リンツァートルテ Linzertorte

秋になるとナッツたっぷりのお菓子が作りたくなる。

ウィーン菓子のリンツアートルテ・・・シナモンとクローブの香りが効いてます。

（生徒さま作品です）

リンツはオーストリアで電車に乗っているとウィーンとザルツブルグのちょうど中間あたりにある都市の名前・・・
たっぷりのクルミ、スポンジクラム、香辛料を使用した生地にスッキリした酸味の赤スグリのジャムを塗り、更に生地を格子状に絞って作ります。

現地では生地とジャムの間にオブラートをはさむのですが、手に入らないので使用していません。赤スグリジャムを濃度に気を付けて手作りすれば生地に吸い込まれたり吹き上がすれることなくきれいに焼けます。

クルミパウダーでもいいのですが、レッスンでは渋みのないオーガニックくるみをご自分で刻んで使っていただいてます。それぞれ性格が出て面白いのですが、粗く刻めば生地がフンワリともろい感じ、細かく刻めば少し詰まったきっちりした形に、と食感が変わります。皆さん「贅沢～」とおっしゃりながら一生懸命刻んで下さいます。

ちなみに私は（出来上がりを切る時に少々崩れやすくなりますが）細かくそろえて刻んだ中に少し大きな粒を残したクルミで作った生地の食感が好きです。

10～11月のレッスンです
https://blog.goo.ne.jp/spatule/e/9c6449284743e73965f971108f00a6f3

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ミルフイユ Mille-feuilles

水と粉を練って30分以上休ませた生地(détrempe：デトランプ)に、たたいて四角く成形したバターを包み　三つ折りを二回、30分以上休ませて再び三つ折り二回、また30分以上休ませて三つ折り二回...、と

パイ菓子は、生地作りだけでも3時間ほど必要です。

手間はかかりますが、扱いやすいコンパウンドバター(マーガリン等を混ぜたバター)が使われている市販のパイシートとは風味が全く違いますし、サクサクパリパリのミルフィーユは作り立てでしか味わえないので、食べるタイミングに合わせてご自分で作るのがお薦めです！

基礎コースのパイ生地初回はミルフィーユ。

贅沢にバニラビーンズを使用してクレームパティシエール(=カスタードクリーム)を炊くと、たとえ厚みの違う浮きの悪いパイ生地だとしても何の問題もなくおいしくいただくことができます・・・。

炊き上がりすぐにしっかり冷やしたクリームは固いので、絞ったり塗ったりするのに練って柔らかくして使用しますが、ミルフィーユの場合はここで柔らかくしすぎないのがポイントです！

組み立てが終われば、波刃の包丁でカット。

非常に壊れやすいパイ生地の間に柔らかいクリームが挟まれてるので、力を入れて押さえ切ることはできず、皆さん最初は四苦八苦されます。だけど、ショートケーキもロールケーキも焼きたてのパンも…みんな不安定で押し切りできないものばかりで、すべて包丁の軌道は似ているので練習あるのみです。

コツをつかんでなんとかきれいに切れたらうれしい♥♥

・・・基礎コース生徒様作品です

カネストレッリ Canestrelli

ジェノヴァがあるイタリア北西のリグーリア州のお菓子 ですが、今はイタリア中のスーパーでも買えるカネストレッリCanestrelli。語源はかご・バスケットのカネストロ。小さなかごにいれてふるまったことからこの名前が付いたとか・・・。

（ピエモンテ州にもカゴに入れていたことから同じ名前のものがありますが、薄く四角いウェハースの様な形の全く別のお菓子です）

花のような形で、バターを多く使用していて、サクサクやしっとりというよりフワッとしてホロホロと崩れるような食感、が特徴です。

バター不使用でナッツやメレンゲ使用の、カリカリ・ザクザクな硬めなものが多いイタリアンクッキー(Biscotto：ビスコット、Biscotti：ビスコッティ)の中では、愛らしい見た目も含めて特別な一品だと感じます。

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