キルシュクーヘン kirschkuchen

今この時期になると作りたくなる！生のチェリー🍒を贅沢に詰め込んで焼いたキルシュクーヘン。生徒さま作品です。

ベーキングパウダーは使わずきめ細かく泡立てたメレンゲを加えるので軽くふんわりした食感❣️

昨年から、よりドイツ菓子らしく、底にミュルベタイク(ドイツ式サブレ生地)とフランボワーズジャムを挟んで作っています。

シナモン、クローブ、甘さ控えめのクーベルテュール(チョコ)も効いています。
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チェリーが手に入るうちは(7月上旬位まで)レッスン行っています🍒

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シュトーレン Stollen

ドイツではクリスマスを１ヶ月間かけてお祝いする習慣(アドベント)があり、アドヴェントクランツ（４本のローソクを立てたリース）には、日曜が来るたび1本ずつ火をともしていきます。

各地の街の広場では、11月最後の日曜日からクリスマス市が開かれ、クリスマスの準備に必要な様々な雑貨や食品・お菓子などが特設の屋台で売られてとても賑やかです。

普段はお目にかかれないクリスマスのお菓子が数々売られていますが、なんといってもシュトーレン・・・屋台以外にパン屋・菓子屋でもシュトーレンが売られていて、味比べをするのも楽しみです。

菓子屋で売られているのが一番多くバターが使われていてしっとりしているように感じたのですが(気のせいかもしれません)とにかく店によって違います。

シュトーレンは薄くスライスして何日もかけて楽しみながら(足りなくなれば買い足して…）食べていきます。

　　　　

今年もお菓子工房SPATULEでは、有機栽培のレーズン、リューベッカーのマジパン(ドイツ産)、サバトン社のオレンジピール(フランス産)、たっぷりの２種類のバターと高価なバニラビーンズとオーガニックの香辛料・・・と材料にこだわって丁寧にお作りしたシュトーレンを注文販売いたします。

レーズンはオーガニックカルフォルニアレーズンだけでなく、グミのような弾力と独特な風味のオーガニックサンマスカットレーズンなども使用しています。

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生徒様はお申し込みはメールまたはレッスン時に直接お申し込み下さい。

現在ご注文を受けて張り切って製作中です。残り少なくなってきましたがご注文まだご注文間に合いますお早めに！

ヴァニレキッファルン Vanillekipfeln

ホロホロした食感が特徴のバニレキファルン。

バターが多くて粉が少なくとても壊れやすいので、ウィーンでも冬のみしか販売されていないお菓子。
生地にだけでなく、バニラビーンズの種を混ぜた砂糖を仕上げにも贅沢に使用しました。

手の中でこすり合わせるようにまとめながら手早く形作るので、手が温か過ぎる人は冷やしながら作ってもらってます😅

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リンツァートルテ Linzertorte

秋になるとナッツたっぷりのお菓子が作りたくなる。

ウィーン菓子のリンツアートルテ・・・シナモンとクローブの香りが効いてます。

（生徒さま作品です）

リンツはオーストリアで電車に乗っているとウィーンとザルツブルグのちょうど中間あたりにある都市の名前・・・
たっぷりのクルミ、スポンジクラム、香辛料を使用した生地にスッキリした酸味の赤スグリのジャムを塗り、更に生地を格子状に絞って作ります。

現地では生地とジャムの間にオブラートをはさむのですが、手に入らないので使用していません。赤スグリジャムを濃度に気を付けて手作りすれば生地に吸い込まれたり吹き上がすれることなくきれいに焼けます。

クルミパウダーでもいいのですが、レッスンでは渋みのないオーガニックくるみをご自分で刻んで使っていただいてます。それぞれ性格が出て面白いのですが、粗く刻めば生地がフンワリともろい感じ、細かく刻めば少し詰まったきっちりした形に、と食感が変わります。皆さん「贅沢～」とおっしゃりながら一生懸命刻んで下さいます。

ちなみに私は（出来上がりを切る時に少々崩れやすくなりますが）細かくそろえて刻んだ中に少し大きな粒を残したクルミで作った生地の食感が好きです。

10～11月のレッスンです
https://blog.goo.ne.jp/spatule/e/9c6449284743e73965f971108f00a6f3

只今、ご希望があれば予定日以外の11月にご予約を受付中です。

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ハイデルベアクーヘン

　　　

Heidelbeer kuchen　ハイデルベアークーヘン

ハイデルベアーはドイツ語でブルーベリーのこと・・本来は焼き型を使用せずに直接オーブンプレート（Brech：ブレッヒ）に生地を敷きつめて作るブレッヒクーヘン（Blechkuchen）です。

使われる生地はイースト（ドイツ語でHefe：ヘーフェ）を使用したヘーフェタイク（Hefeinteig）・・・牛乳、卵、砂糖、バターが贅沢に入るリッチな発酵生地です。

シンプルにナッツやレーズンと合わせるだけでも数々のお菓子に使われる生地ですが、ハイデルベーアークーヘンはブルーベリー以外にもカスタードクリームやシュトロイゼルといった重量の重めのものが沢山乗せられて、発酵生地が少し目の詰まったようにきめ細かくスポンジ生地風になるのが特徴です。

冷めてから粉砂糖をかけて四角く切って召し上がれ！

ブッタークーヘン Butterkuchen

本来はオーブンプレート大で焼いてから切り分けるブレッヒクーヘン(blechkuchen)の一種のドイツ菓子です。

焼きたてを切ると断面が乾いてしまうので、レッスンでは小さく丸く成形してベーキングケースで焼いてお持ち帰りいただいてます。

ハイデルベアートルテのブルーベリー等に比べて、トッピングはバターと砂糖とアーモンドといたってシンプル・・・と、あなどるなかれ！

アーモンドの香ばしさ、煮詰まったバターと砂糖の生キャラメル風なミルキー感に、生地のフワフワ・もちもち感がより活かされて絶妙なんです。

焼き時間は8～10分？生地やアーモンドをしっかり焦がすより、早めに出して白く焼けた部分が多い方がそれぞれの風味がバランスよく感じられて私は好きです。

・・・生徒さま作品より

8月いっぱいまで一般の方(初心者OKです）へもレッスンしているメニューです。

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マラコフトルテ Malakofftorte

　

カスタードに生クリームとゼラチンを加えたバヴァロワ風のクリームに、ラム酒シロップをたっぷりしみこませたビスキュイ(ドイツ語ならビスコッテンbiskotten）をぎっしり詰め込んだウィーン菓子。

上面にチョコレートで白黒のコントラストのビスキュイが飾られているのも特徴です。

マラコフ（クリミア半島の地名）は1885年クリミア戦争の激戦地の要塞の名前で、飾りのビスコッテンは砲台を模しているともいわれています。 本来21～24㎝で作って断面が見えるように切って売らるお菓子ですが、レッスンのテーマが別立てスポンジと生クリームでのナッペ...なので、15㎝で作り小さく丸く絞ったビスコッテンを飾り、ホールでお持ち帰り頂いてます。(今回は切る練習もしてみたいということで限られたレッスン時間で固まりが不安な中、特別に切っていただきました)

作業量は多いのですが、しっかり冷やし固めたものに生クリームを塗ることができるので常温のスポンジに塗るより失敗が少なく、バタークリームケーキのナッペの次に(イチゴショートケーキより前に)メニューに加えています。

日本はウィーン菓子を扱うお店が少なく、初めて見る方も多いようですが、一口食べると気に入ってもらること間違いなし！ ファンの多いケーキです・・・基礎コース1年生作品です

シュバルツベルダー・キルシュトルテ

特に冬のお菓子ではありませんが、クリスマスケーキの替わりに....と12月の基礎コースメニューにしています。

底にアプリコットとラズベリージャムで接着されたミュルベタイクというサブレ生地が隠れていて味と食感のアクセントになっています。

ココアをシロップで溶いて入れるドイツ式の別立てスポンジ（ショコラーデンマッセ）はバターを使用しないのにしっとりとフワフワ。

乳脂肪低めでフワフワに立てた冷たい生クリームにゼラチンを加えるのはコツが要りますが、仕上げはフィルムでならすので技術なしでキレイなドーム状になります。

現地で食べた時は、「これ子供も食べてもいいの？」 と驚く位キルシュが効いていたのですが、レッスンではかなり減らしています。それでも、試食された生徒さまは「お酒効いてますよ～！」

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ツァーテ・ツムトシュトルネ Zarte Zimtsterne

Zarte ツァーテ は柔らかい、Zimtsterne ツムトシュトルネ は星　という意味の、ドイツのお菓子。

メレンゲにキルシュやシナモンとアーモンドパウダーを混ぜたものを、ヘーゼルナッツパウダーを振った台でめん棒で伸ばして星形で抜いて焼いたクリスマス菓子です。

表面にメレンゲを塗った柔らかい生地は、抜いた後に押し出すことができないので、星の抜型は挟んで落とせるタイプのドイツ製の特別なもので・・・

外はしっかりしているけれど中は柔らかい独特な食感です。

抜いた後の生地もまとめ直して何回か使えるくらい衝撃に強いメレンゲを作るために、砂糖は結構使われてますが、アーモンドパウダーが多く入るからかシナモンとヘーゼルナッツの香りが効いているからか、食べてみると意外と甘すぎずちょうどいい感じなんです。

キャトルキャール＊ガトー・マルブレ Quatrequares＊Gâteau marbré

パウンドケーキ（英語：Pound-cake)は、フランス語でキャトルキャール Quatre-quarts。

バター・ 砂糖・ 卵・ 小麦粉 …同量の４つの材料で作ることを表すのに、英語では１ポンドずつの材料を混ぜて作るというパウンドケーキ、フランス語ではキャトル(quatre)が４、 キャー（quart）は１/4なので　1/4ずつの４つの材料という表現でキャトルキャール。国が変わるとこんなにも表現の仕方が違うものなんだ～と感じます。

マーブルケーキ(英語）はフランス語でもガトー・マルブレ（Gâteau marbré)と、どちらも大理石を指しています。

生徒さま作品なので断面をお見せできないのが残念ですが....
中にレモンの皮などは使用せずベーキングパウダーを使わない正真正銘４同割の キャトルキャール、焼き上がり後にアプリコットジャムとレモン風味の糖衣でい上げています。
マーブルケーキはベーキングパウダーの力をほんの少し借りて作りますが、きめの細かいヴァローナのココアパウダーとコニャック（ブランデー）を使用した大人の味わいです。

もっと横から撮るべきでした....バターと砂糖でしっかり空気を含ませてもらったのでふくらんでいます。

基礎コース生徒さま作品です

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ハイデルベアークーヘンとブッタークーヘン

今年はいつまでも暑いですね！おかげでほったらかしでも発酵生地が調子よく早く発酵してくれて時間オーバーすることも少なく助かってます

9月1週目にも追加レッスン行うことになりました～　詳しくは…https://blog.goo.ne.jp/spatule/e/5a138e55d040e7451d4e8d2fbb7ec2cb

 

キルシュクーヘン kirschkuchen

今この時期しかできない！生のチェリーを贅沢に詰め込んで焼いたキルシュクーヘンです。

ベーキングパウダーは使わずメレンゲを加えるので軽くふんわりした食感❣️
甘さ控えめのクーベルテュール(チョコ)も効いています。

香辛料が苦手な生徒さまには、バリエーション用のシュトロイゼルだけにシナモンを加えて作っていただきました。・・・生徒さま作品より

チェリーが手に入る間（7月初旬ごろまで）はレッスン行ってます
まだ間に合います！募集はこちらよりhttps://blog.goo.ne.jp/spatule/e/5e652e94bb4fef76e24f014b86d7c3af

シュペクラティウス Spekulatius

spekulatius
オランダ、ベルギー、・・・各国によって微妙に使われる香辛料が違うスペキュロス

ジンジャーを使わず、クローブ、カルダモン、ナツメグ、フェンネル、シナモン、オールスパイス....、
絶妙な配合の香辛料で作るドイツ風シユペクラティウスが私は好きです。

ドイツミュンヘンのクリスマス市の木型屋で買った型で作っていただきました。生徒さま作品です。

　一緒にアルザス地方のベラベッカも❣

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アルトドイッツア・アッフェルトルテ

Altdeusch Apfeltorte
alt は「昔の」という意味・・・
仕上げにアプリコットジャムとアイシングを塗りますが、パウンドケーキにリンゴ１個を生のまま差し込んで焼くだけ....
「見栄えする割にお手軽」と、お家でリピート率 No.1のドイツ菓子です。

基礎コース生徒さま作品より....

エンガディナー

クルミの産地として有名なスイス、エンガディン地方の銘菓です。
フランスでは同じクルミの産地でドフィノワと呼ばれる同じようなお菓子があります。
今回はクルミ以外にスライスアーモンドやヘーゼルナッツを少し加えてあります。

普通タルトを作る時は生地にフォークで数か所穴をあけて底生地が浮き上がらないようにするのですが、キャラメルを入れて熱すると穴からキャラメルが漏れ出てくるのでこのお菓子はできません。

クルミ入りのキャラメル作って冷ましてから、敷き込んだサブレ生地に入れてサブレ生地で蓋してオーブンに入れるだけなら早いのですが、穴も開けずにオーブン内で柔らかくなるキャラメルを入れて焼くと底生地の中央内側が少し浮き上がって焼き色がつかなかったりすることがあるので・・・
重しを入れてまず型に敷き込んだ部分を焼き、重しを抜いて内側もしっかり焼き、冷えたナッツ入りキャラメルを入れて更に冷やしてから伸ばしておいた生の生地で蓋をして、塗り卵や模様を施してオーブンへ入れました。
ダイレクトにオーブンへ入れるより３０分ほど多くかかりますが、生地の香ばしさは格別です。生徒さま作品なので断面はお見せできず残念ですが・・・

サブレ生地の閉じ方が悪いと、焼いている間にキャラメルが吹き出てくることがありますが、今回はうまく焼けました。もう少し焼いてもよかったなぁ・・・？