カレ・オ・ポンム Carré aux pommes

少し細かめに切った減農薬紅玉リンゴと国産レモン、オーガニックレーズンが入ったコンポートで作ったアップルパイです。

日本でアップルパイといえばパイ皿を使ったものがポピュラーですが、フランスでは見かけることがなく、パイ生地を使ったアップルパイといえば、型やパイ皿を使わないショーソン・ポンムやカレ・ポンムになります。
カレ(キャレ)carré は正方形、ポンムpomme はリンゴのことです。

パイ生地を均一に薄くのばして、表面に模様を入れて火通りをよくする。　　見た目だけではなく意味があるのでできるだけ細かく生地の表面だけ包丁の刃先で傷をつけたいのですが、生地を切ってしまうと中のリンゴが出てきて焦げてしまうので要注意！！
模様を入れるときは皆さん真剣そのもの、沈黙の時間が流れます・・・そのかいあってとてもきれいに焼きあがりました。

本バターを市販のパイシートやコンパウンドのシート状バターで作るものとは別格のおいしさです・・・生徒さん作品より

シャルロット・ア・ラ・バニーユ

　
シャルロット・ア・ラ・バニーユ　Charlotte à la vanille
charlotte は婦人の帽子を指し、ビスキュイ生地の中にバヴァロワやムースが入っているものを言います。
バケツのような型に薄く切ったブリオッシュ生地やビスキュイ生地を立てかけるようにして周囲を作り、その中にバヴァロワ生地を流して作っていたといわれています。
一昔前まで必ず周囲にリボンを巻いて売っていたような気もします・・・

中は今ではすっかり貴重品になってしまったバニラのさやを贅沢に使ったバヴァロワを・・・。
オーガニックのバニラペーストを買ってはみたものの　やはり今まで長年作ってきたものとは違いを感じ、カスタードクリームやバヴァロワにはどうしても本物のバニラのさやを必要としてしまいます。

表面にフルーツを飾るともっと華やかにはなるのですが、外がカリカリ中がふわっとしたビスキュイとバニラの香り豊かなバヴァロワ・・・シンプルな組み合わせは切りやすくもありホッとする幸せの味だと思います。・・・生徒さん作品です

インスタグラムhttps://www.instagram.com/p/Bt0lx8chgMc/

絞り出しチョコクッキー

フランス　ヴァローナ社のココアパウダーを使った、ココアの香り豊かで甘みをかなり抑えた大人向きのクッキー。
卵黄は使用せずごく少量の卵白だけで作っているのですが、普通の絞り出しクッキーと思って食べると、超サクサクのその軽い食感に驚かれる方も・・・。

少し硬めの生地なので思い通りの形にするのに少しコツがいるかも・・・。絞り出し作業の練習として、基本を思い出すのにはちょうどいいかもしれません。

甘すぎず割と口どけの良いイタリア イルカ社のコーティング用チョコレートを先端につけて・・・生徒さん作品です

クスパよりお申し込みはこちら⇒　https://cookingschool.jp/school/spatule

トリュフ・生チョコレート

生徒さん作品より