2．野菜コーディネーター 71

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

            おいしいパンが食べたい  1/5   new
           今やパンは世界の国々でいろ
           いろな形で食べられている。
           主原料は、小麦粉だ。パンは
           焼いたり蒸したり大きく膨ら
           ませたり、また平焼きなどが
           あるが小麦粉の持つたんぱく
           質（グルテン）の量によって
           、その種類や品質が決まって
           くる。
           （次回に続く）


           ポケットにおかずのピタパン

              いま人気なのがピタパン。
              直径20センチほどの平たく
              丸いパンの空洞に肉、野菜
              、豆などをサンドイッチ状
              に詰めて食べる。便利だ。
              小麦粉に水、塩、砂糖、イ
              ーストを加え、高熱で焼き
              上げる。英語ではポケット
              ・パンと呼ばれる。古くか
              ら中近東、地中海沿岸で食
              べられ、いまも中東の主食
              のひとつで、ピザの起源と
              いう説もある。
              （次回に続く）

　　　　小麦粉は繊細な生き物 5/5 
                   上手に保存すれば、強力粉な
                   ら製造後半年、薄力粉であれ
                   ば1年はもつ。これがいわゆ
                   る｢賞味期限｣にほぼ相当する
                   のだが、品質を保ち、袋から
                   出したらふるいにかけ、用途
                   に合わせて用いるのが、小麦
                   粉と長く付き合い、おいしく
                   味わうコツと言ってよいだろ
                   う。
                  (次回に続く）


　　　　 小麦粉は繊細な生き物 4/5 
                    洗剤、化粧品、油など臭いを
                    発するもののそばに置くのは
                    禁物である。また、湿気にも
                    敏感で、高温・多湿は苦手。
                    湿気はカビや虫の原因になっ
                    たり、品質を変えてしまう。
                    袋を開いたら、涼しく湿気の
                    ないところに、虫がこないよ
                    うしっかり封をして保管する
                    ことだ。またテンプラ用など
                    一度使った粉は、余っても元
                    の袋へは戻さないようにしよ
                    う。買ってきたら、密封でき
                    る容器やポリ袋に袋ごと入れ
                    ておくことだ。
                     （次回に続く）

               小麦粉は繊細な生き物 3/5 new   
　                粒が細かいほど光の乱反射す
                   る率は高くなり、目に白く映
                   る。薄力粉の方が強力粉より
                   白く見えるのはこのためだが、
                   水を加えて生地にしたり、と
                   ろりとしたバッターにしてい
                   くと差はなくなり、小麦粉本
                   来のクリーム色になっていく。
　               これほど微細なだけに、保存
                   には注意を要する。まず、臭
                   いを吸い込みやすい。
                    （次回に続く）


　　　　 小麦粉は繊細な生き物 2/5 
                   デリケートなところは、小麦
                   粉になっても変わらない。ま
                   ず、小麦粉の粒子はとても細
                   かい。製粉技術の進歩のおか
                   げとはいえ、文字通りフワフ
                   ワだ。最も粒の細かいのはグ
                   ルテンなどたんぱく質が一番
                   少なく、ケーキなどにぴった
                   りの薄力粉、反対にやや粗い
                   のはパンやラーメン向きの強
                   力粉、その中間が主にうどん
                   に使われる中力粉といってよ
                   いだろう。これらの粒の直径
                   は150ミクロン以下、しかも
                   半分以上は35ミクロン以下で
                   ある（1ミクロンは1ミリの1
                   000分の1）。
                   （次回に続く）


              小麦粉は繊細な生き物 1/5 
            小麦は収穫したあとの貯蔵
            中も活発に呼吸しているこ
            とをご存知でしょうか。ア
            メリカで行われた実験のよ
            れば、20年間で小麦の重量
            は1%減ったという。つまり
            、小麦の粒は生きて呼吸
            をしており、そのぶんエネ
            ルギーを使ったということ
            だ。
             （次回に続く）

          イタリアから世界へ
　　　  広がったパスタ　
             地中海沿岸では昔からデ
             ュラム小麦が取れた。そ
             れを挽いて得られたセモ
             リナを材料にイタリアで
             12世紀からさまざまなス
             パゲッティ、マカロニが
             生まれた。その総称がパ
             スタ。ロング、ショート
             、スモール、特殊な形状
             などいまでは500種類以
             上あるといわれる。日本
             には文明開化の明治時代
             以降に入り、いまや世界
             に冠たるパスタ愛好国に
             なっている。
               （次回に続く）

　　　　小麦粉と塩の関係は 5/5
                   むろん、塩を入れすぎれば
                   グルテン形成に逆効果とな
                   ることがあるので、バラン
                   スは必要だ。この塩加減は、
                   食パン、菓子パン、クロワ
                   ッサンなどパンの種類で、
                   あるいは、手述べか機械打
                   ちかといっためんの製法、
                   打つ季節 ―夏は塩が多め、
                   冬は少なめ― によっても微
                   妙に違う。中華めんなど、
                   あまり塩を加えないものも
                   ある。このように、塩との
                   関係は複雑で、まさに小麦
                   粉は生きているといっても
                   過言ではない。
                    （次回に続く）

　　　　小麦粉と塩の関係は 4/5
                   一方、うどんであれば、コ
                   シのある独特の食感を生む。
                   パンでも同じだが、かすか
                   な塩味は、味を調え、小麦
                   粉以外の材料（例えば砂糖）
                   の味を引き立てる。さらに
                   味も良くなる。とくに日本
                   めんでは、めんの芯の部分
                   にまで塩水が染みとおり、
                   ゆで時間を短くするメリッ
                  トもある。乾めんであれば、
                   急速な乾燥を防ぎ、日持ち
                   をよくしてくれる。
                   (次回に続く）


　　　　小麦粉と塩の関係は 3/5
                  まず、塩分はグルテンの働
                  きを強め、パンの生地を引
                  き締める。その結果、イー
                  スト菌による発酵で柔らか
                  く、きめ細かく膨らみ、ふ
                  っくら焼き上がる。また、
                  発酵のスピードを抑え、雑
                  菌の繁殖も防いでくれるの
                  で、パン本来の香りを長持
                  ちさせることになる。
               　  (次回に続く）

　　　　小麦粉と塩の関係は 2/5
                 その最大の特長は、コメや
                 トウモロコシにはないグル
                 テニン（弾力に富むものの
                 伸びにくい）とグリアジン
               （粘りがあって伸びやすい）
                 というたんぱく質の存在。
                 小麦粉に水を加えて練って
                 いくと、この二つは合体し
                 、粘弾性のあるグルテンを
                 形成していく。このとき適
                 量の塩が、小麦粉の魅力を
                 引き出す重要な役割を果た
                 す。
                 (次回に続く）

             小麦粉と塩の関係は 1/5
            小麦粉からパン（強力粉）
            やうどん（中力粉）の生
            地を作るとき、いずれの
            粉にも欠かせないものが
            ある。塩だ。小麦はコメ
            、トウモロコシと並ぶ世
            界の主要穀物。製粉し、
            さまざまな形を変え、肉
            や野菜とともに調理され、
            世界の栄養をリードする
            食卓の王様といってよい
            だろう。
　　　　　（次回に続く）
            

                  アメリカで注目、全粒粉
                    先進国では｢メタボリック
                    ・シンドローム｣（内臓脂
                    肪症候群）が頭痛のたね。
                    内臓肥満から高血糖、高血
                    圧、高脂血症になるリスク
                    も高い。対策としてアメリ
                    カでは全粒粉パンが注目さ
                    れている。胚乳、胚芽、表
                    皮が全て含まれている小麦
                    粉で焼く、ビタミン・ミネ
                    ラルといった滋養分のほか
                    、胃腸をきれいにしてくれ
                    る不溶性の食物繊維の量は
                    玄米をしのぐほどだ。
                     (次回に続く)

　　　　　　　小麦のハードとソフ 4/4
                             これに対し、硬質小麦より
                             グルテンの少ない軟質小麦
                             から出来るのが薄力粉。
　                         柔らかなケーキやクッキー
                             といった菓子、てんぷらに
                             向いている。また、ソフト
                             で、ある程度弾力を求めら
                             れるうどんは主に中力粉を
                             使う。硬質小麦と軟質小麦
                             の間に位置する中間質小麦
                             がその原料になる。水で練
                             ってグルテンを形成し、パ
                             ンほど硬からず、ケーキよ
                             りはコシのある食感という
                             特性がある。まさに小麦粉
                             は変幻自在な食材である。
                             (次回に続く）

 

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