タムスープです。

tam soupの過去記事

 今日の幟町フレンチは、バラックシュシュのみ満席で、他のフレンチは空いています。珍しいですね。三つ星成果緑で買い物が終わりました。歩いて数歩のタムスープです。天候不順のためか？お客さんは4人だけです。もともとネット予約は２人からなので、ヤローの１人メシは想定外みたいですが、私も懲りずに通っています。


おまかせコース
・前菜盛り合わせ
・新玉ねぎのポタージュ
・パン
・サワラのソテー 水菜のソース
・県内産豚肩ロース 里芋のラグー
・デザート盛り合わせ
・コーヒー

・前菜盛り合わせ

そらまめのムース、瀬戸内しらすのジュレ、ポテトのモンブラン、カブのマリネ ゼリー寄せ、ほうれん草のキッシュ、御餅のなにかです。

・新玉ねぎのポタージュ



・パン

ブランジェリー 101ブリオのパンぽいです。共同開発ものかも。

・サワラのソテー 水菜のソース


水菜のソースともう一つ白いソースがあります。蕪ぽいです。水菜のソースは味が強く、白いソースは薄味で視覚的にも味覚的にもコントラストがあります。美味しいサワラです。

・県内産豚肩ロース 里芋のラグー


お肉は厚く筋が切りにくいのですが、筋切りを徹底的にされるシェフ、筋の食感を残されるシェフがいます。これは好みになり、個人的には、どちらもOKです。味の付いた大根がラグーソースを美味しくしています。

・デザート盛り合わせ

ガトーショコラ、シュー、栗のジュレ、マドレーヌだと思います。

・コーヒー

・おまかせコース
計(税込み)	3850円

 

広島県広島市中区幟町６ 幟町6‐25サン幟町１F

tam soupの過去記事

井原鮮魚店でヨロイイタチウオを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

季節料理ながせで魚が美味しかったので、どこで調達したか聞いてみると、井原鮮魚店の名前が出てきました。魚の美味しさは、料理人さんの腕もあるのですが、井原鮮魚店に俄然興味が湧いたので訪問です。しかし、酷い二日酔いでフラフラしています。が、横川駅から歩いて数分なので超楽です。大型魚を半身、四分一で売られています。活魚はクルマエビ、赤貝があります。1kgぐらいのヨロイイタチウオがよさそうなので、試しに買ってみます。


・ラインナップ



切り売りも身質がよさそうです。ヨロイイタチウオが大きくて肥えています。お店の方は、小さいのしかなかったと言われていたので普段は70cmクラスを揃えているのでしょう。ヨロイイタチウオは広島ではメンタイと呼ばれています。全国的にはヒゲダラです。

・ヨロイイタチウオ

身が厚く状態はよさそうです。53cm 1053g 税込み2100円です。

・捌き


右側のお腹が弱っているので、ガンバラとスナズリは左側のみ使います。ある程度大きくなると骨が硬く兜割りは怪我をしないように要注意です。

【ヨロイイタチウオのその後】土曜 昼
・ヨロイイタチウオのカマの塩焼き

水っぽい魚なので兜とカマを焼いて身質の確認です。水分と一緒に旨味も抜けていくような気がするので蒸し、揚げあたりがよさそうかな？取りあえず焼いてみると、思っていた以上に水分が出て、食べてみると身質のよさに旨味が詰まって、かなり美味しい魚です。顎や唇？の身もぷりっとしています。カマは発達した筋肉と言うより上質な白身です。美味しいですね。

【ヨロイイタチウオのその後】土曜 夜
・ヨロイイタチウオの御前セット

わかめの炊き込みご飯を忘れて、晩酌セットになりました。やろうとした事をことごとく忘れています。これも慣れかな？仕方がないのでおむすび作って食べます。刺身は水っぽさは感じますが、食感があり噛むと強い旨味と甘みが出て独特の美味しさがあるので水っぽさを忘れます。酒蒸しはふわふわです。身を引き立てるなら、ダシは弱くした方がよさそうですが、刺身の醤油のパンチがあるので、どうバランスを取るか、結構難しいと思います。お吸い口はとても美味しいです。

お品書き
・蕪の酢漬け
・白菜、昆布、人参、ひよこまめの煮物
・ヨロイイタチウオの刺身
・ヨロイイタチウオと菜花と百合根の酒蒸し
・ヨロイイタチウオのお吸い口

【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・昆布締めヨロイイタチウオのカルパッチョ

昆布締めしているので旨味は強力で、昆布が水分を吸ってねっとりした身質に変わっています。味は非常によいのですが、口の中にいつまでも旨味が残っているようで、12時間の昆布締めが長すぎたのでしょう。ねっとりする味の素みたいな感じです。つまり一口目からの爆発的な美味しさは飽きが来ます。

【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオのポワレ

水分の多い魚なので、ポワレでどんな感じになるかテストです。と暢気な事を思い焼いてみると、後悔先に立たずとはこの事です。水分が溢れ出てオイルが水分を弾き、キッチンがベタベタになります。皮が縮んで身が分厚く盛り上がり火が通りません。ローストに切り替えると塩焼きのように水分が出て来ました。食べてみると皮がカリッとして身がふわっとして、旨味が強く感じます。最初にオイルを使ったので塩焼きとは違った美味しさがあります。大成功です。

【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオの昆布締め残りクズの刺身

残った昆布締めの刺身です。カルパッチョは化学調味料のような必要以上の旨味がありましたが、刺身はメチャクチャ美味しいです。クズ身ですが、わさびと醤油とレモンが昆布締めと合います。オイルを使っていないから後味がよいのかも。次回は握りを作ってみます。

【ヨロイイタチウオのその後】日曜 夜
・ヨロイイタチウオのコルドンブルー

メンタイを観音開きにして生ハム、ゴーダチーズを挟んで細かいパン粉(シャプリュール)で揚げました。下敷きは、かぼちゃのピュレです。香り付けにクミン、ガラムマサラ、クローブ、他です。ガルニはイタリアントマトとエシャロットのマリネを添えました。美味しいですね。チーズと生ハムを使っているのでお酒を飲まない方は塩加減が生命線になります。お酒を飲む方は塩の力強さがあった方がお酒が美味しいと思います。好みです。

【ヨロイイタチウオのその後】月曜 夜
・ヨロイイタチウオの幽庵焼き 晩酌セット

ヨロイイタチウオは水分が多いので、焼いて休ませてを3セット行いました。水分が抜けて繊維のしっかり感が出ています。水分さえ抜けば、美味しくなるのですが、手間がかかります。難しいお魚ですが、美味しく仕上がりました。

お品書き
・ヨロイイタチウオの胃袋と真子ポン酢
・蕪の甘酢漬け
・ほうれん草のお浸し
・ひよこ豆と蓮根の煮
・ヨロイイタチウオの幽庵焼き

【ヨロイイタチウオのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオのポキポキ骨

水っぽい魚の骨なので、どうだか？と半分思っていました。ローストすると雑味のないクリアなお魚の骨の香りです。脂がなくて、こんがりと焼きあがりました。

【ヨロイイタチウオのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオの西京焼き 晩酌セット

西京焼きは2日漬けました。水っぽさはなく繊維もしっかりして美味しいですね。お吸い口はカマと頬肉を使いました。水に昆布を入れて沸騰したら昆布を外して骨を全て入れて10分煮だして、火を止めてカツオ節を加えて、濾して酒と醤油とお塩で味を決めました。お吸い口は過去最高のクオリティです。ヨロイイタチウオのダシ骨ダシは雑味がなくクリアで透き通っています。柚子皮の風味、百合根の甘みが加わり素晴らしいです。お稲荷さんを作っていたのですが、誰かが食べていました。お盆も食器も揃っていないので、まぁ～晩酌セットです。

お品書き
・蕪の酢漬け
・ほうれん草のお浸し
・ヨロイイタチウオの西京焼き
・ヨロイイタチウオと菜花と百合根のお吸い口

【ヨロイイタチウオのその後】木曜 夜
・ヨロイイタチウオのピカタ フレゴラ グジョネット デ ヨロイイタチウオ ファッソン イタリー



フレゴラを使ったパスタです。ムール貝とケンサキイカで風味を出して、ヨロイイタチウオのピカタとヨロイイタチウオのグジョネットを添えました。フレゴラは50g パルミジャーノは8g 白ワインも使っています。パセリは焦がしてしまったので、梶谷のマイクロハーブとイタパセです。出来は、ドヤ！って感じで超ウマです。これはお店に出せますね。ヨロイイタチウオ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事