パート・ド・フリュイ Pâte de fruit

Pâte de fruit  パート・ド・フリュイ はフルーツピューレを煮詰めてペクチンの力で固めたもの。

周囲にまぶした砂糖のためにとても甘く思われがちですが、フルーツの甘酸っぱさそのままを濃縮して味わえるようなコンフィズリーです。

ペクチンは果物や野菜に含まれる天然のゲル化剤(とろみや弾力のもと)で、フルーツの種類や、その熟し具合によっても含有量が大きく違ってきます。

市販のペクチンは、りんごや柑橘類の皮などから抽出・乾燥した粉末状のもの・・・固めるために大量の糖と酸が必要なHMペクチンと、糖や酸に関係なくカルシウムやマグネシウムに反応して固まるLMペクチンの　2種類があり、それぞれ用途が違います。

パート・ド・フリュイにはHMペクチンを使います。

イチゴ、キウィ、フランボワーズ、カシス、アンズ、オレンジ、リンゴ・桃など・・・・フルーツによって元々のペクチン量が違うので、加えるペクチンや酸の量を変えたり、(ペクチン量の多い)アプリコットやりんごのピューレを混ぜて色や硬さの調整を行ったりして、様々なフルーツから色とりどりのパート・ド・フリュイができます。

夏のおすすめは爽やかなパッションとグレープフルーツ！

(ですが色を考えると赤い色はやはり外せず・・・）今年7～８月レッスンではパッションとフランボワーズの2種を作ります。

爽やかな酸味と濃厚な味わい、(ゼラチン由来の弾力あるグミとは違い)サクッと歯が入る心地よい食感をお楽しみいただけます。

ダックワーズ Dacquoises

お菓子作りをしていると、卵白が余ってくることがあります。

卵白だけを使用した代表的なフランス菓子はラングドシャ やテュイルとダックワーズなどになります。

ダックワーズの生地は、卵白と砂糖で作るメレンゲとアーモンドパウダーと少しの薄力粉と粉砂糖。

シンプルな材料なだけに、なかなか奥が深い😅です 。

メレンゲはアーモンドの油分に出会うだけで泡が消えてくるのですが、壊さないようにと切るようにチョコチョコ混ぜているといつまでも混ざらず時間がかかりすぎで恐ろしくボリュームがないものが出来たりします。

バタークリームも卵白…と煮詰めたシロップで作るイタリアンメレンゲで作ります(同様に卵黄で作るパータボンブを使用するバタークリームでも出来ますが日持ちを求めるとイタリアンメレンゲを使用することが多いです)。

レッスンでは有機アーモンドをキャラメリゼしてミルサーにかけて手作りしたプラリネペーストをバタークリームに加えていただいています。ナッツの香りがたまらない・・・基礎コース生徒さま作品です。

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