鯖の三部作②
先日は縄文時代から続く、シンプルなサバの塩焼き ←クリックするとリンクします。をご紹介したが、次なる調理は少し手のかかるサバの味噌煮を仕上げていきたい。サバと味噌のコラボが始まったのは平安時代からで、今ではお手軽に美味しいサバ味噌煮を、缶詰やファミマお母さん食堂シリーズで戴くことが出来るが、旬のフレッシュな真サバは煮付けでも格別な風味を味わえる。
サバにキッチンペーパーをかぶせて、表面に熱湯をかけて氷水に取る湯霜や、軽く炙る焼き霜が下処理の霜降り作業だ。まずは調理のさしすせそ順で、お酒を煮切ってアルコールを飛ばし、お出汁・砂糖・味醂を追加して、沸騰すれば粉を塗したサバを滑らし入れ、まずは甘みから沁み込ませることが大事だ。
甘味が馴染めば、醤油・二種の味噌の順で味付けしていくのが効率的で、合わせ味噌はお味に深みを出すのが狙いなので、種類は甘いものと辛いものを選ぶのが良いだろう。キッチンペーパーのセンターに切り込みを入れて落としブタとし、中火で15分程度サバを煮込み馴染んだらお玉で煮汁をサバ本体にかけもって煮込んでいく。さらに煮汁だけを煮詰めると煮魚のタレ状態になるので、再度レンチンで温めたサバに煮詰めたタレをかけたら出来あがり。
▲西京味噌と市販の出汁入り味噌とのあわせ味噌 ▼八丁味噌と白味噌のあわせ味噌
■サバの味噌煮の材料
サバ：１匹
長ねぎ：１本
生姜の薄切り：数枚
かつお出汁（顆粒）：小匙１
日本酒：200㏄
水：150㏄
味醂：大匙３
砂糖：大匙３
醤油：大匙半
西京味噌・出汁入り味噌：合わせて大匙５
※どんな味噌でもＯＫで甘味辛みの２種使うのがミソ
※煮崩れ防止に梅干し、臭み防止に生姜汁の追加も良い手段だろう
先日は縄文時代から続く、シンプルなサバの塩焼き ←クリックするとリンクします。をご紹介したが、次なる調理は少し手のかかるサバの味噌煮を仕上げていきたい。サバと味噌のコラボが始まったのは平安時代からで、今ではお手軽に美味しいサバ味噌煮を、缶詰やファミマお母さん食堂シリーズで戴くことが出来るが、旬のフレッシュな真サバは煮付けでも格別な風味を味わえる。
サバにキッチンペーパーをかぶせて、表面に熱湯をかけて氷水に取る湯霜や、軽く炙る焼き霜が下処理の霜降り作業だ。まずは調理のさしすせそ順で、お酒を煮切ってアルコールを飛ばし、お出汁・砂糖・味醂を追加して、沸騰すれば粉を塗したサバを滑らし入れ、まずは甘みから沁み込ませることが大事だ。
甘味が馴染めば、醤油・二種の味噌の順で味付けしていくのが効率的で、合わせ味噌はお味に深みを出すのが狙いなので、種類は甘いものと辛いものを選ぶのが良いだろう。キッチンペーパーのセンターに切り込みを入れて落としブタとし、中火で15分程度サバを煮込み馴染んだらお玉で煮汁をサバ本体にかけもって煮込んでいく。さらに煮汁だけを煮詰めると煮魚のタレ状態になるので、再度レンチンで温めたサバに煮詰めたタレをかけたら出来あがり。
▲西京味噌と市販の出汁入り味噌とのあわせ味噌 ▼八丁味噌と白味噌のあわせ味噌
■サバの味噌煮の材料
サバ：１匹
長ねぎ：１本
生姜の薄切り：数枚
かつお出汁（顆粒）：小匙１
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水：150㏄
味醂：大匙３
砂糖：大匙３
醤油：大匙半
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※どんな味噌でもＯＫで甘味辛みの２種使うのがミソ
※煮崩れ防止に梅干し、臭み防止に生姜汁の追加も良い手段だろう
‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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炎クリさん♪
鯖おんなでございます。決して年齢ごまかしてませんからね（笑
うゎ～今日も超、ちょーーそそられます！！
とろり～とした味噌をまとった鯖さん♪これまたべっぴんさん♪
下ごしらえも味付けも、ほんと割烹のようで。
はいはい！！割烹着きた「おかあさん食堂」に勝りますてば！！
そっか～味つけは甘味から、お醤油。。そして2種のみそ。甘いのと辛いのを合わせるのが。。コツいえいえ「みそ」なのね！！
白ご飯にあうあう！！どっかーーんと頂きにのっけて食べたいでーーす！！
2つとも、食べたいなっ！！
今夜もごちそうさま～炎クリさん♪
昨日のコメントありがとうございます
そっか～「浜焼き」ていうんですね！！
福井とかの名産なんですね！！
鯖の味噌煮大好きです。
しかし、そんな湯霜や、焼き霜なんて、やったことありません。そんなお手間があってこそ、おいしい煮つけになるのですね～。
あらためて「さしすせそ」も実感しました。
梅干し偉大・・、おにぎりか焼酎の湯割りにしか活用していませんでした～(;´∀｀)
美味しくさせる技 ありがとうございました
すみません
昨日 私のブログの記事にリンクを張らせて頂くお断りをいれた 心算でしたのに
行方不明になって
なかなかコメント出来ずすみません！
いつも楽しく拝見させて貰っております。
先日のケーキと言い、本日の鯖もとても美味しそうです〜♪
仕事から帰宅して、ちゃちゃっと夕食の準備を終え、今こちらのブログへ訪問し、私の作る夕食と比べて軽くショックを受けます(^_^;)
料理お上手過ぎます！羨ましい限りです＼(^-^)／
美味しそうですね(^-^)
なかなか上手く煮付け出来ません（；＿；）
レシピを見ながら挑戦して見たいと思います！
サバンナ サバサバ サバンナ サバサバ
❤️サイババ エンクリサイババさーん❤️
うえあああーーーー 鯖の味噌煮
モンモン 作れなーい！
なんでしょう この照りは 魔法をかけたのでしょうか？
❤️エンクリさーん❤️って 魔法使い サリーちゃんだったんですか？
2種類の味噌を使うのがミソなんですね😆今度作ってみます。私は、豆板醤を入れて作ります。それも美味しいですよー👍
いつもコメントありがとうです。
くにちゃん
鳥取のご実家ですと、境港であがる鯖でしょうかね？ 味噌を二種つかうことで、濃厚な旨みが出るんですよ。そうそうファミマの「おかあさん食堂」は美味しいって認めますよ。味つけの醤油は、甘ったるいお味に「喝」を入れるって感じですよ。明日は酢で〆たサバをご紹介しようと思っています。我が家はワシ以外が青魚アレルギーなんで、こんな「鯖祭り」は珍しいのでこの際満喫したいと思います。
りんこ。さん
普段は家族が鯖アレルギーのため、鯖味噌煮缶を買って一人で食べるんですが、あれもなかなか馬鹿にしたもんじゃなく超美味しいですよ。霜降りって、湯霜・焼霜があって魚の臭みを取ってくれるんですが、ブリは旨みが抜けるんでしない方が良いですよ。味付けの「さしすせそ」は絶対的な基礎ですが、最近のお料理番組などでは守られていないので気になっています。梅干しはタンパク質を固める効果があるんで煮崩れ防止に良いんですよ。
しまそだちさん
美味しくさせるにはポイントがあるんですが、基本に忠実な作業を習慣付ければ、知らない間に要所を押さえていたとなるようです。リンクに関しましては、お知り合いのブロガーさんであれば、どなたでもブログにリンクを張って頂いて結構ですよ。しまそだちさんはブログ友達なんで遠慮なくどうぞ。
hoshinokakera-kirakiraさん
こちらこそ訪問ありがとうです。先日のチーズケーキも見て頂けましたか？ やぁ～嬉しいですよ。我が家にとって鯖はアレルギーの者ばかりなんで、ワシ一人で食べることになるんですよ。最初は何でも良いと作っていたんですが、上手な方のをみて一念発起で頑張っているうちに‥‥‥お褒め頂いて嬉しいです。
ra9gaki_doさん
奈良の片田舎に生まれたんで「鯖の味噌煮」は、郷土料理と呼べるくらい子供の頃から食べていましたよ。塩サバ・鰯などの干物・ハモなどが奈良の魚屋さんが扱うお魚ですよ。
モンモンちゃん
サバンナから昨日ワシが書いた「サイババ」まで増えてますよ。鯖の味噌煮は奈良の郷土料理で、小学校の時に学校近くの鯖の缶詰工場に見学に行って、見本を貰って喜んで食べていましたが、センセーショナルなお味でしたよ。モンモン魔法をかけずとも作れますって。魔法使いサリーちゃんよりも、よしこちゃんちの悪戯三つ子みたいな感じです。
k3kumikoooさん
お味噌でも甘味を出せるのがお味の幅かも知れないですよ。豆板醤も味噌ですが、和中折衷の感じがおもしろですよね？ ピリ辛のサバの味噌煮って、ワシは食べたことが無いので興味津々ですよ。美味しいなら試してみないと納得いかないのもワシの性格なんですよ。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
きれいなブルーのお目目のサバだすね
ぴかぴか鮮度抜群
作る工程教えていただき
ありがとうだす
霜降りしてるし、調味料の入れ方も
一緒だったのに唯一抜けてたのは
粉を振るだした これか～♪
ほのかなとろみ♪
ありがとうだす
これで炎クリさんバージョンの
鯖味噌煮食べる事が出来るだす
３０代のころは勤め先のそばの
夜は居酒屋さんになるお店で
ランチよくサバの味噌煮食べてただす
そのことを思い出しただす(笑)
今朝一気に若返った気分♪
ラッキー(笑)
ぷっちんだす
こんちは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
新鮮ですと奇麗なお目々ですよね？ 今どきのサバの流通は、内陸部にも鮮度抜群で入荷するんで嬉しいですね？ 調理方法は人それぞれですが、霜降りもせずとも塩して余分な臭みと汚れを、キッチンペーパーで拭き取るだけで良いって持論の調理師さんもおられて、人生いろいろなんですよ。調味料の入れ順は実際に教えてもらったのが、肌に沁みついているワシですが、粉は仰る通りで味噌ダレにとろみがイイ感じの影響を与えますよ。ランチで鯖味噌煮を食べるって、牛丼と比べたら究極の贅沢ですよね？
いつもありがとうです。（^_-）-☆応援感謝です！
はあ～、もう見ているだけで白いご飯が３杯は食べられそうです。
美味しそう！((o(≧∀≦)o))
こんちは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
味噌煮は背骨がくっついている側を煮込んだら、骨からの出汁も出て旨みが増すのですが、ご飯のお供の時だけは骨なしの側をご飯に乗っけ、丼飯で食べたいものです。
いつもありがとうです。（^_-）-☆
食べたい！
昔は大大大好きなメニューでした。
今は、アレルギーがあるので、食べることが出来ませんが、鯖缶とか見ると買いたくなる衝動にかられます。
塩焼きもグーだけど、
みそ煮っていえばサバだよね～😁
魚丸ごとから作るんだ～❔
きれいな目 新鮮バッチリ～👀
いつもコメントありがとうです。
Brosaさん
鯖料理としては、一番の美味しさかも知れないですよ。都会のど真ん中でも、今や煮魚を出す古風なお店もあるわけで、ランチで食べに行くと適度な煮汁も入れられてあるので、ご飯が進むこと請け合いですよね？ そうそう我が家の女性陣も、大好きなんですが青魚アレルギーが邪魔をして食べられないそうです。
チーママさん
シンプルに塩焼きにするなら、最上級に新鮮なものが良いですよね？ みそ煮はある程度時間が経ったものでも、それなりに美味しく戴けるんで、鮮度と相談して調理法を決めた方が良さそうですね？ 中学の先生に、腐ったサバの目とか言われたことがありますが、あの頃は深夜ラジオばかり聞いていて寝てなかったです。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
ちゃんと煮さばが用意されてるじゃないですか。」安心しました。味噌の味で美味しく。酢じゃダメですよね。やっぱり味噌じゃないと。機嫌が直りました。
※すみません日付を遡ってるんで。しめ鯖が先にコメントしたんで（してないか？）
こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
冒頭に「鯖の三部作」って、お断りを書いてありますので、そういう場合は全部を読まれてから、コメントを頂けたら嬉しいです。そしたら味噌煮もコメント前に読んで頂けたと思います。
いつもありがとうです。（^_-）-☆応援！