明けましておめでとうございます。新しい年が始まります。今年もよい年でありますように。
去年のお正月はケンタッキーのシーズニングパウダーの研究をしました。今年のお正月はローマのパスタを研究しようと豚トロブロックを買ってグアンチャーレの仕込みをしました。伝統的なローマのパスタは塩辛いので、美味しくいただくレシピを伝統的な手法で考えてみます。
・豚トロブロック 2023/12/13
18:40 仕事帰りにスーパーに寄っても精肉店の方は既に帰られている事があるので、お昼前に電話して、一番脂の厚い豚トロブロックを頼みました。レジの方にわかるようにしておくとの事です。実際には、まだいらしたので直接いただきました。449g 728円 税込み787円です。赤身の端や薄いところはカットして焼肉のタレで食べました。425gのブロックに8g 2%のお塩で漬けます。ハーブは一切使いません。
12/13 → 425g
12/14 → 419g
12/15 → 413g
12/16 → 410g
12/17 → 395g
12/18 → 384g
12/19 → 376g
12/20 → 368g
12/21 → 362g
12/22 → 358g 10日目
12/23 → 350g
12/24 → 345g
12/25 → 339g
12/26 → 333g
12/27 → 330g
12/28 → 327g
12/29 → 324g
12/30 → 322g
12/31 → 319g 水分は25％減です。
01/01 → 317g 20日目 完成とします。
・グアンチャーレ
グアンチャーレの完成です。正確には塩豚の干し肉です。本当はここから熟成させるのですが、少しづつ食べればそのうちに熟成するでしょう。使うときに脂が薄くてトリミングが出来ないため、2％の塩と軽い胡椒のみで脂も丸ごと使えるように作りました。中心部はまだ水分を抜かないといけませんが、そのうち抜けるでしょう。夏は衛生管理のため塩は3％ぐらい必要かな。プロの料理人さんはソミュール液やビックル液で塩入れされるようです。ソミュール液やビックル液の違いは塩分濃度と言われていますが、かなり曖昧です。
・リサーチした、いらん事をしないグアンチャーレを使った本場のシンプルパスタ
| グアンチャーレ | 黒胡椒 | ペコリーノ | トマト | 卵黄 | 生クリーム | 玉ねぎ | 黒オリーブ | |
| カチョエペペ | ー | ○ | ○ | ー | ー | ー | ー | ー |
| グリーチャ | ○ | ○ | ○ | ー | ー | ー | ー | ー |
| アマトリチャーナ | ○ | ○ | ○ | ○ | ー | ー | ー | ー |
| カルボナーラ | ○ | ○ | ○ | ー | ○ | ー | ー | ー |
| ツォッツォーナ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ー | ○ | ー |
| サルサローザ | ○ | ○ | パルミジャーノ | ○ | ー | ○ | ○ | ー |
| ブッテラ | ○ | ○ | パルミジャーノ | ○ | ○ | ー | ○ | ○ |
【豚トロブロックのその後】1/1 昼
・本場のアマトリチャーナ
ネットでアマトリチャーナを調べると、10人いれば10通りのレシピがあります。その中の最小公約数で作りました。ソフリットも玉ねぎもブロードも白ワインも使わないので、ヤバそうな感じがしましたが、結構美味しいです。茹で汁は８％のお塩です。パスタがブガッティーニ(60g)で、倍以上の茹で汁(塩水)を吸うため、お塩は使いませんでした。グアンチャーレは2%の塩漬けとペコリーノは8gで充分な塩味があります。カリカリのグアンチャーレが美味しいですね。シンプルな作りですが、結構イケてます。成功。
【豚トロブロックのその後】1/1 夜
・グアンチャーレと海苔と数の子のダシ醤油漬け スコーリオ風カルボナーラ
材料は白ワインと卵黄とパルミジャーノも使いました。グアンチャーレの大量に出た脂は拭き取って軽くして、ベシャメルにパルミジャーノを加えてマンテカトゥーラして海苔と卵黄をのせて、ダシ醤油漬けの数の子をふりかけて完成です。海苔の風味は香るくらいで、カリッとしたグアンチャーレとプチプチした数の子の食感が新感覚です。噛んでも噛んでもプチプチ旨味が出て、飲み込みたくありません。糸を引く美味しさです。昨日 S: (エスコロン) で食べた磯ベーコン カルボナーラを参考に自家製グアンチャーレ用に改良しました。ウマイです。ちなみにパスタはリグオーリのキッタラです。
【豚トロブロックのその後】1/2 夜
・グアンチャーレと白ネギのアーリオオーリオ
グアンチャーレと白ネギのパスタです。カリッカリグアンチャーレにして、大量に出た脂は破棄しました。本来のローマのパスタは、脂をパスタに絡めてコクを出すのですが、白ネギパスタと言う事で、軽くスマートに仕上げました。ダシはフォンドヴォライユ氷を使ったので美味しいですね。パスタは、ディ・マルティーノ ドルチェ&ガッバーナ スペシャル・エディションです。レギュラーは1.8mmなのですが、このコラボモデルは1.7mmでキレがあります。最後の65gです。賞味期限は切れているのですが、完全密封していましたので劣化はありません。現在は、バービー コラボ ディマルティーノ スパゲッティ 1.7mmがあります。
【豚トロブロックのその後】1/3 朝
・煮込みグアンチャーレのアマトリチャーナ
今回は自家製グアンチャーレの端っこのジャーキーのように硬くなった部位を玉ねぎとトマトソースで煮込んで柔らかくした、アマトリチャーナです。グアンチャーレに熱を入れて大量に出たラード脂を分けて玉ねぎとセロリを炒めます。トマトソースの味を馴染ませて、グアンチャーレを入れて煮込みます。赤身の抜けた水分にトマトソースの水分で戻すためです。最後にペコリーノを混ぜます。グアンチャーレの脂がカリッとして、ラード脂のコクが出て美味しいですね。でも、まぁ～体にはよくないのでオリーブオイルの方が健康的です。ラード脂と言っても、○○○饅頭のあんこのきめの細かさやしっとりさは、ラードを大量に使っているので、○○○饅頭を我慢して、ラードパスタを食べましょう。って感じです。ちなみにパスタはドンペッペの2.4mmです。
【豚トロブロックのその後】1/4 夜
・グアンチャーレのスパゲッティ ブルチャーティ
スパゲッティ アッサッシーノ（暗殺者のパスタ）を更におこげを作ったパスタです。プーリア州のパスタですが、グアンチャーレのラード脂でにんにくで炒めるトラステヴェリーナ風(ローマに流れるテヴェレ川の下町)に仕上げました。ブルチャーティ(おこげパスタ)です。暗殺者のパスタと言うと怖い感じですが、実際にはトマトに熱を入れれば入れるほど甘みが強くなって行きますので、お子ちゃまパスタです。お子ちゃまパスタにラードとカラブリアピッコロと潰した黒胡椒とカリッカリグアンチャーレが加わり、荒々しさと力強さがありますが、ベースはやっぱり甘いお子ちゃまです。アラビアータやナポリタンや焼きそばの感じもあるので日本人の口に合うかも。たまに食べると美味しく感じると思います。パスタはグラニャネージ 1.8mmです。polipoでも使われています。
【豚トロブロックのその後】1/5 夜
・グアンチャーレのグリーチャ
超シンプルなパスタです。でもグアンチャーレから出た大量のラード脂をパスタに絡めて、ペコリーノを絡ませる超濃厚ラードパスタです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。サンヨーエンタープライズが契約を打ち切ったため、もう日本では入手出来ません。品質や納期の問題なのですが、サンヨーエンタープライズは見切りが速すぎるのでは？ フェラーリを日本の軽自動車のように扱えるわけではないので、パスタも同じなんですけど。愚痴はこのくらいにして、60gのパスタですが200g以上の茹で汁を吸っています。ボリュームがあるのですが、塩分濃度を抑えないと塩辛いペコリーノを抑えなくてはいけなくなるので、注意が必要です。今回は0.7％の茹で汁にペコリーノは10gです。もうちょっとペコリーノが欲しいのですが塩辛くなりますね。ペコリーノロマーノではなく、サルドを使えば15gぐらい使ってもよさそうです。この辺は研究してみます。取りあえず美味しかったです。
【豚トロブロックのその後】2024/01/14 夜
・グアンチャーレのカルボナーラ
今回もシンプルな食材でカルボナーラを作ります。茹で汁のお塩は0.7％、グアンチャーレは40g 2％のお塩、10gのペコリーノです。パスタはマンチーニ2.4mm 60gです。グアンチャーレはカリッカリにして大量に出たラード脂をパスタに絡めて、火を止めて卵黄ペコリーノに火が通るまでかき混ぜて盛り付けです。パスタに絡みついた卵黄ペコリーノの状態を維持するためお皿はオーブンで暖める工程は必須です。卵黄ペコリーノに生クリームを使えばソースぽくなって安定しますが、それは違うかなって感じです。ただ美味しくするだけなら、白ワイン、パルミジャーノ、全卵、生クリームを使えばよいのですが、本来のカルボナーラからどんどん離れていきます。基本と言いますか古典と言いますかシンプルなカルボナーラがどんな感じなのか理解できれば、レストランで食べるカルボナーラで、料理人さんが何をやったか、どんな考え方か、が手に取るようにわかるようになりますので、自分で作るときに、今日は○○風にしようとか、作る楽しみが湧きます。パスタバカの方は、古典とマンマを追及すると、本物のバカになれます。
【豚トロブロックのその後】1/15 夜
・グアンチャーレのトラパネーゼ
バジル、アーモンド、トマトと強力な摩り下ろしたにんにくパスタです。カリカリグアンチャーレを加えて、クラッシュアーモンドの食感と風味は抜群です。シチリアの西の端っこのパスタです。パスタは珍しいブジアーテ トラパネーゼです。GoogleMapでトラパニのレストランのトラパネーゼを分析した結果グアンチャーレを使うレストランはありませんでした。カリカリグアンチャーレはモッリーカみたいな物です。うまいです。グアンチャーレ全ていただきました。完食です。
2023-12-13 18:38:23
