！

組み立てが終われば、波刃の包丁でカット。

非常に壊れやすいパイ生地の間に柔らかいクリームが挟まれてるので、力を入れて押さえ切ることはできず、皆さん最初は四苦八苦されます。だけど、ショートケーキもロールケーキも焼きたてのパンも…みんな不安定で押し切りできないものばかりで、すべて包丁の軌道は似ているので練習あるのみです。

コツをつかんでなんとかきれいに切れたらうれしい♥♥

・・・基礎コース生徒様作品です

シュー・ア・ラ・クレーム Choux a la crèm

chouxシュー はフランス語でキャベツ・・・

キャベツの様に細かい凸凹で大きく膨らんだシュー生地を作るコツは数々あるのですが・・・絞る前にしっかり固さを見極めて分量より足す卵(ｇ単位できっちりと分量が決まっているお菓子の中では珍しい！！)を、気持ち多めに加えて柔らかめに作ると、家庭用オーブンでも比較的細かい割れ目で大きなものが出来ます。

卵を加えすぎて柔らかいとペッタンコのものができ、硬いと生地が分厚くコロンと小さなものになります。

その他にも、分量に見合った大きさの鍋で生地を作るとか、絞る時の生地の温度は温かい方がよいとか、オーブンの温度は入れた直後に200℃以上欲しいので余熱はそれ以上であることなど、大きく膨らますためのポイントが散りばめられています。

ブルボンバニラを贅沢に使用したクレーム・パティシエール入りシュークリーム・・・基礎コース1年生作品。

ブランマンジェ Blanc-manger

Blanc-manger（ブランマンジェ）のBlanc（ブラン）は白い、manger（マンジェ）は食べ物。フランス菓子です。

現在ではアーモンドに限らず白ゴマや、ココナッツや、ヨーグルトなど色んな白いもので作られたものがありますが、元々は当時貴重だったアーモンドをすりつぶして作られていたのがブランマンジェです。

　

最近はスーパーでもアーモンドミルクを見かけますが、レッスンでは生アーモンド(スライスやダイス)と牛乳を使い、一緒に軽くミキサーにかけてから温めて放置してしっかり香りを牛乳に移し、さらしで漉して作っています。

アーモンドエッセンスは加えなくてもアーモンドの優しい味がし、どんなフルーツにも合います。

　

搾った後のアーモンドも無駄にはしません。粗いパウダー状なので、クッキーなどに使えます！油分が抜けているので焼きムラもなくサクサクに焼きあがります レッスンではテュイルにしてお持ち帰りいただいてます。

ウ・ア・ラ・ネージュ OEuf à la neige

基礎コース　生徒様作品です・・・

OEuf à la neige (ウ・ア・ラ・ネージュ)の、oeuf(ウフ)はフランス語で卵、neige(ネージュ)は雪。

ile fiottante(イル・フロタント)とも呼ばれることもあり、ile (イル)は島、fiottante(フロタント)は浮かぶ・漂う・・・です。

カフェやレストランでソースと共に皿に盛りつけて提供されるデザートなので、テイクアウトには向かないのですが、砂糖と卵白のみのごまかしが効かないメレンゲの泡立てと扱い方の良い練習になるので、アングレーズソースも作って別々にお持ち帰りいただきお家で盛り付けるようにお願いしてレッスンメニューにしています。

卵白に砂糖を加えながら泡立てて作るメレンゲは、実はとても奥が深いです❣

レシピで卵白や砂糖の分量は決まっていても、入れるタイミングや泡立てる速度、卵白の温度や鮮度、季節によってもメレンゲの様子がまるで違ってきます。ただボリューム良くフワフワに立てればいい場合は意外と少なくて、いかにきめ細かく立てるかがポイントになるお菓子もあります。

卵白に砂糖をタイミングよく加えてきめ細かく泡立てたメレンゲを、小さめに切ったクッキングペーパーに素早く一気に大きく丸く(肉まんの様に)絞り出して、急いで(レモンの皮と汁を入れた)約85℃の湯にペーパーごと逆さにしてゆでるのですが、泡が断熱材のようになり中までしっかり火が通すのにとても時間がかかります。

始めは半分以上お湯から浮いて出ているので、上から沈めたりお湯をかけたりして約15分、表面がしっかりしたらひっくり返して更に約15分。絶対に沸騰させないように火は止めたりつけたりを繰り返しの約30分間・・・しっかりと中まで火が入ったたものは、触ると案外しっかりしていて弾力もあり、はんぺんに似た感触です。

冷えるにも時間がかかり、ちゃんとできていないと中がベタッとしていたり、冷えてないと卵臭く感じることもありますが、丁寧に作ってしっかり中まで冷やすと、歯ごたえはあるけど口の中でなくなっていく特別な食感に出来上がります。

バニラビーンズたっぷりの冷たく濃厚なアングレーズソースと一緒に盛り付けていただくと、夏にもピッタリな贅沢気分のデザートになる気がします。

パート・ド・フリュイ Pâte de fruit

Pâte de fruit  パート・ド・フリュイ はフルーツピューレを煮詰めてペクチンの力で固めたもの。

周囲にまぶした砂糖のためにとても甘く思われがちですが、フルーツの甘酸っぱさそのままを濃縮して味わえるようなコンフィズリーです。

ペクチンは果物や野菜に含まれる天然のゲル化剤(とろみや弾力のもと)で、フルーツの種類や、その熟し具合によっても含有量が大きく違ってきます。

市販のペクチンは、りんごや柑橘類の皮などから抽出・乾燥した粉末状のもの・・・固めるために大量の糖と酸が必要なHMペクチンと、糖や酸に関係なくカルシウムやマグネシウムに反応して固まるLMペクチンの　2種類があり、それぞれ用途が違います。

パート・ド・フリュイにはHMペクチンを使います。

イチゴ、キウィ、フランボワーズ、カシス、アンズ、オレンジ、リンゴ・桃など・・・・フルーツによって元々のペクチン量が違うので、加えるペクチンや酸の量を変えたり、(ペクチン量の多い)アプリコットやりんごのピューレを混ぜて色や硬さの調整を行ったりして、様々なフルーツから色とりどりのパート・ド・フリュイができます。

夏のおすすめは爽やかなパッションとグレープフルーツ！

(ですが色を考えると赤い色はやはり外せず・・・）今年7～８月レッスンではパッションとフランボワーズの2種を作ります。

爽やかな酸味と濃厚な味わい、(ゼラチン由来の弾力あるグミとは違い)サクッと歯が入る心地よい食感をお楽しみいただけます。

ダックワーズ Dacquoises

お菓子作りをしていると、卵白が余ってくることがあります。

卵白だけを使用した代表的なフランス菓子はラングドシャ やテュイルとダックワーズなどになります。

ダックワーズの生地は、卵白と砂糖で作るメレンゲとアーモンドパウダーと少しの薄力粉と粉砂糖。

シンプルな材料なだけに、なかなか奥が深い😅です 。

メレンゲはアーモンドの油分に出会うだけで泡が消えてくるのですが、壊さないようにと切るようにチョコチョコ混ぜているといつまでも混ざらず時間がかかりすぎで恐ろしくボリュームがないものが出来たりします。

バタークリームも卵白…と煮詰めたシロップで作るイタリアンメレンゲで作ります(同様に卵黄で作るパータボンブを使用するバタークリームでも出来ますが日持ちを求めるとイタリアンメレンゲを使用することが多いです)。

レッスンでは有機アーモンドをキャラメリゼしてミルサーにかけて手作りしたプラリネペーストをバタークリームに加えていただいています。ナッツの香りがたまらない・・・基礎コース生徒さま作品です。

インスタグラム

https://www.instagram.com/p/CQZXg5yATqe/

プティフール ドレッセ Petis fours dresses

絞り出しクッキーはフランス語にすると　Petits fours dressés （プティフール　ドレッセ）・・・

バターに沢山空気を含ませて、少しの卵白だけでつないでいるので、驚くほどサクサクの絞り出しクッキーです。

オーガニックのアーモンドに卵白をつけてのせたり、サバトン社のシロップ缶入りの柔らかいオレンジピールとオーガニックのクランベリーは 固くなったり焦げないように水で柔らかく戻して使用しています。

レッスンでは、まずはバタークリームを作っていただき、約一時間絞りの練習をしていただきます。

自己流で長くお菓子作りをされてこられた方の中には　なかなか利き手だけでシンプルに絞り出すことができない方もいらっしゃいますが、基本に忠実に無心で練習すると、1時間で絞り出す量位は無意識にそろってくるようになります。

あとは練習あるのみ！

口金の高さと軌道をそろえられるように、持ち帰ったバタークリームでお家で練習していただけたらと思っています。

　生徒さま作品より・・

4～5月始まりの基礎コース初回のレッスンでしたが、今年は緊急事態宣言により6月後半にも予定しております。https://blog.goo.ne.jp/spatule/e/72823d3a4fbab3a359aa083481fa83ad

ガレット・ブルトンヌ Galette Bretonne

ガレット・ブルトンヌのガレットとは丸く平たいもののこと・・。

お菓子の種類ではなく形を表しています。そば粉で作ったクレープもガレットGalette　です。

フランス西北部のブルターニュ地方Bretagne　は、対岸のイギリスからケルト人が移り住んだといわれる、海に囲まれた地方です。海の幸は豊富ですが、やせた土地で小麦が育たずそば粉を育て、ガレットが生まれたという地域。

ガレットやシードル、海の幸がとてもおいしく、カンペールにはきれいな柄の陶器がある・・・訪れるとついテンションが上がってしまう、私が大好きな地域です。

ブルターニュ地方の南にあるゲランドの塩は日本でも有名ですね！

乳製品の産地でもあり、お菓子にも有塩バターを使ったりする特別な地域です。 

レッスンでは、有塩のバターではなく無塩発酵バターにゲランドの塩をたっぷり加えて作りました。

生徒さま作品より・・・

フレジエ Fraisier

基礎コース2年生、 生徒さま作品です。
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バターとカスタードを合わせたクリームはクレーム・ムースリーヌ(Crème mousrine)と言い、ゼラチンでなくバターの力で固めるので結構な量のバターを使用します。
しつこいのでは？と思うかもしれませんが、バターに空気を含ませたり、温度や固さに注意して分離させないでちゃんとしたクリームを作り、甘酸っぱいイチゴをぎっしりと詰め込んで組み上げると全くそんなことはありません。口に入れるとクリームはふんわり溶けてバターというよりイチゴとバニラが感じられます。

フランスではマジパン仕上げのフレジエが多いので、マジパンをキレイに貼り付けるという技術をここで教えていたこともあるのですが、日本では嫌いな方も多いので、最近ではグラサージュ仕上げにしていただいてます。

グラサージュにも結構なイチゴを使うので、合計で1パック半　のイチゴ🍓 が使われています。

イチゴのショートケーキ

基礎コースの生徒さんが一年間練習してきたナッぺと絞りとカット・・・その成果を確かめるるショートケーキのレッスンがいよいよ始まりました皆さんお家でも練習して来てくれたのかなぁ…断面もなかなかきれいです

テュイル・オ・ザマンド Tuiles aux amandes

Tuiles aux amandes　テュイルはフランス語で瓦・・・。

生菓子を多く作ると余ってきがちな卵白を使って生地を作り、休ませた生地を隣との間隔を開けながら、アーモンドが重ならないように濡らしたフォークなどで広げて焼きます。

家庭では焼きたてを麺棒などに巻き付けて曲げることが多いのですが少しの間ずっと押さえていないといけないので、プロは専用の型を使用します。冷めると曲がらなくなってしまうので金属のへらなどは使わず、専用のテュイル型やトユ型に手早く入れて押し付けて曲げます。

型を使うと手早くでき楽しいのか皆さん次々曲げようとされますが、持ち帰り中に壊れやすくなるのでその辺で・・・とストップかけてしまう私…。

生徒さま作品です。

シーニュ Cygne

紙のコルネにシュー生地を入れて首を絞る・・・書こうとすると結構難しいので、コルネの後ろを指でしっかり止めて持ち、先に出してから形を描く位の感じ、立ち位置なども関係するかも・・・基礎コース1年生作品です。