き地・空き家は
定借でイノベーションえを起こせ
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１１
現地払いWeb予約辞め new
たら売上2.5倍に 連載 11
売上見込み立てやすい
そのおかげで、事前に変更
があった枠は当日受け付け
分に回せるようになり、回
転率がアップ。「今では、
ノーショーがほぼゼロにな
り、レジ周りのオペレーシ
ョン改善による回転率アッ
プと合わせ、対昨年比で平
均157％、最大272％の月商
アップにつながりました」
と効果絶大だ。事前にある
程度の客数が確定するため、
日商だけでなく月商の見込
みも立てやすい。さらに、
当日予約や当日の現地受付
があるものの、ほとんどの
場合、前日夜までに予約が
入るため、オペレーション
スタッフの配置が組みやす
くなった。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 10
予想以上の効果
新システム導入後、太田さ
んは「予想以上の効果があ
った」と語る。施設の回転
率、月商、人員配置、スタ
ッフのモチベーション、お
客側の心理において変化が
見られたのだ。現地払いで
は3分だった受付時間が1分
に短縮され、15組全員を通
すのにわずか15分しかかか
らなくなった。「『こんな
に待つのか』というクレー
ムが、一切なくなり、時間
いっぱい遊んでもらえるよ
うになりました」と太田さ
んは話す。加えて、事前に
支払いを済ませているため
に、予約していた枠の変更
をする人が少なくなり、渋
滞に巻き込まれて遅れる場
合には連絡が届くようにも
なった。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 ９
導入、結果は。
しかし、太田さんは「サイ
トで予約できないと分かれ
ば、自ら電話をかけて予約
してくれます。電話予約な
ら、現地で現金払いもでき
ます。クレジットカードが
なければ絶対に予約できな
いわけではありませんから、
その旨を説明しました」と
導入を決定した。「懸念点
があっても、まずは導入し
てみて、それから不具合が
出てきたら考えよう、とい
うスタンスなんです」と太
田さんは笑う。反対を押し
切ってまで導入し、効果は
どうだったのだろうか。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 8
スタッフからも反発が
「『クレジットカード持っ
ていない人は予約できない
んですか!?』とスタッフか
ら反発がありました」と太
田さんは話す。PANZA宮沢
湖は中学生以上であれば、
大人がいなくても楽しめる
施設となっているが、これ
ではクレジットカードを持
てない中高生が予約できな
い。もちろん中高生以外に
も、クレジットカードを持
っていない人がいる。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 ７
オンライン決済に
自社サイトでの予約時にオ
ンライン決済ができるシス
テムを導入した。アソビュ
ーが提供する、「ウラカタ
」というシステムだ。これ
までの課題を解決するため、
ウラカタ導入時には、事前
決済なしでは予約確定でき
ないようにした。しかし、
スタッフからは反対の声が
上っていたという。なぜな
ら、事前決済のみとすると、
クレジットカードを持って
いない人は、サイトから予
約申込できないからだ。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 6
現地払いのストレス
現場で働くスタッフにも、
長時間列に並ぶゲストを前
に、急いで受け付けをしな
くてはならないというスト
レスがかかっていた。さら
に「現地払いでは、利用料
金を高く感じがちです」と
太田さんは続ける。「予約
時に決済できるシステムな
ら、詳細を確認して納得の
上、お金を払うけれど、な
んとなく時間枠を押さえた、
近くまで来たから寄ってみ
た、という場合では、料金
への納得感が得られず、高
価な印象を持ちがちです。
当日に、時間を短くして安
いプランに変更されるお客
さまも一定数いました」と、
現地払いが原因で生じる課
題について語った。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 ５
ゲスト時間が少なくなる
また、受け付けでの支払い
に時間がかかっていた。「
プレイ開始の15分前には来
ていただくように案内して
いますが、1組を通すのに
3分かかってしまいます。
理由は、クレジットカード
決済端末の起動など、決済
に時間がかかるからです。
そのうえ、遊ぶための同意
書などへ記入してもらう必
要もあります」と太田さん
は話す。「1つの時間帯に
10～15組入場できますが、
1組3分の受け付けを済ま
すだけで45分近くかかっ
てしまいます。それから
施設の利用にあたる説明
を全員に行って……となる
と、ゲストとしては遊べ
る時間が短い、待ち時間
が長い、と負の感情を抱
くことになります」
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 ４
連絡なしの遅れキャンセル
渋滞や、スケジュール変更
などが原因で、時間に間に
合わない人は一定数いる。
予約時点で料金が発生しな
いため、連絡をしないノー
ショーの割合はどうしても
高くなる。太田さんは「遅
れるという連絡をいただけ
れば、空いてしまう枠は当
日受付分に回し、予約ゲス
トには次の枠に入ってもら
えて無駄がありません。し
かし、連絡なしで遅れたり
キャンセルされたりすると
それもできません。本来遊
んでもらえるはずの施設に
人が入らず、売り上げも立
ちません。機会損失につな
がっていました」と説明す
る。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 ３
現地払いが障害に
PANZA宮沢湖はオープン当
初から、大手予約サイト経
由での予約など、さまざま
な予約方法を取り入れてい
た。しかし、システムから
予約できるのは来場する時
間枠だけ。支払いは現地払
いしか対応していなかった。
それが原因で、ノーショー
（無断キャンセル）や受付
時間の長さに悩まされてき
た。PANZA宮沢湖のある場
所は、東京近郊。人気の「
ムーミンバレーパーク」が
隣接している。そのため、
休日ともなると周辺道路は
交通量が多くなり渋滞がた
びたび生じる。また、最寄
りのインターチェンジがあ
る圏央道（首都圏中央連絡
自動車道）は、渋滞の起こ
りやすい高速道路としても
知られている。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に 連載 ２
現地払いやめる
このPANZA宮沢湖では、予
約システムを見直し「現地
払いのWeb予約」をやめた
ことで、月商が対前年比で
平均157％、最高値の月で
は272％もアップしたとい
う。つまり売り上げが平均
して2.5倍以上にもなった。
なぜそれほどの効果があっ
たのか？ PANZA宮沢湖マ
ネジャー、太田翔平さん（
プロジェクトアドベンチャ
ージャパン社）に話を聞い
た。
（次回に続く）
現地払いWeb予約辞め
たら売上2.5倍に新連載 1
PANZA宮沢湖は、2019年4
月に埼玉・飯能市にオープ
ンしたアドベンチャーパー
クだ。施設内では「ファン
モック」という空中アスレ
チックが楽しめる。森の中
に張り巡らしたネットの上
で揺られながら寝転んだり
飛び跳ねて浮遊感を味わっ
たりと、自分なりの方法で
過ごせ、子どもから大人ま
で利用できる。長引くコロ
ナ禍の中、自然豊かな土地
に出掛けて「非日常を気軽
に味わえれば」と集まる人
も多いだろう。コロナ禍で
も人気は絶えず、安定して
利用者が訪れている。
渡辺まいか ITmedia
（今回新連載です）
ドバイのスシロー new
1 時間待ち 最終回 6
味の試作繰り返す
F ＆ Lはハラール対応のメ
ニューに取り組むのが初め
てだった。アルコールが含
まれるしょうゆやウナギの
タレを使わず、いかに日本
のスシローの味が出せるか、
試作を繰り返した。
（最終回）
ドバイのスシロー
1 時間待ち 連載 5
回転寿司がテーマにいい
ドバイではマスクをしてい
ないと罰金10万円相当を科
せられるなど、厳しい感染
症対策のルールのもとで万
博を開催している。日本館
と併設されたスシローは世
界各国のパビリオン、レス
トランでも屈指の人気で、
3年後の大阪万博に向けて
弾みがついている。なぜ、
スシローが選ばれたのか。
経済産業省によれば、日本
館のテーマは伝統と先端技
術の融合。食べたいものが
選べる自由があり、回転寿
司がそのテーマにふさわし
いと判断された。また、海
外の人が好む巻き寿司、ラ
ーメンなどのメニューがあ
るのも、決め手になった。
（次回に続く）
ドバイのスシロー
1 時間待ち 連載 4
ドバイ国際博覧会出店
スシローを展開する、FOOD
＆LIFE COMPANIES（以下、
F＆L）は、21年10月1日に開
幕した中東のドバイ国際博覧
会（ドバイ万博）に出店し、
連日盛況。平日でも20分くら
い、休日なら 1 時間ほどのウ
エイティング（お客が空席待
ちをしている状態）が出るほ
どだ。中東、ヨーロンド、ロ
シアなどからの観光客に、回
転寿司の魅力を伝えている。
ドバイで提供されている、まぐろアボカドロール
（次回に続く）
ドバイのスシロー
1 時間待ち 連載 3
海外に力点を移す構え
IMF（国際通貨基金）によ
れば、20年における世界の
一人当たり購買力平価GDP
（USドル）は日本が33位で、
G7ではイタリア（35位）と
最下位を争っている。シン
ガポール（2位）、香港（
11 位）、台湾（ 位）、
韓国（ 28 位）よりも既に
下位である。購買力平価と
いう基準自体があてになら
ないという意見もあるが、
ニューヨークから来た人は
もちろん、上海の人も日本
の外食のランチの値段が安
いと思うようだ。外食企業
は、感染症対策に慎重を期
するあまり、経済回復の兆
しが見えない日本の現状に
痺れを切らしている。世界
的な和食ブームを追い風に、
経済を動かそうとしている
海外に力点を移す構えを見
せている。
（次回に続く）
ドバイのスシロー
1 時間待ち 連載 2
コロナ後インバウンド沸騰
しかも、ミシュランの星付
きレストランが多い都市の
トップ5のうち3つは東京、
京都、大阪だ。残りの 2つ
はパリとニューヨーク。ミ
シュラン的には日本はダン
トツの美食の国であり、世
界で和食がブームになるの
も当然。高い料理がおいし
いというのは世界共通だが、
日本の場合には、美食への
意識が徹底していて、「高
くてうまい」お店が多い。
そのうえ、安い料理のお店
も全般に「うまい」といわ
れている。世界中どこの国
の人も、安くてうまいもの
が好きだ。このまま行くと、
対外比較で、日本人の購買
力は相対的にますます下が
って貧しくなる。国内の外
食は低価格競争になると予
想される。そのため、アフ
ターコロナでは海外からお
得な日本の外食を求めて、
コロナ前以上にインバウン
ド需要が沸騰する。
（次回に続く）
ドバイのスシロー
1 時間待ち 連載 2
日本の外食は安い
日本は、コロナ禍における
経済の回復が世界的にも遅
い。また、コロナ前の成長
率も世界最低水準だったこ
とから、事業を拡大させる
には海外への展開が欠かせ
ないという考え方が、外食
産業で広がっている。
900円でも「高い」とされ
る日本のラーメンが、欧米
では2000円以上でも普通に
売れるというのはよくいわ
れることだ。他の外食でも
ほぼ同様で、日本の外食は
先進国ではとても安い。
（次回に続く）
ドバイのスシロー
1 時間待ち 新連載 1
外食企業の海外進出が、コ
ロナ禍で加速している。20
21年は回転寿司の「スシロ
ー」が中東のドバイに進出
したり、セルフうどんの「
丸亀製麺」がロンドンに
進出したりと、これまで日
本の外食が積極的に出店し
なかった地域で成功するケ
ースが増えている。
また、20 年には「CoCo壱番
屋」がカレーの本場・インド
に進出したのも話題になった。
国内ではオミクロン株の感染
が拡大し、まん防（まん延防
止等重点措置）が全国34の都
道府県に発出。コロナ禍の収
束が見えなくなっているが、
時短を余儀なくされた外食企
業も、コロナ後を見据えて動
き始めている。そうした行動
のうちの 1つが、海外への進
出だ。
長浜淳之介 ITmedia
(今回新連載です）
2022年の外食どう new
なる、注目は 最終回 26
大衆食堂が良い業態に
大衆食堂は定食が食べられ、
ちょい飲みにも良い業態で、
回転率も高い。東京都心部
はテレワークで人口が減っ
ており、大宮、船橋、立川、
町田のような郊外拠点都市
が面白い。他の大都市圏も
概ね傾向は同じだろう。
22年は、コロナ禍で閉店を
余儀なくされた元居酒屋が、
定食屋などで再チャレンジ
する姿が多く見られそうだ。
（今回最終回です）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 25
「そのだ」東京出店
また、先ほど紹介した定食
のまる大と話題が被るが、
大阪の人気店「大衆食堂ス
タンド そのだ」が21年9月、
東京・五反田に進出して連
日盛況だ。コの字型カウン
ターをメインとした内装が
特徴で、昭和の食堂を現代
的に解釈して再構築した、
1 人でも飲み食いできる店
だ。ルーツは尾道ラーメン
店で、中華そば、チャーシ
ューエッグのような中華系
のメニューが面白い。
（次回最終回です）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 24
「オンザライス系」が注目
21年10月には、渋谷に「ま
ぐろとシャリ」という海鮮
丼専門店もできて、人気と
なっている。
寿司や天丼、かつ丼、うな
丼など丼物を含め、22年は
「オンザライス系」が注目
される。ただし牛丼のよう
な牛肉に頼る業態や、食用
油を大量に使う揚げ物は、
原料の価格次第だ。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 23
「米」の存在が増す
そうなると、日本で自給で
きる食材である「米」の存
在感が増してくる。21年に
最も流行った店の一つに、
「挽肉と米」がある。東京
の吉祥寺と渋谷にある炭火
焼ハンバーグの店だ。「挽
きたて」「焼きたて」「炊
きたて」をコンセプトとし
ており、ハンバーグ・オン
・ザ・ライスを推奨してい
る。
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 22
値上げが問題になる
食料自給率がカロリーベー
スで37％と低い日本は、輸
入に頼る牛肉や大豆、小麦
粉などのさらなる価格高騰
を覚悟しないといけない。
そうなると、原料調達が厳
しくなった外食は、売価を
上げるしかなくなってくる。
牛丼3大チェーンの「吉野
家」「松屋」「すき家」だ
けでなく、「いきなり！ス
テーキ」や「丸亀製麺」な
どは、すでに値上げに舵を
切っている。いずれ他の店
も値上げを迫られるだろう。
また、マクドナルドが北米
から輸入している「マック
フライポテト」が一時期、
物流の遅延によりSサイズ
のみの販売しかできなくな
った。このような事態が、
さらに発生する可能性があ
る。国内で安定自給できる
食材を探さなくてはならな
い。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 21
外食のIT化やロボット化
スシローのテークアウト用、自動土産ロッカー。ネットで
注文、クレジット決済し、完全非接触で持ち帰れる
（出所：リリース）
物語コーポレション「焼肉
きんぐ」、ワタミ「焼肉の
和民」などは配膳ロボット
の活用を進めている。この
ように、外食のIT化やロボ
ット化の提案が行われた。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 20
単価UP等いろいろ向上する
塚田農場の地鶏をメインにした料理
導入効果としては、2週間
経過後の公式サイト経由の
予約比率が導入前より154
％に向上。顧客単価も19年
に比べて10％以上アップし
た。このほかにもさまざま
な事例がある。くら寿司は、
来店から注文、決済まで非
接触が可能なモバイルオー
ダーシステムを導入してい
る。「スシロー」を展開す
るあきんどスシローでは、
予約した時間に、入口に設
置されたロッカーで商品を
受け取れる非接触性が高い
テークアウトシステムを導
入する店舗を増やしている。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 19
日本初の一気通貫DX
塚田農場のDX、概念図（出所：リリース）
また、「 トレタO／X 」の
決済機能により、電子マネ
ー、クレジットカードを使
った会計が席に座ったまま
できるようになっている。
公式サイトからのオンライ
ン予約も可能で、グルメサ
イト依存の集客からの脱却
を目指す。さらに、予約を
取る電話番をAI化し、24時
間稼働で予約漏れを防いで
いる。塚田農場は約80店を
全国に展開しているが、こ
れだけの店舗数があるチェ
ーンに、予約から来店後の
オーダー、会計までを一気
通貫したDXを構築した事例
は、日本初だ。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 18
非接触で従業員半減する
塚田農場、モバイルオーダー画面
（提供：エー・ピーホールディングス）
完成したモバイルオーダー
は、「おいしい理由」とい
うストーリーを顧客に伝え
る設計になっている。料理
のシズル感が伝わる解像度
の高い写真を使用。1つ1つ
の料理の開発の背景や、素
材に込められた生産者のこ
だわりを簡潔に動画で説明
している。フードとドリン
クの最適なペアリングの提
案なども、参考になる。
スマートフォンから注文が
できるため、顧客はホール
スタッフに「すみません」
といちいち声をかける必要
がなく、ストレス軽減に貢
献。ホールスタッフの仕事
も減り、従来の半分ほどの
人数でお店を回せている。
（次回に続く）
2022年の外食どう new
なる、注目は 連載 17
トレタオーエックス導入
浴浴衣姿で接客する女性従業員（出所：エー・ピーカンパニー
公式Webサイト）
ところが、コロナ禍により
非接触が求められ、メニュ
ーブックの使い回しさえ忌
避されるようになった。独
特な塚田農場の生販直結モ
デルを、人力と紙で伝え切
れていたのかとの疑念もあ
った。そこで、トレタ（東
京都品川区）の店内モバイ
ルオーダーシステム「トレ
タO／X（トレタオーエッ
クス）」の導入を決定。20
年10月より、ゼロから両社
でデジタルメニューの開発
を始め、21年11月より店舗
に実装した。従来よりトレ
タはエー・ピーの予約傾向
などの緻密な分析を行って
おり、気脈を通じていた。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 16
DXでの挑戦
しかし、このような人手が
足りない状況だからこそ、
新しい技術で乗り切ろうと
する動きが出てくる。一つ
の例として、エー・ピーホ
ールディングスの主力業態
「塚田農場」のDXへの取り
組みを紹介したい。
従来の塚田農場は、ホール
スタッフの数が多かった。
特に、浴衣を着た女性スタ
ッフによる華やかな接客が
売りだった。料理には宮崎
県、鹿児島県、北海道で生
産された地鶏を使用し、生
産者の想いやメニューのこ
だわりを、丁寧な接客によ
り伝えてきた。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 15
人材不足が深刻
緊急事態とまん防が解除さ
れた21年10月以降に深刻化
しているのが、飲食店の人
手不足だ。海外からの渡航
制限で外国人アルバイトを
雇いにくくなっているだけ
でなく、日本人の応募も少
なくなっている。やはり、
感染が拡大すれば真っ先に
営業の自粛を迫られるので、
飲食店は安心して働ける場
所でないという意識が強く
働いているようだ。そのた
め、いまだにフルタイムで
営業できず、早めに閉めざ
るを得ないお店も少なくな
い。国や自治体の自粛要請
を無視して、フルタイムで
お酒を提供し続けたお店に
限って、アルバイトも足り
ていて、顧客の入りも良い
傾向がある。皮肉な現実だ。
（次回に続く）
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