賄い炒飯 ～近頃はまっている炒飯は昔とった杵柄～

お寿司屋さんでアルバイトをしていた頃、職人さんもバイトのワシも含めて５日に一回の割合で、賄い当番がまわってくる。使える食材は、すでに切っつけて一夜を越した寿司ネタ・酢めし・うどん玉・各種食材（エノキ茸・ワカメ・卵・甘辛く炊いたお揚げ）くらいのもので、こんな機会を与えられて、寿司ネタに卵をとじて半熟に仕上げる技などはここで覚えた。色々考えて頭に浮かんだのは「海鮮炒飯」だった。





ところが酢めしを使うと、何処までも「酢」のつ～んとした香りが付いてくることになる。多少は酢の風味が落ちているとはいえ、本職の酢めしであるので酒・味醂・かつお出汁などで誤魔化そうとするも、何処までも「酢」が付いてくるような逆に厄介ものだった。



こんな酢の香を消す裏ワザはケチャップライスでより強い酸味を加えることだと、ある日ケチャを手にして思い付いた。さて普通のご飯で作る炒飯は、ニンニクスライスの香りを油に移す作業から始まる。食材を炒めて塩コショウして別皿にとり置く。卵をサッと炒めてご飯に卵が纏わりつくように混ぜ、日本酒を大匙１まわし掛けするとシットリ仕上がる。



炒めた食材も鍋に戻し、ザクザク混ぜてお鍋の内側に炒飯を塗り込むがごとく抑えて、ジックリ炒飯を焼いて鍋を振る。これを３回も繰り返せば、賄い当番時の特訓どおり、鍋肌からごま油・醤油を少なめに回し入れ、味見をすることがポイントでアトは塩・コショウのみで調整して出来上がり。

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