ブランマンジェ Blanc-manger

Blanc-manger（ブランマンジェ）のBlanc（ブラン）は白い、manger（マンジェ）は食べ物。フランス菓子です。

現在ではアーモンドに限らず白ゴマや、ココナッツや、ヨーグルトなど色んな白いもので作られたものがありますが、元々は当時貴重だったアーモンドをすりつぶして作られていたのがブランマンジェです。

　

最近はスーパーでもアーモンドミルクを見かけますが、レッスンでは生アーモンド(スライスやダイス)と牛乳を使い、一緒に軽くミキサーにかけてから温めて放置してしっかり香りを牛乳に移し、さらしで漉して作っています。

アーモンドエッセンスは加えなくてもアーモンドの優しい味がし、どんなフルーツにも合います。

　

搾った後のアーモンドも無駄にはしません。粗いパウダー状なので、クッキーなどに使えます！油分が抜けているので焼きムラもなくサクサクに焼きあがります レッスンではテュイルにしてお持ち帰りいただいてます。

ウ・ア・ラ・ネージュ OEuf à la neige

基礎コース　生徒様作品です・・・

OEuf à la neige (ウ・ア・ラ・ネージュ)の、oeuf(ウフ)はフランス語で卵、neige(ネージュ)は雪。

ile fiottante(イル・フロタント)とも呼ばれることもあり、ile (イル)は島、fiottante(フロタント)は浮かぶ・漂う・・・です。

カフェやレストランでソースと共に皿に盛りつけて提供されるデザートなので、テイクアウトには向かないのですが、砂糖と卵白のみのごまかしが効かないメレンゲの泡立てと扱い方の良い練習になるので、アングレーズソースも作って別々にお持ち帰りいただきお家で盛り付けるようにお願いしてレッスンメニューにしています。

卵白に砂糖を加えながら泡立てて作るメレンゲは、実はとても奥が深いです❣

レシピで卵白や砂糖の分量は決まっていても、入れるタイミングや泡立てる速度、卵白の温度や鮮度、季節によってもメレンゲの様子がまるで違ってきます。ただボリューム良くフワフワに立てればいい場合は意外と少なくて、いかにきめ細かく立てるかがポイントになるお菓子もあります。

卵白に砂糖をタイミングよく加えてきめ細かく泡立てたメレンゲを、小さめに切ったクッキングペーパーに素早く一気に大きく丸く(肉まんの様に)絞り出して、急いで(レモンの皮と汁を入れた)約85℃の湯にペーパーごと逆さにしてゆでるのですが、泡が断熱材のようになり中までしっかり火が通すのにとても時間がかかります。

始めは半分以上お湯から浮いて出ているので、上から沈めたりお湯をかけたりして約15分、表面がしっかりしたらひっくり返して更に約15分。絶対に沸騰させないように火は止めたりつけたりを繰り返しの約30分間・・・しっかりと中まで火が入ったたものは、触ると案外しっかりしていて弾力もあり、はんぺんに似た感触です。

冷えるにも時間がかかり、ちゃんとできていないと中がベタッとしていたり、冷えてないと卵臭く感じることもありますが、丁寧に作ってしっかり中まで冷やすと、歯ごたえはあるけど口の中でなくなっていく特別な食感に出来上がります。

バニラビーンズたっぷりの冷たく濃厚なアングレーズソースと一緒に盛り付けていただくと、夏にもピッタリな贅沢気分のデザートになる気がします。

ハイデルベアクーヘン

　　　

Heidelbeer kuchen　ハイデルベアークーヘン

ハイデルベアーはドイツ語でブルーベリーのこと・・本来は焼き型を使用せずに直接オーブンプレート（Brech：ブレッヒ）に生地を敷きつめて作るブレッヒクーヘン（Blechkuchen）です。

使われる生地はイースト（ドイツ語でHefe：ヘーフェ）を使用したヘーフェタイク（Hefeinteig）・・・牛乳、卵、砂糖、バターが贅沢に入るリッチな発酵生地です。

シンプルにナッツやレーズンと合わせるだけでも数々のお菓子に使われる生地ですが、ハイデルベーアークーヘンはブルーベリー以外にもカスタードクリームやシュトロイゼルといった重量の重めのものが沢山乗せられて、発酵生地が少し目の詰まったようにきめ細かくスポンジ生地風になるのが特徴です。

冷めてから粉砂糖をかけて四角く切って召し上がれ！

ブッタークーヘン Butterkuchen

本来はオーブンプレート大で焼いてから切り分けるブレッヒクーヘン(blechkuchen)の一種のドイツ菓子です。

焼きたてを切ると断面が乾いてしまうので、レッスンでは小さく丸く成形してベーキングケースで焼いてお持ち帰りいただいてます。

ハイデルベアートルテのブルーベリー等に比べて、トッピングはバターと砂糖とアーモンドといたってシンプル・・・と、あなどるなかれ！

アーモンドの香ばしさ、煮詰まったバターと砂糖の生キャラメル風なミルキー感に、生地のフワフワ・もちもち感がより活かされて絶妙なんです。

焼き時間は8～10分？生地やアーモンドをしっかり焦がすより、早めに出して白く焼けた部分が多い方がそれぞれの風味がバランスよく感じられて私は好きです。

・・・生徒さま作品より

8月いっぱいまで一般の方(初心者OKです）へもレッスンしているメニューです。

インスタグラム　https://www.instagram.com/p/BtSkbfoBCRL/

桃のショートケーキ

生の桃は変色しやすいので、なかなかそのままケーキに使うことはないのですが・・・桃の季節ということで、生、コンポート(シロップ煮)、ゼリー…と桃　それぞれの良いところを一度に味わえる、軽い食感のショートケーキに仕上げました。

コンポートを作ると桃風味のシロップが沢山出来るので、桃(生とコンポート)と一緒にゼリーの層として入っています。もちろんクリームの中にも桃が挟まっています。

暑い時期の生クリームのナッペになるので、基礎コース修了生のみのレッスンです。