2．野菜コーディネーター 78

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
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　　　（21）「やきそば」ニッポンの味


                  本家中国の　1/4             new
　　　　   「炒（チャオミエン）」
                  中国料理の軽食「点心」のひ
                  とつ「炒」は、中華めんを
                  具と一緒に炒めるもの。炒め
                  た中華めんに、別に味つけを
                  してあんなどで具を仕上げて
                  かけるもの。中華めんを揚げ
                  て、その上に炒めた具をのせ
                  るもの。大まかに３種類のタ
                  イプのものがあります。日本
                  に入って、かなり多彩な味が
                  広がりました。変わり焼きそ
                  ば４種を紹介します。「五目
                  かた焼きそば」中華めんは、
                  高温で揚げる。白菜はそぎ切
                  り、にんじんは短冊切り、い
                  かゲソとあさりむき身は少量
                  のお湯をくぐらせる。
                  （次回に続く）


                   風雲児「ローメン」とは
                   信州は伊那市の名物「ローメ
                   ン」は、昭和３０年代、まだ
                   全家庭に冷蔵庫が普及してい
                   ないこの時代に、生めんを日
                   持ちさせるためにを蒸して
                   用いた。ローメンの名は、肉
                   を意味する「ロー」と、炒め
                   るの「チャー」、の「メン
                    」。元はマトンの肉を使い、
                   キャベツを入れた豚骨スープ
                   ベースの汁そばでしたが、現
                   在は汁気のあるスープタイプ
                   のものと、焼きそばタイプの
                   ローメンがある。太めの中華
                   めんに、豚肉とキャベツを加
                   えて炒め、ソースをかけて仕
                   上げたもので、今では中央高
                   速のインターでも３食入りの
                   ものを手に入れることができ
                   る。
                    （次回に続く）


                   甲子園名物といえば　　
                   日本の夏の風物詩といっても
                   いいような高校野球の行われ
                   る甲子園球場。数々ある食べ
                   ものの中で、光る一品が「オ
                   ムそば」。これは、太くてま
                   っすぐな中華めんに、キャベ
                   ツ、豚肉、ちくわなどの具を
                   炒めてソースをかけた焼きそ
                   ばに、クレープのように薄く
                   焼いた卵を包んだもので、も
                   ちろん紅しょうがが添えられ
                   ています。これを箸で卵を少
                   しずつくずしながら、かつ、
                   ソースの効いた焼きそばとと
                   もにいただきます。一緒に販
                   売されているただの焼きそば
                   より、ずっと人気のあるオム
                   そばは、忘れてはならない甲
                   子園名物といえるでしょう。
                    （次回に続く）

       　　　 個性派焼きそば専門店で 2/2

                   まず、天板で豚肉をのせてス
                   ープにくぐらせた、たっぷり
                   のキャベツ、いかゲソ、ちく
                   わをサラダ油で炒め、火が通
                   ったところへ中華めんを加え
                   、にんにくのたれをかけ、油
                   をさらに加えて２つのコテで
                   よく混ぜ合わせてから、甘口
                   のソースをジュワッとかける
                   と、あたり一面に細かいソー
                   スの霧が立ちこめる。こなれ
                   たところへ卵を落としてもら
                   う。ウエルダン好きには、天
                   板の上で焼いた目玉焼きを「
                   後のせ」してもらうこともで
                   きる。また、甘口ソースの次
                   に秘伝の辛口ソースをかけて
                   もらう。これが通常の味つけ
                   で、仕上げに桜海老と紅しょ
                   うがをたっぷりのせてもらえ
                   ば出来上がり。相の手にキム
                   チを食べつつビール。そして
                   、アツアツの焼きそばを頬ば
                   る。卵レア好きは、とろける
                   卵が焼けすぎないうちに、
                   にまぶしてハフハフいただき
                   ます。日本広しといえども、
                   焼きそばだけの個性ある店は
                   、ここだけかもしれない。
                   （次回に続く）


                    個性派焼きそば専門店で 1/2 
                    京都市内のとある横丁にその
                    店はある。８人も入れば満席
                    になるその店に入ると、いき
                    なり目に入ってくるのが、シ
                    ンプルなメニュー構成だ。そ
                    ば１玉から、豚肉、桜海老、
                    にんにく、天かす、卵などの
                    名前が見える。初めてだと少
                    し面喰うが、慣れれば至って
                    簡単なこと。そば１玉には、
                    スープにくぐらせたキャベツ
                    に、いかゲソ、ちくわなどが
                    ついてくるので、これに好み
                    の具材をオーダーして焼きそ
                    ばを焼いてもらうという仕組
                    みだ。中華めんは白くまっす
                    ぐな太でボリュームがある
                    。いつものオーダーは、に
                    加えて、豚肉、にんにく、桜
                    海老に卵。
                      （次回に続く）

                   「ソース焼きそば」あらわる
　               ウスターソースや中濃ソース
                   を、蒸した中華めんにまぶし
                   た現代の「ソース焼きそば」
                   が出現したとされるのは、第
                   二次世界大戦直後の昭和２０
                   年代なかば頃のこと。食糧難
                   のこの時期、ヤミ市で始まっ
                   たようです。いたみやすい
                   を蒸すことで、長期保存が可
                   能で、しかも短時間で調理が
                   でき、これにたっぷりのキャ
                   ベツを加えることによって
                   のかさを増やし、これに、ソ
                   ースをたっぷりとかけた焼き
                   そばには、肉の姿はなかった
                   が、人びとのおなかを満たし
                   、売れ残ったことはなかった
                   という。その後は、お好み焼
                   きの店で、祭礼や縁日などの
                   屋台の定番として、ソースの
                   効いた焼きそばは、食べられ
                   ています。
                      （次回に続く）

     （20）そうめんにしませんか


                  そうめん夏の味　　　　 
                  「めんたいそうめん」辛子明
                  太子は、ほぐしておき、にん
                   にくのすりおろし少々とオリ
                   ーブオイルを加えてのばして
                   おく、ゆで上ったそうめんを
                   ここに入れ、レモンをしぼり
                   よくかき混ぜて、大葉の細切
                   りを加えたら出来あがり。ス
                   パゲッティより、そうめんの
                   方がめんと具材のからみがよ
                  く絶対おすすめ。純和風そう
                  めんは「とろろそうめん」山
                  芋は、すり鉢ですって、かつ
                  おぶしでだしをとっただし汁
                  と煮切った酒を合わせたつゆ
                  でのばし、さらに卵白を加え
                  たとろろ、酒の肴としても抜
                  群ですが、これを冷やして、
                  ゆであげたそうめんを洗って
                  冷水でしめて、水気をよく切
                  り、とろろと合わせて海苔を
                  もんでいただきます。好みで
                  おろしわさびを添えます。
                   （次回に続く）

　　　　　 残りものに福そうめん2/2   
                   「おすましそうめん」かつお
                   ぶしと昆布でだしをとり、酒、
                   うすくちしょうゆで味つけた
                   澄まし汁に、さっとゆでたそ
                   うめんのふし、うずらの卵、
                   芽ねぎを添える。「とき卵と
                   ふしのおつゆ」だしは、かつ
                   おぶしでとり、こいくちしょ
                   うゆ、塩少々に本みりんでつ
                  くった汁へ、ゆでたそうめん
                  のふし、つゆが煮立ったとこ
                  ろへ、卵をかき混ぜて入れ、
                  さっと火を止める。
                   （次回に続く）

                   残りものに福そうめん1/2    
                   手延べそうめんの｢ふし｣は、
                   干す時に上と下にある折り返
                   し地点をさしますが、これが
                   袋入りで売られているのを見
                   て思わず買って食べたところ
                   が、なかなか使い勝手がよく
                   、とくに汁ものには、おすす
                   めしたいものです。「炒め茄
                   子とふし味噌汁」なすは食べ
                   やすい大きさに切って、しょ
                  うが少々を加えて油で炒める。
                  だし汁で八丁味噌をのばして
                  ゆき、味噌汁をつくり、炒め
                  たなすを加え、そうめんのふ
                  しは直に味噌汁へ入れ、火が
                  通ったら出来あがり。
                    （次回に続く）

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