バヴァロワ Bavarois à la vanille

Bavarois à la vanille
フルーツが目立ってはいますが、バニラたっぷりのシンプルなバヴァロワ。
基礎コース 卵の凝固についてのレッスンで、プリンと一緒に作っていただいた生徒さま作品です。

バヴァロワのベースとなるアングレーズソースは炊く時に85℃以上にしてしまうと大失敗…卵と牛乳が分離してしまいます。材料はカスタードクリームから粉を除いただけなのですが、混ぜ方は変えるのが滑らかに作るポイント
皆さん恐々ですが、しっかり濃度をつけてコクを出したいのでレッスンでは85℃ギリギリまで攻めてもらってます。

インスタグラム　https://www.instagram.com/p/BtSkbfoBCRL/

カスタードプリン Crème caramel

カスタードプリンは英語ですがフランスのカフェやレストランなどでもプリンは食べることができます。
表記の仕方がいくつかあり・・・器に入れて焼きそのまま食べるものは クレーム・キャラメル(crème caramel）とか　ポ・ド・クレーム（Pot de crème…pot＝器・壷)、　キャラメルソースを底に入れて作り ひっくり返して皿に盛って出されるとrenversée＝ひっくり返したという意味が加わって　クレーム・ランベルセ・オ・キャラメル（Crème renversée au caramel)になります。
いずれも知らなければメニューに書いてあってもプリンだってこと想像しにくいかもしれませんね　　

基礎コース卵の凝固についてのレッスン 生徒さま作品です
火の通しすぎ以外にも、かなり丁寧に泡立てずに混ぜたりするだけでもなめらかさが結構変わる・・・作るのは簡単なんだけど案外奥は深いのです

ココット型だとビンより焼き時間がかなり短かく直ぐに出来ます。
お召し上がりはよく冷やして翌日に・・・しっかり焦がした濃いめのキャラメルソースが全部きれいに溶け出てお味は格別型から出すのも楽しいです

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ビスキュイ オ フリュイ Biscuit aux fruits

卵１個と生クリーム７０ｍｌで５～６個もできる、別立てスポンジ生地とクリームの絞りの練習にもってこいのこのお菓子..夏バージョン✨イチゴもいいけどパイナップルがヨーグルトクリームによく合います。
基礎コース生徒さま作品です

ルレ・オ・パンプルムース Roulé aux pampulemousse

ルレ・オ・パンプルムース　Roulé aux pampulemousse
グレープフルーツはフランス語でパンプルムース・・・今回は色鮮やかで苦みの少ないルビーを使って仕上げました。生地に塗るシロップはグレープフルーツ果汁に柑橘系リキュールのコアントローとグランマルニエです。

ケーキを切るのはとてもコツが要ります生クリームの固さは表面に塗るものより若干固めで、空洞ができないようにしっかり巻いていないと更に切るのが難しい・・・基礎コース生徒さま作品より